BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Pengawetan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya
tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan
(Diah & Musli, 2007).
Pengawetan pangan telah di kenal sejak dahulu kala. Pada masa
prasejarah, orang-orang yang tinggal di iklim yang subtropis telah
mengkonsumsi makanan yang beku secara natural. Pada pertengahan abad
kesembilan belas, orang mengawetkan dengan membekukan daging, ikan dan
ayam di luar rumah pada musim dingin lalu di angkut ke suatu tempat dengan
jarak yang dekat untuk di perdagangkan, namun dalam jumlah yang masih
sedikit. Pada masa itu orang juga menggunakan campuran esgaram untuk
mempertahankan suhu yang lebih rendah dari pada suhu yang dapat di
pertahankan oleh es yang diperkenalkan pada tahun 1800an di dua tempat, yaitu
di Inggris (H. Benjamin, 1842) dan di Amerika Sarikat (Enoch Piper, 1861).
Yang keduanya memanfaatkannya untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi
teknik pembekuan makanan baru dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat
pendingin mekanis, yang saat ini disebut dengan lemari es ditemukan. Dan di
pertengahan abad ke 20,makanan beku mulai ikut bersaing dengan makanan
kalengan dan makanan kering (Desrosier & W, 1982).
2.2 Bahan kimia yang sering digunakan sebagai pengawet
Bahan-bahan kimia yang sering digunakan dalam makanan untuk mencegah atau
menunda terjadinya pembusukan makanan sering disebut bahan pengawet. Bahan
pengawet ini dapat dikategorikan sebagai makanan tambahan (food additive).
FAO mendefinisikan bahan makanan tambahan sbb : "setiap substansi yang tidak
biasa dikonsumsi baik secara sendiri maupun sebagai bahan dasar makanan, baik
substansi tersebut mempunyai nilai nutrisi atau tidak, tujuan penambahannya
dalam makanan adalah untuk alasan teknis (termasuk organoleptis), prosessing,
preparasi, perlakuan pendahuluan, pengemasan, transport atau mempertahankan
produk makanan jadi, bahan makanan tambahan tersebut atau produk
sampingnya diharapkan menyebabkan (secara langsung maupun tak langsung)
menjadi suatu komponen yang mempengaruhi karakterisitik dari makanannya"
(FAO, 1995).
Jenis pengawet dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu :
1. Bahan alami
 Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah
buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi
awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
 Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.
 Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulanbulan
karena pengaruh garam.
 Kunyit
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.
Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak
cepat basi.
  Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai
pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu,
kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
 Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga
berfungsi sebagai penambah aroma.
2. Bahan kimia sintesis
Bahan pengawet termasuk ke bahan tambahan makanan, beberapa zat
kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah sebagai
berikut:
 Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuk a.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu
banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan
sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai
sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto.
Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan
saus cabai.
 Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman
ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar
diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
 Sulfit
 Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa
diawetkan dengan menggunakan bahan ini
 Profit galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak
atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat
ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai
antioksidan.
 Propianat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah
asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat.
Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan
bahan mak anan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
 Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet
keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau
kornet, serta makanan kering seperti kue kering.Perkembangan
mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya,
pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging.
 Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari
buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam
 menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa
makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
 Kalsium benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan
pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan
atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan
aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman
anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin.\
 Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering
digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal
daging kornet.
2.3 Perbedaan bahan kimia alami dan sintesis sebagai bahan pangan
Bahan kimia adalah sebagai bahan yang dikaji dalam ilmu pengetahuan alam
terkait dengan struktur, susunan, sifat dan perubahan materi serta energi yang
menyertai. Setiap bahan kimia memiliki fungsi dan manfaat sendiri-sendiri.
Bahan kimia alami adlah bersumber dari berbagai zat yang berasal dari ala,
sedangkan bahan kimia sintesis merupakan campuran antara buatan tangan
manusia dan alam.
2.4 Sifat-sifat bahan kimia alami dan sintesis yang sering digunakan sebagai bahan
pengawet
1. Bahan alami
a) Garam
 Garam dapur adalah senyawa kimia natrium (NaCl). Garam dapur
merupakan bumbu utama setip masakan yang berfungsi
memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa, garam juga
berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis
atau menyerap air. Karena itu, garam menyebabkan sel-sel
mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam juga mengahambat
dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri
didalam bahan pangan.
b) Gula
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal hasil pemanasan dan
pengeringan sari tebu atau bit. Bentuk gula pasir yaitu butiran
berwarna putih yang tersusun atas 99,9 % persen sakarosa murni.
Selain dalam bentuk butiran, dula pasir juga dijual dalam bentuk
tepung atau disebut gula halus. Fungsi gula pasir biasanya untuk
memberikan rasa manis. Selain memberikan rasa, gula pasir bisa
menjadi bahan pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula
pasir adalah hogroskopi atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri
akan dehidrasi dan akhirnya mati. Penggunaan gula sebagai
pengawet disebut penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau
dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman
yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan
penggulaan adalah manisan, selai, dan dodol.
2. Bahan sintesis
a) Asam asetat
Sifat asam asetat adalah higroskopi tak berwarna, berasa asam dan
berbau menyengat. Asam asetat meruapakan pengawet yang aktif
menghambat pertumbuhan kapang, dan juga bakteri patogen yang
berasosiasi dengan pangan seperti produk rerotian (bakery).
b) Asam benzoat
 Asam benzoat memiliki sifat antimokroba yang dapat membasmi
jamur penyebaba pembusukan. Penambahan asam benzoat mampu
memperpanjang daya simpan produk. Tanpa menggunakan asam
benzoat, sebuah poduk mungkin hanya dapat bertahan selama 1-2
minggu saja.

2.5 Teknik Pengawetan Secara Kimia

Pengawet kimia berfungsi untuk mempertahankan bahan makanan dari
serangan mikroba pembusuk. Pengawet kimia dapat menghambat, mencegah,
memberhentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau kerusakan
komponen lain dari bahan pangan (Winarno, 1983) .Yang termasuk bahan
pengawet kimia adalah asam benzoat, sulfit, metasulfit, niasin, asam sorbat, asam
propionat, atau garamnya, peroksida, gula, asam asetat, cuka, alkohol, gliserin,
bumbu, dan bahan yang terdapat dalam asap. Daya pengawet bahan-bahan
tersebut bergantung pada konsentrasi, komposisi bahan pangan, serta jenis
mikroba yang akan dicegah pertumbuhannya.
Teknik pengawetan secara kimia dapat dilakukan dengan cara antara lain:
2.2.1 Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan
cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan
derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan
dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate,
asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang
bersifat asam seperti tomat.
Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman acar/khimchi. Acar
pada dasarnya terbuat dari sayur-sayuran yang di tambahkan asam cuka
untuk pengawetan. Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat
 hidup pada makanan. Karena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi
menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.
2.2.2 Pengasinan
Cara ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal
sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Teknik ini disebut juga
dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang
menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak
atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan
paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan
cara memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri dan enzim-enzim khususnya yang merusak daging dan ikan. Selain
itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan
mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.
Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk
menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan, proses
penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 5
mm), ukuran ikan (semakin – besar ikan semakin banyak garam yang
dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam
murni/NaCl).
2.2.3 Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan
pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar
40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada
konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Penambahan
gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetkan karena air yang ada
akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan
pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40% padatan
 terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan
karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau
normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan pengawetan
pemanisan adalah manisan buah. Manisan buah adalah buah buahan yang
direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat
manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah
diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar
gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan
menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih
tahan lama.
Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula
hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada
musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah dan
kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi.
Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan
membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita
rasa buah yang tadinya masam menjadi manis.
2.2.4 Penambahan Bahan Kimia, Misalnya Asam Sitrat, Garam, Gula
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis.Contoh beberapa jenis zat kimia:
cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant ethylene ,
absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah
dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang
kesegaran masa pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk
pembekuan secara tepat buah dan sayur sehingga dipertahankan kesegaran
dan rasanya yang nyaman.
2.2.5 Pengasapan
 Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia
dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila
jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam
makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya
mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi (Aka, 2008).
Unsur yang berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran kecil. Komposisi
kimia asap; Air, Aldehid, Asam asetat, Keton, Alkohol, Asam formiat,
Phenol dan karbohidrat.
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan
Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas cold smoking (hot smoking),
pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400°C,
kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses
pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan
ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan
dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan
terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih
awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
2.2.6 Edible coating
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan
yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau
diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai
penghalang terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya,
lipid, zat terlarut), sebagai pembawa aditif, untuk meningkatkan
penanganan suatu makanan dan merupakan barrier terhadap uap air dan
pertukaran gas O2 dan CO2 (Bourtoom, 2008). Edible coating juga dapat
mencegah kerusakan bahan akibat penanganan mekanik, membantu
mempertahankan integritas structural dan mencegah hilangnya senyawa-
 senyawa volatile, dan sebagai carrier zat aditif seperti zat antimikrobial dan
antioksidan pada bahan (Kester & Fennema, 1998).
Contoh bahan-bahan edible coating untuk melapisi buah, seperti
selulosa, kasein, zein, protein kedelai dan kitosan. Bahan-bahan ini dipilih
karena memiliki karakteristik berupa tidak berbau, tidak berasa dan
transparan. Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas
pada coating setelah diaplikasikan pada buah. Hidrokoloid yang digunakan
untuk edible coating dapat dibedakan berdasarkan komposisi, berat
molekul dan solubilitas air. Berdasarkan komposisi hidrokoloid dibagi
menjadi karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri daritepung (starch),
gum tumbuhan (alginat, pektin dan gum arab) dan modifikasi kimia
tepung. Hidrokoloid protein terdiri dari gelatin, kasein, protein kedelai,
whey protein, wheat gluten dan zein. Komponen plasticizer yang
ditambahkan ke dalam edible coating berfungsi untuk mengatasi sifat rapuh
lapisan coating yang disebabkan oleh kekuatan intermolekuler ekstensif.
Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan meningkatkan mobilitas dari rantai
polimer, sehingga fleksibilitas dan ekstensibilitas lapisan coatings
meningkat.
2.6 Kelebihan Dan Kekurangan Pengawetan Dengan Penambahan Bahan Kimia
Pengawetan bahan makanan dengan penambahan bahan kimia mempunyai
kelebihan diantaranya sebagai berikut :
1. Ketahanan terhadap makanan
Kondisi produksi makanan dan distribusinya saat ini dituntut untuk
lebih meningkatkan usia ketahanan dari suatu bahan makanan, selain itu
situasi pasokan pangan dunia membutuhkan penjagaan kualitas makanan
dengan menghindari kerusakan sebanyak mungkin. Dengan penambahan
bahan kimia terhadap pangan, maka dapat memperpanjang waktu simpan
akibat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan perubahan fisika-
 kimia yang tidak diinginkan dalam makanan. Sehingga ini menjadi salah
satu solusi yang dapat digunakan untuk mengatasi tuntutan diatas.
2. Nilai sensorik pangan
Warna, bau, rasa dan kekentalan atau tekstur yang penting untuk nilai
sensorik makanan, dapat menurun selama pemrosesan dan penyimpanan.
Penurunan tersebut dapat diperbaiki atau disesuaikan dengan penambahan
zat aditif.
3. Nilai praktis
Kecenderungan umum manusia terhadap makanan yang mudah dan cepat
saji atau makanan instan menjadi alasan utama mengapa peningkatan
proses pengawetan makanan dengan penambahan bahan kimia (zat aditif)
dilakukan.

Namun pengawetan makanan dengan penambahan bahan kimia juga memiliki

kekurangan diantaranya :

1. Penggunanaan bahan kimia untuk pengawetan makanan terbatas pada

jenis tertentu dan dibatasi pada jumlah yang sedikit. Karena penggunaan
dengan jumlah berlebih dapat memberikan dampak buruk bagi tubuh
apabila dikonsumsi berkepanjangan. Sehingga pemakainanya perlu
diawasi dengan ketat.
2. Banyak terjadi penyalahgunaan bahan kimia untuk pengawetan makanan.
Hal ini tentu merugikan konsumen, karena tidak semua bahan kimia layak
digunakan untuk pengawetan makanan, misalnya penyalahgunaan
formalin sebagai bahan pengawet makanan.