LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

ACARA IV
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP LEMAK

OLEH :
Meylia Arifathiyah
(J1A019060)
Kelompok 6

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2022
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 01 Juni 2022

Mengetahui,
Co. Asst. Praktikum Evaluasi Gizi dalam Praktikan,
Pengolahan Pangan

Meylia Arifathiyah
NIM. J1A019060
An Bil’is Eka Rosadi
 ACARA I
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP LEMAK

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak adalah campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu
kamar, sedangkan minyak adalah campuran trigliserida yang berbentuk cair pada
suhu kamar. Hal ini disebabkan lemak tersusun atas asam lemak jenuh yang tinggi
dimana tidak mengandung ikatan rangkap sehingga titik leburnya rendah. Minyak
berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, penambah
nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.

Lipida merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, namun
larut dalam pelarut organik seperti ester, benzena dan kloroform. Lemak atau
minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil
kondensasi satu molekul gliserol dari tiga molekul asam lemak yang membentuk
satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Kerusakan minyak selama penggorengan akan mempengaruhi mutu dan

nilai gizi bahan yang digoreng pada suhu tinggi. Hal ini menyebabkan kerusakan
atau perubahan meliputi perubahan fisik dan kimia. Perubahan kimia meliputi
autooksidasi, polimerisasi, termal dan oksidasi. Sedangkan perubahan fisik
meliputi peningkatan viskositas, intensitas warna, busa, penurunan titik asap. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pengujian untuk dapat mengetahui perubahan mutu
minyak selama pengolahan. Adanya proses pengolahan pada bahan pangan akan
menyebabkan terjadinya kerusakan lemak. Tingkat kerusakannya sangat
bervariasi tergantung pada suhu yang digunakan dan lamanya waktu proses
pengolahan. Salah satu penyebab kerusakan akibat proses pemanasan adalah
terjadinya denaturasi .Makin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin intens
kerusakan lemak
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk memperlajari pengaruh

perubahan pemanasan terhadap mutu minyak goreng
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh dan penghemat protein

seperti karbohidrat. Selain itu, lemak berfungsi sebagai alat tranportasi vitamin
larut lemak ( vitamin A,D,E,K), pelumas persendian, membantu pengeluarab sisa
pencernaan, serta memelihara suhu tubuh. Lapisan lemak dibawah kulit akan
membantu mengisolasi dan mencegah kehilangan panas tubuh secara berlebihan,
sehingga tubuh tetap terasa hangat. Saat tubuh melakukan aktivitas yang
berlebihan dan cadangan energi dalam tubuh berkurang, lemak bisa menjadi
alternatif sumber energi yang sangat penting. Kandungan lemak pada buah dan
sayuran umumnya sedikit. Lemak diantaranya terdapat pada advikad, buncis, dan
kacang Panjang (Utami, 2013)

Minyak goreng rentan akan kerusakan dimana kerusakan minyak goreng

tersebut akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan yang digoreng. Salah
satu kerusakan pada minyak goreng disebabkan oleh pemanasan. Pemanasan
minyak goreng dengan suhu yang sangat tinggi akan menyebabkan sebagian
minyak teroksidasi. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi akan menghasilkan
makanan berwarna kurang menarik dan rasa yang tidak enak, serta kerusakan
beberapa vitamin dan asam lemak esensial di dalam minyak. Proses oksidasi
tersebut terjadi saat minyak tersebut mengalami kontak dengan sejumlah oksigen.
Reaksi oksidasi juga akan menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak
(Yanuarita, 2019)

Oksidasi lemak merupakan kerusakan pada lemak yang dapat terjadi

selama pengolahan maupun penyimpanan. Kerusakan lemak ini dapat dicegah
dengan penambahan antioksidan yang mampu menghambat reaksi oksidasi.
Antioksidan sintetis ditambahkan ke dalam pangan untuk mencegah ketengikan,
sebagian besar antioksidan sintetis adalah senyawa-senyawa fenolik. Proses
oksidasi dapat dihambat dengan adanya penambahan antioksidan. Salah satu
bahan yang memiliki kandungan antioksidan adalah asap cair yang mengandung
senyawa fenol. kerusakan lemak dipengaruhi oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak yang disebabkan oleh cahaya, panas, peroksida lemak
atau hidroperoksida (Sekar, 2019)

Selama proses penggorengan, minyak goreng dipanaskan pada suhu 170-

200℃ diikuti dengan berbagai perubahan reaksi karena panas, oksigen (dari udara
atau produk), serta kelembaban dari produk makanan yang digoreng dalam suartu
waktu periode penggorengan tertentu. Kondisi ini menghasilkan berbagai reaksi
yaitu hidrolisis, oksidasi, isomerisasi, serta polimerisasi. Reaksi oksidasi pada
penggorengan makanan menghasilkan senyawa peroksida. Pada temperatur di atas
180 °C, hidroperoksida lebih mudah terdekomposisi membentuk hidroksil dan
radikal alkoksi. Selama proses penggorengan, komponen makanan masuk ke
dalam perubahan kimia dan fisika yang tidak hanya mengakibatkan perubahan
trigliserida pada minyak, melainkan terdapat interaksi antara produk dengan
minyak yang digunakan untuk menggoreng. Selama proses penggorengan, produk
yang digoreng akan mengalami penurunan karbohidrat, protein, vitamin, serta
kelembaban dalam produk dan terjadi penyerapan minyak oleh produk (Prayogo,
2021)

Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang

biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan
derajat kerusakan minyak. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau
minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak
tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kada
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini (Safitri, 2020)
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 27 Mei 2022 di luar

Laboratorium (Dry Lab) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

Alat-alat Praktikum
Bahan-bahan Praktikum

Prosedur Kerja

a. Penentuan Bilangan Peroksida

Sampel minyak

Ditimbang 5 gram sampel minyak dan

ditempatkan dalam Erlenmeyer 250 ml

Ditambahkan 30 ml pelarut (campuran

60% asam asetat glasial dan 40%
kloroform) dan dikocok sampai semua
sampel minyak larut

Ditambahkan 0,5 ml larutan potasium

iodida (KI) jenuh, didiamkan selama 2
menit di ruang gelap sambil digojog
 Ditambahkan 30 ml aquades
Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% atau
3 tetes amilum sebagai indikator

Dilakukan titrasi dengan Na2SO3 0,1 N

sampai warna biru hilang

Dilakukan cara yang sama pada

perlakuan untuk blanko

b. Penentuan Bilangan Asam

Sampel minyak

Ditimbang 20 gram sampel minyak dan

ditempatkan di erlemneyer 250 ml

Ditambahkan pelarut alkohol 95% netral

sebanyak 50 ml

Dipanaskan sampai mendidih selama 10

menit dalam penangas air sambal diaduk

Ditambahkan 3 tetes indikator PP 1%

Dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai
terbentuk warna merah jambu
 BABA IV

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

1. Penentuan Bilangan Peroksida

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Bilangan Peroksida

Berat Volume titrasi

Bilangan
No Perlakuan Sample Sample (Na2S2O3 0,1
Peroksida (mEq)
(g) N)

Sebelum 5,0039
1 0,30
digunakan 1,998
Minyak Curah
Setelah 5,0098
2 0,40
digunakan 3,992

Sebelum 5,0118
3 0,25
Minyak digunakan 0.998

Kemasan Setelah 5,0059

4 0,45
digunakan 4,994

5 Blanko 0,20

2. Penentuan Bilangan Asam

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Bilangan Asam

Berat Volume titrasi

Bilangan Asam
No Perlakuan Sample Sample (Na2S2O3 0,1
(mg KOH/g)
(g) N)
 Sebelum 20,0154
1
digunakan 1,30 0,364
Minyak Curah
Setelah 20,0104
2
digunakan 1,15 0,322

Sebelum 20,0132
3
Minyak digunakan 1,45 0,406

Kemasan Setelah 20,0119

4
digunakan 1,40 0,392

Hasil Perhitungan

Rumus:

a. Perhitungan Bilangan Peroksida

(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏) × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 1000

𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Keterangan :
Ts = Volume Na2S2O3 yang dipakai pada sampel
Tb = Volume Na2S2O3 yang dipakai pada blanko (ml)
N = Normalitas hasil standardisasi larutan Na2S2O3
b. Perhitungan Bilangan Asam
𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 56,1
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐴𝑠𝑎𝑚 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

1. Perhitungan Bilangan Peroksida

a. Minyak Curah Sebelum Digunakan
(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏) × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 1000
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
 (0,30 − 0,20) × 0,1 × 1000
=
5,0039
10
=
5,0039
= 1,998 𝑚𝐸𝑔
b. Minyak Curah Setelah Digunakan
(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏) × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 1000
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
(0,40 − 0,20) × 0,1 × 1000
=
5,0098
20
=
5,0098
= 3,992 𝑚𝐸𝑔
c. Minyak Kemasan Sebelum Digunakan
(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏) × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 1000
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
(0,25 − 0,20) × 0,1 × 1000
=
5,0118
5
=
5,0118
= 0.998 𝑚𝐸𝑔
d. Minyak Kemasan Setelah Digunakan
(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏) × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 1000
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
(0,45 − 0,20) × 0,1 × 1000
=
5,0059
25
=
5,0059
= 4,994 𝑚𝐸𝑔
2. Perhitungan Bilangan Asam
a. Minyak Curah Sebelum Digunakan
𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 56,1
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐴𝑠𝑎𝑚 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
 1,30 × 0,1 × 56,1
=
20,0154
7,293
=
20,0154
= 0,364 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/𝑔
b. Minyak Curah Setelah Digunakan
𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 56,1
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐴𝑠𝑎𝑚 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
1,15 × 0,1 × 56,1
=
20,0104
6,452
=
20,0104
= 0,322 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/𝑔
c. Minyak Kemasan Sebelum Digunakan
𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 56,1
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐴𝑠𝑎𝑚 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
1,45 × 0,1 × 56,1
=
20,0132
8,135
=
20,0132
= 0,406 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/𝑔
d. Minyak Kemasan Sesudah Digunakan
𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 56,1
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐴𝑠𝑎𝑚 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
1,40 × 0,1 × 56,1
=
20,0119
7,854
=
20,0119
= 0,392 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/𝑔
 BAB V
PEMBAHASAN

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah

rasa, gurih dan penambah nilai kalori ( Winarno, 2004 ) Menurut SNI 01 – 3741 –
2002 ( BSN, 2002 ) minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh
dengan cara menurunkan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan
minyak yang diperoleh dari seliria, palma- palmaan dan biji-bijian. Penentuan
mutu minyak secara kimiawi dapat dilakukan dengan cara menentukan tingkat
kerusakan minyak. Kualitas minyak ditentukan oleh besar kecilnya bilangan
peroksida. Semakin jenuh minyak tersebut maka semakin rendah sehingga proses
ini harus dihentikan agar kualitas minyak tetap baik (Nugraha, 2004)

Penentuan mutu minyak secara kimiawi dapat dilakukan dengan cara

menentukan bilangan peroksida dan bilangan asamnya. Angka peroksida
menunjukan tingkat kerusakan minyak. Kulaitas minyak ditentukan oleh besar
atau kecilnya bilangan peroksida. Semakin jenuh minyak tersebut maka semakin
rendah sehingga proses oksidasi ini harus dihentikan agar kualitas minyak tetap
baik. Pengujian kali ini adalah melihat perubahan mutu minyak selama
pengolahan dengan menggunakan minyak goreng curah dan minyak goreng
komersial yang sama-sama berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih dan nilai kalori pada bahan pangan.

Berdasarkan hasil pengamatan dalam penentuan bilangan peroksida adalah

minyak curah sebelum digunakan memiliki berat sampel 5,0039 g dan volume
titrasi 0,30 memiliki hasil bilangan peroksida 1,998 mEg, sedangkan untuk
minyak curah yang sudah di gunakan memiliki berat sampel 5,0098, volume
titrasi 0,40, memiliki hasil bilangan peroksida 3,992 mRg. Selanjutnya untuk
sampel minyak kemasan yang sebelum digunakan memiliki berat sampel 5,0118,
berat volume titrasi 0,25, dengan bilangan peroksida 0,998 mEg, dan untuk
sampel yang sudah digunakan memiliki berat 5,0059, volume titrasi 0,45, dengan
hasil bilangan peroksida 4,994 mEg. Jadi bilangan peroksida tertinggi yaitu
didapatkan pada sampel minyak goreng kemasan yang sudah digunakan dengan
berat sampel 5,0118, berat volume titrasi titrasi 0,25, dengan bilangan peroksida
0,998 mEg. Sedangkan nilai peroksida terendah didapatkan pada sampel sampel
minyak kemasan yang sebelum digunakan memiliki berat sampel 5,0118, berat
volume titrasi 0,25, dengan bilangan peroksida 0,998 mEg

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan bilangan Asam dengan sampel

minyak curah sebelum di gunakan memiliki berat 20,0154 g, volume titrasi 1,30,
bilangan asam 0,364 mg KOH/g, lanjut dengan hasil sampel sudah digunakan
memiliki berat 20,0104g , volume titrasi 1,15, bilangan asam 0,322 mg KOH/g.
sedangkan untuk sampel minyak kemasan sebelum di gunakan memiliki berat
20,0132 g, volume titrasi 1,45, dengan hasil bilangan asam 0,406 mg KOH/g, dan
sampel terakhir dari minyak kemasan yang sudah di gunakan memiliki berat
20,0119 g, volume titrasi 1,04, dengan hasil asam 0,392 mg KOH/g. jadi bilangan
asam tererendah didapatkan pada sampel minyak goreng curah yang sudah
digunakan memiliki berat 20,0104g , volume titrasi 1,15, bilangan asam 0,322 mg
KOH/g. sedangkan nilai bilangan asam tertnggi didapatkan pada sampel sampel
minyak kemasan sebelum di gunakan memiliki berat 20,0132 g, volume titrasi
1,45, dengan hasil bilangan asam 0,406 mg KOH/g.

Faktor-faktor penyebab ketengikan pada minyak ada 3 yaitu ketengikan

oleh oksidasi yang terjadi karena adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap
asam lemak tidak jenuh pada minyak. Kedua adalah ketengikan oleh enzim terjadi
karena adanya aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat
menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Ketiga
ketengikan oleh proses hidrolisis. Hal ini yang menyebabkan adanya angka
peroksida pada minyak sehingga menurunkan mutu minyak (Sudarmaji, 2007).
 BAB VI
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai

berikut:

1. Minyak berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan

penambah nilai gizi pada bahan pangan.
2. Penentuan mutu minyak dapat dilihat dengan adanya bilangan asam dan
bilangan peroksida.
3. Minyak goreng komersial kualitas minyaknya lebih baik dibandingkn
dengan minyak goreng curah.
4. Bilangan asam minyak goreng curah dan minyak goreng komersial tidak
sesuai dengan standar SNI mutu minyak goreng.
5. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan bilangan peroksida
tertinggi yaitu didapatkan pada sampel minyak goreng kemasan yang
sudah digunakan dengan berat sampel 5,0118, berat volume titrasi titrasi
0,25, dengan bilangan peroksida 0,998 mEg. Sedangkan nilai peroksida
terendah didapatkan pada sampel sampel minyak kemasan yang sebelum
digunakan memiliki berat sampel 5,0118, berat volume titrasi 0,25, dengan
bilangan peroksida 0,998 mEg
6. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan bilangan asam tererendah
didapatkan pada sampel minyak goreng curah yang sudah digunakan
memiliki berat 20,0104g , volume titrasi 1,15, bilangan asam 0,322 mg
KOH/g. sedangkan nilai bilangan asam tertnggi didapatkan pada sampel
sampel minyak kemasan sebelum di gunakan memiliki berat 20,0132 g,
volume titrasi 1,45, dengan hasil bilangan asam 0,406 mg KOH/g.
7. Faktor- faktor penyebab ketengikan ada tiga yaitu ketengikan oleh
oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan ketengikan oleh proses pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA
Prayogo. B., M. Harumi P. Nugrahedi. 2021. Pengaruh Penambahan Senyawa
Antioksidan Pada Penggorengan Kerupuk Bawang Terhadap Kualitas
Minyak Goreng dan Produk. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 20 (2)
: 139-152

Safitri. A., dan Roosdiana. A.,2020. Biokimia Bahan Alam Analisis dan Fungsi.
Malang : Media Nusa Creative

Sekar. S., F. Swastawatti, A. S. Fahmi. 2019. Pengaruh Kandungan Asap Cair

Tehadap Oksidasi Lemak Ikan Teri Galer (Stolephorus indicus) Asin
Kering Selama Penyimpanan Suhu Ruang, Jurnal Ilmu dan Tekologi
Perikanan. 1(2) : 30-38

Utami. P. 2013. Jus Untuk Kesehatan, Kecerdasan, Daya Tahan Tubuh. Jakarta :
Agro Media

Yanuarita. D., D, R, Zuchrilla, I. Nurmala. 2019. Peningkatan Mutu Minyak

Goreng Curah Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Pisang Raja Sebagai
Antioksidan Alami. Jurnal Ilmiah Teknik Sipil Dan Teknik Kimia. 4 (1)
: 22-29
LAMPIRAN