Setelah melakukan percobaan siswa dapat menentukan kadar gula pereduksi

di dalam produk pangan

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula
pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali polisakarida (sukrosa dan
pati), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan
erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula
pereduksi yang dihasilkan. Sedangkan gula non pereduksi adalah senyawa gula yang gugus
karbonilnya berikatan dengan senyawa monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi. Misalnya
sukrosa.
Uji kuantitatif gula pereduksi dapat dilakukan dengan metode Luff-Schrool (dengan cara
titrasi ). Prinsip dari metode Luff-Schrool yaitu sampel yang mengandung karbohidrat dihidrolisis
terlebih dahulu menggunakan asam klorida sehingga menjadi monosakarida. Monosakarida yang
terbentuk direaksikan dengan kuprisulfat berlebihan dalam larutan alkalis. Ion kupri (Cu2+) tereduksi
menjadi kuprooksida (Cu2O) berwarna merah. Kemudian ion Cu2+ yang tidak bereaksi (sisa Cu2+)
akan bereaksi dengan KI dalam suasana asam menghasilkan CuI2. CuI2 terurai menjadi Cu2I2
(endapan putih susu) dan I2. I2 ini kemudian dititrasi secara iodometri dengan larutan
natriumtiosulfat sampai warna kuning seulas kemudian ditambah indikator amilum dan dititrasi lagi
sampai warna biru hilang dan terbentuk endapan putih susu. Jumlah kuprisulfat (Cu2+) sebelum
bereaksi dengan karbohidrat diketahui dengan menitrasi larutan blanko. Selisih titrasi blanko dan
sampel merupakan banyaknya kuprisulfat yang bereaksi dengan karbohidrat (gula) dan banyaknya
gula dapat ditentukan berdasarkan tabel Hummond.
Reaksi yang terjadi:
Reaksi gula : R – COH + 2 CuO →Cu2O + R-COOH
2+
sisa Cu : H2SO4+ CuO → CuSO4+ H2O
CuSO4+ 2 KI →CuI2 + K2SO4
2 CuI2 → Cu2I2 + I2
Titrasi : I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

Perhitungan:
N Na2 S2O3
VNa2 S2O3 0,1N  ( Vtitrasi blanko Vtitrasi sampel ) 
0,1
V Na S2O3 0,1 N = .......... mL setara dengan …………… (gula pereduksi) (Angka Tabel = lihat tabel)
Vlabu mg gp
% gula pereduksi    100%
V pipet mg sampel
 Alat: Bahan:
1. Neraca analitik 1. Sampel makanan
2. Beaker glass 2. Pereaksi Luff-Schroorl
3. Spatula 3. KI 20%
4. Erlenmeyer asah (2) 4. aquades
5. Corong 5. H2SO4 25%
6. Pipet volume 5 mL (2) 6. Na2S2O3 0,1 N
7. Pipet volume 25 mL (2 Umum) 7. Indikator amilum
8. Pipet ukur 25 mL (2 Umum) 8. Padatan KIO3 p.a
9. Ball Filler 9. 100 mL HCl 3%
10. Buret 50 mL 10. 50 mL NaOH 10%
11. Kondensor tegak 11. Indikator pp
12. Hot plate
13. Pipet tetes
14. Mortar dan pastle
15. Kaca arloji
16. Labu takar 500 mL

A. Pembuatan Reagen
1. 500 mL KI 20%
2. 500 mL H2SO4 25%
3. 1000 mL Na2S2O3 0,1 N
25 g Na2S2O3.5H2O larutkan dengan aquades steril, tambah 0,3 g Na2CO3,
masukkan labu takar 1 L, kemudian tambahkan aquades sampai tanda batas,
homogenkan.
4. 50 mL Indikator amilum 1 %
5. Larutan HCl 3%, 100 mL
6. 1 L Larutan Luff Schoorl

Na2CO3 anhidrat
ditimbang 143,8 gram
dilarutkan dalam 300 mL aquades
dicampur dengan 50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL
akuades
ditambah larutan (25 gram CuSO4. 5H2O yang telah dilarutkan dalam 50 mL
akuades)
masukkan dalam labu takar 1 L
tambahkan aquades sampai 1 liter
1 L Larutan Luff Schoorl
7. Larutan NaOH 10%, 100 mL
B. Sandarisasi Larutan Na2S2O3 dengan KIO3

Kristal KIO3
- Ditimbang 0,3566 gram, larutkan dengan aquades sampai 100 mL
- dipipet 25 mL larutan KIO3 , masukkan ke dalam erlenmeyer
- ditambah 15 mL KI 20%
- ditambah 25 mL H2SO4 25%
- dititrasi dengan Na2S2O3 hingga kuning muda
- tambah 5 tetes indikator amilum 1%
- lanjutkan titrasi dengan Na2S2O3 hingga warna biru hilang (tidak berwarna)
- catat volume Na2S2O3 yang diperlukan
Data Pengamatan

Perhitungan:
massa KIO3  ek KIO3 Vlabu
N Na2S2O3   1000 Fp 
Fp  VNa2S2O3  BM KIO3 V pipet

BM KIO3 = 214 g/mol ; ek KIO3 = 6

C. Uji Kuantitatif Gula Pereduksi (Luff-Schoorl)

Sampel bahan makanan

- Ditimbang + 2 gram, masukkan erlenmeyer asah 250 mL
- ditambah 100 mL larutan HCl 3%,
- ditambah 3 buah batu didih
- dipanaskan dengan sistem refluks selama 2 – 3 jam
- dinginkan, lalu netralkan dengan NaOH 10%
- cek dengan indikator pH atau dengan indikator PP
- pindahkan sampel pada labu takar 500 mL
- ditambah aquades sampai tanda batas
- saring sampel

Filtrat sampel
- dipipet 5 mL, masukkan ke Erlenmeyer asah 250 mL
- ditambah 25 mL Luff Schoorl
- ditambah 15 mL aquades
- ditambah 3 batu didih
- didihkan secara refluks selama 10 menit
- dinginkan dengan air dingin (+ 5 menit)
- ditambah 15 mL KI 20%
- ditambah 25 mL H2SO4 25%
- dititrasi dengan Na2S2O3 hingga kuning muda
- tambah 5 tetes indikator amilum 1%
- lanjutkan titrasi dengan Na2S2O3 hingga warna biru hilang (warna putih susu)
- catat volume Na2S2O3 yang diperlukan
- lakukan reduksi blanko dengan mengganti sampel dengan aquades

Data pengamatan
Rekam dan Sajikan data
a. Catat massa penimbangan sample
b. Catat kebutuhan volume titrasi Na2S2O3 0,1 N pada sampel
c. Catat kebutuhan volume titrasi Na2S2O3 0,1 N pada blanko
d. Hitung selisih volume titrasi Na2S2O3 0,1 N blanko dan sampel
e. Tentukan mg gula reduksi dengan membaca tabel luff schoorl
f. Hitung kadar karbohidrat

Data….

1. Standarisasi Natrium Tiosulfat dengan Kalium Iodat

Titrasi ke Massa KIO3 Volume Na2S2O3
1
2
rata-rata

2. Penentuan Kadar Gula Pereduksi dalam Sampel Makanan

Sampel Blanko/Aquadest
Warna sampel
Berat sampel (g) -
Setelah ditambah reagen
Luff-Schrool
Setelah dipanaskan
Setelah ditambah KI
Setelah ditambah H2SO4
Volume Na2S2O3 total / yang V 1 = ..... mL V = ..... mL
dibutuhkan (mL)
V 2 = ..... mL
V rata-rata = ..... mL

Diskusikan hasil percobaan anda bersama kelompok anda untuk menjawab pertanyaan di bawah
ini!
1. Bagaimana prinsip dari analisis kadar gula pereduksi metode Luff Schooorl yang kalian
lakukan?
2. Jelaskan tujuan dari analisis kadar gula pereduksi metode Luff Schooorl yang kalian lakukan!
3. Jelaskan tujuan penambahan larutan HCl 3% pada sampel dan direfluks selama kurang lebih 2
- 3 jam!
4. Jelaskan tujuan dari penambahan indikator amilum pada titrasi analisa kadar gula pereduksi
metode Luff Schooorl!
5. Bagaimana kesimpulan yang dapat kalian ambil dari hasil pengamatan?