LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

ACARA I

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP TOTAL ASAM

Oleh :

Meylia Arifathiyah

J1A019060

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2022
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 26 Mei 2022

Mengetahui,
Co. Asst. Praktikum Evaluasi Gizi dalam Praktikan,
Pengolahan Pangan

Meylia Arifathiyah
NIM. J1A019060
An Bil’is Eka Rosad
 ACARA 1

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP TOTAL ASAM

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu sumber komoditas hortikultura yang

potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin sehingga sangat baik jika
dikonsumsi sehari- hari. Selain sebagai sumber vitamin, buah- buahan juga
mengandung mineral, serat dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan
cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak
terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relative murah serta merupakan
sumber vitamin dan mineral.Salah satu tanaman buah yang dibudidayakan petani di
Indonesia ialah nanas. Nanas dalam bahasa latin Ananas comosus berasal dari
Brazilia dan Paraguay. Buah nanas mempunyai beberapa jenis yakni, Queen,
Cayenne, Abacaxi dan Spanish. Rasa asam pada buah nanas disebabkan karena
kandungan asam malat atau asam sitrat. Asam-asam yang terkandung dalam
buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang
paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam.

Pengeringan merupakan metode yang dilakukan untuk menghilangkan

sebagian air dari bahan dengan menggunakan energi panas. Tahapan ini bertujuan
untuk mengurangi kandungan air bahan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan. Pengeringan yang biasa dilakukan
masyarakat dalam penanganan asam gelugur adalah dalam bentuk irisan dengan
cara penjemuran di bawah sinar matahari. Cara ini kurang efektif karena sangat
bergantung pada kondisi cuaca dan membutuhkan waktu yang lama dan produk yang
dihasilkan kurang higienis karena terkontaminasi dengan debu atau kontaminan lain
dari udara, sehingga perlu dilakukan teknik pengeringan yang lebih efektif yaitu
dengan alat pengering.
 Perbedaan suhu pengeringan yang diterapkan pada metode pengeringan
produk pertanian akan memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap mutu
produk akhirnya. Oleh karena itu, suhu merupakan salah satu faktor penting dalam
proses pengeringan bahan pangan. Suhu yang terlalu tinggi akan dapat
menyebabkan kerusakan pada produk pangan, baik dari segi nilai gizi juga
penampakan, dan suhu yang terlalu rendah akan berpengaruh pada waktu
pengeringan sehingga suhu yang digunakan harus diperhatikan dengan tepat.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh

pengeringan terhadap total asam dalam bahan pangan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Buah-buahan merupakan salah satu sumber komoditas hortikultura yang

potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin sehingga sangat baik jika
dikonsumsi seharihari. Selain sebagai sumber vitamin, buahbuahan juga
mengandung mineral, serat dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan
cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak
terdapat di sekitar. Komponen asam pada buah dan sayur merupakan metabolit
sekunder atau produk samping dari siklus metabolisme sel, seperti asam malat, asam
oksalat dan asam sitrat yang dihasilkan dari siklus krebs (Okhtora, 2017)

Salah satu metoda pengolahan dan pengawetan makanan adalah

pengeringan. Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan
untuk meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pada
penelitian ini metode tray drying dipilih karena memiliki kelebihan untuk proses
pengeringan, yaitu penggunaan udara panas yang diharapkan membuat proses
pengeringannya menjadi lebih cepat dan efektif. Proses pengeringan melibatkan dua
proses perpindahan yaitu proses perpindahan panas dan proses perpindahan massa.
Proses perpindahan panas terjadi dari udara pengering ke bahan yang akan
dikeringkan, sedangkan perpindahan massa terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama
terjadi pada kandungan air yang terdapat didalam bahan ke permukaan bahan
(proses difusi) selanjutnya tahap kedua terjadi pada proses peguapan air dari
permukaan bahan ke udara menjadi uap air. Proses pengeringan dapat
diklasifikasikan menjadi pengeringan secara batch dimana bahan dimasukkan ke alat
pengering dan dikeringkan dalam satu periode waktu, dan pengeringan secara
kontinyu dimana bahan secara kontinyu dimasukkan ke dalam alat pengeringan dan
bahan kering dikeluarkan secara kontinyu (Manfaati, 2019)
 Pengeringan buah sudah dikenal sejak dulu sebagai salah satu metode
pengawetan produk pertanian (Guine, 2018). Di dalam pengeringan, faktor-faktor
yang berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan dan kualitas produk kering yang
dihasilkan diantaranya suhu, tekanan, kelembaban udara, kecepatan aliran udara dan
lamanya waktu pengeringan. Di samping itu, pengeringan buah dapat mengurangi
penurunan bobot dan kemasan curah besar, biaya penanganan dan transportasi
(Novia, 2021)

Nanas (Ananas comosus) adalah buah tropis yang sangat lezat dan sehat.
Buah nanas dapat memiliki berat hingga delapan kilogram dan memiliki rasa yang
manis dan asam, serta mengandung pektin seperti serat yang memberikan tekstur
kenyal pada buah.. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan
cepat busuk, hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat dalam
buah nanas sehingga menyebabkan mikroorganisme pembusuk mempercepat proses
kerusakan nanas. Suatu usaha untuk mencegah kerusakan buah nanas adalah
dengan pengolahan hasil menjadi produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomis
seperti pembuatan sirup nanas. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang
menggambarkan tingkat kemasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat
kemasaman produk semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah nilai pH berarti
tingkat keasaman produk semakin tinggi (Agato, 2019)

Rasa asam pada buah nanas dipengaruhi oleh asam yang terkandung dalam
buah nanas yaitu asam sitrat 78% dari total asam. Menurut Kusumawati (2008) asam
sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam
buah-buahan. Perubahan total asam tertitrasi disebabkan oleh adanya perubahan
kandungan asam-asam organik yang terkandung didalam bahan, perubahan total
asam tertitrasi dapat dipengaruhi oleh penyimpanan, reaksi enzimatis dan perubahan
mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena tingginya presentase total asam tertitrasi
pada buah strawberry dikarenakan edible coating merupakan media penghambat
selektif terhadap O2 CO2 modifikasi pada lapisan luar dan memperlambat laju
respirasi buah (Fahmi, 2019)
 BAB III METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 23 Mei 2022 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
baskom, biuret, blender, kertas saring, oven, peralatan gelas, pisau, saringan,
sendok, timbangan analitik dan wadah plastk.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
aquades, gula, nanas dan NaOH 0,1 N.

Prosedur Kerja
a. Pembuatan Sirup Nanas Kering
Disiapkan alat dan bahan

Dipotong buah nanas

Dilakukan perendaman dengan kaporit 3 ppm selama 15 menit

Dicuci kembali buah nanas untuk menghilangkan sisa kaporit

Diblender buah nanas tanpa penambahan air

Disaring

Ditambahkan gula sebanyak 60 % dari volume buah segar

 Dimasukan larutan sirup nanas sebanyak 50 mL kedalam cawan
porselen

Dioven pada suhu 50℃ dan 60℃

Dilkeluarkan dari oven

b. Analisa Total Asam

Ditakar larutan sirup nanas sebanyak 25 mL

Dimasukkan kedalam labu takar 250 mL

Ditambahkan aquades sampai tanda tera

Dihomogenkan dan disaring

Diambil 25 mL larutan dan dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N

dengan indicator fenolftalein
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Total Asam Sirup Nanas Kering yang Dioven pada Berbagai Suhu

Suhu
Volume titrasi
No Pengovenan FP Total Asam (%)
(NaOH 0,1 N)
(oC)
1. 0 1,80 10 3,6
2. 50 2,05 10 4,1
3. 60 2,85 10 5,7

Hasil Perhitungan
Rumus :
𝑉 × 𝑁 × 𝐹𝑝
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = × 100%
𝑊
Keterangan :
V = Volume Titrasi (ml NaOH)
N = N NaOH
Fp = Faktor Pengenceran
W = Berat Sampel

1. Total Asam Sirup Nanas Kering pada Suhu Pengovenan 0°C

Diketahui : W = 50 ml
𝑉 × 𝑁 × 𝐹𝑝
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = × 100%
𝑊
1,80 × 0,1 × 10
= × 100%
50
1,80
= × 100%
50
= 3,6 %
2. Total Asam Sirup Nanas Kering pada Suhu Pengovenan 50°C
Diketahui : W = 50 ml
𝑉 × 𝑁 × 𝐹𝑝
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = × 100%
𝑊
 2,05 × 0,1 × 10
= × 100%
50
2,05
= × 100%
50
= 4,1 %
3. Total Asam Sirup Nanas Kering pada Suhu Pengovenan 60°C
Diketahui : W = 50 ml
𝑉 × 𝑁 × 𝐹𝑝
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = × 100%
𝑊
2,85 × 0,1 × 10
= × 100%
50
2,85
= × 100%
50
= 5,7 %
 BAB V

PEMBAHASAN

Kadar asam pada buah dapat digunakanan untuk menentukan kematangan

buah. Pematangan pada buah umumnya menyebabkan kandungan asam pada buah
menjadi berkurang. Metode untuk mengetahui total asam adalah titrasi dengan
menggunakan larutan basa seperti NaOH. pH pada sampel yang diuji akan meningkat
dengan penambahan zat tersebut. Larutan phenophthalein akan menunjukkan warna
merah muda pada Ph 8,3 – 10. Penentuan total asam titrasi juga dipengaruhi oleh
berat equivalen asam. Pada komoditas pir, aprikot, pisang, dan ceri, asam
dominannya adalah asam malat yang mempunyai berat equivalen 67. Pada buah
jeruk, lemon dan kismis, jambu biji, nanasm strawberry, delima dan mangga, asam
dominannya adalah asam sitrat yang memiliki berat equivalen 64. Anggur
mengandung asam tartarat yang memiliki berat ekuivalen 75 (Sharma dan Nautiyal,
2009).
Buah nanas (Ananas comosus) banyak mengandung zat gizi antara lain
vitamin A, kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, dextrosaserta enzim bromelin.
Selain itu, buah nanas mengandung sejumlah asam alami buah. Asam-asam alami
tersebut antara lain asam askorbat, asam malat, asam sitrat, dan asam aspartic.
Beberapa sifat asam alami pada buah nanas memiliki manfaat bagi tubuh dan ada
juga yang merugikan juka sudah dikonsumsi terlalu banyak. Buah nanas mengandung
sekitar 13% asam malat dari keseluruhan zat asam pada nanas. Asam malat berfungsi
untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menghaluskan dan mengencangkan
kulit, menjaga kesehatan mulut, mengurangi resiko keracunan logam berbahaya.
Buah nanas memiliki kandungan asam sitrat yang paling besar yaotu sekita 87%.
Buah nanas mengandung sejumlah sistem asam askorbat yang merupakan sumber
dari vitamin C. Asam askorbat berfungsi untuk melawan infeksi yang disebabkan oleh
bakteri atau virus. Asam ini adalah antioksidan yang sangat efektif dan membantu
tubuh dalam menyerap zat besi. Asam aspartic merupakan salah satu jenis asam
buah nanas yang bermanfaat untuk mengeluarkan racun dari dalam tubuh. Selain itu,
terdapat asam-asam lain yang ada pada buah nanas dalam jumlah kecil yaitu asam
isokapronik, asam akrilat, asam n-valerianik, asam quinik, dan asam b-
metiltiopropionik (Anonim, 2013)
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah sirup buah nanas.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel sirup nanas diperoleh total asam 3,6 %
dengan suhu pengovenan 0°C volume titrasi sebesar 1,80 NaOH 0,1 N dan FP
sebesar 10. Yang kedua diperoleh total asam 4,1 % dengan suhu pengovenan 50°C
volume titrasi sebesar 2,05 NaOH 0,1 N dan FP sebesar 10. Terakhir diperoleh total
asam 5,7 % dengan suhu pengovenan 60°C volume titrasi sebesar 2,85 NaOH 0,1 N
dan FP sebesar 10. Sehingga sampel yang memiliki total asam yang paling tinggi
menurut hasil pengamatan yaitu sampel yang ke tiga yakni sirup nanas dengan suhu
pengovenanan sebesar 60°C volume titrasi sebesar 2,85 NaOH 0,1 N dan FP
sebesar 10 sebesar 5,7 %, sedangkan total asam terendah pada sampel yakni sirup
nanas dengan suhu pengovenanan sebesar 0°C volume titrasi sebesar 1,80 NaOH
0,1 N dan FP sebesar 10 sebesar 3,6 %.
Hal-hal yang dapat mempengaruhi nilai total asam pada suatu bahan pangan
antara lain komoditas buah itu sendiri, tingkat kematangan buah, adanya
penambahan gula, dan adanya perlakuan suhu tinggi. Menurut Winarno (1980),
adanya perlakuan dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan asam
askorbat. Pada pembuatan sirup nanas kering , nanas dipanaskan dengan suhu
tinggi. Pemanasan pada suhu tinggi inilah yang menyebabkan total asam pada
sampel semakin berkurang. Asam yang tinggi dan adanya proses pemanasan serta
penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa
membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya
penurunan kandungan total asam pada bahan karena sebagian asam digunakan
untuk menghidrolisa sukrosa (Bangun, 2009).
 BAB VI

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik beberapa

kesimpulan antara lain :
1. Penentuan kadar asam pada buah dapat diketahui untuk mengetahui tingkat
kematangan buah.
2. Asam-asam organik atau alami yang terdapat dalam buah nanas antara lain
asam malat, asama sitrat, asam askorbat, dan asam aspartic.
3. Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang memiliki total asam yang paling
tinggi menurut hasil pengamatan yaitu sampel yang ke tiga yakni sirup nanas
dengan suhu pengovenanan sebesar 60°C volume titrasi sebesar 2,85 NaOH
0,1 N dan FP sebesar 10 sebesar 5,7 %, sedangkan total asam terendah pada
sampel yakni sirup nanas dengan suhu pengovenanan sebesar 0°C volume
titrasi sebesar 1,80 NaOH 0,1 N dan FP sebesar 10 sebesar 3,6 %.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai total asam pada suatu bahan pangan
antara lain komoditas buah itu sendiri, tingkat kematangan buah, adanya
penambahan gula, dan adanya perlakuan suhu tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

Agato dan D. Apriyani. 2019. Pembuatan Sirup Nanas dengan Metode Blanching
dan Perendaman Garam. Jurnal teknologi pertanian, 15(1) : 50-54

Fahmi. M, M. Hafiz, I. J. Munthe, M, Fuadi. 2019. Aplikasi Pati Biji Alpukat (parcea
americana. mill) sebagai Edible Coating Buah Strawberry (fragaria sp.)
dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale. Rosc) . Jurnal
teknologi pangan dan hasil pertanian, 3(1) : 1-10

Manfaati. R, H. Baskoro, M. M. Rifai. 2019. Pengaruh Waktu dan Suhu Terhadap

Proses Pengeringan Bawang Merah Menggunakan Tray Dryer. Jurnal
Fluida, 12(2) : 43-49

Novia. I, I. M. S. Utama, I. A. G. B. Madrini. 2021. Pengaruh Suhu dan Waktu

Pengeringan terhadap Karakteristik Fisikokimia Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose) Kering. Jurnal Hort
Indonesia, 12(1): 69-80

Okhtora. I. 2017. Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut dan Vitamin
c pada Beberapa Komoditas Hortikultura. Journal of Agritech Science , 1(2):
68-74
LAMPIRAN