Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat, 04 Maret 2022

Kimia Pangan Dosen : Neny Mariyani, STP, MSi

Asisten : Utari Prihatina, A Md.

LEMAK 1

Disusun oleh:

Rafly Aulia Rahman J0305211120

BP2

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
IPB UNIVERSITY
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lipid adalah istilah umum yang menunjukkan senyawa yang relatif tidak larut air dan dapat
diekstrak oleh pelarut nonpolar seperti aseton, alkohol, eter dan sebagainya. Lipid diklasifikasikan
menjadi empat kelas, yaitu lipid netral, fosfatida dan spingolipid. Lemak dan minyak merupakan
bagian dari lipid, yaitu lipid yang netral. Lemak istilah umum untuk lipid netral yang berbentuk
padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak dan minyak
tersusun dari trigliserida yaitu gilserol dengan tiga gugus asam lemak R1, R2 dan R3 yang sama
atau berbeda dan terikat melalui ikatan ester. Dalam makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai
media pemanas untuk minyak goreng, lemak, shortening, margarin, dan lain-lain. Selain itu, lemak
dan minyak dapat meningkatkan nilai gizi, tekstur dan rasa bahan.
Lipid adalah biomolekul yang sangat penting untuk kebutuhan nutrisi. Salah satu bentuk lipid
adalah trigliserida dan lipoprotein (Kurniawati et al, 2017). Trigliserida merupakan sumber
cadangan kalori berenergi tinggi. Sebagai perbandingan, metabolisme karbohidrat dan protein
menghasilkan energi sekitar 4-5 kkal/g, sedangkan trigliserida dapat menghasilkan 9 kkal/g. Fungsi
biologis lipid tergantung pada struktur kimianya. Lemak dan minyak adalah persediaan makanan
bagi banyak organisme. Fosfolipid dan sterol adalah struktur utama yang membentuk membran.
Beberapa jenis lipid, jumlahnya terbatas dalam sel organisme berfungsi sebagai kofaktor, rantai
transpor elektron, pewarna penyerap cahaya, ujung protein hidrofobik, pengemulsi, hormon, dan
pembawa pesan intraseluler (Kurniawati et al, 2017). Sebagai bentuk umum dari lipid yang
berfungsi sebagai toko kelontong, lemak dan minyak memiliki bentuk asam lemak dan turunannya.
Asam lemak adalah turunan hidrokarbon teroksidasi rendah. Lipid relatif tidak larut dalam air dan
larut dalam pelarut non-polar seperti eter dan kloroform.
Asam lemak terdiri dari rantai karbon dan merupakan komponen unik dari setiap lemak. Ikatan
asam lemak dari satu karbon ke karbon lainnya dapat berupa ikatan jenuh dan ikatan tidak jenuh.
Selain itu dapat terjadi dalam bentuk ikatan tidak jenuh/ganda (Maulinda et al, 2017). Asam lemak
juga dikenal sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat. Secara umum rumus molekulnya adalah
CnH2nO2, dengan rumus umum RCOOH, dan memiliki rumus struktur gugus fungsi RCOH. Ada
dua bagian klasifikasi asam lemak yaitu asam lemak jenuh (saturated) dan asam lemak tidak jenuh
 (unsaturated). Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang atom karbonnya memiliki ikatan jenuh
(ikatan tunggal), dan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang atom karbonnya memiliki
ikatan rangkap.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa memahami mengenai lemak atau lipid, serta
untuk menentukan berat jenis minyak, menentukan kepolaran dari lipid dengan menggunakan metode
uji kelarutan, menggunakan pengujian akrolein untuk menentukan keberadaan gliserin atau lemak,
menggunakan pengujian ketidakjenuhan lipid untuk menentukan sifat ketidakjenuhan minyak atau
lemak, dan untuk menentukan oksidasi lipid dengan menggunakan metode uji ketengikan.
 BAB II
METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang perlu disiapkan dalam praktikum kali ini, yaitu: Minyak
kelapa baru, Minyak kelapa tengik, Air, Mentega, Margarin, Gliserol, Asam palmitat, Asam
stearat, Eter, Kloroform, Alkohol, Alkali, Asam encer, Kristal KHSO4, Pati, Pereaksi Jod Hubl,
HCl pekat, Floroglusinol, Serbuk CaCO3, Kompor, Wajan/pemanas bertutup, Piknometer,
Timbangan analitik, Waterbath, Kertas penghisap, Kertas saring, Bunsen, Alat-alat gelas.

B. Prosedur Kerja
1. Analisis berat jenis lemak/minyak dengan piknometer
Berat jenis adalah perbandingan berat antara lemak/minyak dengan air pada volume yang sama
dan pada suhu tertentu, biasanya suhu ruang 25℃.

2. Uji Kelarutan
3. Uji Akrolein

4. Uji ketidakjenuhan

5. Uji ketengikan
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Table 1. Data Hasil Analisis Berat Jenis Minyak Dengan Piknometer

Sampel Ulangan Berat Berat Berat Air Berat Berat Densitas Densitas
Piknometer Piknometer (g) Piknometer Minyak Air Minyak
Kosong (g) + Air (g) + Minyak (g) pada (g/mL)
(g) Suhu 25̊
C
(g/mL)
Minyak 1 33.1004 57.7140
24.6136 53.5104 20.4000 0.9971 0.8264
X 2 33.1005 57.7130
24.6125 53.5105 20.4000 0.9971 0.8264
3 33.1003 57.7135
24,6132 53.5107 20.4004 0.9971 0.8264
Rata-rata 0.8264
Minyak 1 33.1270 57.6870 24.5600 53.5119 20.3849 0.9971 0.8276
Y 2 33.1272 57.6876 24.5604 53.5120 20.3848 0.9971 0.8276
3 33.1275 57.6879 24,5604 53.5122 20.3847 0.9971 0.8276
Rata-rata 0.8276
Minyak 1 33.1530 57.9012 24,7482 53.5210 20.3680 0.9971 0.8206
Z 2 33.1535 57.9011 24.7476 53.5212 20.3677 0.9971 0.8206
3 33.1532 57.9010 24.7478 53.5214 20.3682 0.9971 0.8206
Rata-rata 0.8206
Lampiran perhitungan sampel minyak X:
Berat air (g): (Berat Piknometer + Air) – (Berat Piknometer Kosong )
Ulangan 1: (57.7140 - 33.1004) = 24.6136
Ulangan 2: (57.7130 - 33.1005) = 24.6125
Ulangan 3: (57.7135 - 33.1003) = 24,6132
Berat minyak (g): (Berat Piknometer + Minyak) – (Berat Piknometer Kosong )
Ulangan 1: (53.5104 - 33.1004) = 20.4000
Ulangan 2: (53.5105 - 33.1005) = 20.4000
Ulangan 3: (53.5107 - 33.1003) = 20.4004
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 (𝑔)
Densitas Minyak (g/mL): x Densitas Air pada suhu 25℃
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟 (𝑔)
20.4000
Ulangan 1: 24.6136 𝑥 0.9971 = 0.8264
20.4000
Ulangan 2: 24.6125 𝑥 0.9971 = 0.8264
 20.4000
Ulangan 3: 24.6132 𝑥 0.9971 = 0.8264

Table 2. Data Hasil Uji Kelarutan

Sampel Air Heksana Eter Kloroform Etanol HCl

Minyak Sawit - + + + - -
Minyak Kelapa - + + + - -
Margarin - + + + - -
Mentega - + + + - -
Gliserol + - - - + +
Asam Palmitat - + + + + +
Asam Stearat - + + + + +

Table 3. Data Hasil Uji Aklorein

Sampel Akrolein (Asap Putih)

Mentega +
Margarin +
Gliserol +
Asam Palmitat -
Asam Stearat -
Pati -

Table 4. Data Hasil Uji Ketidakjenuhan Dengan Jod Hubl

Sampel Perubahan yang Terjadi

Minyak Kelapa Timbul merah muda
Mentega Timbul merah muda
Margarin Timbul merah muda
Asam Oleat Timbul merah muda, lalu kembali ke warna asal
(bening)
Asam Palmitat Timbul merah muda
Asam Stearat Timbul merah muda
Asam Linoleat Timbul merah muda, lalu kembali ke warna asal
(bening)

Table 5. Data Hasil Uji Ketengikan

Sampel Warna Merah Muda

Minyak Kelapa Tengik +++
Kelapa Sawit -
Mentega -
Margarin Tengik ++
Gliserol -
Asam Palmitat -
 Sampel Warna Merah Muda
Asam Stearat -

B. Pembahasan

1. Analisis Berat Jenis Minyak Dengan Piknometer

Densitas minyak (atau massa jenis minyak, merupakan hasil dari berat minyak (g)
persatuan berat air (g) dikalikan dengan densitas air pada suhu 25℃. (m). Hal yang
mempengaruhi pengukuran densitas dari suatu sampel diantaranya ialah, berat minyak, berat
air, dan densitas air pada suhu 25℃ (Widyatun et al, 2019). Minyak juga mempunyai berat
jenis yang lebih rendah dibandingkan dengan air. Pada data tabel 1 telah diketahui bahwa,
dalam tiga kali pengulangan jenis minyak X memiliki nilai densitas dan rata-rata yang sama
yaitu sebesar 0.8264 g/mL. Lalu, pada tiga kali pengulangan jenis minyak Y juga memiliki
nilai densitas dan rata-rata yang sama yaitu sebesar 0.8276 g/mL. Kemudian, pada tiga kali
pengulangan jenis minyak Z juga memiliki nilai densitas dan rata-rata yang sama yaitu sebesar
0.8206 g/mL.

2. Uji Kelarutan
Studi kelarutan bertujuan untuk mengidentifikasi larutan pembawa minyak, surfaktan,
dan ko-surfaktant. Kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut untuk dapat larut dalam
sejumlah pelarut pada suhu tertentu (Hidayanto AP, 2017). Pada data tabel 2 telah diketahui
bahwa semua sampel menunjukkan tidak larut dalam air. Hal ini dapat disebabkan oleh sampel
yang memiliki sifat nonpolar, berbanding terbalik dengan air yang memiliki sifat polar. Akan
tetapi gliserol memiliki sifat polar. Etanol dan HCl memiliki sifat polar dan pada tabel data
dapat terlihat beberapa sampel tidak larut karena sampel memiliki sifat non polar. Adapun
sampel yang dapat larut yaitu yang mengandung asam palmitat dan stearat yang termasuk asam
lemak jenuh.

3. Uji Akrolein
Uji akrolein merupakan uji yang bertujuan untuk menunjukkan ada atau tidaknya
akrolein dan gliserol. Ketika lemak dipanaskan dan terdehidrasi, maka akan ditemukan
akrolein yang memiliki bau lemak terbakar dengan asap putih (Fitriana et all, 2019). Pada data
tabel 3 telah diketahui bahwa pada sampel mentega, margarin, gliserol menimbulkan asap
putih yang mana menandakan reaksi positif, sedangkan pada asam palmitat, asam stearat, pati
tidak menimbulkan asap putih yang berarti tidak menandakan reaksi negatif.

4. Uji Ketidakjenuhan Dengan Jod Hubl

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji merupakan
asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh. Iod Hubl digunakan sebagai indikator
perubahan (Fitriana et all, 2019). Pada tabel 4 dapat terlihat pada asam oleat dan asam linoleat
menunjukkan hasil positif, karena menimbulkan warna merah kemudian kembali lagi kewarna
asal. Sedangkan pada sampel yang lain memberikan hasil negatif dikarenakan hanya
menimbulkan warna merah dan tidak kembali ke warna asal.

5. Uji Ketengikan
Ketengikan adalah proses pembusukan minyak goreng sehingga menimbulkan rasa dan
bau yang tidak sedap. Ini adalah hasil dari proses penguraian minyak bumi (hidrolisis) karena
masuknya air dan penguraian minyak (oksidasi) karena adanya oksigen. Oksidasi dan
hidrolisis tengik mengarah pada pembentukan senyawa molekuler non-berminyak baru
(triasilgliserol) yang mengubah rasa dan bau. Jika minyak berbusa terlalu banyak saat
menggoreng, itu menunjukkan bahwa minyaknya rusak (Mutholib A et al, 2015). Pada tabel
data 5 dapat terlihat pada sampel minyak kelapa tengik dan margarin tengik memberikan hasil
positif dalam uji ketengikan. Sedangkan pada sampel lainnya menunjukkan hasil negatif.
 KESIMPULAN

Dari kegiatan pada tabel 1 dapat disimpulkan bahwa urutan densitas paling kecil terdapat pada
minyak Z sebesar 0.8206, lalu terdapat pada minyak X sebesar 0.8264, sedangakan pada minyak Y
sebesar 0.8276.
Pada uji kelarutan menujukkan bahwa lemak yang mengandung molekul non-polar yaitu,
minyak kelapa, minyak sawit, margarin, dan mentega. Sedangkan pada asam palmitat dan asam stearat
memiliki molekul yang amfipatik.
Pada uji akrolein, sampel mentega, margarin, dan gliserol menunjukkan reaksi positif
menimbulkan asap putih, sedangkan pada asam palmitat, asam stearat, dan pati menunjukkan reaksi
negatif yang mana tidak akan menimbulkan asap putih.
Pada uji ketidakjenuhan, sampel asam oleat dan asam linoleat menunjukkan reaksi positif
karena menimbulkan warna merah muda, lalu kembali ke warna asal. Sedangkan pada sampel minyak
kelapa, mentega, margarin, asam palmitat, dan asam stearat menunjukkan reaksi negatif karena hanya
menimbulkan warna merah muda dan tidak kembali ke warna asal.
Pada uji ketengikan, sampel minyak kelapa tengik dan margarin tengik menunjukkan hasil
positif yang menyatakan bahwa sampel tersebut tengik, sedangkan pada sampel lainnya menunjukkan
hasil negatif yang menyatakan bahwa sampel tersebut tidak tengik.
 DAFTAR PUSTAKA

Fitriana YAN, Fitrit AS. 2019. Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan Gliserol.
SAINTEKS Vol 16 (1): 19-23. (Diakses pada, 08 Maret 2022). Melalui:
https://www.readcube.com/articles/10.30595%2Fsainteks.v16i1.7013
Hidayanto AP. 2017. MODUL PRAKTIKUM BIOKIMIA. Program Studi Bioteknologi Fakultas
Ilmu-Ilmu Kesehatan: Universitas Esa Unggul. (Diakses pada, 08 Maret 2022). Melalui:
https://digilib.esaunggul.ac.id/public/UEU-Course-9120-7_0002.pdf
Kurniawati, Puji, Ranowati, Reni. 2017. Modul Biokimia: Jilid I. Program D3 Analisis Kimia,
Fakultas MIPA: Universitas Islam Indonesia. (Diakses pada, 08 Maret 2022). Melalui:
https://diploma.chemistry.uii.ac.id/modul-biokimia-2/
Maulinda L, Nasrul ZA, Nurbaity. 2017. Hidrolisis Asam Lemak Dari Buah Sawit Sisa Sortiran.
Jurnal Teknologi Kimia Unimal 6 (2): 1-15. (Diakses pada, 08 Maret 2022). Melalui:
https://ojs.unimal.ac.id/jtk/article/view/471
Mutholib A, Handayani, Rini O. 2015. GAMBARAN KETENGIKAN MINYAK GORENG
BERMERK DAN MINYAK GORENG CURAH SETELAH MELALUI PROSES
PENGGORENGAN. Jurnal Kesehatan Volume 11 (1): 172-180. (Diakses pada, 08 Maret
2022). Melalui: https://jurnal.poltekkespalembang.ac.id/index.php/JPP/article/view/200
Widyatun F, Selvia N, Dwitiyanti N. 2019. ANALISIS VISKOSITAS, MASSA JENIS, DAN
KEKERUHAN MINYAK GORENG CURAH BEKAS PAKAI. STRING (Satuan
Tulisan Riset dan Inovasi Teknologi), Vol. 4 (1). (Diakses pada, 08 Maret 2022). Melalui:
https://journal.lppmunindra.ac.id/index.php/STRING/article/download/3348/2663