KARYA TULIS ILMIAH

TUGAS ANTIMIKROBA ALAMI

OLEH :

MEYLIA ARIFATHIYAH

J1A019060

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSRI

UNIVERSITAS MATARAM

2022
A. IDENTITAS DIRI
Nama : Meylia Arifathiyah
NIM : J1A019060
Lokasi PKL MBKM: Dinas Ketahanan Pangan Kota Mataram
Hubungan Dinas dengan Pangan Olahan : UD Ares berada
dibawah naungan Dinas Ketahanan Pangan Kota Mataram.

B. PROFIL UD ARES

UMKM UD AREA yaitu UMKM yang terletak di Jl. Dr. Sutomo Gg. Gili Gede I/3,
Karang Baru Selaparang, Kota Mataram . Pemilik UMKM ini yaitu ibu Baiq
Yusmini. UMKM ini bergerak di sektor produksi pangan yang berbahan dasar
rumput laut. Dengan lima produk olahan rumput laut mereka, yakni rengginang,
kopi, keripik, serbat, dan kerupuk. Produk berbahan dasar rumput laut meman
menjadi primadona di pulau Lombok, karena rumput laut merupakan salah satu
komoditas unggulan di daerah NTB. Produk UD Ares ini terbilang cukup lengkap
variannya. Produk-produk di UD Ares sudah memiliki nomor ijin P-IRT :
204527102237. Harga produk beragam mulai dari harga Rp. 18.000. produk UD
Aren juga sudah memiliki logo halal dan ijin dari MUI. Produk-produk ini
 menggunakan pengawet alami yaitu ekstrak rumput laut sebagai pengawet dan
pengebang untuk rengginangnya. dan tanpa MSG. Rumput laut mempunyai
kandungan nutrisi cukup lengkap.Secara kimia rumput laut terdiri dari air, protein,
karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu. Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat,
rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D,
E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta
mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino,
vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10 -20 kali lipat dibandingkan dengan
tanaman darat.Beberapa studi menunjukkan bahwa rumput laut merupakan bahan
yang potensial untuk dijadikan sebagai sumber serat pangan dengan memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan dengan bahan pangan asal tumbuhan darat

C. MASA SIMPAN PRODUK

Rumput laut dapat ditambahkan dalam berbagai macam produk makanan.

Contoh produk makanan yang menggunakan rumput laut sebagai bahan
penambahnya adalah stick rumput laut, dodol rumput laut, selai rumput laut, keripik
rumput laut danmasih banyak lagi,termasuk kerupuk rumput laut Masa simpan
kripik rumput terbilang sangat lama jika menggunakan kemasan yang baik dan benar
(Gustin, 2015)
Tentang penggunaan kemasan polipropilen bahwa kemasan berbahan dasar
poripropilen sangat baik untuk mengemas produk kripik karena memiliki daya
hambat yang baik terhadap oksigen dan cahaya. Penggunakan plastik sebagai
pengemas pangan disebabkan karena bentuknya yang fleksibel sehingga mudah
mengikuti bentuk pangan yang dikemas, berboot ringan, tidak mudah pecah, bersifat
transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat dalam aneka warna,
harga relaif murah dan terdapat berbagai pilihan bahan dasar plastik ( harga relatif
murah dan terdapat berbagai pilihan bahan dasar
plastic (Shafira, 2017). Selanjutnya hasil penelitian yang dilakukan oleh Lasarudin
(2016) tentang mutu organoleptik dan kimiawi kripik rumput laut pada penyimpanan
suhu ruang selama 42 hari menggunakan 2 kemasan berbeda yaitu kemasan
polipropilen dan kemasan polietilen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan kemasan yang baik adalah kemasan polipropilen.
D. TEKNIK PENGAWETAN

Teknik pengawetan makanan berguna untuk menghindari pembusukan dan

memperpanjang waktu penyimpanan makanan. Teknik pengawetan makanan
digunakan dengan cara menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroorganisme
yang menyebabkan pembusukan makanan. Teknik pengawetan makanan sudah
diterapkan sejak lama dalam kehidupan manusia. Salah satu cara pengawetan yang
paling tua di antaranya adalah pengeringan,

1. Pengeringan

merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan cara memindahkan air
dari makanan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri. Pengeringan biasa
dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari, aplikasi udara panas, atau
melalui permukaan yang terpanaskan. Pengeringan menghambat pertumbuhan
bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air(Achanta, 2015).

2. Rumput laut dibuat menjadi tepung

Metode pengawetan atau pengolahan rumput laut yakni bisa dengan

mengaplikasanya menjadi tepung, dengan pengolahan menjadi tepung karagenan
rumput laut ini, tentu saja banyak manfaatnya kemudian selain lebih efektif dalam
penggunaan dan pelayananya juga melancarkan dalam hal pengangkutan dan
pengemasan (Muslikatin, 2012)

- Langkah-langkah pengolahan menjadi bahan baku atau rumput laut kering

adalah sebagai berikut :
- Rumput laut dibersihkan dan dicuci dari kotoran seperti pasir,batu-batuan
kemudian dipisahkan dari jenis yang satu dengan yang lain.
- kemudian Setelah bersih, rumput laut dijemur sampai kering.bila cuaca cukup
baik, penjemuran hanya membutuhkan 3 hari. supaya hasilnya berkualitas tinggi
, rumput laut dijemur diatas para-para di lokasi yang tidak berdebu dan tidak
 boleh bertumpuk.rumput laut yang kering ditandai dengan telah keluarnya
garam.
- Pencucian dilakukan sehabis rumput laut kering. Sebagai bahan baku supaya
rumput laut menjadi kering, maka dibersihkan dengan air tawar.kemudian untuk
bahan baku karagenan dibersihakan dengan air laut.Setelah bersih,rumput laut
dikeringkan lagi sekitar satu hari.
- Rumput laut kering setelah pengeringan kedua,kemudian diayak untuk
menghilangkan kotoran yang masih tertinggal.

E. PELUANG ANTIMIKROBA ALAMI

Dalam pengawetan kripik rumput laut dengan antimikroba alami bisa ditambahkan
bahan sebagai berikut ini :

1. Bawang Putih

Bawang putih merupakan umbi berwarna putih yang berkhasiat sebagai obat,
antimikroba bahan penambah cita rasa dan pengawet alami makanan. bawang putih
(Allium sativum L.). Bawang putih mengandung lebih dari 100 metabolit sekunder
yang sangat berguna termasuk alliin, alliinase, allisin, S-allilsistein, diallil sulfida,
allil metil trisulfida (Challem, 1994). Allisin merupakan senyawa organosulfur yang
paling banyak dalam bawang putih. Senyawa ini akan muncul apabila bawang putih
dipotong atau dihancurkan. Allisin merupakan senyawa yang tidak stabil dan tidak
tahan terhadap panas. Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang
bertanggung jawab atas rasa, aroma, dan sifat-sifat farmakologi bawang putih seperti
antibakteri, antijamur, antioksidan, antikanker.
Umbi bawang putih berpotensi sebagai antimikroba. Kemampuan
menghambat pertumbuhan mikroba sangat banyak, meliputi bakteri, jamur, virus,
dan protozoa. Potensi bawang putih sebagai antibakteri dan antijamur telah banyak
diteliti. Dyallildisulfida atau ajoene yang terdapat dalam ekstrak maserasi bawang
putih, mempunyai aktivitas antivirus yang paling tinggi dibandingkan senyawa lain
seperti allisin, allil metil tiosulfinat dan metil allil tiosulfinat. Ajoene juga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif dan positif serta khamir. Ajone
 memiliki aktivitas antibakteri yang bekerja dengan mekanisme yang sama dengan
allisin, akan tetapi memiliki potensi yang lebih kecil daripada allisin (Mona, 2018)

2. Gula

Gula pasir bisa menjadi bahan pengawet karena memiliki sifat higroskopis atau
menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati. Penggunaan
gula sebagai pengawet disebut penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau
dicampur dengan bahan kripik rumput laut yang akan diawetkan. Dalam industri
pangan, sukrosa digunakan sebagai penambah cita rasa.
Sukrosa adalah disakarida yang merupakan senyawa gula yang paling disukai.
Selain itu sukrosa juga digunakan sebagai bahan pengawet. Senyawa antibakteri
sebagai hasil proses perombakan gula adalah asam organik, hidrogen peroksida,
acetaldehyd, diacetyl, karbokdioksida dan alcohol sebagai metabolit primer. Asam
organik yang dihasilkan antara lain asam laktat. Dengan adanya asam laktat
menyebabkan penurunan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

F. CARA PENGGUNAAN DAN TEKNIK EKSTRAKSI PENGAWET ALAMI

1. Bwang putih

Cara membuat ektrak bawang Mulailah dengan mengupas bawang putih, Iris
bawang putih setipis mungkin., Panaskan oven dengan suhu 150 derajat Celcius,
Sambil menunggu oven panas, letakkan irisan bawang putih di atas loyang,
Panggang bawang putih sekitar 4 jam, hingga semua bawang putih kering
sempurna.lalu haluskan .

2. Gula
Dengan cara langsung mecampurkan gula dengan bahan yang akan dibuat
keripik.
 DAFTAR PUSTAKA

Achanta & Okos. 2015. Pengeringan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Mona. N. M., dkk. 2018. Antimikroba Ekstrak Bawang Putih. IPB.

Bogor

Muslikatin. 2012. Pengembangan Beras Ekstruksi (EXTRUDED Rice) Kaya Serat Dengan

Penambahan Tepung Rumput Laut ( Eucheuma cottoni). IPB, Bogor

Gustin. 2015. Formulasi Selai Lembaran dari Campuran Rumput Laut dan Buah Nanas.

Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 3(4) : 142-146

Shafira.2017. Masa Simpan Stik Rumput Laut Fortifikasi Tepung Udang Rebon dalam

Kemasan Polipropilen.jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 5(4): 107-112