Bahan Tambahan Pangan

BAHAN PENGAWET
Peraturan Menkes No. 033 Tahun
2012 Mengenai Bahan Tambahan
Pangan :

Bahan yang ditambahkan ke dalam

pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan.
Mengapa BTP Sering Ditambahkan
ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
• Penyimpangan/ pelangaran
penggunaan BTM oleh produsen :
– Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk
makanan
– Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

• Persyaratan BTM
– Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
– Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd
kadar yg diperlukan dlm penggunaannya
– Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali
jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil
evaluasi toksikologi
– Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan
kemurnian yg tlh ditetapkan
– Hrs dibatasi penggunaannya
 Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah

ditentukan.
• Jenis BTP ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →
mengenai bahan tambahan pangan
Komisi Codex Alimentarus

BTM/BTP adalah bahan apapun

yang biasanya tidak dimakan
sendiri sebagai suatu makanan
•  Penggunaan pengawet dalam makanan
harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.
Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu,
tetapi tidak efektif untuk mengawetkan
makanan lainnya karena makanan
mempunyai sifat yang berbeda-beda
sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda
• Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
• a.    Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik
yang bersifat patogen maupun yang tidak bersifat patogen.
• b. Memperpanjang umur simpan pangan.
• c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau
bahan pangan yang diawetkan.
• d.Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang
berkualitas rendah.
• e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan
bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
• f.Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan
•
 Asam Organik
Asam organik dapat menghambat pertumbuhan mikrobia.
Asam organik akan menurunkan pH sehingga mengendalikan
pertumbuhan mikrobia.
Asam organik ada di bahan pangan karena:
- terdapat secara alami
- hasil proses fermentasi
- sengaja ditambahkan

Pengawetan dengan asam organik

biasanya dikombinasikan dengan teknik
lain seperti penggunaan suhu tinggi atau
suhu rendah.
Contoh asam organik untuk pengawet
makanan:

1. Asam benzoat dan paraben

- Konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)
- Produk minuman, pickel, permen,
mayonaise,
- salad dressing, mustard, keju
cottage
- Efektif untuk menghambat pertumbuhan
yeast dan mold
• Benzoat: Benzoat banyak ditemukan
dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya).
Berbagai jenis soft drink (minuman
ringan), sari buah, nata de coco, kecap,
saus, selai, dan agar-agar diawetkan
dengan menggunakan bahan jenis ini.
Asam Benzoat dan garamnya yaitu bahan yang
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan
kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus
sambal, jem dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain
(1 g/kg) (Anonim, 2001).

 Asam Benzoat, berbentuk hablur atau jarum putih,

sedikit berbau benzaldehid atau benzoin. Agak mudah
menguap pada suhu hangat dan mudah menguap
dalam uap air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam
etanol dan dalam eter, mengalami disosiasi tergantung
pada pH mediumnya. Sifat yang tidak terdisosiasi inilah
yang mempunyai efektivitas sebagai pengawet
(Cahyadi, 2006)
–  Natrium Benzoat, berupa granul atau serbuk
hablur berwarna putih, tidak berbau dan stabil di
udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut
dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol
95 %, bentuk aktifnya sebagai pengawet sebesar
84,7 % pada pH 4,8 (Cahyadi, 2006).
– Kalium Benzoat, kristal larut air dan alkohol dan
efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2
(Cahyadi, 2006).
–  Kalsium Benzoat, kristal yang larut dalam air dan
alkohol. Dalam air padat pada suhu 25oC larut
sebesar 40 g/L dengan efektivitas sebagai
pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006).
•   Ester para-hidroksi benzoatMetil para-
hidroksi benzoat, berupa hablur tidak
berwarna atau serbuk hablur putih, tidak
berbau atau berbau khas lemah, mempunyai
sedikit rasa terbakar. Sukar larut dalam air air,
benzen, CCl4, namun mudah larut dalam
etanol dan dalam eter. Betuk aktif sebagai
pengawet 87,4 % pada range pH 8,5. Garam
natriumnya mudah larut dalam air pada suhu
25oC dengan bentuk yang aktif sebagai
pengawet adalah 87,4 %
•
• Propil para-hidroksi benzoat, hablur kecil
atau serbuk serbuk dan tidak berwarna.
Sangat sukar larut air, mudah larut dalam
etanol dan dalam eter dan sukar larut
dalam air mendidih. Bentuk aktif sebagai
pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5.
Garam natriumnya mudah larut dalam air
pada suhu 25oC, bentuk aktif sebagai
pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5
(Cahyadi, 2006).
- 2. Asam Sorbat
- konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)
- produk minuman, olahan buah dan
sayuran, dairy dessert, permen,
mayonaise, salad dressing, olesan dan
mustard
- efektif untuk menghambat pertumbuhan
yeast dan mold
Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar
ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam
pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat
efektif dalam menekan pertumbuhan
kapang dan tidak memengaruhi cita
rasa makanan pada tingkat yang
diperbolehkan.
Asam Sorbat dan garamnya, yaitu bahan
pengawet untuk margarin, pekatan sari
buah, dan keju (1 g/kg) (Anonim, 2001).

Asam sorbat, berupa serbuk hablur

putih, mengalir bebas dan baunya khas.
Sukar larut dalam air serta larut dalam
etanol dan dalam eter.
Natrium sorbat, berbentuk bubuk berwarna
putih, larut dakam air dan tidak larut dalam
alkohol dan minyak. Bentuk aktif sebagai
pengawet 83,6 % pada pH 4,8.

Kalium sorbat, berbentuk kristal putih atau

bentuk tepung dengan bau yang khas. Larut
dalam air dan sedikit larut dalam etanol,
kelarutannya bertambah dengan
bertambahnya suhu (Cahyadi, 2006).
- 3. Asam Sitrat

-konsentrasi > 1%
- produk minuman non-alkohol, selai dan
jelly, produk bakery, keju, sayuran kaleng
dan saus
- efektif untuk menghambat pertumbuhan
bakteri
 -
4. Asam laktat

- Konsentrasi max 2%
- Produk minuman karbonasi, salad
dressing, asinan sayuran, dan saus
- Efektif untuk menghambat pertumbuhan
bakteri
5. Asam Propionat
-konsentrasi 1000-2000 ppm (0,1 – 0,2%)
- produk roti, bakery, keju, selai dan jelly,
puree tomat.
- efektif untuk menghambat
pertumbuhan mold dan bakteri
Propianat: Jenis bahan pengawet propianat
yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium
propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan.
Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
Asam Propionat dan bentuk garamnya,
yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg)
dan keju olahan (3 g/kg) (Anonim, 2001)

Asam propionat, berupa serbuk putih yang

mudah larut dalam air, sukar larut dalam
alkohol, dan tidak larut dalam minyak.
Bagian aktif yang sebagai pengawet
sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.
Natrium propionat, berupa serbuk putih,
larut dalam alkohol, kloroform, dan eter.
Bagian yang aktif sebagai pengawet
sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.

Kalium propionat, berupa serbuk putih

dan larut dalam alkohol, kloroform, dan
eter serta aktif sebagai pengawet pada
range pH 4,9 (Cahyadi, 2006).
Asam asetat: Asam asetat dikenal di
kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan
jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama
dengan sebagian isi dari air keringat kita.
Asam asetat sering dipakai sebagai
pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai
sifat antimikroba. Makanan yang memakai
pengawet asam cuka antara lain acar, saos
tomat, dan saus cabai
   Zat Pengawet Anorganik
• Zat pengawet anorganik yang masih sering
dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat
dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil
reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga
mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur
dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu.
• Garam nitrat dan nitrit digunakan pada
proses curing daging untuk memperoleh
warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba seperti clostridum
botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan
pengawet alami yang lain, seperti :
Garam nitrit dan nitrat
Contoh senyawa nitrat: kalium nitrat,
kalsium nitrat dan natrium nitrat.
Penggunaan max 0,2% atau 2 gram/kg
bahan.
Contoh senyawa nitrit pengawet: kalium
nitrit dan natrium nitrit. Digunakan pada
daging, untuk mempertahankan warna
merah. Penggunaan max 0,1% atau 1
gram/kg bahan.
• Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam
bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini
terutama sekali digunakan sebagai bahan
pengawet keju, ikan, daging, dan juga
daging olahan seperti sosis, atau kornet,
serta makanan kering seperti kue kering.
Perkembangan mikroba dapat dihambat
dengan adanya nitrit ini. Misalnya,
pertumbuhan clostridia di dalam daging
yang dapat membusukkan daging.
•  Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam
bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang
beku biasa diawetkan dengan menggunakan
bahan ini.
    Propil galat: Digunakan dalam produk
makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk
memperlambat ketengikan pada sosis.
Propil galat juga dapat digunakan sebagai
antioksidan.
 Kunyit, selain sebagai pewarna, juga
berfungsi sebagai pengawet. Penggunaan
kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak
cepat basi.

.Kulit kayu manis: merupakan yang

berfungsi sebagai pengawet karena
banyak mengandung asam benzoat. Selain
itu, kayu manis juga berfungsi pemberi
aroma.
• Cengkeh : 
Cengkeh merupakan pengawet alami
yang dihasilkan dari bunga tanaman
Selain sebagai pengawet, juga berfungsi
sebagai penambah aroma.