ANALISIS

CRUDE FIBER
KELOMPOK 7
1. M. Alfin Zena Yomimas (24030119130091)
2. Qonita Mumtazati (24030117130097)
3. Munawaroh (24030119120025)
4. Ahmad Aldi Muhadir (24030119120011)
5. Rifdah Hanifah J. P. (24030119140107)
6. Mutiara Sirait (24030118120031)
7. Amalia Kusuma Dewi (24030117130065)
8. Raehan Maulana Mahfudz (24030119130113)
9. Luthfiyatun Najah (24030119120031)
10. Akbar Setiawan (24030119140111)
Pengertian
• Serat kasar (crude fiber) adalah bagian dari pangan
yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan
kimia yang digunakan untuk menentukan kadar
serat kasar seperti asam sulfat dan natrium
hidroksida.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan,
dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut
(Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble
Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada
sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang
larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak
terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum
banyak terdapat pada akasia.
Manfaat Serat Kasar

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan

makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan
nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar
dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan,
misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara
kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase serat dapat
dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi
suatu proses
Metode Analisis Kadar
Serat Kasar (Crude
Fiber)
1. SNI 01-2891-1992

Analisis serat kasar dapat dilakukan dengan menggunakan metode SNI 01-2891-
1992 dan dengan metode ISO 5498:1981.
1. Metode Analisis Serat Kasar Menurut SNI 01-2891-1992
Langkah-langkah dalam analisa adalah sebagai berikut:
a. Deffating yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak.
b. Digestion, terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan
tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari
pengaruh luar. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena
penundaan penyaringan dapat menyebabkan rendahnya hasil analisa karena terjadi
perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai.
 Untuk bahan yang banyak mengandung protein sering mengalami
kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti
pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik. Residu yang
diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa yang
merupakan serat kasar yang mengandung ± 97 % selulosa dan lignin.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan
karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan
makanan. Selain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan
atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon dengan demikian
persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian
bahan atau efisiensi suatu proses.
Skema Kerja Metode SNI 01-2891-
1992

Penimbangan 2-4 g 50mL H22SO44 50mL NaOH

cuplikan dan 1,25% dan 3,25% dan
penghilangan lemak pendidihan pendidihan
dan pengeringan 30menit 30menit

Penimbangan dan Penyaringan dalam

keadaan panas
pengeringan pada Pencucian endapan menggunakan
suhu 105oC menggunakan H22SO44 corong Buchner
1,25% panas, air
panas, dan etanol
96%.
Perhitungan

Perhitungan :
• Serat kasar < 1%
% serat kasar = w/w2 x 100%
• Serat kasar > 1%
% serat kasar = (w- w1)/w2 x 100%
Dimana :
w = bobot sampel (gram)
w1 = bobot abu (gram)
w2 = bobot endapan pada kertas saring (gram)
Kelebihan dan Kekurangan
SNI 01-2891-1992

Kelebihan Pengotor dalam sampel dapat

diketahui, mudah dilakukan,
hasil analisanya spesifik dan
akurat, presisi dan sensitif.

Membutuhkan waktu yang

lama dalam proses
Kekurangan
penentuan.
2. ISO 5498 : 1981

Merupakan salah satu pengujian

Definisi
serat kasar yang digunakan dengan
prinsip mendidihkan sampel dengan
membuat saringan sampel. Setelah
itu diabukan. Hasil pengabuan
merupakan massa yang dihitung
sebagai persentase serat kasar
sampel.
Cara Kerja ISO 5498 : 1981

Residu yang Pendidihan

Sampel dihaluskan didapat dalam NaOH
disaring

Massa yang hilang

dihitung setelah Penyaringan dan
pengabuan yang pencucian
kedua Dioven 2
jam pada
suhu
132⁰C.
Kelebihan dan Kekurangan
ISO 5498 : 1981

Kelebihan Metode yang berstandar nasional yang

telah diakui oleh para ilmuwan dan
praktisi penguji serat, sehingga hasil yang
didapatkan sudah mendapat pengakuan
internasional.

Tingkat keefisienannya rendah, artinya

waktu yang digunakan terlalu lama dan
Kekurangan
larutan yang digunakan relatif lebih
mahal.
3. Berdasarkan AOAC, 1995

200mL H22SO44 Penyaringan dan

Penghalusan,
1,25% pencucian dengan
penimbangan 2 g
mendidih dan aquadest mendidih
sampel, penghilangan
pendidihan sampai tidak bersifat
lemak dengan soxlet
30menit asam

Pengeringan pada Pencucian residu

dengan 200ml NaOH
suhu 110oC dan Penyaringan, 1,25% mendidih,
penimbangan penimbangan, pendidihan 30menit
pencucian dengan 15ml
K22SO44 10%, air panas,
dan alkohol 95%

The Association of Analytical Communities (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Offical Analytical Chemistry.
4. Metode Sudarmadji dkk, 1989

Penyaringan dan
200mL H22SO44
pencucian dengan
Penimbangan 2 g 0,255N dan
aquadest mendidih
sampel pendidihan
sampai tidak bersifat
30menit
asam

Pencucian residu
Pengeringan pada dengan 200ml
suhu 105oC dan Penyaringan, NaOH 0,313N,
penimbangan penimbangan, pendidihan dan
pencucian dengan pendinginan
15ml K22SO44 10%, air
panas, dan alkohol
Contoh Analisis Crude Fiber Wheat
Product

Menurut jurnal KADAR GIZI, PATI RESISTEN, DAN INDEKS GLIKEMIK BISKUIT
GANDUM UTUH (Triticum aestivum L) VARIETAS DWR-162 tahun 2015, Dari hasil
analisis crude fiber diperoleh hasil serat kasarnya tidak memenuhi syarat mutu dari SNI
01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit, yaitu lebih rendah dari 70% dan lebih
tinggi dari 0,5%, secara berturut-turut. Sedangkan kadar serat kasar biskuit gandum
utuh cenderung meningkat daripada biskuit terigu. Hal tersebut dikarenakan kadar
serat kasar tepung terigu lebih rendah dibanding tepung gandum utuh. Hasil tentang
kadar serat kasar tepung terigu dan tepung gandum utuh yang digunakan secara
berturut-turut adalah 11,76% (b/b kering) dan 14,46% (b/b kering).

Haryani, A., Andini, S., & Hartini, S. (2015). Kadar gizi, pati resisten, dan indeks glikemik biskuit
gandum utuh (Triticum aestivum L) varietas DWR-1621. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil
Pertanian, 12(1), 1-12.