LAMPIRAN

1. BAHAN BACAAN GURU DAN PESERTA DIDIK

INDUSTRI PEWARNA DAN COATING

A. Definisi Pewarna makanan

Pewarna Makanan Zat warna atau pewarna makanan secara umum dapat dibagi
menjadi tiga golongan, yaitu zat warna alami, zat warna yang identik dengan zat
warna alami, dan zat warna sintetis.
1. Zat Warna Alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak
dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya
penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu.
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini
umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya.
Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya
berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan
faktor-faktor lainnya. Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis
penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain
:
a. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
b. Konsentrasi pigmen rendah
c. Stabilitas pigmen rendah
d. Keseragaman warna kurang baik
e. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
2. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara
lain ialah :
a. Karotenoid
b. Antosianin
c. Kurkum
d .Biksin
e. Karamel
f. Titanium oksida
g. Cochineal, karmin dan asam karmina
 3. Zat Warna Sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut
“Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat
digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten
dan indigoid
B. Jenis-jenis Pewarna Buatan yang Populer dan Efek Samping yang Ditimbulkan
1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5) T
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan
obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar
1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung
seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam)
dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada
penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti
jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-
obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat
menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan
muntah.
3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai
produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi
memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik
(penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia,
dan Finlandia. US Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah
menyita permen dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R.
Pewarna aditif ini juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga
melebihi batas toleransi.
4. Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada
permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain,
termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
5. Quinoline Yellow (E104) 9.
 Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan
minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia,
Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko
hiperaktivitas dan serangan asma. Berdasarkan kelarutannya, pewarna sintetis
terbagi atas dua golongan yaitu :
a. Dyes,
adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga
larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan.
Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau
alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut.
b. Lakes,
adalah zat pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi
dyes pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat
(alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak
larut pada hampir semua pelarut.
C. Kelebihan Pewarna Sintetik
1. Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat
menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang
digunakan hanya sedikit.
2. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah
mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami
mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut
akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan
3. Tersedia dalam jumlah yang memadai
4. Stabilitas bagus. Pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik,
sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses
pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami
degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
5. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis
menguntungkan secara ekonomi
6. Daya larut bagus dalam air dan alkohol
7. Tidak berasa dan tidak berbau
8. Tersedia dalam berbagai bentuk
 9. Bebas bakteri
10. Harga. Pewarna kimia tersebut dijual dengan harga yang jauh lebih murah
dibandingkan dengan pewarna alami. Masalah ini tentu saja sangat
diperhatikan oleh produsen, mengingat daya beli masyarakat Indonesia yang
masih cukup rendah.
D. Kekurangan Pewarna Sintetik Pewarna sintetik menimbulkan beberapa efek
karena sifat atau karakter dari zat tersebut di antaranya:
1. Butter Yellow bersifat karsinogenitik, Black 7984 dapat menimbulkan reaksi
alergi dan intoleransi,
2. Chrysoidine bersifat karsinogenitik, Citrus Red No.2 bersifat karsinogenitik,
Chocolate Brown FB dapat menimbulkan gejala intoksikasi (keracunan),
3.CI Basic Red 9 bersifat karsinogenitik, Metanil Yellow menyebabkan mual,
muntah, diare, panas dan dalam jangka panjang bisa menimbulkan kanker
kandung kemih,
4. Oil Orange SS bersifat karsinogenitik, Orange G bersifat tumorigen dan
mutagen, Ponceau SX bisa menyebabkan kerusakan pada sistem urin,
2. Rhodamin B bersifat karsinogenitik dan bisa menyebabkan gangguan pada
fungsi hati.
E. Proses pembuatan zat warna sintetik
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian
asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau
logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic
sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang
kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau
berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang
tidak boleh ada. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan
prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini
meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat
warna tersebut.

A. Bahan Warna Sintetik yang Boleh Digunakan dan Tidak Boleh Digunakan
Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu
1. Amarant (pewarna merah),
2. Tartrazine (pewarna kuning),
 3. Erythrosine (pewarna merah),
4. Fast green FCF (pewarna hijau),
5. Sunset yellow (pewarna kuning),
6. Brilliant blue (pewarna biru).
Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, tetapi harus selalu berhati-hati
dalam memilih makanan yang menggunakan bahan pewarna buatan karena
penggunaan yang berlebihan tidak baik bagi kesehatan. Penggunaan tartrazine
yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada
anak. Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi
pada pernapasan, hiperakfif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang
baik pada otak dan perilaku. Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan
dapat menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Adapun penggunaan
sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pada
hidung, saki pinggang, muntah-muntah, dan ganguan pencernaan. Selain itu,
terdapat beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya
untuk pangan meskipun saat masih banyak digunakan. Misalnya, formalin,
boraks, rhodamin-B (pewama merah), dan methanil yellow (pewarna kuning).
Pewarna ini tergolong pewarna sintetis. Khusus untuk methanil yellow dan
rhodamin-B hanya diperbotehkan untuk pewarna barang hasil industri seperti
plastik, tekstil, kertas, keramik, ubin, dan sebagainya. Zat pewarna sintesis ini
bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu
pertumbuhan zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya penyakit kanker.
Oleh karena, harus berhati-hati dalam memilih makanan yang mempunyai warna
sangat menarik karena ada oknum pedagang yang masah menggunakan
pewarna tekstil untuk membuat makanan. Jadi jangan hanya tertarik pada
warnanya tetapi ingatlah dampak negatifnya.

B. Informasi Penting yang Harus Diketahui Konsumen

Ada beberapa informasi penting yang harus diketahui konsumen.
Pertama, harga, konsumen berhak mendapatkan informasi dan
membandingkannya dengan informasi lain sehingga ia dapat membeli dengan
harga sesuai daya beli mereka.
 Kedua, label, sebelum mengonsumsi makanan, konsumen perlu memperhatikan
informasi pada kemasan atau label produksi yang harus meliputi nama produk,
daftar bahan yang digunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat produsen
dan tanggal kadaluwarsa. Pemberian label pada makanan kemasan itu bertujuan
agar konsumen mendapatkan informasi yang benar dan jelas tentang produk
tersebut.
Ketiga, kemasan dan perubahan fisik, produk makanan dengan kemasan yang
sudah rusak tidak layak dikonsumsi. Perhatikan jika bau tidak sedap, perubahan
warna, bentuk, dan rasa adalah tanda-tanda makanan dalam kemasan telah
rusak.

C. Aplikasi Penggunaan Pewarna yang Diizinkan

Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu
:
1.Memberi kesan menarik bagi konsumen
2. Menyeragamkan warna pangan
3. Menstabilkan warna
4. Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
5. Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

D. PENGGU
NAAN PEWARNA BUATAN TERLARANG
1. Rhodamin B
Rhodamin B merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan sebagai
pewarna tekstil. Menurut Peraturan Pemerintah RI No.28, Tahun 2004, rhodamin
B merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-
produk pangan. Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan,
iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan,
gangguan hati dan dapat menyebabkan kanker. Zat warna Rhodamin B
walaupun telah dilarang penggunaanya ternyata masih ada produsen yang
sengaja menambahkan zat warna rhodamin B untuk produknnya Harga menjadi
salah satu alasan oleh produsen untuk menggunakan zat pewarna tekstil untuk
ditambahkan pada produk makanan dan minuman, dimana zat pewarna tekstil
ini relatif lebih murah dan biasanya warnanya lebih menarik dibanding dengan
zat pewarna untuk makanan. Pemberian zat pewarna berbahaya dalam bahan
makanan dan minuman juga disebabkan karena ketidaktahuan tentang zat
pewarna apa saja yang diperbolehkan dan yang tidak diperbolehkan untuk
ditambahkan pada makanan. Masyarakat kurang mengetahui bahwa pewarna
tekstil yang digunakan dalam makanan dapat menimbulkan gangguan
kesehatan tubuh yang dalam jangka panjang dapat menyebabkan penyakit
seperti kanker dan tumor pada organ tubuh manusia Pewarna rhodamin B
banyak digunakan pada produk makanan dan minuman industri rumah tangga,
antara lain terdapat pada kerupuk, makanan ringan, permen , sirup, minuman
kemasan, es doger, dan manisan. Makanan yang diberi zat pewarna ini
biasanya berwarna lebih terang dan ditemukan pada makanan dan minuman
jajanan anak Sekolah Dasar (Judarwanto, 2009) Menurut WHO, rhodamin B
berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat kimia dan kandungan logam
beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa klorin (Cl). Senyawa klorin
merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan reaktif. Jika tertelan, maka
senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan cara
mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat racun bagi tubuh.
Selain itu, rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi (CH3-CH3) yang
bersifat radikal sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak, dan DNA dalam
tubuh. Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena
rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang kuat. Uji
toksisitas rhodamin B yang dilakukan terhadap mencit dan tikus telah
membuktikan adanya efek karsinogenik tersebut. Konsumsi rhodamin B dalam
jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan
gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati,
gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker
hati. Pada umumnya, bahaya akibat pengonsumsian rhodamin B akan muncul
jika zat warna ini dikonsumsi dalam jangka panjang. Tetapi, perlu diketahui pula
bahwa rhodamin B juga dapat menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500
mg/kg BB, yang merupakan dosis toksiknya. Efek toksik yang mungkin terjadi
adalah iritasi saluran cerna. Jika hal tersebut terjadi maka tindakan yang harus
dilakukan antara lain segera berkumur, jangan menginduksi muntah, serta
periksa bibir dan mulut jika ada jaringan yang terkena zat beracun. Jika terjadi
muntah, letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah
 terjadinya muntahan masuk ke saluran pernapasan (aspirasi paru). Longgarkan
baju, dasi, dan ikat pinggang untuk melancarkan pernapasan. Jika diperlukan
segera bawa pasien ke rumah sakit atau dokter terdekat.
2. Metanil Yellow
Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk, berwarna
kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam
benzen dan eter, serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya
digunakan sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat,
serta sebagai indikator asam-basa di laboratorium. Namun pada prakteknya, di
Indonesia pewarna ini sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis
pangan antara lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna
kuning, seperti gorengan

Gambar 1. Metanil Yellow

Berdasarkan struktur kimianya, metanil yellow dan beberapa pewarna sintetik
dikategorikan dalam golongan azo. Namun, metanil yellow termasuk pewarna
golongan azo yang telah dilarang digunakan pada pangan. Pada umumnya,
pewarna sintetik azo bersifat lebih stabil daripada kebanyakan pewarna alami.
Pewarna azo stabil dalam berbagai rentang pH, stabil pada pemanasan, dan
tidak memudar bila terpapar cahaya atau oksigen. Hal tersebut menyebabkan
pewarna azo dapat digunakan pada hampir semua jenis pangan. Salah satu
kekurangan pewarna azo adalah sifatnya yang tidak larut dalam minyak atau
lemak. Hanya bila pewarna azo digabungkan dengan molekul yang bersifat
larut lemak atau bila pewarna azo tersebut didispersikan dalam bentuk partikel
halus, maka lemak atau minyak dapat terwarnai. Pewarna azo memiliki tingkat
toksisitas akut yang rendah. Dosis toksik akut pewarna azo tidak akan tercapai
dengan mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna azo. Kebanyakan
pewarna azo (baik pewarna untuk pangan maupun tekstil) memiliki nilai LD50
dengan kisaran 250 – 2000 mg/kg berat badan, yang mengindikasikan bahwa
dosis letal dapat dicapai jika seseorang mengkonsumsi beberapa gram
pewarna azo dalam dosis tunggal. Oleh karena pewarna azo memiliki
intensitas warna yang sangat kuat, maka secara normal pada pangan hanya
ditambahkan beberapa miligram pewarna azo per kilogram pangan.
Berdasarkan perhitungan, rata-rata orang dewasa akan memerlukan lebih dari
100 kg pangan yang mengandung pewarna azo dalam satu hari untuk
mencapai dosis letal. Beberapa perwarna azo telah dilarang digunakan pada
pangan karena efek toksiknya. Namun, efek toksik tersebut bukan disebabkan
oleh pewarna itu sendiri melainkan akibat adanya degradasi pewarna yang
bersangkutan. Pada suatu molekul pewarna azo, ikatan azo merupakan ikatan
yang bersifat paling labil sehingga dapat dengan mudah diurai oleh enzim azo-
reduktase yang terdapat dalam tubuh mamalia, termasuk manusia. Pada
mamalia, enzim azo-reduktase (dengan berbagai aktivitasnya) dapat dijumpai
pada berbagai organ, antara lain hati, ginjal, paruparu, jantung, otak, limpa,
dan jaringan otot. Setelah ikatan azo terurai secara enzimatik, maka bagian
amina aromatik akan diabsorbsi oleh usus dan diekskresikan melalui urin. Oleh
karena beberapa produk hasil degradasi pewarna azo diketahui bersifat
mutagenik atau karsinogenik, maka beberapa pewarna azo kemudian dilarang
digunakan dalam pangan. Metanil yellow merupakan salah satu pewarna azo
yang telah dilarang digunakan dalam pangan. Senyawa ini bersifat iritan
sehingga jika tertelan dapat menyebabkan iritasi saluran cerna. Selain itu,
senyawa ini dapat pula menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, demam,
lemah, dan hipotensi. Pada penelitian mengenai paparan kronik metanil yellow
terhadap tikus putih (Rattus norvegicus) yang diberikan melalui pakannya
selama 30 hari, diperoleh hasil bahwa terdapat perubahan hispatologi dan
ultrastruktural pada lambung, usus, hati, dan ginjal. Hal tersebut menunjukkan
efek toksik metanil yellow terhadap tikus. Penelitian lain yang menggunakan
tikus galur Wistar sebagai hewan ujinya menunjukkan hasil bahwa konsumsi
metanil yellow dalam jangka panjang dapat mempengaruhi sistem saraf pusat
yang mengarah pada neurotoksisitas
E. Pencegahan Bahaya Keracunan Akibat Metanil Yellow dan Rodhamin B
Mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna bukan untuk pangan dapat
berisiko dhamin B membahayakan kesehatan. Agar terhindar dari bahaya
keracunan pangan akibat metanil yellow dan roada beberapa hal yang perlu
diperhatikan oleh konsumen, yaitu:
1. Kenali dan hindari pangan yang mengandung metanil yellow. Beberapa ciri
pangan yang mengandung metanil yellow adalah produk pangan berwarna
kuning mencolok dan berpendar. Selain itu, terdapat titik-titik warna akibat
pewarna tidak tercampur secara homogen, misalnya pada kerupuk. Ciri-ciri
pangan yang mengandung rhodamin B antara lain warnanya cerah mengkilap
dan lebih mencolok, terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada
gumpalan warna pada produk, dan bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit.
2. Konsumen sebaiknya lebih cerdas dan selektif dalam memilih produk pangan.
Banyak produk pangan yang diberi pewarna agar tampilannya lebih menarik.
Namun, sebaiknya konsumen waspada jika hendak membeli pangan yang
warnanya terlalu mencolok. Beberapa pangan yang seringkali ditemukan
mengandung pewarna berbahaya seperti metanil yellow adalah tahu dan mie.
Tahu yang berwarna kuning mengkilat sebaiknya tidak dibeli dan dikonsumsi
karena dikhawatirkan menggunakan pewarna terlarang untuk pangan. Tahu
yang diberi pewarna alami dari kunyit biasanya berwarna kuning kusam dan
warnanya tidak merata sampai ke bagian dalam. Selain itu, sebaiknya hindarkan
pula mengkonsumsi mie yang berwarna kuning mengkilat atau pangan jajanan
lain yang berwarna kuning mencolok.
3. Konsumen sebaiknya mencermati label kemasan produk pangan yang akan
dibeli. Sebaiknya konsumen memilih produk pangan olahan yang memiliki
nomor izin edar, baik itu dari Dinas Kesehatan (PIRT) atau dari Badan
Pengawas Obat dan Makanan (MD/ ML).
4. Perhatikan komposisi pangan olahan dengan membaca label pada kemasan.
Produk pangan yang mengandung BTP harus memenuhi persyaratan label
pangan sesuai ketentuan perundang-undangan. Pada label pangan yang
mengandung pewarna harus tercantum nama jenis pewarnanya dan nomor
indeks khusus untuk pewarna