UJI KUALITAS MINYAK GORENG RBDPO (REFINED BLEACHED DEODORIZED PALM OIL)

DALAM PROSES PEMBUATAN MI INSTAN

Disusun oleh:

AGNIA NURJIHAD DINI

2018521
 PENDAHULUAN ditentukan dengan pengujian kadar
air. Hal ini dikarenakan adanya air
1.1. Latar Belakang dalam minyak dapat memicu reaksi
hidrolisis yang menyebabkan
PT Jakarana Tama merupakan penurunan mutu minyak. Kadar air
salah satu perusahaan yang adalah jumlah air yang terkandung
memproduksi mi dengan kualitas dalam minyak yang menentukan
terjamin. Produksi mi yang mutu minyak. Semakin rendah kadar
dihasilkan pada perusahaan ini air, maka kualitas minyak tersebut
meliputi normal noodle, dry noodle, semakin baik.
dan mi cup. Bahan baku utama yang Pengujian asam lemak bebas
digunakan dalam proses pembuatan dilakukan dengan tujuan untuk
mi instan adalah tepung terigu. mengetahui kandungan asam lemak
Selain tepung terigu, bahan lainnya bebas yang terkandung di dalam
yang digunakan dalam pembuatan mi minyak goreng. Peningkatan nilai
instan adalah air, minyak goreng, dan asam lemak bebas menunjukkan
ingredients sebagai pemberi ciri khas minyak mengalami kerusakan akibat
antara mi instan yang satu dengan hidrolisis. Semakin tinggi nilai asam
yang lain. lemak bebas maka kualitas minyak
Minyak goreng berfungsi semakin buruk.
sebagai medium proses Bilangan peroksida menjadi
penggorengan bahan pangan, nilai terpenting untuk menentukan
pengontrol suhu panas penggorengan derajat kerusakan pada minyak
agar mi instan matang, penambahan akibat oksidasi. Asam lemak tidak
rasa gurih, penambah nilai gizi dan jenuh dapat mengikat oksigen pada
penambah kalori pada produk mi ikatan rangkap sehingga membentuk
instan yang dihasilkan. Minyak peroksida. Adanya senyawa
goreng yang digunakan adalah peroksida dalam sampel ini dapat
RBDPO (Refined Bleached ditentukan dengan metode iodometri.
Deodorized Palm Oil) yang Semakin tinggi nilai bilangan
berbentuk cair jernih, berwarna peroksida suatu minyak akan
kekuningan, tidak berbau tengik dan menyebabkan semakin mudah tengik
tidak berasa yang merupakan hasil dan kestabilan minyaknya akan
proses kelapa sawit. menurun dan semakin bersifar
PT Jakarana Tama menjamin karsinogenik.
kualitas produknya dengan pengujian Cloud point adalah suhu pada
bahan baku minyak goreng secara saat mulai terlihat adanya padatan
rutin oleh laboratorium quality dari minyak. Secara umum, makin
control. Uji kualitas minyak goreng tinggi ketidakjenuhan minyak maka
dilakukan untuk mengetahui daya cloud point makin rendah. Cloud
tahan minyak selama penyimpanan, point digunakan sebagai indikator
sifat gorengnya, baunya, maupun seberapa baik kinerja minyak dalam
rasanya. Parameter pengujian yang kondisi cuaca dingin.
dilakuakan untuk pemantauan
kualitas minyak goreng ini adalah uji 1.2. Tujuan
kadar air, asam lemak bebas,
bilangan peroksida, dan cloud point. Percobaan bertujuan menguji
Kualitas minyak goreng kualitas minyak goreng RBDPO
dalam proses pembuatan mi instan PELAKSANAAN PRAKTIK
berdasarkan parameter kadar air, KERJA INDUSTRI
bilangan peroksida, asam lemak
bebas, dan cloud point (CP). Hasil Percobaan ini bertujuan
yang diperoleh kemudian menguji kualitas minyak goreng
dibandingkan dengan syarat RBDPO berdasarkan parameter
keberterimaan yaitu standar fisika yaitu berat jenis dan cloud
perusahaan yang mengacu pada point (CP) serta parameter kimia
Standar Nasional Indonesia yaitu kadar air, bilangan peroksida
7709:2019 tentang Minyak Goreng dan asam lemak bebas. Hasil
Sawit. percobaan yang didapat kemudian
dibandingkan dengan SNI 7709:2019
1.3. Manfaat tentang Minyak Goreng Sawit.

1.3.1. Perusahaan 2.1. Waktu dan Tempat

Perusahaan mengetahui kualitas Percobaan ini merupakan

minyak goreng RBDPO dalam
proses pembuatan mi instan melalui
parameter kadar air, bilangan
peroksida, asam lemak bebas, dan
cloud point (CP). Informasi tersebut
dapat menjadi acuan penjaminan
kualitas minyak goreng RBDPO di
PT Jakarana Tama.
bagian dari kegiatan magang dan
praktik kerja lapangan (PKL) yang
dilaksanakan pada bulan Februari
sampai Juli 2023. Percobaan ini
dilaksanakan di Laboratorium Fisika
dan Kimia PT Jakarana Tama yang
berlokasi di Jalan Raya Ciawi Nomor
88, Ciawi, Bogor, Jawa Barat.

1.3.2. Penulis 2.2. Alat dan Bahan

Menambah pengetahuan 2.2.1. Alat

mengenai uji mutu pada mi instan.
Selain itu sebagai syarat
menyelesaikan tugas akhir diploma
tiga Politeknik AKA Bogor.
1.3.3. Pembaca
Sebagai rujukan penulisan tugas
akhir dan rujukan evaluasi analisis
rutin berdasarkan kadar air, bilangan
peroksida, asam lemak bebas, dan
cloud point (CP).
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini terdiri dari alat utama
dan alat pendukung. Alat utama
terdiri dari oven Memmert, neraca
analitik Fujitsu FA-AR210,
penangas listrik, botol timbang 15
mL, desikator Duran, erlenmeyer
asah 250 mL, erlenmeyer 250
mL,gelas piala 80 mL, gelas ukur
(10, 50, 100) mL, labu takar 100 mL,
buret schelbach semi mikro, buret
makro pyrex, termometer (50 dan
200)℃. Alat pendukung yang
digunakan terdiri pipet tetes, labu
semprot, gegep besi, sendok besi,dan
sudip.

2.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam
percobaan ini meliputi bahan uji dan
bahan kimia. Bahan uji yang di
gunakan terdiri dari sampel sampel
minyak RBDPO. Bahan kimia terdiri
dari larutan 2-propanol, pereaksi
asam asetat : kloroform (3:2), larutan
bebas oksigen, larutan natrium
hidroksida 0,1 N; larutan natrium
tiosulfat 0,0050N; indikator kanji,
indikator phenol ptalein, es batu, dan
aluminium foil.
2.3. Cara Kerja
2.3.1. Pengambilan Sampel
Pengambilan
sampel dilakukan pada saat
kedatangan sampel minyak RBDPO
oleh QC Raw Material PT. Jakarana
Tama. Pengambilan sampel
dilakukan dengan menggunakan
wadah plastik yang telah diberi
identitas, dengan cara membuka
terlebih dahulu segel yang berada
pada tangki minyak tersebut,
kemudian diambil menggunakan alat
pengambil sampel.
2.3.2. Pengujian Sampel Parameter
Fisik
2.3.2.1. Pengukuran cloud
point (CP)
Sampel minyak dimasukkan
kedalam gelas piala sebanyak 80 mL.
Sampel dipanaskan menggunakan
hot plate hingga suhunya mencapai
160℃. Gelas piala berisi sampel
tersebut didinginkan menggunakan
baskom yang telah diisi dengan es
batu dengan suhu 3℃. Sampel
diaduk menggunakan termometer
200℃ hingga suhunya turun menjadi
16℃, kemudian termometer diganti
dengan termometer 50℃ hingga
sampel minyak mengental dan
terlihat kabut putih. Suhu yang
tertera pada termometer dibaca.
2.3.3. Pengujian Sampel Parameter
Kimia
2.3.3.1. Penetapan Kadar Air
Sampel minyak ditimbang
teliti sebanyak tiga gram ke dalam
botol timbang 15 mL yang telah diisi
kertas saring. Sampel dimasukkan ke
dalam oven yang bersuhu 105 ℃
selama 30 menit. Cawan berisi
sampel tersebut dikeluarkan dari
oven dan dimasukkan ke dalam
desikator selama 30 menit, kemudian
ditimbang.
Perhitungan :
( A +B )−C
Kadar Air ( % )= ×100 %
B
Keterangan :
A : bobot botol timbang kosong (g)
B : bobot sampel (g)
C : bobot sampel + botol timbang
setelah pengeringan
2.3.3.2. Penetapan Asam
Lemak Bebas
Sampel minyak ditimbang
teliti sebanyak sepuluh gram dalam
erlenmeyer 300 mL. Larutan 2-
propanol ditambahkan sebanyak 50
mL, kemudian ditutup dengan
aluminium foil dan dipanaskan diatas
penangas listrik, hingga suhu 80 ℃
lalu didinginkan. Indikator PP
ditambahkan 3-4 tetes lalu dititrasi
dengan NaOH 0,1 N hingga titik
akhir merah muda seulas.
Perhitungan :
( )
Kadar ALB % =
B ( Vs−Vb ) × N NaOH × BE A
B W
 Uji kualitas minyak goreng
sebagai bahan proses pembuatan mi
Keterangan : instan dilakukan dengan uji pada saat
ALB : Asam lemak sampel datang. Uji kualitas minyak
bebas goreng dilakukan dengan
Vs : Volume penitar menganalisis minyak goreng dengan
sampel (mL) beberapa parameter yaitu kadar air,
Vb : Volume penitar asam lemak bebas, bilangan
blanko (mL) peroksida, dan cloud point (CP).
N NaOH : Normalitas Hasil uji dibandingkan dengan
NaOH Standar Nasional Indonesia
(mgrek/mL) 7709:2019 tentang Minyak Goreng
BE Asam Lemak : Bobot ekivalen Sawit.
asam lemak yang
dinyatakan 3.1. Kadar Air
dengan asam
palmitat (256 Kadar air adalah jumlah air
mg/mgrek) yang terkandung dalam minyak yang
menentukan mutu minyak. Semakin
2.3.3.3. Penetapan Bilangan rendah kadar air, maka kualitas
Peroksida minyak tersebut semakin baik. Hal
ini dikarenakan adanya air dalam
Sampel minyak ditimbang minyak dapat memicu reaksi
teliti sebanyak lima gram dalam hidrolisis yang menyebabkan
Erlenmeyer asah 300 mL. Preaksi penurunan mutu minyak.
bilangan peroksida (asam asetat (SUMARNA, 2014). Hasil
glasial : kloroform 3:2) ditambahkan pengukuran kadar air pada sampel
sebanyak 30 mL. Indikator kanji dapat dilihat pada Tabel 1.
ditambahkan sebanyak ±3 drop lalu
titrasi dengan Na2S2O3 0,0050 N Tabel 1. Data Hasil Pengukuran
hingga titik akhir. Kadar Air pada Sampel Minyak
Perhitungan : Goreng Sawit.

(
Bilangan Peroksida meq
O2
kg ) Sampel Ulangan
Kadar
Air
Rata-
rata
SNI
7709:
(Vs−Vb ) × Na₂ S ₂O ₃× 1000 (%) (%) 2019
¿ Minyak
W 1 0,08
A 0,075
Keterangan :
2 0,07
Vs : Volume penitar
Minyak
sampel (mL) 1 0,07
B 0,07 Maks
Vb : Volume penitar blanko 2 0,07 0,1 %
(mL) Minyak
1 0,08
N Na2S2O3 : Normalitas Na₂S₂O₃ C
0,075
(mgrek/mL) 2 0,07
1000 : Faktor konversi (g/kg)
Berdasarkan Tabel 1, hasil
analisis kadar air dalam minyak
HASIL DAN PEMBAHASAN
goreng didapat rerata sampel minyak
A sebesar 0,75%; sampel minyak B
sebesar 0,07%; sampel minyak C
sebesar 0,075%. Hasil penetapan
kadar air tersebut telah memenuhi
syarat SNI 7709:2019 tentang
Minyak Goreng Sawit. SNI tentang
Minyak Goreng Sawit dapat dilihat
pada Lampiran 2.
Kadar air berpengaruh terhadap
kadar asam lemak bebasnya. Hal ini
ditandai dengan meningkatnya kadar
air, maka kadar asam lemaknya pun
akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan karena terjadinya reaksi
hidrolisa terhadap minyak atau lemak
karena terdapatnya sejumlah air
dalam minyak atau lemak tersebut
yang akan mengubah minyak atau
lemak menjadi asam lemak bebas
dan gliserol (NURHIDAYATI,
2010).
3.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas merupakan
parameter yang harus dilakukan
untuk uji kualitas minyak karena
asam lemak bebas akan
mempengaruhi sifat fisik, kimia
stabilitas minyak. Semakin tinggi
kandungan asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak goreng maka
semakin menurun kualitas dari
minyak goreng tersebut karena
minyak goreng telah berubah
menjadi asam lemak bebas. Hasil
pengukuran kadar asam lemak bebas
pada sampel dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2. Data Hasil Penetapan
Kadar Asam Lemak Bebas pada
Sampel Minyak Goreng Sawit
Asam
Rata SNI
Lemak
Sampel Ulangan -rata 7709:
Bebas
(%) 2019
(%)
Minyak 1 0,07 0,07 Maks
A 0,3 %
2 0,07
Minyak
1 0,08 0,07
B
2 0,07
5
Minyak
1 0,08
C 0,08
2 0,08
Berdasarkan Tabel 2, hasil
analisis diperoleh rerata asam lemak
bebas pada sampel minyak A sebesar
0,07 %; sampel minyak B sebesar
0,075 %; sampel minyak C sebesar
0,08 %. hal ini menunjukan bahwa
kualitas minyak goreng sawit
memiliki kualitas yang baik karena
telah sesuai dengan batas SNI
Minyak Goreng Sawit.
Semakin rendah kadar asam
lemak bebas, air dan kotoran maka
mutu minyak semakin baik. Menurut
HASIBUAN (2012). Kadar asam
lemak bebas merupakan penentuan
dari jumlah rantai asam lemak hasil
hidrolisis ikatan trigliserida yang
belum didegadasi menjadi komponen
tak tertitrasi atau mungkin dibentuk
melalui proses oksidasi. Penentuan
kadar asam lemak bebas pada
minyak goreng digunakan metode
titrasi asam basa dengan
menggunakan NaOH atau KOH
sebagai titran. Metode ini
menganalisis asam lemak bebas
berdasarkan jumlah NaOH yang
digunakan dalam titrasi hingga
membentuk warna sampel menjadi
merah muda.
Penentuan asam lemak bebas
dapat dipergunakan untuk
mengetahui kualitas dari minyak, hal
ini dikarenakan bilangan asam dapat
dipergunakan untuk mengukur dan
mengetahui jumlah asam lemak
bebas dalam suatu bahan atau
sampel. (FAUZIAH, 2013)
3.3 Bilangan Peroksida
 Angka peroksida adalah nilai titrasi menggunakan tiosulfat
yang digunakan untuk menentukan (PUTRI, 2015).
derajat kerusakan minyak atau Bilangan peroksida
lemak. Angka peroksida dinyatakan merupakan nilai terpenting untuk
dalam miliequivalen peroksida dalam menentukan derajat kerusakan pada
setiap 1000 g minyak atau lemak. minyak. Apabila pada minyak
Hasil analisis bilangan peroksida terdapat bilangan peroksida yang
dapat dilihat pada Tabel 3. tinggi maka kualitas dari minyak
Tabel 3. Data Hasil Penetapan tersebut semakin buruk. Menurut
Bilangan Peroksida pada Sampel SUROSO (2013) bilangan peroksida
Minyak Goreng Sawit yang tinggi menandakan minyak
telah teroksidasi ditandai dengan rasa
Bilangan Rata-
SNI dan bau tengik.
Peroksida rata
Sampel Ulangan 7709:
(meqO2/ (meqO2/
2019 3.4 Cloud Point (CP)
kg) kg)
Minyak
1 0,4
A 0,4 Cloud Point (CP) dilakukan
2 0,4
Minyak Maks untuk mengetahui suhu dimana mulai
1 0,4 10 terbentuk kristal-kristal stearine,
B 0,45
Meq
2 0,5
O2/kg
dalam olein. CP sangat berkaitan
Minyak
1 0,5 dengan suhu pada saat mulai terlihat
C 0,55 adanya padatan pada minyak. Hasil
2 0,6
prngukuran Cloud Point (CP) dapat
Berdasarkan Tabel 3, hasil dilihat pada Tabel 4.
analisis yang diperoleh yaitu rerata
bilangan peroksida pada sampel Tabel 4. Data Hasil Pengukuran
minyak A sebesar 0,4 meq O2/kg; Cloud Point (CP) pada Sampel
sampel minyak B 0,45 meq O2/kg; Minyak Goreng Sawit
sampel minyak C 0,55 meq O2/kg.
Cloud
hasil tersebut sesuai dengan Point
Rata SNI
Sampel Ulangan -rata 7709:
persyaratan SNI Minyak Goreng (CP)
(℃) 2019
Sawit. Artinya bahan baku minyak (℃)
Minyak
goreng di PT Jakarana Tama dengan A
1 8,2
0,4
parameter uji bilangan peroksida 2 8,2
memenuhi syarat SNI 7709:2019 Minyak
1 8,5
tentang Minyak Goreng Sawit. B 0,45 -
2 8,5
Peroksida adalah senyawa
Minyak
organik yang tidak stabil yang C
1 8,4
0,55
terbentuk dari trigliserida. Bilangan 2 8,4
peroksida adalah metode untuk
menentukan tingkat oksidasi minyak Berdasarkan Tabel 4, hasil
dan mengukur pembentukan analisis yang diperoleh yaitu rerata
hidroperoksida dalam miliekuivalen suhu Cloud Point (CP) pada sampel
oksigen aktif per kilogram sampel. minyak A sebesar 8,2 ℃; sampel
Hidroperoksida dibentuk oleh minyak B 8,5 ℃; sampel minyak C
oksidasi lemak bereaksi dengan ion 8,4 ℃. CP adalah suhu pada saat
iodide untuk membentuk yodium, minyak mulai menjadi jenuh akibat
yang pada akhirnya diukur dengan proses kristalisasi lemak dengan
pengaturan suhu pendinginan. CP Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak
berkaitan dengan ketidak jenuhan Goreng Kemasan Kelapa Sawit. Jurnal
dari minyak. Secara umum, semakin Wiyata 2: 165-166.
tinggi ketidakjenuhan minyak maka
CP makin rendah. Semakin rendah
CP yang diperoleh maka semakin
bagus kualitas minyak goreng
tersebut karena Cloud point
digunakan sebagai indikator seberapa NURHIDAYATI, R. (2010). Analisa
baik kinerja minyak dalam kondisi Mutu Kernel Palm dengan Parameter
cuaca dingin. Kadar ALB (Asam Lemak Bebas),
Kadar Air dan Kadar Zat Pengotor di
KESIMPULAN Pabrik Kelapa Sawit PT. Perkebunan
Nusantara-V Tandun Kabupaten
Berdasarkan uji kualitas minyak Kampar (Doctoral dissertation,
goreng di PT Jakarana Tama Universitas Islam Negeri Sultan Syarif
berdasarkan parameter kimia dan fisika Kasim Riau).
yaitu penetapan kadar air, asam lemak
bebas, bilangan peroksida dan Cloud PUTRI S. I. D. 2015. Efek Lama
Point (CP) telah memenuhi standar mutu Pemanasan Terhadap Perubahan
minyak goreng sawit sesuai SNI Bilangan Peroksida Minyak
7709:2019 tentang minyak goreng sawit. Goreng yang Berpotensi Karsinogenik
pada Pedagang Gorengan di Kelurahan
Pasar Minggu Tahun 2015. Universitas
DAFTAR PUSTAKA Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Jakarta.
FAUZIAH, SAIFUDDIN S, & N.
ULFAH. 2013. Analisis Kadar Asam SUMARNA, D. 2014. Studi Metode
Lemak Bebas Dalam Gorengan Dan Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Minyak Bekas Hasil Penggorengan Merah (Red Palm Oil) dari Crude
Makanan 49 Jajanan Di Workshop Palm Oil. Jurnal Jurusan Teknologi
UNHAS. Fakultas Kesehatan Hasil Pertanian Universitas
Masyarakat. Universitas Hasanuddin Mulawarman(1):2.
Makassar.
SUROSO A. S. 2013. Kualitas Minyak
HASIBUAN, H. A. 2012. Kajian Mutu Goreng Habis Pakai Ditinjau dari
Dan Karakteristik Minyak Sawit Peroksida, Bilangan Asam dan
Indonesia Serta Produk Kadar Air. Jurnal Kefarmasian
Fraksinasinya. Jurnal Pusat Penelitian Indonesia3:77-88.
Kelapa Sawit4: 353-363.

KUSNANDAR, F. 2019. Kimia Pangan

Komponen Makro. Penerbit Bumi
Aksara, Jakarta.

MULYANI, H., & SUJARWANTA,

A. 2018. Lemak dan Minyak. Lembaga
Penelitian UM Metro.

MULYANTI, T. A., F. E. PUJIONO

& P. A. LUKIS. 2015. Pengaruh Lama