LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

Senin, 7 Maret 2011

I. JUDUL :
ANALISIS KADAR GULA METODE LUFF SCHOORL

II. TUJUAN :
Praktikum penetapan kadar karbohidrat bertujuan untuk mengukur kadar gula dengan
metode Luff Schoorl.

III. METODE :
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah penetapa karbohdrat dengan Luff
Schoorl.

IV. PRINSIP :
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO
akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut
dititrasi dengan larutan Na2S2O3.

V. REAKSI :
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini
didasarkan pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-

VI. DASAR TEORI :

Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O)
sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses
fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari
(UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n. Ada banyak fungsi dari
karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan
manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau
energy, sebagai bahan pemanis dan pengawet, Sebagai bahan pengisi dan pembentuk,
sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat
(Winarno 2007).

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana

dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan merupakan oligosakarida, polimer.
1
 Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat
larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan
flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis
makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.
Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat

ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata
(Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan
pereaksi Tollens. Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode
pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri
maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode
Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar
gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk
menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan
dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini
mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot
molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas.
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa).
Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan
dengan cepat. Dalam laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan
temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi
yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).

VII. ALAT DAN BAHAN :

A. Alat-alat

o Timbangan
o Neraca analitik
o Cawan petri
o Pipet tetes
o Gelas ukur 10 ml
o Beker glass
o Label
o Erlenmeyer
o Batang pengaduk
o Corong
o Buret
o Kertas saring
o Pipet tetes

2
B. Bahan
o Sampel ( Buah jeruk dan minuman sari buah)
o Indikator BTB (Brom Timbol Blue)
o Na2S2O3 0,1 N
o Na2CO3 10%
o H2SO4 6N
o KI 20% dan aquades
o Amilum

3
VIII. PROSEDUR KERJA :

Sampel dihaluskan dan sebanyak 5-10 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam
labu takar 50 ml serta ditambah air aquades hingga tanda tera serta ditambahkan 3
tetes BTB (Brom Timol Blue).
↓

Netralkan dengan larutan NaCO3 10% sampai berwarna kehijauan. Masukkan ke

dalam labu takar 100,0 ml dan tambahkan aquadest sampai tanda tera. Disaring dan
dipipet 5,0 ml filtratnya, dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
↓
Ditambahkan 35 ml aquadest dan 10 ml larutan luff.
↓
Dipanaskan selama 2 menit sampai mendidih dan didihkan terusl. Didinginkan cepat.
↓
Setelah dingin ditambahkan 10 ml KI 20 % dan 17 ml H2SO4 6N dengan pelan-pelan
melalui dinding erlenmeyer.
↓
Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kekuningan dan tambahkan
larutan amilum sebagai indikator setelah larutan menjadi berwarna putih kekuningan.

↓
Dititrasi kembali menggunakan Na2S2O3 hingga warna biru menjadi bening. Catat
hasil penggunaan NaS2O3.
↓
Dihitung kadar gula pada sampel

IX. HASIL PENGAMATAN :

Titrasi blanko = 15,7mL
Titrasi sampel jeruk = 9,4 mL
Titrasi sampel fanta = 10,1

1. Sampel Jeruk = 15,7mL – 9,4mL

4
 = 6,3mL

2. Sampel Fanta = 15,7Ml – 10,1mL

= 5,6mL
Perhitungan:
5mL Na2S2O3 0,1 N = 12,2 C6H12O6
6mL Na2S2O3 0,1 N = 14,7 C6H12O6
7mL Na2S2O3 0,1 N = 17,2 C6H12O6

Kadar gula:
 6,3mL = 14,7 +(17,2 – 14,7 x 0,3)
1
= 15,45 mg C6H12O6

 5,6mL = 12,2 +(14,7 – 12,2 x 0,6)

1
= 13,7 mg C6H12O6

Kadar gula dalam satu buah jeruk (23,30gram)

= 100/5 x 15,45/23,30 x 100%
= 20 x 15,45/23,30 x 100%
= 13,26%

Setelah distandarisasi, konsentrasi Natrium tiosulfat yang diperoleh adalah 0,09N

sehingga perhitungan disesuaikan menjadi seperti berikut:

Semakin besar konsentrasi Natrium Tiosulfat yang digunakan, maka semakih sedikit
volume Natrium tiosulfat yang dibutuhkan untuk titrasi. Sehingga dapat disimpulkan
antara konsentrasi Natrium tiosulfat dan volumenya berbanding terbalik.

5 mL Na2S2O3 = 1/0,1N
5 mL Na2S2O3 = 0,09 N
X 0,1N

5
 X = 0,5/0,09
X = 5,55mL
Jadi, 5 mL Na2S2O3 0,1N setara dengan 5,55mL Na2S2O3 0,09N

Semakin besar volume Na2S2O3 maka semakin besar kadar gula dalam sampel.
Maka dapat disimpulkan kadar gula dalam sampel, berbanding lurus dengan
volume titrasi Na2S2O3, sehingga kadar gula dihitung seperti berikut:

1. Sampel jeruk
5,55 mL = 12,2 mg C6H12O6
6,3 mL x

X = 78,86
5,55
X = 13,85mg C6H12O6

2. Sampel fanta
5,55 mL = 12,2 mg C6H12O6
5,6 mL x

X = 68,32
5,55
X = 12,3mg C6H12O6

Kadar gula dalam satu buah jeruk (23,30gram)

= 100/5 x 13,85/23,30 x 100%
= 20 x 13,85/23,30 x 100%
= 11,88%

X. PEMBAHASAN :

6
 Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Metode Luff Schoorl merupakan metode
tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan
Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon. Metode Luff
Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang
konstan.

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel

melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat
dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode
yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah
metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan
untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada
pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali
menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat
dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan
metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk
menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya,
ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga
oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi
dengan sodium hidroksida.
Praktikum kali ini dilakukan untuk menetapkan kadar sukrosa pada
berbagai jenis cairan yang mengandung gula dengan menggunakan metode luff
schoorl. Jenis cairan yang digunakan pada percobaan ini adalah Buah jeruk dan
minuman soda.
Berdasarkan hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa sampel yang
digunakan yaitu buah jeruk dan minuman fanta. Sebanyak 23,3 g sampel buah
jeruk digunakan untuk penetapan kadar gula asli dengan menggunakan metode
ini. Volume Natrium tiosulfat yang diperlukan untuk titrasi blanko yang adalah
15,7 ml. Sedangkan volume Natrium tiosulfat yang diperlukan untuk titrasi
sampel buah jeruk sebanyak 6,3mL setelah dikurangi dengan volume titrasi
blanko. Dan untuk sampel fanta 5,6mL setelah dikurangi dengan volume titrasi
blanko. Dari hasil tersebut dilakukan perhitungan sehingga diperoleh konsentari
gula pada sampel buah jeruk yang diuji adalah 15,45 mg C 6H12O6 jika konsentrasi
Natrium tiosulfat dianggap 0,1N dan 13,85mg C6H12O6 setelah disesuaikan dengan
konsentrasi Natrium tiosulfat setelah standarisasi yaitu 0,09N. Sedangkan
konsentari gula pada sampel fanta yang diuji adalah 13,7 mg C 6H12O6 jika
konsentrasi Natrium tiosulfat dianggap 0,1N dan 12,3mg C 6H12O6 setelah
disesuaikan dengan konsentrasi Natrium tiosulfat setelah standarisasi yaitu 0,09N.
Persentase kadar gula pada satu butir buah jeruk (23,30gram) kemudian dihitung
dan diperoleh hasil 13,26% (Na-Tiosulfat 0,1N) dan 11,88% (Na-Tiosulfat 0,09N)
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya
bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa.
Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis
pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
7
 keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari
bit atau tebu

XI. KESIMPULAN

1. Kadar gula dalam sampel jeruk sebanyak 15,45 mg (Na-tiosulfat 0,1N), dan
sebanyak 13,85 mg (Na-tiosulfat 0,09).
2. Kadar gula dalam sampel fanta sebanyak 13,7 mg (Na-tiosulfat 0,1N), dan
sebanyak 12,3 mg (Na-tiosulfat 0,09).
3. Persentase kadar gula dalam satu butir (23,3g) buah jeruk yang dianalisis
adalah 13,26% (Na-tiosulfat 0,1N), dan 11,88% (Na-tiosulfat 0,09).

XII. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2001. Luff Schoorl. www.wikipedia.org/Luff Schoorl (16 April 2010)
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama