Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia.

Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi
masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang
selalu berusaha untuk menyediakan suplay pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya
dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan
perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga, masyarakat Eropa mengenalnya dengan
sebutan seaweed. Tanaman ini adalah ganggang multiseluler golongan divisi thallophyta.
Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang dan
daun. Jika kita amati jenis rumput laut sangat beragam, mulai dari yang berbentuk bulat, pipih,
tabung atau seperti ranting dahan bercabang-cabang. Rumput laut biasanya hidup di dasar
samudera yang dapat tertembus cahaya matahari.

TINJAUAN PUSTAKA

Banyak penelitian yang membuktikan bahwa rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat,
berikut beberapa diantaranya: Klorofil pada gangang laut hijau dapat berfungsi sebagai
antioksidan. Zat ini membantu membersihkan tubuh dari reaksi radikal bebas yang sangat
berbahaya bagi tubuh. Para Ilmuwan Jepang mengungkap, ekstrak rumput laut dapat
menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Bagi pengidap stroke, mengkonsumsi
rumput laut juga sangat dianjurkan karena dapat menyerap kelebihan garam pada tubuh.
Kandungan serat(dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat ini bersifat mengenyangkan
dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita
obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga Anda akan merasa kenyang lebih lama
tanpa takut kegemukan.

Menurut departemen perindustrian dan perdagangan (2000), hampir 75% dari produksi rumput
laut diolah menjadi karaginan, sedangkan sisanya 25% diolah menjadi aneka macam makanan,
seperti manisan, es krim, dodol, agar-agar dan lain-lain.

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan
yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih
dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpananBahan-bahan yang
diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa,, gula pasir dan garam. Santan yang
mengandung lemak memberi efek rasa yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis
gula yang digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek
rasa manis, aroma dan warna yang sesuai. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan
membantu dalam pembentukan tekstur.

Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan alat indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 85
87.
 Anggadiredja, J., A.Zatnika., H. Purwoto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut,
Pembudidayaa Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya
Jakarta. 147 hal.

Garrow, J.S. and James, W.P.T. 1993. Carbohydrate. Human Nutrition and Dietetics.

Churchill Livingstone, Edinburgh London, Madrid, Melbourne, New York and Tokyo.

Latar Belakang

Diversifikasi olahan rumput laut telah dilakukan untuk mengantisipasi penggunaan bahan
tambahan serta mengupayakan pemanfaatan rumput laut sebagai salah satu sumber pangan kaya
gizi. Rumput laut merupakan salah satu hasil perikanan laut yang dapat menghasilkan devisa
negara dan merupakan sumber pendapatan masyarakat pesisir. Potensi rumput laut di Indonesia
mempunyai prospek yang cukup cerah, karena diperkirakan terdapat 555 spesies rumput laut
yang tersebar di perairan Indonesia dengan total luas lahan perairan yang dapat dimanfaatkan
sebesar 1,2 juta hektar.Sampai saat ini sebagian besar rumput laut diekspor dalam keadaan
kering dan baru sebagian diolah menjadi agar-agar di samping dimakan sebagai sayuran.
Kandungan dietary fiber dan nutrisinya bermanfaat sebagai antioksidan, antimutagenic, anti
koagulan, anti tumor, dan metabolisme lipid. Rumput laut juga sebagai sumber iodium alami
yang terbaik (Zada, 2009). Kandungan serat (diatery fiber) pada rumput laut bersifat untuk
mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh, sehingga sangat baik dikonsumsi
penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna, sehingga anda merasa kenyang lebih lama
tanpa takut kegemukan (Anonim, 2010).\

B. Tujuan

1. Mahasiswa mampu mengolah rumput laut menjadi produk dodol rumput laut.
2. Mahasiswa mampu mengolah rumput laut menjadi produk mie basah rumput laut.
3. Mahasiswa mampu mengolah rumput laut menjadi produk permen jelly rumput laut.

C. Manfaat
 Manfaat dari praktikum ini adalah setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa mampu

mengolah rumput laut menjadi produk dodol rumput laut, mie basah rumput laut, dan produk

permen jelly rumput laut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumput Laut

Rumput laut adalah tanaman laut yang termasuk ke dalam kelas makroalga (Dawezynski et
al. 2007). Rumput laut ini sebenarnya merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki
perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan daun. Meskipun wujudnya tampak seperti
ada perbedaan, tetapi sesungguhnya merupakan bentuk thallus. Menurut McHugh (2003),
rumput laut terbagi ke dalam tiga kelompok berdasarkan pigmen yang terkandung dalam rumput
laut, yaitu Rhodophyceae (merah), Phaeophyceae (coklat) dan Chlorophyceae (hijau), sedangkan
menurut Glicksman (1983), rumput laut dikelompokkan menjadi empat kelas berdasarkan
pigmen yang dikandungnya yaitu Rhodophyceae (merah), Cyanophyceae (hijau biru),
Chlorophyceae (hijau) dan Phaeophyceae (coklat).
Rumput laut secara biologi termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan
berklorofil. Rumput laut terdiri dari satu atau banyak sel, berbentuk koloni, hidupnya bersifat
bentik di daerah perairan yang dangkal, berpasir, berlumpur atau berpasir dan berlumpur, daerah
pasut, jernih dan biasanya menempel pada karang mati baik terbentuk secara alamiah atau
buatan. Alga mempunyai bentuk bermacam-macam, seperti benang atau tumbuhan tinggi. Ciri
utamanya adalah tidak mempunyai akar, batang, dan daun yang dinding selnya dilapisi lendir.
Alga bersifat autotrof, yaitu dapat hidup sendiri tanpa tergantung makhluk lain. Proses
pertumbuhan rumput laut sangat bergantung pada sinar matahari untuk melakukan proses
fotosintesis. Rumput laut dikelompokan menjadi empat kelas berdasarkan pigmen yang
dikandungnya yaitu Chlorophyceae (ganggang hijau), Rhodophyceae (ganggang merah),
Paeophyceae (ganggang coklat), dan Chrysophyceae (ganggang keemasan) (Winarno 1990).
 Rumput laut terutama ganggang merah dan ganggang coklat merupakan komoditas yang
sangat penting karena zat-zat yang dikandungnya. Zat kimia yang terkandung dalam alga merah
adalah agar, karaginan dan alginat. Jenis rumput laut yang ada di Indonesia selain mengandung
agar dan karaginan juga mengandung pigmen fikobilin. Pigmen ini terdiri dari fikoeritrin dan
fikosianin yang merupakan cadangan makanan berupa karbohidrat (Indriani dan Emi 1999).
Rumput laut banyak mengandung trace element khususnya iodium yang konsentrasinya lebih
tinggi dari tumbuhan. Rumput laut juga mengandung serat yang telah dimanfaatkan sebagai
bahan pangan alamiah, karbohidrat, protein, sedikit lemak, abu dan mineral seperti natrium dan
kalsium (Winarno 1990). Rumput laut sebagai bahan pangan merupakan komoditas yang dapat
dikembangkan karena ekosistem di daratan tidak dapat memenuhi kebutuhan makanan bagi
populasi manusia yang pesat pertambahannya dari tahun ke tahun. Penggunaan rumput laut
untuk memenuhi berbagai kebutuhan menjadikan berkembangnya industri yang melibatkan
jutaan manusia. Perkembangan industri pengolahan rumput laut di Indonesia juga terlihat makin
pesat.

B. Mie Rumput Laut

Mi (atau juga sering ditulis mie) adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung,
dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang
harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah
mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal
dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang
diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok (Wikipedia, 2011).
Mi adalah nama generik. Orang Eropa menyebut pasta (dari bahasa Italia) secara generik,
dan noodle (bahasa Inggris) untuk pasta yang berbentuk memanjang. Namun begitu, di Eropa
bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum, sementara di Asia bahan baku mi lebih
bervariasi. Di Asia sendiri, pasta yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi
dapat ditemukan di berbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal usul
tepung sebagai bahan baku, serta teknik pengolahan. Berikut ini adalah jenis-jenis mi (dan
makanan dari mi) yang cukup dikenal.
 Mi rumput laut ini memiliki banyak keutamaan. Selain mengandung gizi tinggi, mie rumput
laut ini mengandung banyak kalsium, serat, omega, dan yodium.Proses pembuatan mi rumput
laut berjenis Eucheuma cottonii tak banyak berbeda dengan mie biasa (Ismail Nur hidayat 2011).

C. Permen Jelly Rumput Laut

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu
yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai
kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan
dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada
pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal
(Buckle, et al., 1987).
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di
dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan. Suhu panas
menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin
menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Wikipedia, 2011).
Jelly merupakan makanan yang berbentuk semi padat, yang memiliki bau, rasa, warna dan
tekstur yang normal dengan penambahan gula dan bahan tambahan makanan seperti pemanis
buatan, pewarna tambahan dan pengawet. Permen jelly merupakan makanan yang disukai dan
telah dikenal oleh masyarakat luas, karena murah, praktis dan memiliki berbagai rasa yang
kebanyakan menyerupai rasa buah-buahan. Gelatin merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang
dapat diaplikasikan ke dalam jelly. Hidrokoloid lain yang juga dapat diaplikasikan ke dalam jelly
diantaranya adalah: pektin, agar, pati termodifikasi, alginat, dan karagenan yang juga berfungsi
sebagai bahan pembentuk gel (Latief, 1989)
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses
dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin,
dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang
kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging
merupakan proses penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai
karakter produk yang diinginkan. Permen lunak yang diproduksi di Indonesia termasuk permen
jelly harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 3547-2-2008. Kekerasan dan tekstur
 permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai
konsistensi yang lunak dan agak rapuh. Pectin menghasilkan gel yang sama dengan agar-agar,
tetapi gelnya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang bersifat
larut air (Buckle et al 1987).
Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah adalah produk
pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi
secara langsung tanpa penyiapan dan stabil (mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa
bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan
pengesetan pada formula yaitu meliputi kondisi pH, senyawa aditif dan terutama aw yang
berkisar antara 0.6 sampai 0.85 (diukur pada suhu 25o C) (Muchtadi 2008). Pemen jelly sebagai
pangan semi basah memiliki umur simpan 6-8 bulan bila ditempatkan dalam stoples & 1 tahun
jika kemasannya belum dibuka. Permen jelly memiliki kecendrungan menjadi lengket karena
sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan
bahan pelapis. Permen jelly umumnya memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung
tapioka dengan tepung gula. Pelapisan ini berguna untuk membuat permen tidak melekat satu
sama lain dan juga untuk menambah rasa manis (Kemenristek 2010).

D. Dodol Rumput Laut

Pembuatan dodol seaweed melalui dua proses, yaitu proses pencucian dan perendaman.
Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada rumput laut. Setelah itu, rumput laut kering direndam dalam air tawar sebanyak 18
kali berat rumput laut (sampai rumput laut terendam semua dalam air) dan setiap satu hari sekali
air tawar tersebut diganti. Penambahan air saat perendaman menjadi dua kali lipat perlu
dilakukan karena terjadi pengembangan volume akibat rumput laut kering tersebut menyerap air.
Perendaman dilakukan dua atau tiga hari sampai tekstur rumput laut menjadi agak lunak, tidak
berbau dan berwarna putih. Perendaman kedua dilakukan dengan air tawar atau kapur sirih 1 %
selain untuk menghilangkan bau amis, perendaman dimaksudkan agar rumput laut lebih aseptis
dan memiliki tekstur lebih mantap. Setelah satu jam, kemudian rumput laut tersebut dicuci
sampai bersih (Pusat Riset Pengolahan dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, 2004).
`Rumput laut atau seaweeds secara ilmiah dikenal dengan istilah alga atau ganggang.
Rumput laut termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan berklorofil. Dilihat
dari ukurannya, rumput laut terdiri dari jenis mikroskopik dan makroskopik. Jenis makroskopik
inilah yang sehari-hari kita kenal dengan sebutan rumput laut (Poncomulyo, 2006).
Dodol rumput laut memiliki kandungan dan nilai gizi tinggi, berserat tinggi dan rendah
kolesterol. Selain rasanya enak, segar juga merupakan makanan sehat yang sangat baik bagi
pencernaan.
Kandungan gizi rumput laut tinggi, berserat tinggi dan mengandung kalsium, zat besi,
prebiotik yang dibutuhkan tubuh serta kandungan lemaknya rendah. Bahkan di industri obat
sengaja digunakan karena terbukti dapat mengikis kolesterol (fakultas perikanan dan kelautan).
V. PENUTUP

B. Saran

Menyediakan alat dan bahan praktikum yang cukup dan memadai sebelum jadwal praktikum dimulai

DAFTAR PUSTAKA

Ali S. 1987. Aspek-aspek fisika kimia serta proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pengolahan
permen jelly (skripsi). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Aslan LM. 1999. Budidaya Rumput Laut. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Atmadja WS, Kadi A, Sulistijo, Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut Indonesia. Jakarta:
PUSLITBANG Oseanologi. LIPI.

Hidayat N, Ikarisztiana K. 2004. Membuat Permen Jeli. Surabaya: Agrisarana.

Pusat Riset Pengolahan dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. 2004. Teknologi Pemanfaatan
Rumput Laut. Pusat Riset Pengolahan dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Ratnawulan A. 2005. Pengaruh penggunaan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap mutu
makanan khas jenang kudus [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
Rukhanah, W. 2005. Pengaruh variasi proporsi tepung ketan terhadap kualitas dodol rumput laut.
Fakultas perikanan universitas brawijaya. Malang

Tress. 2003. Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii untuk peningkatan kadar iodium dan serat
pangan makanan jajanan tradisional [skripsi]. Bogor: fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.

Satuhu dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol buah dan sayur. Penbar Swadaya. Jakarta
Diposkan oleh dwi handayani di 01.16

Rumput laut atau algae merupakan tumbuhan laut yang tidak dapat dibedakan antara akar,daun dan
batang, sehingga seluruh tubuhnya disebut thallus.Berdasarkan kandungan pigmen yang terdapat dalam
thallus rumput laut, maka dapat dibedakan Chlorophyceae (Alga Hijau) , Rhodophyceae (Alga merah)
dan Phaeophyceae (Alga coklat). Ketiga golongan tersebut mempunyai nilai ekonomis penting karena
kandungan senyawa kimianya (Soenardjo, 2011). Rumput laut bukanlah suatu hal yang asing. bagi
masyarakat yang bermukim di daerah pesisir, masyarakat telah mengenal dan memanfaatkan dalam
kehidupan sehari-hari , baik sebagai bahan obat tradisonal maupun bahan makanan. Adanya kemajuan
teknologi dibidang penelitian rumput laut, mendorong pemanfaatan rumput tidak terbatas pada aspek
kesehatan tetapi memasuki ke segala bidang (Soenardjo, 2011).

Rumput laut Eucheuma cottonii termasuk bahan pangan yang mengandung

kadar yodium tinggi yaitu 38,94 g/g bk (Chaidir, 2007

dalam

Riza dan Setyo, 2009). Yodium merupakan mikromineral yang penting peranannya di dalam tubuh.
Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia merupakan salah satu masalah kesehatan
masyarakat yang serius karena berdampak sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas
sumber daya manusia. Dalam rangka menuntaskan masalah GAKY, maka perlu diupayakan pemanfaatan
rumput laut secara optimal. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan
penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari (Riza dan Setyo, 2009). Makanan ringan, jajanan
atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang
dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa
diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan yang memiliki
kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk