ZAT PEWARNA

ZAT PEWARNA/PIGMEN

Merupakan salah satu bahan yang dapat

memberi, memperbaiki atau meningkatkan
warna suatu produk, sehingga menciptakan
citra tertentu dan membuat produk lebih menarik.
(Pangan : pewarna = bahan tambahan pangan/
BTP)
 Tujuannya agar produk memiliki warna seragam dan
konsisten, sehingga dapat memberikan identitas bagi
produk yg berbeda dengan produk lainnya.
 Selain itu, beberapa produk dituntut mempunyai warna
khas sesuai bahan asalnya, misalnya minuman rasa
jeruk harusnya berwarna kuning seperti jeruk dan
minuman rasa anggur berwarna ungu anggur.
Pewarna

 Memberi kesan menarik bagi konsumen

 Menyeragamkan warna makanan
 Menstabilkan warna
 Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
 Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
PEWARNA ALAMI

Kelebihan : aman dikonsumsi,

menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.
KLOROFIL
 Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat
dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan
xantofil.
 Di dalam ini terdapat bermacam-macam klorofil
misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a dan b dan
klorobium klorofil, akan tetapi yang paling umum
berperan dalam pangan hanya klorofil a dan b.
Karakteristik Kelarutan & Stabilitas
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Antosianin Jingga, Tanaman Air Sensitif thd pH &

merah-biru panas
Flavonoid Tidak Tanaman Air Stabil panas
berwarna,
kuning
Leucoanto- Tidak Tanaman Air Stabil panas
sianin berwarna

Tanin Tidak Tanaman Air Stabil panas

berwarna,
kuning
Betalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif panas
Quinones Kuning s/d Tanaman, Air Stabil panas
hitam bakteri
Karakteristik Kelarutan & Kestabilan
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil panas

Karotenoid Tidak Tanaman/ Lemak Stabil panas, sensitif
berwarna, hewan pada oksidasi
kuning, merah
Klorofil Hijau, coklat Tanaman Air & Sensitif panas
lemak
Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif panas
Riboflavin Kuning Tanaman Air Stabil panas dan pH
kehijauan
Karamel coklat Gula di- Air Stabil
panaskan
 Dalam daun klorofil banyak terdapat bersama-sama dengan
protein dan lemak yang bergabung satu dengan yang lain.
 Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus fitol-nya
sedangkan dengan protein melalui gugus hidrofobik dari
cincin porifin-nya.
 Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg (klorofil a)
dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)
 Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak stabil
dan dapat mudah berubah menjadi coklat bila
berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan
diganti dengan atom H sehingga terbentuk
senyawa yang disebut Feofitin.
 Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan
menjadi klorofilid yaitu senyawa yang berwarna
merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil
dibandingkan klorofil.
Flavonoid
 Flavonoid adalah zat warna alam yang
mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan
dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
 Flavonoid murni artinya tidak mengandung
senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen
yang berwarna merah, biru dan ungu, antoxantin
yang memberikan warna kuning, dan tanin yang
berwarna coklat.
Antosianin
 Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk
glikosida baik berikatan satu monosakarida atau
dua monosakarida.
 Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin
adalah : glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-
kadang pentosa.
 Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya
bila dididihkan dengan asam encer akan terurai
menjadi antosianidin dan monosakarida.
Pengaruh pengolahan dan
pemasakan
 Buah-buahan dan sayuran yang mengandung
antosianin umumnya mengalami problem bila
diolah. Hal ini disebabkan pigmen tersebut mudah
larut sehingga dalam pemasakan akan terjadi
kemungkinan pelarutan pigmen tersebut. Namun
bila pigmen berada kuat dalam jaringan maka
warna tidak akan hilang.
Karakteristik Antosianin

- Larut dalam air

- Warna tergantung pH  keasaman berubah, warna

berubah, contoh :

*Kol merah + cuka/asam lain  warna merah lbh intensif

*Bila dimasak dalam panci aluminium (lebih alkali) 

warna menjadi ungu dan biru

 Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan

kondisi netral atau basa.

- Dipengaruhi oleh suhu, oksigen, cahaya UV, logam dan

kofaktor lain
 Pemberian asam juga akan mempengaruhi warna.
Misalnya dalam pengolahan kubis merah perlu
digunakan air dengan basa yang tinggi misalnya
dengan pemberian NaHCO3, maka warna kubis
akan menjadi hijau.
 Dalam pengalengan buah atau sayur yang banyak
mengandung antosianin maka kaleng perlu dilapisi
dengan epoxy agar tidak terjadi perubahan warna.
Antoxantin dan Flavon
 Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna
kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam
jaringan sel.
 Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau
dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa.
 Pemanasan dengan asam encer akan
memecahkannya menjadi flavon dan turunannya
(flavon, flavonol, dan isoflavon) dan
monosakarida.
 Kuersitin(pada kulit bawang), hespersitin (jeruk
dan lemon) merupakan contoh antoxantin dalam
produk pertanian.
 Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam air.
Tanin
 Tanin disebut juga asam asam tanat dan asam
galotanat.
 Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk
warna gelap yang banyak digunakan untuk
membuat tinta.
 Tanin mudah sekali dioksidasi dengan
permanganat dan dapat dititrasi.
 Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri dari
sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul
glukosa.
 Tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan
asam hidroksi.
 Senyawa yang banyak digunakan dalam
penyamakan kulit adalah katekin dengan berat
molekul besar sedangkan yang terdapat dalam
buah dan sayuran adalah yang berat molekulnya
kecil.
 Katekin dan leuloantosianin banyak terdapat
dalam apel, anggur, dan pir.
 Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin
yang teresterifikasi dengan asam galat.
Karotenoid
 Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan
merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak
larut dalam air.
 Karotenoid berada dalam lemak bersam-sama
dengan klorofil.
 Karotenoid merupakan senyawa polimer dari
isoprena dengan rumus C5H8.
 Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari
delapan unit isoprena. Beberapa molekul mengandung
rantai karbon tak jenuh dan berakhir dengan ring.
 Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel, dan
paprika. Biasanya berada dalam bentuk bebas tetapi
kadang-kadang bercampur dengan alfa dan gamma
karoten. Alfa dan Beta karoten berbeda pada ikatan
rangkap ring kedua.
 Karoten adalah prekusor vitamin A, karena bila
dihidrolisis akan menghasilkan vitamin A.
PEWARNA SINTETIS
• Tartrazin (kuning),
• Amaranth  merah
• Sunset yellow  orange
• Briliant blue FCF  biru
Kelebihan Pewarna sintetis

Pewarna sintetis mempunyai kelebihan dibandingkan pewarna

alami, yaitu mewarnai dengan lebih kuat meski jumlah pewarna
yang digunakan hanya sedikit, lebih seragam, lebih stabil terhadap
faktor lingkungan seperti cahaya, pH, oksidasi dll dan biasanya
lebih murah.

 Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah

meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan,
sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau
pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
Kelemahan Pewarna sintetis

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui

perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat
racun.

Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk

akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang
berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.

Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa

kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 % dan timbal
tidak boleh lebih dari 0,001, sedangkan logam berat lainnnya
tidak boleh ada.
PERWARNA TEKSTIL
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai makanan.
Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi
kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya :

Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada
mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.

metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata,
dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih
 Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai
bahan berbahaya NO NAMA NO INDEKS
WARNA
NO NAMA NO INDEX 16 Oil orange SS(CI solvent 12100
WARNA orange2)
1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000 17 Oil orange XO (CI solvent 12140
orange)
2 Alkanet 75520
18 oil yellow AB (CI solvent 11380
3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020 yellow5)
4 Black 7984 (food black 2) 27755 19 Oil yellow OB (CI solvent 11390
yellow6)
5 Burn umber (pigment brown 7) 77491
20 Orange G (CI food orange 4) 16230
6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270
21 Orange GGN (CI food orange 15980
7 Chrysoidine - 2)
8 Citrus red no 2 12156 22 Orange RN (food orange 1) 15970
9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) - 23 Orchil & orcein -
24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155
10 Fast red E (CI food yellow2) 16045
25 Ponceau SX (CI food red) 14700
11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015
26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290
12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085
27 Rhodamine B (CI food red 45170
15)
13 Indanthrene Blue RS (CI food blue 69800
4) 28 Sudan I (CI solvent yellow 12055
14)
14 Megenta (CI basic violet 14) 42510
29 Scarlet GN (food red 2) 14815
15 Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 13065
30 Violet 6B) 42620