PENGAWET ALAMI

Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak dilakukan masyarakat

seperti proses penggaraman, pendinginan, pengeringan, pengalengan, dan
penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat alami sehingga aman dan
tidak menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan manusia. Produk pengawet
ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya bahan baku yang mudah
diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses yang singkat serta tidak
menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya.
Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang
tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman
menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan
memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah
menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama.
Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu
mengawetkan makanan secara alami.

JENIS PENGAWET MAKANAN

Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk
meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa
meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan
pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang
bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan
asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil
sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil,
lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis
adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa
menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel
kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet
sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet
alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.
Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang
diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa
dan kluwak. Mari kita kenali satu persatu masing-masing jenis pengawet alami
Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur
merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin.
Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat
garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam
akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi.Garam dapur
juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat
mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan.Penggunaan garam sebagai
pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan
pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara
penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam jumlah
tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.

Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan
dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir,
yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain
dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer
dengan sebutan gula halus.Gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan
dan minuman untuk memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa,
gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat
gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan
dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut
dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan
dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh
produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol,
permen, sirup dan jeli.

Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka
beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau.
Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda.
Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut
juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam
yang sangat kuat.Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.Selain
memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan
sebagai bahan pengawet. acar, kimchi, jelly dan minuman.
PENGAWET BUATAN
Pengawet buatan adalah zat kimia yang berhenti dari menunda pertumbuhan
bakteri, pembusukan dan perubahan warna nya. Ini pengawet buatan dapat
ditambahkan ke makanan atau disemprotkan pada makanan. Dalam antimikroba
datang benzoat, Natrium benzoat, Sorbates dan Nitrit.Antioksidan termasuk
Sulfit, vitamin E, vitamin C dan Butylated hydroxytoluene (BHT)Chelating
agen memiliki Dinatrium asam ethylenediaminetetraacetic (EDTA), dan asam
sitrat polifosfat
Jenis Jenis pengawet buatan :
a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu
selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam
asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso,
atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai
pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan
bahan jenis ini.
c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan
permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat
juga dapat digunakan sebagai antioksidan. e. Propianat Jenis bahan pengawet
propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau
natrium propianat.
e. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat
sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar.
Penyedap Rasa Alami
1. Penyedap Alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam
setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali.
Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama
sebagai bumbu makanan, beberapa di antaranya :
a. Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling
banyak digunakan.
b. Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
c. Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari
bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa
sehingga memberi rasa sedap yang khas.
d. Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
e. Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
f. Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
g. Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi
pada makanan.
h. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan
juga memberi aroma harum khas kayu manis.
2. Penyedap Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam
makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG)
yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau
dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang
gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan
menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai
Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain
berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala,
sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher,
rahang, dan punggung.
Contoh :
Penyedap buatan dalam minuman
 Benzaldehida ( Perasa rasa lobi-lobi/ leci )
 Amil Asetat ( Perasa rasa pisang )
 Etil Butirat ( Perasa rasa nanas )
 Metil Antranilat ( Perasa rasa anggur )
Penyedap rasa dalam makanan