Produk pangan sangat rentan terhadap kerusakan.

Beberapa macam kerusakan dapat berasal

dari: faktor alam (sinar matahari/UV, oksigen, suhu, kelembaban, tekanan udara, dsb.),
mikroorganisme (bakteri, jamur, ragi, dsb.), faktor internal (reaksi kimiawi yang masih
berlanjut), hewan (kutu, serangga, parasit, dsb.), maupun gaya fisik dan mekanis (tekanan,
benturan, gesekan, getaran, desakan, dsb.). Pengemasan memiliki beberapa fungsi,
diantaranya:
 Melindungi produk pangan dari kerusakan.
 Sebagai sarana informasi dan promosi.
 Mempertahankan mutu produk pangan.

Baca: Penyajian dan Pengemasan Produk Pengawetan

1 komentar Label: Prakarya Pengolahan Kelas X

07agustus

Aneka Jenis Produk Pengawetan Nabati dan Hewani

Ditulis oleh: Wawan Hartanto | Kategori: Materi Ajar

Di pasaran, banyak dijumpai aneka produk pengawetan baik yang bersumber dari bahan
nabati maupun hewani. Beberapa contoh produk tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut:

Metode Pengawetan Contoh Produk

Sterilisasi Susu UHT
Penggaraman Asinan dan daging
Penambahan gula Sirup buah, selai, dan manisan buah
Pengeringan Tepung bumbu
Pengasapan Daging asap
Pengalengan Ikan kaleng dan kornet
Pasteurisasi Susu dan jus/ bubur buah

Baca: Aneka Jenis Produk Pengawetan Nabati dan Hewani

1 komentar Label: Prakarya Pengolahan Kelas X

06agustus

Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Ditulis oleh: Wawan Hartanto | Kategori: Materi Ajar

Bahan pangan memiliki sifat perishable, yaitu mudah mengalami kerusakan/pembusukan.

Penyebabnya adalah proses kimiawi yang terjadi didalam bahan pangan itu, pertumbuhan
mikroba, aktivitas enzim, reaksi kimia antar komponen bahan pangan, kesalahan penanganan
selama pemrosesan dan penyimpanan, serta kontaminasi serangga dan parasit.
Pengawet pada  produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan
di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan
minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang
dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk
meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan
makanan, yaitu  mengawetkan makanan secara alami. 

Mengenal Jenis Pengawet Makanan

Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk
meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas
produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah
memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk.

Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh
dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula,  garam dan asam. Golongan kedua
adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan
pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit.
Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis
dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel
kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah
nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena
dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.

Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan
pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat
mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu
masing-masing jenis pengawet alami:

1. Garam Dapur

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur
merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin.
Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam
dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan
menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi.  Garam dapur juga dapat
menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang
ada di dalam bahan pangan. 
 Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman,
seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan
sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam
dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.

2. Gula Pasir

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan
pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran
berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk
butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula
halus.

Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk
memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis
atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.

Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan.

Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan
atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan
penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

3. Cuka

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka
beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-
masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu
jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak.
Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat.
Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.

Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan
sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar,
kimchi,  jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang
diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan
warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan
penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.

4. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Aroma
dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan.
Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. 
Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan
bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri
gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli,
Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya
adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya
sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.
 Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau
ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20
hari.

5. Kluwak

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa
digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan
segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.
Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan
ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya. Biasanya pengawetan ikan
segar dengan kluwak dilakukan oleh pada nelayan di daerah Banten. Nelayan
biasanya mengawetkan ikan untuk pengiriman ikan jarak jauh. Pengawetan dengan
kluwak seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan. 

6. Pengeringan

Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan bahan pangan juga bisa
dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan
makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik
sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode
pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga
10-15 % sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup.

Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas
oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis
kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat celcius) 
hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk,
kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan  hingga
1 bulan.

Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi kualitas
gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral - zat gizi yang mudah rusak jika
diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar
adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.