ANALISIS KADAR LEMAK PADA BAHAN PANGAN

Dewi Fatimah (1700995)1, Fanny Sabila (1700869)2, Rama Tiyana (1705683)3, Sixtya
Meilany (1705459)4
1,2)
Jurusan Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia
Jl. Dr. Setiabudhi No. 229 Bandung 40154 Jawa Barat Indonesia
Telepon (022) 2013163 – 2013164 Faksimile (022) 2001135

Abstrak
Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H, dan O. Lemak atau
lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan
energi sebesar 9 kilokalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K dan dapat menyediakan
asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Pada praktikum analisis kadar lemak ini sampel
yang digunakan adalah kacang tanah dan kuaci dengan metode soxhlet. Metode ini
merupakan salah satu metode pemisahan yang dapat diandalkan untuk memisahkan lemak
yang terdapat pada kacang tanah dan kuaci. Prinsip dasar metode soxhlet adalah
menggunakan pelarut heksana dan air. Hasil analisis kadar lemak pada kedua sampel tersebut
menunjukkan bahwa kadar lemak terbanyak dimiliki oleh kuaci yaitu sebesar 46,44 %
sedangkan kacang tanah hanya memiliki kadar lemak sebesar 18,955%.
Kata kunci : kacang tanah, kuaci, lemak, lipid, metode soxhlet.

PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau
manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Lipid atau lemak
didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut non-polar seperti suatu hidrokarbon ataudietil eter.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 Kkal sedangkan karbohidrat dan proteinhanya menghasilkan 4 Kkal/ gram.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut
bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali
ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas
seperti minyak goreng, lemak (gajih), mentega, margarine. Selain itu penambahan lemak
dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tesktur dan cita rasa bahan
pangan. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat
fisiknya, tetapi bukan sifat kimia, fungsional dan struktur mereka, maupun fungsi-fungsi
biologis mereka. Kelas-kelas yang biasa dianggap sebagai lipid yaitu: lemak dan minyak,
terpen, dan steroid. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun
demikian para ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik mempunyai sifat
fisika seperti lemak, dimasukkan dalam atu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika
yang dimaksud ialah: (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dan satu
pelarut organik (2) ada hubungan dengan asam-asam lemak.
Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi
lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering dan ekstraksi lemak basah.
Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.
Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi
secara terus-menerus dalam pelarut dengan jumlah yang konstan (Darmasih 1997). Penentuan
kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya persiapan
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih 1997).
Pada paraktikum kali ini dilakukan analisis proksimat kadar lemak terhadap beberapa
sampel bahan pangan yang terdiri dari kacang tanah dan biji bunga matahari dengan metode
soxhlet atau ekstraksi lemak kering.

b. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Agar mahasiswa mengetahui pelaksanaan metode penentuan kadar lemak.
2. Agar mahasiswa dapat mengetahui kadar lemak dalam bahan pangan.

METODOLOGI PENELITIAN
a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum analisis kadar lemak adalah kertas saring
kapas. Labu soklet, hot plate, kondensor, rotary evaporator, oven, neraca analitik,
 desikator, penjepit, mortar, spatula dan gelas beker. Sedangkan bahan yang digunakan
adalah bahan pangan yang mengandung lemak atau minyak (kacang hijau, kacang kedelai,
kacang tanah dan kuaci) serta hexsan.
b. Prosedur Kerja

Labu lemak
Sampel (± 5 g)
(b)
Pengovenan (T= 1050,
t= 1 jam) Pembungkusan dalam kertas saring
(beri kapas pada kedua bagian
ujung)
Pendinginan
(desikator, t=15 menit)
Pemasukan dalam labu soklet

Penimbangan (a) Pemasangan soklet dan labu lemak

Penambahan hexsan (1 ½ siklus)

Perlakuan ekstraksi (± 5 jam)

Penguapan pelarut (distilasi)

Pengovenan labu (T= 1050, t= 1

jam)

Pendinginan (desikator, t=15 menit)

Penimbangan labu (c)

c−a
Kadar Lemak (%) = x 100 %
b
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan kadar lemak kacang hijau, kacang kededai, kacang tanah
dan kuaci
 Kadar
Rata-
Kelompok Bahan a b c Lemak
rata
(%)
Kacang 102,6615 5,0343 103,5307 17,262
5
tanah
18,955
Kacang 96,1887 5,0743 97,2363 20,645
6
tanah
7 kuaci 167,3805 5,0309 169,7167 46,44 -

Analisis Kadar Lemak

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Kacang tanah Kacang tanah Kuaci
5 6 7

a b c Kadar Lemak (%) Rata-rata

b. Pembahasan
Pada paraktikum kali ini dilakukan analisis proksimat kadar lemak terhadap beberapa
sampel bahan pangan yang terdiri dari kacang tanah dan biji bunga matahari dengan metode
soxhlet. Metode Soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan kadar lemak dalam
bahan pangan. Metode ini dilakukan dengan cara melarutkan sampel dalam pelarut organik
yang telah dipanaskan. Keuntungan dari metode Soxhlet yaitu : metode ini dapat digunakan
untuk sampel yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,
menggunakan pelarut yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat diatur sederhana dan
mempunyai ketepatan yang baik (Harper, dkk. 1979). Sementara itu, Kerugian atau
kekurangan dari metode Soxhlet yaitu metode ini dapat menyebabkan reaksi peruraian oleh
panas, karena pelarut yang didaur ulang dan secara terus menerus dipanaskan, kemudian
jumlah total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan melampaui kelarutannya dalam pelarut
tertentu sehingga dapat mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume pelarut yang
lebih banyak untuk melarutkannya (Harper, dkk. 1979).
Pelarut yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah Hexane. Digunakannya
Hexane dalam praktikum kali ini adalah karena Hexane merupakan bagian dari pelarut
anhydrous. Pelarut anhydrous adalah pelarut yang benar-benar bebas air. Hal ini bertujuan
supaya bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta
keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang (Winarno 1997).
Untuk dapat menghasilkan kadar lemak dari sampel, sampel pertama-tama dilakukan
ekstraksi selama empat jam, kemudian setelah lemak tersebut terkekstrak dan larut dalam
pelarut organik lalu dipisahkan antara pelarut dan lemak dengan cara distilasi. Sehingga
nantinya lemak yang sudah terekstrak akan tertampung didalam labu didih dan dapat dihitung
kadar lemaknya.
1. Analisis kadar lemak pada kacang tanah
Hasil analisis kadar lemak pada sampel kacang tanah yang dilakukan dengan cara
duplo menunjukan bahwa sampel setelah di rata-ratakan memiliki kadar lemak sebesar
18,955 % per 5 gram sampel. Sementara itu, berdasarkan literatur yang diperoleh dari jurnal
kementrian perindustrian (Akab, 2014) menunjukan kadar lemak pada sampel kacang tanah
per 5 gram bahan sebesar 42,41 %. Apabila kita analisis bahwa sampel yang dilakukan
pengujian jumlah kadar lemaknya lebih sedikit dibandingkan dengan literatur yang ada, hal
itu disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas
pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Muaris 2007). Oleh karena itu perbedaan hasil
praktikum dengan literatur disebabkan karena beberapa kesalahan. Kesalahan tersebut berupa
jumlah sampel yang tidak tepat, waktu pengekstraksian yang tidak tepat dan waktu
pendinginan yang tidak tepat, serta kemungkinan ada beberapa zat lain yang masih belum
terekstraksi sebagai lemak sehingga kadar lemak yang diperoleh jauh lebih sedikit
dibandingkan dengan literatur yang ada.
2. Analisis kadar lemak pada biji bunga matahari
Hasil analisis kadar lemak pada biji bunga matahari menunjukan bahwa sampel
memiliki kadar lemak sebesar 46,44 % per 5 gram sampel. Sementara itu, berdasarkan
literatur yang diperoleh dari jurnal ilmiah sains (Kadja, 2012) menunjukan kadar lemak pada
sampel biji bunga matahari per 5 gram bahan sebesar 34,45 %. Apabila kita analisis, bahwa
sampel yang dilakukan pengujian jumlah kadar lemaknya jauh relatif lebih banyak jika
dibandingkan dengan literatur yang ada, hal itu disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu
sampel pada saat sebelum pengekstraksian tidak dilakukan penyaringan terlebih dahulu
sehingga pada saat proses pengekstraksian jumlah ampas yang tergabung bersama lemak
menyatu, dan menambah bobot dari perhitungan kadar lemak yang dihasilkan.

KESIMPULAN
1. Metode pelaksanaan analisis kadar lemak pada praktikum kali ini menggunakan
metode Soxhlet dengan jenis pelarut yang digunakan adalah Hexane.
2. Kadar lemak yang dihasilkan dalam praktikum kali ini terdiri dari sampel kacang
tanah dan biji bunga matahari dengan rata-rata nilai kadar lemak sebesar 18,995 %
dan 46,44 %.
 DAFTAR PUSTAKA
Akab Warta. (2014). Jurnal Library Kementrian Peindustrian Analsis Kadar Lemak Pada
Kacang Tanah. No 32.
Angelia, I. O. (2016). Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa. Jurnal Jtech, 4 (1),
hlm. 19-23.
Harper V, Rodwell W, dan Mayes PA. (1979). Biokimia. Jakarta (ID): EGC.
Kadja Dewa G. (2012). Kualitas Minyak Bunga Matahari Komersial dan Minyak Hasil
Ekstraksi Biji Bunga Matahari (Hellianthus annuus L.). Jurnal Ilmiah Sains Vol. 12 No.
1
Muaris Hindah. (2007). Healthy Cooking Biskuit Sehat. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia
 LAMPIRAN
1. Perhitungan Kadar Lemak
 Kelompok 5 (kacang tanah)
a :102,6615
b : 5,0343
c : 103,5307
𝑐−𝑎
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100%
𝑏
103,5307 − 102,6615
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100%
5,0343
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 17,265 %
 Kelompok 6 (kacang tanah)
a : 96,1887
b : 5,0743
c : 97,2363
𝑐−𝑎
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100%
𝑏
97,2363 − 96,1887
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100%
5,0743
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 20,645 %
 Rata-rata kadar lemak kacang tanah
𝑘𝑒𝑙. 5 + 𝑘𝑒𝑙. 6
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 =
2
17,265 + 20,645
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 =
2
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = 18,955 %
 Kelompok 7 (kuaci)
a : 167,3805
b : 5,0309
c : 169,7167
𝑐−𝑎
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100%
𝑏
169,7167 − 167,3805
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100%
5,0309
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 46,44 %
2. Dokumentasi Kegiatan