LAPORAN PRAKTEK KIMIA PANGAN

PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN

Dosen Pembimbing:

Heriyenni, S.Pd. M.Si.

Instruktur:

1. Dr. Eva Yuniritha, S.ST, M.Biomed

2. Siti Sarah Yusdi, S.Si, M.Si
3. Wiwi Sartika, DCN, M. Biomed
4. Renita Afriza, SKM, M.K

Oleh:

Maulana Ibnu Ragil ( 202210580 )

Kelas 1A

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Politeknik Kesehatan Kemenkkes RI

TP 2020/2021
 1. Hari / Tanggal : Selasa / 16 Februari 2021

2. Praktek ke / Golongan :7/4

3. Judul praktek : Penentuan Bilangan Penyabunan

Prinsip : Penyabunan adalah hidrolisa suatu ester. Penyabunan minyak

dilakukan dengan menambahkan larutan KOH alkohol berlebihan. Kelebihan KOH dapat
diketahiu melalui titrasi dengan standar asam(HCl).

Alat Praktikum

 Alat kondensor,
 Buret, Corong biasa,
 Erlenmeyer,
 Klem, Labu ukur,
 Pipet volum,
 Statif
 Timbangan analitik

Reagen :

 Alkohol 95% (netral)

 KOH 4% ( 4 gr KOH dalam 100 ml alkohol 95% )
 HCl 0,5 N
 Indikator Phenolphtalein

Prosedur :

1. Timbang teliti 10 gr minyak, masukkan kedalam erlenmeyer

2. Tambahkan 50 ml KOH Alkohol ( gunakan buret ) kedalam erlenmeyer

bahan dan blanko.

3. Siapkan penangas air dan pendingin balik (kondensor)

4. Sambung erlenmeyer dengan pendingin balik, panaskan dalam penangas

air mendidih selama 30 menit. ( selama penyabunan, air dalam pendingin

balik harus tetap mengalir ).

5. Dinginkan, kemudian titrasi dengan HCl 0,5N dengan indikator PP 3 tetes.

6. Titrasi sampai larutan berwarna putih (pucat dan beruap seperti sabun)

7. Blanko juga dititrasi sampai warna merah muda (dengan prosedur yang

sama dengan bahan).

PERHITUNGAN :

Angka Penyabunan :

: (ml HCl blanko - ml HCl bahan) x N HCl x BM KOH

Berat minyak (gr)

Hasil
N Berat sampel Vtitran KOH
Nama sampel
o (g) (mL)

1 Kunci mas 5,039 2

2 Provit 5,016 2,6

3 SGM 5,0015 12,4

4 Dancow 5,0173 10,2

Penentuan bilangan asam

Dik :
NKOH = 0,1 N
1. Kelompok 1
VKOH x NKOH x 56,1
Bilangan asam ¿
Berat sampel (g)
 2 x 0,1 x 56,1
¿
5,039
= 2,226
2. Kelompok 2
VKOH x NKOH x 56,1
Bilangan asam ¿
Berat sampel (g)
2,6 x 0,1 x 56,1
¿
5,016
= 2,907
3. Kelompok 3
VKOH x NKOH x 56,1
Bilangan asam ¿
Berat sampel (g)
12,4 x 0,1 x 56,1
¿
5,0015
= 13,908

4. Kelompok 4
VKOH x NKOH x 56,1
Bilangan asam ¿
Berat sampel (g)
10,2 x 0,1 x 56,1
¿
5,0173
= 4,114
Penentuan bilangan penyabunan
Dik :
VHCl blanko = 115,5 mL
VHCl sampel = 67,2 mL
NHCl = 0,5 N
Berat sampel = 5,0168 g
(VHCl blanko−VHCl sampel) x NHCl x 56,1
Bilangan penyabunan ¿
Berat sampel ( g)
 (115,5−67,2 ) x 0,5 x 56,1
¿
5,0168
= 270,053

Pembahasan

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam
lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak
bebas yang terbentuk asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak
sawit sangat merugikan.

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah
kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.

Prinsip kerja bilangan penyabunan adalah sejumlah tertentu sampel minyak/ lemak
direaksikan dengan basa alkali berlebih yang telah diketahui konsentrasinya menghasilkan
gliserol dan sabun. Sisa dari KOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang telah diketahui
konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH yang bereaksi yang setara
dengan asam lemak dan asam lemak bebas dalam sampel. Bilangan penyabunan tersebut adalah
banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan secara sempurnya 1 g lemak atau
minyak. Pada saat percobaan bilangan penyabunan juga digunakan titrasi blanko (titrasi tanpa
menggunakan sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan
pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi.

Prinsip pada saat melakukan percobaan bilangan asam adalah sejumlah tertentu sampel
yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol netral kemudian dipanaskan
pada alat kondensor sampai larut, sampel yang telah larut tersebut dititrasi dengan menggunakan
basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung bilangan asamnya.

Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA yang merupakan singkatan
dari Free Fatty Acid sangat penting kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin
besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak
bebas yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan
asam dan dibantu oleh panas. Menurut (Sudarmadji, 1989) angka asam dapat menunjukan asam
lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.

Sampel yang digunakan pada pengujian kali ini adalah CPO yang telah mengalami
pemurnian. Sampel kemudian ditimbang dengan berat 5 gram. Kemudian ditambahkan pelarut
alkohol yang kondisi alkoholnya harus netral. Digunakan alkohol netral agar data akhir yang
diperoleh benar-benar tepat. Karena bila kondisi tidak netral, titrasi asam-basa akan berakhir
dengan diperoleh data yang salah. Sesuai dengan definisi bilangan asam itu sendiri yaitu jumlah
miligram KOH atau basa-basa lainnya yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak.
Kemudian pada kedua sampel ditambahkan indikator fenolftalein (PP). Indikator ini merupakan
indikator yang sering dipergunakan untuk titrasi asam-basa. Indikator ini akan berubah menjadi
merah muda bila suasana basa dan tetap bening jika dalam suasana asam. Karena pada sampel
alkohol yang dipergunakan tidaklah netral, maka ketika ditetesi fenolftalein, berubah warna
menjadi merah muda. Hal ini berakibat pada penentuan titik akhir yang keliru pula. Setelah itu
dititrasi menggunakan KOH 0,1 N yang telah distandarisasi menggunakan asam oksalat sampai
timbul warna pink yang tidak hilang setelah 30 detik. Saat itulah titik akhir tercapai. Titik akhir
adalah waktu ketika prosestitrasi dihentikan karena suasana telah menjadi netral yang
ditunjukkan oleh perubahan warna oleh indikator. Penentuan titik akhir dengan tepat pun tidak
menunjukkan suasana yang netral karena warna indikator berubah. Oleh karena itu ada yang
disebut titik ekuivalen yaitu waktu ketika jumlah titran dengan titratekuivalen sehingga suasana
benar-benar netral.

Fungsi penambahan alkohol netral adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam
sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk
melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran
95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik. Fungsi pemanasan saat
percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat,
sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya. Pemberian tiga tetes
indikator fenolftalein (pp) pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan
tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan KOH, larutan
alkohol dan minyak kelapa yang telah ditetesi indikator fenolftalein (pp) berubah warna menjadi
merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Penggunaan KOH saat
proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak
kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk mentitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol
digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas.

Menurut (Sudarmadji, 1989) angka penyabunan dipergunakan untuk menentukan berat

molekul minyak secara kasar. Minyak yang tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti
mempunyai berat molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar.
Angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena banyak asam lemak berantai
pendek. Angka penyabunan merupakan bilangan penyabunan yang dinyatakan sebagai
banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak.
Penentuan bilangan penyabunan dilakukan untuk mengetahui sifatminyak dan lemak. Pengujian
sifat ini dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya.

Pada percobaan penentuan bilangan asam dalam sampel minyak kelapa sawit dan susu
yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam sampel Minyak Kunci
Mas® yaitu 2,226, pada sampel Minyak Provit® yaitu 2,907, pada sampel Susu SGM® yaitu
13,908 dan pada sampel Susu Dancow® yaitu 4,114. Sedangkan pada percobaan penentuan
bilangan penyabunan, sesuai dengan SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat
dilihat dari angka penyabunan yaitu 196-206 KOH/g tetapi pada percobaan ini minyak yang di
uji memiliki bilangan penyabunan 270,053 KOH/g, berarti minyak yang diujikan tidak memiliki
kualitas yang baik untuk digunakan sebagai minyak goreng karena angka penyabunannya tidak
berada dalam rentang angka standar. Kemudian karena angka penyabunan besar mengakibatkan
berat molekul yang semakin rendah yaitu 5,0168 g. Dengan kata lain, minyak memiliki asam
lemak berantai karbon yang panjang. Dengan demikian berarti semakin banyak asam lemak
jenuh yang terdapat pada minyak karena asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.

Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Penentuan bilangan asam dalam sampel minyak kelapa sawit dan susu yang dilakukan dapat
diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam sampel Minyak Kunci Mas® yaitu 2,226,
pada sampel Minyak Provit® yaitu 2,907, pada sampel Susu SGM® yaitu 13,908 dan pada
sampel Susu Dancow® yaitu 4,114.

2. Sesuai dengan SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat dilihat dari angka
penyabunan yaitu 196-206 KOH/g tetapi pada percobaan ini minyak yang di uji memiliki
bilangan penyabunan 270,053 KOH/g, berarti minyak yang diujikan tidak memiliki kualitas
yang baik untuk digunakan sebagai minyak goreng karena angka penyabunannya tidak berada
dalam rentang angka standar.

Saran

Disarankan agar asisten mendampingi praktikan selama praktikum, agar sekiranya

prosedur pengerjaan sesuai yang diharapkan sehingga mendapatkan hasil yang tepat dan akurat
tanpa adanya faktor kesalahan
 DAFTAR PUSTAKA

Andry, 2008, Teknologi Lemak Dan Minyak, http://www.pdf-search-engine.com.

Agoes., G., 2008, Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan Perluasan, Penerbit ITB,
Bandung

Buckle.,K.,A.,1987, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Colby., D.,N., 1988, Ringkasan Biokimia Harper, Penerbit EGC, Jakarta.

Harper., et al., 1980, Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17, Penerbit EGC,
Jakarta

Julianty., Riza, 2008. Analisis Kadar Lemak, http://www.pdf-search-engine.com.

Ketaren., S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan Cetakan Pertama, UI-Press,
Jakarta.

Lehninger., Albert., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Gramedia, Jakarta.

Page., David, 1989, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Riawan, 1990, Kimia Organik, Bina Rupa Aksara, Jakarta.

Scy Tech Encyclopedia, 2008, Lipid

Soerawidjaja., T., 2005, Mendorong Upaya Pemanfaatan dan Sosialisasi Biodiesel Secara
Nasional , Makalah disampaikan pada pertemuan duabulanan ke-3 LP3E KADIN
Indonesia, Jakarta.

Sudarmadji., S., 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta

Sudarmadji., Slamet., et al, 1996, Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit
Liberty, Yogyakarta.

Winarno., F., G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno., F.,G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno., F.,G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.