Penetapan Kadar

Lemak
:

Apt, Hery Prambudi,M.Si

APA ITU LEMAK?
 Lemak merupakan bahan padat
pada suhu kamar, karena kandungannya
yang tinggi akan asam lemak jenuh,
sehingga memiliki titik lebur yang lebih
tinggi. Lemak tidak larut dalam air tapi
larut dalam pelarut organik. Hal tersebut
dikarenakan lemak memiliki polarisasi
yang sama dengan pelarut.
BAGAIMANA CARA MENETAPKAN
KADAR LEMAK ?
Kadar lemak dapat ditetapkan dengan 3 metode, yaitu:
1. Metode Soklet
2. Metode Perforator
3. Metode Weilbull

Ketiga metode tersebut dilakukan dengan proses

Ekstraksi. Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu
zat berdasarkan perbedaan kelarutannya terhadap
dua cairan berbeda yang tidak saling larut. Contoh nya
air dan pelarut organik.
SOXLET

Pada cara Soxlet

ini,sampel yang
dianalisis berupa
padatan. Contoh
dibuat menjadi halus
kemudian di ekstraksi.
DASAR

Lemak dalam contoh diekstraksi

menggunakan heksana sehingga di dapat
lemak larut dalam heksana. Lemak dan heksana
dipisahkan dengan proses destilasi. Sisa
heksana yang ada diuapkan dengan cara
pemanasan sehingga yang tertinggal hanyalah
lemak sisa. Dengan pemanasan berkali – kali
dan penimbangan hingga bobot tetap, maka
kadar lemak dapat diketahui.
 ALAT DAN BAHAN
ALAT YANG DIPERLUKAN: BAHAN YANG DIPERLUKAN

1. Neraca digital 1. Sampel Biskuit

2. Soklet
2. Heksana
3. Piala gelas 400 mL

4. Oven
5. Gelas ukur
6. Desikator
7. Batu didih
8. Gegep
9. Pengaduk

10. Kertas saring

11. Labu semprot
12. Tali kasur
BAGAN KERJA

Timbang Masukan kapas

penutup pada hulls, Timbang labu lemak
sampel
dilipat dan diikat +batu didih
Biskuit 5
gram rapi
Hulls dimasukkan ke
dalam soxlet+heksan Hulls diperas perlahan
hingga melebihi dengan pengaduk dan
tinggi pipa kapiler dikeluarkan dari
dan mengisi ½ V Diekstrak selama soklet
labu ± 2 jam (suhu :
60-
70oC)
 Dikeringkan di oven suhu
1050

heksan yang digunakan Didinginkan

disuling kembali dalam
desikator
 Ditimbang hingga didapat bobot.
Pemanasan, pendinginan dan
penimbangan dilalukan berulang
hingga diperoleh bobot tetap.
PERHITUNGAN

Kadar lemak = x
100%
TABEL SNI
Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah
produk yang diperoleh dengan memanggang
adonan dari tepung terigu dengan
penambahan makanan lain dan dengan atau
tanpa penambahan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.
Biskuit: Parameter SNI No. 01-2973-1992

Kadar Lemak Minimum 9.5%

 CATATAN

1. Peralatan dan sample harus benar kering , karena jika

masih terdapat air, akan menambah bobot (titik didih air
lebih besar dari hexane, ketika hexane menguap air masih
tersisa sehingga air menambah bobot lemak, terdapat
kesalahan positif )
2. Sampel yang akan dianalisis di timbang dalam hulls. Hal ini
bertujuan agar sampel tidak ikut turun ke dalam labu lemak
bersama heksan. Karena hal itu dapat menyebabkan
kesalahan positif.
3. Tinggi dari hulls tidak boleh melebihi pipa kapiler. Karena
jika melebihi pipa kapiler dikhawatirkan ada contoh yang
tidak terendam hexane sehingga ada lemak yang tidak
terlarutkan pada hexan.
4. Labu lemak ditambahkan batu didih supaya proses
pemanasan lebih cepat dan panasnya merata.

5. Heksan digunakan sebagai pelarut organik karena heksan

dapat melarutkan lemak dan memiliki titik didih yang lebih
rendah dari air sehingga proses ekstraksi tidak memerlukan
energi yang terlalu besar.

6. Penimbangan harus dilakukan hingga bobot tetap karena

dikhawatirkan masih ada hexane yang belum teruapkan.
PERFORATOR
Lemak dalam emulsi
dipisahkan dengan cara
hidrolisis dan pemanasan.
Sampel yang mulanya
padatan menjadi cair.
Metode perforator ini
dilakuka untuk analisis
n
fase cair, untuk contoh
yang terikat kuat dengan
komponen lain yang ada di
dalam contoh dan memilik
kadar lemak yang cukup
tinggi.
DASAR

Lemak dalam contoh margarin dihidrolisis

dengan menggunakan asam kuat HCl sehingga
akan dibebaskan asam lemak dan gliserol.
Ditambahkan indikator MM untuk memberikan
perbedaan warna yang jelas. Diekstraksi dengan
pelarut heksan untuk mengikat asam lemak,
pelarut disulingkan dengan sokhlet kembali. Labu
lemak berisi lemak terekstrak dikeringkan dalam
oven pada suhu 1050C, ditimbang dan dilakukan
hingga diperoleh bobot tetap.
REAKSI
 AL AT DAN BAHAN
AL AT YAN D I P E R L U K AN :
G
1. Neraca 9.Perforator
2. Piala gelas 100 m1l 0.Labu semprot
B AH AN YAN G
3. Gelas ukur 11.Piala gelas 100 & 400 ml D I P E R L U K
AN Sampel
1. : margarin
4. Hot plate 12.Soklet
5. Labu lemak 2. HCl 25%
13.Oven
3. Indikator MM
6. Batu didih 14.Desikator
4. Heksana
7. Pengaduk 15Gegep
5. Air suling
8. Corong panjang
 BAGAN KERJA

+25mL HCL 25%

+indikator MM
Diamkan di
Hotplate
Timbang sampel sampai 2
terbentuk
Margarin 5-10 gram lapisan

Contoh
dimasukkan
dengan
Timbang labu corong
lemak panjang ke
+batu didih perforator
 Diekstrak hingga
heksan jernih
kembali

Dibilas dengan Disulingkan

heksan hingga dengan
1/3 volume soxlet
labu lemak
 Didinginkan
dalam
Dipanaskan desikator
dialam oven

Ditimbang hingga didapat bobot

tetap
PERHITUNGAN

Kadar lemak = x 100%

TABEL SNI
Produk pangan berbentuk emulsi,
semipadat, atau cair, yang dibuat dari lemak
makan dan atau minyak makan nabati dan air
dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.

Mar arin: Parameter SNI 3541:2014

Kadar Lemak Minimum 80%

 CATATAN
1. Dilakukan hidrolisis terlebih dahulu dikarenakan
lemak teremulsi dengan air.
2. Proses hidrolisis berakhir apabila telah
terbentuk 2 lapisan, yaitu gliserol dan asam
lemak.
3. Digunakan corong panjang agar sampel tidak
berceceran
4. Digunakan perforator dikarenakan sampel
berbentuk cair atau dapat dicairkan.
5. Proses ekstraksi berakhir apabila warna
hexane yang berada ditabung besar sama
dengan hexane murni
WEILBULL

Ekstraksi lemak dengan

pelarut non polar setelah contoh
dihidrolisis dalam suasana asam
untuk membebaskan lemak
yang terikat.
DASAR
Dengan penambahan asam dan
pemanasan, susu dapat dihidrolisis
menghasilkan asam lemak dan gliserol.
Asam lemak dapat larut dalam pelarut
organik (heksan) dengan sokhlet.
Dengan proses destilasi akan diperoleh
lemak dan heksan murni. Lemak yang
tertinggal melalui proses pengeringan
dalam oven ±1050C dan ditimbang
hingga diperoleh bobot tetap.
REAKSI
AL AT DAN BAHAN
AL AT YAN G D I P E R L U K :
AN
1. Piala gelas 100 mL
B AH AN YAN G
2. Gelas ukur DIPERLUK
AN :
3. Labu lemak 1. Sampel susu
4. Corong 2. HCl 25 %
5. Soxhlet 3. Heksana
6. Oven 4. Kertas saring berabu
7. Kondensor 5. Air suling
8. Desikator
9. Neraca
BAGAN KERJA

0,0000 gr

5 gr + 10 ml Dipanaskan
Samp HCL 25 %
s/d bebas H+
el + Batu
susu didih
+ Air Panas

Sampel 0,0000 gr Diekstrak

dimasukan Ditimbang labu Hulls dengan
Kedalam dimasukk hexana
lemak kosong +
 1050C

Didinginkan dalam
Dipanaskan desikator
dalam oven
Hulls Hexan
pada suhu
dikeluar disuling
1050C
kan dari kembali Ditimbang
soxlet hingga
bila bobot
hexan tetap
sudah 0,0000 gr
PERHITUNGAN

Kadar lemak = x 100%

TABEL SNI

Persyaratan mutu susu bubuk dibedakan untuk

susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak dan
susu bubuk bebas lemak. Syarat mutu ketiga susu
bubuk tersebut adalah sama kecuali kriteria uji lemak
dan protein.

Susu bubuk:
Parameter SNI 01-2970-2006
Kadar Lemak Minimum 80%
 CATATAN
• Sebelum sampel ditimbang, sampel dikeringkan
terlebih dahulu dalam oven untuk menghilangkan
kadar airnya.
• Proses pemanasan tidak dilakukan terlalu lama
karena dapat menyebabkan glukosa gosong.
• Dilakukan proses penyaringan menggunakan
dengan kertas saring berabu.
• Hulls tidak boleh melebihi pipa kapiler soxlet.
• Kertas saring harus benar-benar kering.
• Dilakukan pencucian sampai bebas asam.
 
 TERIMA K ASIH 
