LOGBOOK PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

Kelas : 1A
Prodi : D3 Gizi
Anggota Kelompok : 8

Nama NIM
Aliva Khayra Yassifa P17331123002
Gitta Cahya Aprilia P17331123013
Nazwa Ufliha Aini P17331123030
Nisa Puspita P17331123032

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI
2024
 FORMAT LOGBOOK PRAKTIKUM MK. KIMIA PANGAN
Tanggal praktikum
Judul praktikum
Dosen pengampu / instruktur
Tujuan praktikum
Prinsip praktikum
Reaksi
Alat dan bahan
 Penentuan Kadar Lemak Kasar (Crude Fat)
Alat :
 Timbangan digital
 Labu erlenmeyer
 Gelas ukur
 Soklet apparatus
 Labu lemak
 Oven
: Kamis, 22 Februari 2024
: Penentuan Kadar Lemak Kasar (Crude Fat), Penentuan
Angka Peroksida dan Penentuan Bilangan Asam
: Gurid Pramintarto Ekomulyo, SKM, M. Sc (GPE)
: - Dapat menjelaskan prinsip, reaksi, dan metode analisis
kualitas minyak
- Dapat menginterpretasikan hasil analisis kualitas
minyak
- Dapat menjelaskan prinsip, reaksi, dan metode analisis
kadar lemak kasar dengan metode Soxhlet
- Dapat mengidentifikasikan faktor-faktor yang mempengaruhi
hasil analisis kualitas minyak dan analisis kadar lemak
kasar
: - Penentuan Kadar Lemak Kasar (Crude Fat)
Lemak diekstraksi oleh eter, setelah eter diuapkan
lemak ditentukan secara Gravimetri.
- Penentuan Angka Peroksida
Peroksida pada minyak tengik akan memecah ikatan
KI . I₂ yang terbentuk ditentukan secara iodometri.
- Penentuan Bilangan Asam
Asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak/lemak
akan dinetralkan oleh KOH
:
:
Bahan :
- Minyak
- Kertas saring
- Eter
  Desikator

 Penentuan Angka Peroksida

Alat : Bahan :
 Labu erlenmeyer - Minyak
 Gelas ukur - Asam asetat
 Buret - Chloroform
 Statif dan klem - Larutan KI
 - Amilum

 Penentuan Bilangan Asam

Alat : Bahan :
 Timbangan digital - Minyak
 Labu erlenmeyer - Alkohol
 Gelas ukur - Indikator PP
 Pemanas - KOH
 Buret
 Statif dan klem

Prosedur :

 Penentuan Kadar Lemak Kasar (Crude Fat)

 Timbang dengan tepat labu minyak
 Timbang bahan kering (5-10 g)
 Masukkan dalam thimble (dasar thimble diberi kapas bebas lemak) atau
dibungkus dalam 2 kertas saring
 Tutup bahan dengan kapas bebas lemak
 Masukkan thimble ke dalam soklet apparatus
 Tambahkan diethyl ether anhydrous secukupnya (2 x ether turun + 10 – 15 ml
untuk merendam thimble)
 Ekstraksi dilakukan dengan memanaskan soklet diatas pemanas air selama 6
jam
 Lepaskan labu lemak dari apparatus, uapkan ethernya (hati-hati jauhkan dari
api terbuka)
 Panaskan labu lemak dalam oven dengan suhu 100° selama 2 jam
 Dinginkan dalam desikator. Timbang dengan tepat beratnya

 Penentuan Angka Peroksida

 Larutkan 5 gr minyak dalam 30 ml pelarut yang terdiri dari 60% asam asetat +
40% chloroform dalam Erlenmeyer tertutup
 Tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh
 Diamkan 1 menit, tambahkan 30 ml H2O
 Kocok Erlenmeyer dengan gerakan memutar
 Titrasi dengan larutan Na₂S₂O₃ 0,01 N sampai warna coklat muda. Tambahkan 1
ml indicator amilum 1%. Larutan berubah menjadi biru gelap
 Teruskan titrasi sampai warna biru hilang
 Lakukan standarisasi Na₂S₂O₃ 0,01 N
 Penentuan Bilangan Asam
 Timbang teliti 10 gr minyak, masukkan dalam labu Erlenmeyer
 Tambahkan 50 ml alcohol 96% (netral)
 Panaskan sampai mendidih dan biarkan mendidih sambil dikocok perlahan
 Dinginkan dan tambahkan indicator PP 3-4 tetes
 Titrasi dengan KOH 0,05 N sampai warna merah muda pucat yang tidak hilang
selama 20-30 detik
 Lakukan standarisasi KOH

Hasil dan pembahasan :

 Hasil
Labu kolf
Berat awal : 58,2346
Berat lemak dalam labu : 58,4590

Hasil Bilangan Hasil Jenis

Kel.
Asam Peroksida Minyak
1 3,18 3,96 Jelantah
2 0,39 2,6 Baru
3 0,16 1,4 Jelantah
4 0,78 0,57 Baru
5 1,67 1,2 Jelantah
6 3,42 1,9 Baru
7 1,119 2,171 Jelantah
8 2,69 1,6 Baru
9 2,24 0,002 Baru
10 2,3 1,4 Baru

 Pembahasan
Hasil bilangan asam menunjukkan bahwa setiap jenis minyak berbeda, rata rata
untuk hasil asam pada minyak jelantah adalah 1.57 dan rata rata untuk hasil asam
pada minyak baru adalah 1.97. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram
KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1
gram minyak atau lemak. Nilai bilangan asam yang tinggi menunjukkan kondisi asam
lemak bebas yang tinggi juga, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak,
ataupun karena proses pengolahan.

Adapun hasil bilangan peroksida pada jenis minyak jelantah menghasilkan rata rata
2.18 dan minyak baru memiliki rata rata 1.24. Hal ini berpengaruh terhadapt
seberapa banyak kerusakan yang terjadi pada produk minyak. Apabila bilangan
peroksida melebihi 1,0 meq O2/kg, maka kualitas minyak goreng sudah tidak lagi
baik. Angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses
oksidasi serta hidrolisis
Kesimpulan :
Pada hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa minyak jelantah dan minyak baru sama
sama mengalami kerusakan ditentukan oleh angka bilangan peroksida dan angka bilangan
asam.
Adapun, hal ini dipengaruhi oleh pemanasan pada minyak jelantah yang membuat
kerusakan pada minyak dan pada minyak baru dikatakan rusak karena penyimpanan
minyak pada suhu yang tidak sesuai. Sehingga keduanya mengalami kerusakan. Karena
syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2002 yaitu 0,60% (b/b)
Referensi :
Winarno, F. G (2017). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, Y., & Budiyanto, S. (2019)
Analisis Pangan. IPB Press
https://journal.arraniry.ac.id/index.php/amina/article/download/39/194#:~:text=Apabila
%20bilangan%20peroksida%20melebihi%201,oleh%20proses%20oksidasi%20dan
%20polimerisasi.
https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/pharmacon/article/download/
13987/13559/27903#:~:text=Mengetahui%20kualitas%20minyak%20goreng%20dapat,Siti
%20Nw%20dkk%2C%202001).

Anggota kelompok : 1. Aliva Khayra Yassifa

2. Gitta Cahya Aprilia
3. Nazwa Ufliha Aini
4. Nisa Puspita

Keterangan:
1. Logbook dibuat satu per kelompok.
2. Logbook ditulis tangan menggunakan kertas HVS/folio bergaris.
3. Penulisan logbook diberikan waktu seminggu dan dikumpulkan kepada dosen dengan
dikoordinir oleh PJ masing-masing kelas.
4. Logbook ditulis oleh 1 orang perwakilan kelompok setiap minggunya dan bergantian.