LATAR BELAKANG

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping

pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus
meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Bahan pangan akan
mengalami perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan.
(Sugiarto,2010)
Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein,
karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh
mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung
protein dan lemak sementara karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka
menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan
pengawet. (Sugiarto,2010)
Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke
dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat
terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (endrikat, dkk., 2010;
davletshina, dkk., 2003).
Tujuan umum pemberian bahan pengawet ke dalam makanan dan minuman
adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan
makanan
Beberapa pengawet makanan dan minuman yang diijinkan berdasarkan
Permenkes No.722/1988 adalah berupa senyawa kimia seperti asam benzoat, asam
propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat,
kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat,
kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium propionat, kalsium sorbat,
natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit,
natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil-p-
hidroksi-benzoat. Senyawa pengawet lain yang dipergunakan sebagai bahan
pengawet makanan dan minuman dan diduga memiliki efek terhadap kesehatan
apabila terdapat di dalam makanan dan minuman dalam jumlah diatas ambang batas.
 DASAR TEORI
A. Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah upaya mengawetkan makanan atau bahan
makanan agar dapat disimpan dalam waktu lama. Dengan diawetkan, makanan
atau bahan makanan itu dapat disimpan untuk dimakan kapan saja dan tidak
perlu dihabiskan sekaligus. (Nandang,2006)
Makanan yang proses pengawetannya sempurna masih terasa enak walaupun
dibuat beberapa bulan sebelumnya. Semakin baik cara pengawetannya, makanan
itu semakin tahan lama dan tetap enak. (Nandang,2006)
Pengawetan makanan penting untuk para pedagang makanan karena mempunyai
nilai ekonomis, semakin baik keawetan makanan yang di dagangkan, semakin
besar keuntungan yang mereka dapatkan. Hal tersebut disebabkan makanan yang
diawetkan dapat dijual dalam rentang waktu yang lama dan dimana saja.
(Nandang,2006)
Tujuan pengawetan makanan adalah sebagai berikut :
1. Mengurangi atau membuang kadar air yang ada pada makanan atau bahan
makanan dengan cara menjemur.
2. Mempertahankan kekeringan dengan menyimpan bahan makanan di tempat
kedap udara.
3. Mempertahankan kesegaran bahan makanan dengan mendinginkan atau
menyimpannya di tempat dingin, misalnya didalam kulkas.
4. Mencegah pembusukan bahan makanan dengan cara memberi ramuan atau
bahan pengawet. (Surbanas, 2006)
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang
membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian,
penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankan
kualitas dan memeperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet
adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi,
pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan
perlindungan bahan pangan dari pembusukan (Margono, 2000).
Berikut beberapa metode yang biasa digunakan dalam pengawetan makanan :
1. Pendinginan
Metode ini berguna untuk mencegah berkembangbiaknya mikroorganisme.
Ada 3 jenis metode pendinginan :
a. Cold storage
Contoh, suhu rendah [-10]°C untuk daging ikan.
b. Freezer
Contoh, suhu 0°C untuk keju, mentega, dan susu.
c. Cool storage
Contoh, suhu 15-20°C untuk buah-buaha; suhu 10-15°C untuk keluar,
dan suhu <2°C untuk makanan kaleng.
2. Pengeringan
Bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat didalam makanan. Cara ini
terbatas pada pembuanganair dalam makanan dan merupakan cara yang
paling baik. Dengan menghilangkan kandungan air dalam makanan, bakteri
yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup. Proses ini tidak akan
merusak isi, kecuali bahwa kandungan vitamin C hilang bersama air yang
keluar.
3. Penggaraman atau pengasinan
Tujuan atau metode ini adalah memperkecil peluang hidupnya bakteri karena
bakteri sulit hidup dalam garam berkonsentrasi tinggi. Nilai makanan sedikit
berkurang. Garam berfungsi menyerap air dalam makanan.
4. Pengasaman
Pengasaman terutama dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.
5. Pemanisan
Metode ini ditujukan untuk menghambat kehidupan mikroorganisme.
6. Pengasapan
Teknik pengasapan kurang menguntungkan, selain hasilnya juga tidak dapat
di simpan lama.
7. Fermentasi
 Metode ini ditujukan untuk menghambat dan mematikan mikroorganisme.
8. Penambahan bahan-bahan kimia
Metode ini paling banyak dilakukan, baik melalui teknik penggaraman, gula
pengasaman, dan pemanisan.

B. Produk makanan lidah buaya

1. Karateristik
- Pengertian
Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang
memiliki ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil
pada ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya
lidah buaya sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah
buayatumbuh subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan
kondisi tanah yang gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah
buaya tergolong sangat mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan
yang besar. Hal ini akan mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan
lidah buaya sebagai bahan baku makanan ( Sudarto, 1997).
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya
Kandungan / 100g
Zat Gizi
Bahan
Energi (Kal) 4,00
Protein (g) 0,10
Lemak (g) 0,20
Serat (g) 0,30
Abu (g) 0,10
Kalsium (mg) 85,00
Fosfor (mg) 186,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin C (mg) 3,475
Vitamin A (IU) 4,594
Vitamin B (mg) 0,01
Kadar air (g) 99,20
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
 Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar,
sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan
oleh Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe
vera berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan
rambut, perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah
buaya resmi diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat
didaftarkan dalam United State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820
(Furnawanthi, 2002).
Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena
mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat
elastin serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya
terbukti dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar,
et al, 2001).
Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan
membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik
dan penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel
baru dalam kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu
menembus dan meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya
cairan tubuh dari permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya
adalah untuk mengobati cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur
rambut, luka bakar atau tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk,
diabetes, radang tenggorokan, menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).
Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah buaya.
Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat menstimulasi
fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka. Selain kedua
zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam sakit dan
anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).

- Morfologi
a. Batang
 Tanaman lidah buaya berbatang pendek. Batangnya tidak kelihatan
karena tertutup oleh daun daun yang rapat dan sebagian terbenam dalam
tanah. Melalui batang ini akan muncul tunas-tunas yang selanjutnya
menjadi anakan. Lidah buaya yang bertangkai panjang juga muncul dari
batang melalui celah-celah atau ketiak daun.
Batang lidah buaya juga dapat distek untuk perbanyakan tanaman.
Peremajaan tanaman ini dilakukan dengan memangkas habis daun dan
batangnya, kemudian dari sisa tunggul batang ini akan muncul tunas-
tunas baru atau anakan.
b. Daun
Seperti halnya tanaman berkeping satu lainnya, daun tanaman lidah buaya
berbentuk pita dengan helaian yang memanjang. Daunnya berdaging
tebal, tidak bertulang, berwarna hijau keabu-abuan, bersifat Sukulen
(banyak mengandung air), dan banyak mengandung getah atau lender
(gel) sebagai bahan baku obat. Lendir ini mendominasi isi daun. Apalagi
di kupas kulit luarnya, akan kelihatan lendir mengeras. Gel ini merupakan
lapisan air yang tipis, seperti cairan yang tidak berwarna (transparan).
Jadi, daun tebal tersebut merupakan penimbunan cadangan makanan.
c. Bunga
Bunga lidah buaya berwarna kuning atau kemerahan berupa pipa yang
mengumpul, keluar dari ketiak daun. Nunga berukuran kecil,tersusun
dalam rangkaian berbentuk tandan, dan panjangnya bisa mencapai 1
meter. Bunga biasanya muncul bila tanaman di pegunungan, sedangkan di
daerah daratan tanaman jarang berbunga.
d. Akar
Lidah buaya mempunyai sistem perakaran yang pendek dengan serabut
yang panjangnya bisa mencapai 30-40 cm.
(Yudo,2002)

- Ciri-ciri dan toksonomi

 Aloe barbedensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, Aloe vera
dan Aloe vulgaris. Sementara itu, toksonomi Aloe berbadensis sebagai
berikut :
Dunia : Plantae
Divisi : Spermatogenesis
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Liliflorae
Suku : Liliaceae
Marga : Aloe
Spesies : Aloe barbadensis Miller
Berdasarkan taksonomi, lidah buaya (Aloe vera) dalam dunia
pertumbuhan termasuk kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, kelas
Monocotiledoneae, bangsa Liliflorae, suku Liliceae, marga Aloe, dan jenis
Aloe barbadensis Miller. (Sulaeman, 2008).
Cirri-ciri tanaman ini adalah bunga berwarna orange,pelapahberwarna
hijau muda, pelepah bagian atas agak ceku dan mempunyai totol putih di
daunnya ketika tanaman masi muda. (Sulaeman, 2008).

- Manfaat
Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya
menurut para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin,
mineral, gula dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino
essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan
kandungan bahan yang didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan
pelengkap gizi menjadikan lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak
ada lagi tanaman lain yang mengandung bahan yang menguntungkan bagi
kesehatan selengkap yang dimiliki tanaman tersebut. Di samping itu
keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya yang mampu untuk meresap di
 dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan kehilangan cairan yang
terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis, 2002).
Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah
aloin, emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi
kandungan nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa
mineral seperti Zn, K. Fe dan vitamin seperti vitamin A.
Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun
hewan, sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi
produk makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus dan ekstrak. Cairan yang
keluar dari potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah
padat, dapat digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar
(Suryowidodo, 1998).
- Karateristik
Lidah buaya sama seperti tanaman lainnya yang mempunyai struktur
akar, batang, daun dan bunga, namun yang sering digunakan di dalam
pengobatan adalah bagian daun. Daun lidah buaya merupakan daun tunggal
berbentuk tombak dengan helaian memanjang berupa pelepah dengan
panjang mencapai kisaran 40–60 cm dan lebar pelepah bagian bawah 8–13
cm dan tebal antara 2–3 cm. Daunnya berdaging tebal, tidak bertulang,
berwarna hijau keabu- abuan dan mempunyai lapisan lilin di permukaan serta
bersifat sukulen, yakni mengandung air, getah dan lendir yang mendominasi
daun. Bagian atas daun rata dan bagian bawahnya membulat (cembung).
Daun lidah buaya muda memiliki bercak berwarna hijau pucat sampai putih.
Bercak ini akan hilang saat daun lidah buaya dewasa.
Namun tidak demikian halnya dengan tanaman lidah buaya jenis kecil
atau lokal. Hal ini kemungkinan disebabkan faktor genetiknya. Sepanjang
tepi daun berjajar gerigi atau duri yang tumpul dan tidak berwarna.
Berbagai produk olahan lidah buaya yang dapat dikonsumsi menjadi
produk makanan dan minuman adalah selai lidah buaya, jus lidah buaya, teh
 lidah buaya, nata de aloe vera, dodol lidah buaya, cendol lidah buaya dan
kerupuk lidah buaya. (Sulaeman, 2008)

2. Pengawetan dengan penggulaan

WHO menganjurkan kadar gula yang boleh ditambahkan dalam makanan dan
minuman maksimal 10% dari total kalori perhari. Rata rata kebutuhan kalori orang
Indonesia adalah 2000 kkal, sehingga asupan energy dari gula 200kkal. Setiap 6
butir torakur (100gram) terkandung 91.80 kkal, sehingga dapat mencukupi 45,9%
kebutuhan kita perhari.
Prinsip penggulaan adalah mengawetkan bahan pangan dengan cara
menurunkan kadar pH bahan dengan penambahan gula konsentrasi tinggi dan
asam sitrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorrganisme. Tinggi
rendahnya asam dari bahan pangan mempengaruhi daya simpan bahan pangan
tersebut. (Fitriyono, 2014)
Gula mempunyai tekanan osmotic yang tinggii. Dengan penggulaan, cairan
sel bahan akan keluar sehingga metabolism bahan pangan akan terganggu. Selain
sebagai pengawet, gula dalam pengolahan bahan juga berfungsi sebagai
penambahan rasa, sehingga produk mempunyai rasa yang spesifik. (Fitriyono,
2014).
3. Produk manisan nata de aloe vera
Nata merupakan makanan hasil fermentasi. Selain menggunakan bahan baku
air kelapa, bakteri Acetobacter xylinum dapat menghasilkan nata dari bahan lain
seperti nanas, kakao, dan lain sebagainya. Jenis nata lainnya adalah nata de Aloe,
merupakan produk yang dibuat dari lidah buaya. Keuntungan membuat nata de
Aloe dibandingkan dengan jenis nata lainnya adalah tidak diperlukannya biakan
murni atau starter Acetobacter xylinum, sehingga pembuatannya lebih mudah.
Lidah buaya mengandung gelatin yang akan mengenyalkan nata setelah
dipanaskan. (Aurora, 2014)
Nata de aloevera merupakan produk yang dibuat dari lidah buaya.
Keuntungan membuat nata de aloevera dibandingkan dengan biakan murni atau
starter Acetobacter xylinum, sehingga cara pembuatannya lebih mudah dan cepat
(hanya satu hari). Pulp lidah buaya sudah mengandung gelatin. Karena itu, daging
lidah buaya akan mengenyal dan menyerupai nata setelah dipanaskan.
(Warisno,2009)
Produk olahan nata dari lidah buaya diantaranya nata padat dan natajelly. Nata
padat adalah nata de aloevera yang berbentuk seperti nata de coco, nata de cacao
dan jenis nata lainnya. Teksturnya kenyal, lembut, dan berwarna bening.
Sementara, nata de aloevera jelly memiliki tekstur lenih lunak disbanding nata
padat. (Dahana,2009)