LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

PERCOBAAN 5
PENENTUAN BILANGAN ASAM

DOSEN PENGAMPU :

LILIK SULASTRI ,M.Farm

DISUSUN OLEH :

SANTIKA ( 20012029 )

RIZAL FEBRY M SIHITE ( 20012031 )

PRODI S1 FARMASI REGULER KHUSUS

SEKOLAH TINGGI TEKNOLOGI INDUSTRI DAN
FARMASI BOGOR 2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Tujuan
Mempelajari penetapan bilangan asam dan persen lemak bebas pada
minyak
1.2 Latar Belakang
Kelapa sawit bukanlah tanaman asli Indonesia namun dapat hadir, tumbuh
dan berkembang dengan baik di wilayah Indonesia. Kelapa sawit mempunyai
produk olahan (output) berupa minyak sawit yang menjadi salah satu komoditas
perkebunan yang handal. Minyak sawit mempunyai pangsa pasar yang besar baik
di dalam maupun luar negeri.

Di samping itu, melihat perkembangan harga minyak sawit di pasaran

internasional yang cenderung membaik, industri minyak sawit akan menjadi
andalan devisa pada masa yang akan datang. Untuk bisa bersaing di pasar global,
perkembangan dan persyaratan perdagangan internasional perlu diantisipasi.
Industri minyak kelapa sawit nasional juga mengalami perkembangan yang
menggembirakan Telah terbukti dalam 24 tahun terakhir (1985-2009),
penambahan kebun kelapa sawit mencapai 5 juta hektar atau meningkat 837
persen, dan hal itu juga dibuktikan oleh kontribusi minyak kelapa sawit terhadap
ekspor nasional yang mencapai enam persen.
Selama tahun 2005 hingga sekarang, minyak sawit telah menjadi produk
minyak makan terbesar di dunia. Konsumsi minyak sawit dunia mencapai 26
persen dari total konsumsi minyak makan dunia. Minyak sawit atau yang dikenal
dengan Crude Palm Oil (CPO) merupakan minyak nabati berwarna jingga
kemerah-merahan yang diperoleh dari proses ekstraksi daging buah tanaman
Elaeis guinneensis (kelapa sawit). Pada umumnya varietas yang digunakan adalah
varietas tenera yang mempunyai cangkang yang tipis dan daging buah yang tebal.
Proses tahapan ekstraksi minyak sawit ini meliputi tahapan perebusan, perontokan
buah dari tandan, pengolahan minyak dari daging buah, dan pemurnian.
 Dalam perkembangannya, persaingan perusahaan-perusahaan produsen
minyak kelapa sawit mendorong pada pengendalian mutu minyak sawit. Analisa
mutu minyak kelapa sawit mentah (CPO) diperlukan untuk menyamakan standar
mutu minyak sawit yang diproduksi di Indonesia dengan standar mutu minyak
sawit yang diproduksi dunia internsional. Oleh karena itu, minyak sawit
harusdiproduksi dengan standar mutu yang tepat sehingga mampu bersaing
dipasaran dunia.
Dengan melakukan percobaan penentuan bilangan penyabunan dapat
diketahui seberapa besar angka penyabunan dari lemak dalam sampel yang
diamati. Sedangkan dalam penentuan bilangan asam, dapat diketahui jumlah asam
lemak yang terkandung dalam suatu lemak/minyak. Pada dasarnya kedua uji
tersebut bermanfaat untuk menentukan besarnya zat-zat penyusun lemak yaitu
gliserol dan asam lemak. Dengan mempelajari tentang lemak kita dapat
memaksimalkan pemanfaatan dari lemak itu sendiri serta mencegah bahaya yang
dapat ditimbulkan sehingga untuk masa yang akan datang dapat menguntungkan
bagi kelangsungan hidup diri kita sendiri ataupun orang lain disekitar kita.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur asam lemak .
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang
berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang
kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukujumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari
kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut. Analisa minyak dan lemak
yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat
fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifatnya tertentu sehingga dapat
dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,
minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih
sedikit oksigen dari pada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai
nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu
gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati)
mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti
asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak
mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi
kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga
memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk
ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986).
Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang
dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan . Asam lemak
merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium
Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu
gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur
jumlahasam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.
Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar
bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan
jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya
dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu
minyak.
 BAB III
METODE KERJA
3.1 Alat yang digunakan
 Indikator PP
 Asam oksalat 0,01 N
 NaOH 0,01 N
 Etanol 96%
 Minyak Kelapa Sawit
 Minyak Jelantah

3.2 Bahan
 Erlenmeyer
 Pipet
 Neraca
 Buret
 Statif
 Kaki 3
 Spirtus

3.3 Cara kerja

3.3.1. Standarisasi NaOH

1. Disiapkan larutan NaOH 0,01 N ke dalam buret.
2. Di masukan 10 ml Asam oksalat 0,01 N ke dalam erlenmeyer, lalu
3. Ditambahkan 3 tetes indikator PP . Campuran di titrasi dengan NaOH 0,01
N hingga warna kemerah-merahan tetap sekurang-kurangnya selama 10
menit.
4. Lakukan 3 kali (triplo).
3.3.2. Penetapan Bilangan Asam dan Persen Lemak Bebas
1. Ditimbang minyak oleat 2,5 gram , dimasukan ke dalam erlenmeyer 250
ml
2. Sementara itu di netralkan 25 ml etanol dengan cara mendidihkan selama 5
menit.
3. Ditambahkan 3 tetes indikator PP kedalam erlenmeyer berisi minyak dan
etanol panas sebanyak 25 ml, Kemudian di titrasi menggunakan NaOH
0,01 N sampai warna kemerah-merahan atau pink seulas.
4. Alkohol netral tersebut dicampurkan dengan contoh diatas, dikocok, dan
dididihkan.
5. Dalam keadaan panas, campuran dititar dengan larutan NaOH 0,01 N
sampai warna kemerah-merahan tetap sekurang-kurangnya 10 menit.
6. Lakukan 3 kali (triplo).
 BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
Volume Asam Volume NaOH
Normalitas NaOH ( N)
Ulangan
Oksalat (mL)
1 10 mL 15,4 mL 0,0064 N
2 10 mL 15,8 mL 0,0063 N
3 10 mL 15,3 mL 0,0065 N
Rata-Rata 15,5 mL 0,0064 N

4.1.1 Data Standarisasi NaOH 0,01 N

 Standarisasi NaOH
1. Asam Oksalat = NaOH
V1 x N1 = V1 x N1

15,4 x N1= 10 x 0,01

0,1
N =
15,4
N = 0,0064 N
2. Asam Oksalat = NaOH
V1 x N1 = V1 x N1

15,8 x N1= 10 x 0,01 Rata-Rata =

0,1
N = 0,0064 N +0,0063 N +0,0065 N
15,8
3
N = 0,0063 N
= 0,0064 N

3. Asam Oksalat = NaOH

V1 x N1 = V1 x N1

15,3 x N1 = 10 x 0,01
0,1
N =
15,3
N = 0,0065 N
 4.1.2 Penetapan Bilangan Asam dan Persen Asam Lemak Basa
Bobot
Bilangan
Sampel Ulangan mL NaOH Contoh %FFA
Asam
(mg)
1 14,9 1,52 mg 1.52 1,078 %
Minyak
Kelapa 2 14,8 1,51 mg 1,51 1,070 %
Sawit
3 14,8 1,51 mg 1,51 1,070 %
Rerata 1,072 %

Bobot
Bilangan
Sampel Ulangan mL NaOH Contoh %FFA
Asam
(mg)
1 34,5 2500 mg 3,52 2,49 %
Minyak
2 34,3 2500 mg 3,50 2,48 %
Jelantah
3 34,5 2500 mg 3,52 2,49 %
Rerata 5,8 %
Penentuan Bilangan Asam Minyak Penentuan Bilangan Asam Minyak
Kelapa Jelantah
14,9 x 0,0064 x 39,9 34,5 x 0,0064 x 39,9
1. =1,52 1. 2,5 gr =3,52
2,5gr
4,8 x 0,0064 x 39,9 34,3 x 0,0064 x 39,9
2. =1,51 2. 2,5 gr =3,50
2,5 gr
1,48 x 0,0064 x 39,9 34,5 x 0,0064 x 39,9
3. =1,51 3. =3 ,52
2,5gr 2,5 gr
% FFA Minyak Kelapa % FFA Minyak Jelantah
1. 1.
14,9 x 0,0064 x 282,47 x 100 % 34,5 x 0,0064 x 282,47 x 100%
=1,078 % =2,49 %
2500 mg 2500 mg
2. ¿ 2.
3. 34,3 x 0,0064 x 282,47 x 100%
=2,48 %
14,8 x 0,0064 x 282,47 x 100 % 2500 mg
=1,070 %
2500 mg
34,5 x 0,0064 x 282,47 x 100%
=2,494.2 Pembahasan
2500 mg
 Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triester
gliserol. Kedua senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik non polar atau semi polar. Lemak dan minyak merupakan salah
satu bagian dari lipida. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak
yaitu pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat
cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan
gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak. Karena itulah, biasa
terdengar ungkapan lemak hewani atau minyak nabati.
Pada percobaan ini, akan ditentukan bilangan asam dari suatu
minyak. Dimana pada percobaan ini, sampel minyak yang digunakan
adalah minyak kelapa sawit dan minyak jelantah (minyak bekas pakai).
Penentuan bilangan asam bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak,
kualitas minyak berbanding terbalik dengan bilangan asam, semakin tinggi
kualitas minyak maka semakin rendah bilangan asam yang dikandungnya.
sementara asam lemak bebas yangterkandung dalam sampel dapat berasal
dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Karena proses hidrolisis dapat berlangsungdengan penambahan asam dan
dibantu oleh panas. Reaksi ang terjadi pada proseshidrolisis adalah sebagai
berikut :

Berdasarkan praktikum yang dilakukan untuk menentukan kadar

asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit dan minyak jelantah.
Perhitungan bilangan asam pada minyak kelapa sawit adalah mendapatkan
rata-rata 1,51 dan % FFA 1,072 %. Sedangkan pada minyak jelantah
adalah mendapatkan rata-rata 3,51 dan & FFA 5,8 %. Berat molekul yang
dominan pada minyak oleat adalah 282 gram.
Dapat kita lihat bahwa nilai bilangan asam dari minyak jelantah
lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa sawit. Hal ini
menunjukkan bahwa kandungan asam lemak bebas dari minyak jelantah
jauh lebih banyak dibandingkan dengan kandunganasam lemak bebas yang
terdapat pada minyak kelapa sawit. Lebih tingginya bilangan asam pada
minyak jelantah ini disebabkan oleh karena minyak jelantah merupakan
minyak bekas pakai dan sering melalui pemanasan berulang. Selama
pemanasan minyak goreng mengalami perubahan fisik dan kimia
dikarenakanterjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan tujuan, hasil pengamatan dan pembahasan, dapat
disimpulkanhal-hal sebagai berikut :

1. Hidrolisis lemak dengan asam akan menghasilkan asam lemak dan

gliserol
2. Kualitas minyak dapat ditunjukkan oleh nilai bilangan asam. Semakin
tinggi nilai bilangan asam maka semakin rendah kualitasnya.
3. Bilangan asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang
berasaldari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang
kurang baik
4. Pada percobaan ini, rata-rata bilangan asam minyak kelapa sawit
adalah 1,51 dan % FFA 1,072 %, sedangkan untuk minyak jelantah
sebesar 3,51 dan & FFA 5,8 %.
5. Nilai bilangan asam pada minyak jelantah lebih tinggi daripada
minyak kelapa sawit, hal ini disebabkan minyak jelantah telah
mengalami proses pemanasan.
 BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. Standar Minyak Goreng: SNI 01-3741-2002.
Jakarta: 2002
Ketaren, S, 1989. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press,
Jakarta
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press
Suastuti, Dwi Adhi. 2009. Kadar Air Dan Bilangan Asam Dari Minyak Kelapa
Yang Dibuat Dengan Cara Tradisional Dan Fermentasi. Jimbaran:
Universitas Udayana Press
Sudarmadji., S., 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Loberty.
Yogyakarta