Penentuan Gula Reduksi Munson-Walker (Munson-Walker General Method; AOAC, 1970)

di pakai untuk menentukan kadar Glukosa, Fruktosa, Gula Invert, laktosa mohidrat dalam bahan
pangan yang tidak mengandung Sakarosa, serta di pakai untuk menentukan gula invert dan
laktosamonohidrat dalam bahan pangan yang mengandung sakarosa.

Penentuan gula reduksi Munson-Walker ini didasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang
terbentuk lalu di lihat menggunakan Tabel Hammond untuk mengetahui jumlah reduksinya.
Jumlah Cu2O dapat di tentukan secara gravimetris dengan cara menimbang langsung endapan
Cu2O atau secara volumentris dengan cara titrasi menggunakan Na-thiosulfat atau K-
permanganat.

Penentuan Gula Reduksi cara Munson-Walker

Ada 2 langkah yang harus di lakukan dalam penentuan Gula Reduksi Munson-Walker, yaitu:

A. Penyiapan larutan sample (contoh) dan pembentukan endapan Cu2O

 Timbang sample sebanyak 2,5 - 25 gram. Banyaknya sample yang di gunakan tergantung
dari kadar gula sample dan volume larutan maupun pengenceran yang akan di kerjakan
pada tahap berikutnya.
 Pindahkan sample secara kuantitatif ke dalam labu takar yang volumenya di tentukan
sedemikian rupa sehingga setiap 50 ml lartan contoh yang siap di analisa akan
membentuk 11,3 - 489,7 mg Cu2O yang setara dengan 4,6 - 236,9 mg glukosa (lihat
Tabel Hammond)
 Tambahkan Aquades sebanyak 1/2 - 3/4 volume labu takar yang di pakai, gojog hingga
bercampur rata dan biarkan aagar mengendap.
 Tambahkan larutan Pb-asetat netral tetes demi tetes lalu di gojok sehingga partikel-
partikel yang terbentuk mengendap. Saat di tambahkan larutan Pb-asetat, larutan sample
akan menjadi keruh (terbentuk gumpalan-gumpalan atau partikel-partikel berawarna
putih). Penambahan Pb-asetat di anggap cukup apabila tidak ada lagi kekeruhan dalam
larutan sample. Hindarkan penambahan Pb-asetat yang terlalu berlebihan. Tambahkan
Aquades sampai tanda alu di saring.
 Untuk menghilangkan kelebihan Pb-asetat, tambahkan sedikit demi sedikit kristal K- atau
N-oksalat lalu gojok dan diamkan hinggadi hasilakn fitrat bebas Pb. Penambahan K- atau
N- oksalat dalam larutan Pb-asetat akan membentuk endapan berwarna putih. Jika saat di
tambahkan K- atau N-oksalat larutan tetap jernih, artinya filtrat bebas Pb.
 Ambil gelas piala 400ml, tuang 25 ml larutan CuSO4 dan 25 ml larutan tartrat alkalis,
kemudian tambahkan 50 ml fitrat beba sPb. lalu tutup gelas piala tersebut dengan gelas
arloji.
 Letakan gelas piala padakaca asbes dan panaskan di atas nyala api Bunsen atau alat
pemanas listrik. Atur pemanasan sedemikian rupa sehingga larutan harus mendidih dalam
waktu 4 menit, lalu di panaskan/dididihkan lagi selama 2 menit.
 Dari pemanasan itu akan terbentuk endapan Cu2O. Dalam keadaan panas, saringlah
dengan menggunakan krus Gooch yang telah di beri lapisan asbes sebagai bahan
penyaring.
  Buat penentuan blanko dengan cara yang sama, yaitu 25 ml larutan CuSO4 dan 25 ml
larutan tartrat alkalis dan 50nml Aquades.
 Cuci endapan Cu2O dalam krus Gooch denan aquades yang suhunya 60oC sampai bersih.
 Tentukan banyaknya Cu2O dengan satu cara di bawah ini.

Penentuan kadar Cu2O. Ada 2 cara untuk menentukan banyaknya endapan Cu2O yang terbantuk,
yaitu:

A. Penentuan Cu2O secara gravimetris

 Endapan Cu2O dalam kedua krus Gooch (samople & blanko) masing-masing di cuci
dengan 10 ml alkohol, lalu dengan 10 ml ether.
 Keringkan dalam oven bersuhu 100oC selama 30 menit lalu dinginkan dalam eksikator
dan timbang.
 Dari selisih berat Cu2O yang terdapat dari contoh dan blanko, berat gula reduksi dari
larutan seberat 50 ml ddapat di tentukan menggunakan Tabel Hammond

B. Penentuan Cu2O secara volumetris dengan Natrium-thiosulfat

Endapan Cu2O dalam kedua krus Gooch, masing-masing di perlakukan sebagai berikut:

 Siapkan erlenmeyer 250 ml yang mempunyai tanda untuk volume dengan interval 20 ml
(bila tidak ada dapat di buat tanda sendiri)
 Tutup endapan Cu2O dalam krus Gooch dengan gelas arloji. Kemudian tambahkan 5 ml
larutan HNO3 (1+1) untuk melarutkan Cu2O. Penambahan di kerjakan dengan pipet,
gelas arloji (tutup) di buka seperlunya saja ketika memasukan ujung pipet tersebut.
 Tampung filtrat dengan Erlenmeyer tersebut diatas. Cucilah gelas arloji dan krus Gooch
dengan 20 - 25 ml aquades.
 Didihkan sampai kabut berwarna merah habis, dan tambahkan larutan Brom jenuh (Br-
H2O_ sedikit berlebihan, lalu didihkan sampai semua Brom habis.
 Dinginkan filtrat dan tambahkan larutan Na-asetat sebanyak 10 ml, tambahkan KI 42%
yang bereaksi agak basis seperlunya.
 Titarlah dengan larutan Na-thiosulfat (39 g Na2S2O3.5 H2O/liter) sampai warna kuning
muda. tambahkan larutan pati sampai terbentuk warna biru, lanjutkan titrasi. Pada saat
titrasi hampir selesai tambahkan 2 g KCNS, aduk hingga larut, dan lanjutkan titrasi
sampai seluruh endapan berwarna putih.
 Dari selisih antara titrasi contoh dan blanko, berat Cu2O dapat di hitung:

1 ml larutan Na2S2O3 = 11,259 mg Cu2O

Berdasarkan berat Cu2O, berat gula reduksi dalam 50 ml larutan sample dapat di cari dengan
menggunakan Tabel Hammond
Dasar Analisa Kadar Gula Metode Munson ( Gravimetri )
Dasar Analisa kadar Gula Reduksi ( Metode Munson Walker secara Gravimetri )

Pada prinsipnya penetapan kadar gula reduksi dengan metoda Munson Walker secara

Gravimetri adalah dengan menentukan banyaknya Kupro oksida (Cu 2O) yang terbentuk dari

oksidasi reduksi Kupri Hidroksida (Cu(OH)2 dari penguraian reagen Fehling dengan Gula reduksi ,

dengan dilakukan penimbangan

Kemudian bobot Cu2O yang diperoleh ekuivalen/ setara dengan gula reduksi , yang ada dalam

l;arutan sampel , dan dapat dilihat dalam Tabel Hammond

Adapun tahapan/langkah analisanya adalah sebagai berikut :

1. Persiapan Sampel

Tujuan perlakukan ini untuk memperluas permuakaan bahan, Sampel dihaluskan dengan

menggunakan Mortar sampai halus kemudian ditimbang dengan teliti

2. Hidrolisa

Sampel halus yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml, dan

ditambah dengan larutan HCl 30 % kemudian dipanaskan dalam water batch . Kreteria yang

digunakan untuk mendeteksi bahwa Hidrolisa berakhir (sempurna) atau semua Sukrosa telah

terhidrolisa sempurna adalah dilakukan pengecekan dengann menggunakan reagen Selliwanof ,

jika larutan sampel menjadi berwarna merah darah berarti hidrolisa dapat telah sempurna Jadi

tujuan tahap ini adalah untuk menghidrolisa Sukrosa menjadi Gula reduksi
Jadi tujuan tahap ini adalah untuk menghidrolisa Pati menjadi Gula reduksi

3. Penetralan

Tujuan tahap Netralisasi adalah untuk mentralkan sisa Asam Chlrida (HCl) dalam sampel

hasil hidrolisa. Penetralan digunakan larutan Natrium Hidroksida (NaOH) konsentrasinya setara

dengan konsentrasi HCl yang digunakan ndalam tahap Hidrolisa. Sampel dikatakan telah netral,

jika dilakukan pengecekan dengann Kertas Indikator Universal (pH), akan menunjukkan pH 7,0

Adapun reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

HCl (sisa ) + NaOH NaCl + H 2O

4. Redoks 1

Larutan sampel netral dilakukan Redoks dengan reagen Fehling dan dipanaskan secara

refluk selama 10 menit. Dalam tahap ini akan terjadi endapan merah bata (Cu 2O ) dan larutan

berwarna biru
 5. Penyaringan

Endapan Kupro Oksida (Cu2O) yang diperoleh dari tahap Redoks, dilakukan penyaringan

dengan menggunakan kertas saring yang telah ditimbang terlebih dahulu, penyaringan dapat

dipercepat dengan menggunakan pompa vakum dalam Corong (Krus) Gooch.

6. Perlakuan blanko

pelaksanaannya sama dengan perlakuan sampel, tetapi hal ini tidak menggunakan

sampel, jadi cukup reagen Fehling dilakukan pemanasan secara refluk, kemudian disaring

dengann kertas saring yang telah ditentukan bobotnya

7. Gravimetri

Endapan Cu2O dalam kertas saring , baik perlakuan sampel maupun blanko dikeringkan

dalam oven dengan suhu 105 oC , kemudian didinginkan dalam Eksikator , Selanjutnya ditimbang

dengan Neraca analitik yang sama dengan penimbangan sampel maupun kertas saring.

Selanjutnya banyaknya gula reduksi dicari dalam Tabel Hammond berdasarkan bobot Cu2O (mg)

yang diperoleh
 PERHITUNGAN :

% Gula Reduksi =

mg Gula x 100

Bobot sampel (mg )

Penentuan Kadar Gula
Penentuan Gula Reduksi Cara Munson-Walker
(Munson-Walker General Methode: AOAC, 1970)
Penentuan gula reduksi menurut cara Munson-Walker dipakai untuk penentuan
glukosa, fruktosa, gula invert, laktosa monohidrat dalam bahan yang tidak
mengandung sakarosa, juga dipakai untuk penentuan gula invert dan laktosa
monohidrat dalam bahan yang mengandung sakarosa. Penentuan gula reduksi
didasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk dan dibandingkan
dengan Tabel Hammond maka dapat diketahui jumlah gula reduksi. Jumlah Cu2O
ditentukan secara gravimetric, yaitu menimbang langsung endapan Cu2O yang
terbentuk atau secara volumetric, yaitu dengan titrasi menggunakan larutan Na-
thiosulfat (Na2S2O3) atau K-permanganat (KMnO4).
1. Penyiapan larutan sample dan pembentukan endapan Cu2O
a. Timbang sample yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan
cair sebanyak 2,5-25 g. banyaknya sample yang ditimbang tergantung dari kadar
gula pada sample dan volume larutan sample maupun pengenceran yang akan
dikerjakan pada tahap berikutnya
b. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar yang volumenya ditentukan
sedemikian sehingga setiap 50 mL larutan sample yang siap dianalisa membentuk
11,3-489,7 mg Cu2O yang setara dengan 4,6-236,9 mg glukosa (Tabel Hammond).
c. Tambahkan aquades sebanyak ½ – ¾ volume labu takar yang dipakai, gojog dan
biarkan mengendap.
d. Tambahkan larutan Pb-asetat netral (Lampiran 1) tetes demi tetes. Pada
penambahan larutan Pb-asetat ini larutan sample menjadi keruh (terbentuk
gumpalan-gumpalan atau partikel-partikel berwarna putih). Setiap kali
menambahkan Pb-asetat, larutan kemudian digojog dan biarkan dulu partikel-
partikel yang ada mengendap. Kemudian teteskan lagi larutan Pb-asetat, apabila
ternyata tidak menimbulkan pengeruhan lagi berarti penambahan Pb-asetat telah
cukup. Hindarkan penambahan Pb-asetat yang terlalu berlebihan. Kemudian
tambahkan aquades sampai tanda dan disaring.
e. Untuk menghilangkan kelebihan Pb yang digunakan, tambahkan sedikit demi
sedikit kristal K- atau Na-oksalat sama seperti menambahkan Pb –asetat tersebut
di atas sampai diperoleh filtrate bebas Pb. Filtrate bebas Pb apabila ditambah K-
atau Na-oksalat tidak membentuk endapan putih (tetap jernih).
f. Ke dalam gelas piala 400 mL, tuangkan 25 mL larutan CuSO4 (lampiran 2) dan
25 mL larutan tartrat alkalis (Lampiran 3), kemudian tambahkan 50 mL filtrate
bebas Pb. Tutuplah gelas piala dengan gelas arloji.
g. Taruhlah gelas piala pada kasa asbes dan panaskan di atas nyala api Bunsen
atau alat pemanas listrik. Aturlah pemanasan sedemikian sehingga larutan harus
sudah mendidih dalam waktu 4 menit, kemudian lanjutkan pemanasan tersebut
selama 2 menit. Harap diperhatikan bahwa ketentuan lama pemanasan tersebut
harus betul-betul ditepati. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencoba terlebih
dulu, yaitu dengan memanaskan 50 ml reagensia yang digunakan dan 50 mL
aquades sehingga dapat diketahui cara mengatur alat pemanas yang bias
memenuhi ketentuan di atas.
h. Dengan pemanasan tersebut akan terbentuk endapan Cu2O, kemudian masih
dalam keadaan panas saringlah dengan menggunakan krus Gooch yang telah diberi
lapisan asbes sebaagai bahan penyaring (Lampiran 4).
i. Buat penentuan blanko dengan cara yang sama menggunakan 25 mL larutan
CuSO4, 25 mL larutan tartrat alkalis dan 50 mL aquades.
j. Cucilah endapan Cu2O dalam krus Gooch tersebut dengan aquades yang
suhunya 60 °C sampai bersih.
Tentukan banyaknya Cu2O yang terbentuk dengan salah satu cara di bawah ini.
a. Penentuan Cu2O secara gravimetric
- Endapan Cu2O dalam kedua krus Gooch (sample maupun blanko) masing-masing
dicuci dengan 10 mL alcohol, kemudian dengan 10 mL ether.
- Keringkan dalam oven bersuhu 100 °C selama 30 menit, dinginkan dalam
desikator dan ditimbang
- Dari selisih antara berat Cu2O yang terdapat pada penentuan contoh dan
blanko, berat gula reduksi dalam 50 mL larutan sample dapat dicari dengan
menggunakan table Hommand.
b. Penentuan Cu2O secara volumetric dengan Natrium-thiosulfat
- Endapan Cu2O dalam kedua krus Gooch, masing-masing diperlakukan sebagai
berikut.
- Siapkan Erlenmeyer 250 mL yang mempunyai tanda untuk volume dengan interval
20 mL (bila tidak ada dapat dibuat sendiri).
- Endapan dalam krus Gooch ditutup dengan gelas arloji. Kemudian tambahkan 5
mL larutan HNO3 (1+1) untuk melarutkan Cu2O. Penambahan dilakukan dengan
pipet, gelas arloji (tutup) dibuka seperlunya saja ketika memasukkan ujung pipet
tersebut.
- Tampung filtrate dengan Erlenmeyer tersebut diatas. Cucilah gelas arloji dan
krus Gooch dengan 20-25 mL aquades.
- Didihkan sampai kabut berwarna merah habis, dan tambahkan larutan Brom
jenuh (Br-H2O) sedikit berlebihan, didihkan sampai semua Brom habis.
- Dinginkan dan tambahkan larutan Na-asetat sebanyak 10 mL (574 g Na-asetat
trihidrat/liter). Tambahkan larutan KI 42 % yang bereaksi agak basis seperlunya.
Penting diperhatikan bahwa konsentrasi KI dalam larutan yang dianalisa harus
dijaga tetap. Oleh karena itu penambahannya harus diperhitungkan. Apabila
volume total larutan setelah dititrasi selesai diperkirakan mencapai 100 mL, maka
ke dalam larutan tersebut harus sudah ditambahkan 4.2-5 g KI. Apabila ternyata
setelah mencapi volume 100 mL titrasi belum juga selesai, tambahkan lagi larutan
KI yang banyaknya proposional dengan bertambahnya volume. Untuk setiap
penambahan 20 mL, ditambahkan 2-2,4 mL larutan KI 42 %. Penambahan dilakukan
dengan biuret.
- Titrasi dengan larutan Na-thiosianat (39 g Na2S2O3.5 H2O/liter) sampai warna
kuning muda. Tambahkan larutan pati (Lampiran 5) sampai terbentuk warna biru,
lanjutkan titrasi. Pada saat titrasi hamper selesai, tambahkan 2 g KCNS, aduk
hingga larut dan lanjutkan titrasi sampai seluruh endapan berwarna putih.
- Dari selisih antara titrasi sample dan blanko, berat Cu2O dapat dihitung.
1 mL larutan Na2S2O3 = 11,259 mg Cu2O
Berdasarkan berat Cu atau Cu2O, berat gula reduksi dalam 50 mL larutan sample
dapat dicari dengan menggunakan Tabel Hammond.