BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah

bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Warna pada makanan merupakan indikator kesegaran atau kematangan.
Zat pewarna makanan dapat diperoleh dari bahan alam atau dari bahan buatan.

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk

menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar
makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh
dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna
makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk
warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah.
Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni
ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok
digunakan untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami
untuk produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal
dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit
menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan
memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit,
suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan
demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk
menarik perhatian konsumen.

1
1.2 TUJUAN PENULISAN

1. Untuk menambah pengetahuan tentang zat pewarna pada makanan

2. Untuk mengetahui cara identifikasi zat pewarna pada bahan makanan
3. Untuk mengetahui bahaya zat pewarna pada makanan
4. Untuk mengetahui kadar zat pewarna pada makanan

1.3 RUMUSAN MASALAH

1. Apa saja jenis-jenis dari zat pewarna ?

2. Apa saja ciri-ciri dan perbedaan dari tiap-tiap zat pewarna ?
3. Bagaimana kadar dari tiap-tiap zat pewarna ?
4. Apa saja bahaya dari zat pewarna ?
5. Bagaimana proses metabolism pewarna didalam tubuh ?

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 JENIS-JENIS ZAT PEWARNA

A. PEWARNA ALAMI
Pewarna alami makanan adalah zat pewarna alami (pigmen) yang diperoleh
dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Biasanya zat pewarna ini
telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat
pewarna sintesis dan illegal. Kandungan Pewarna Alami dan contohnya:
1. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan
untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan
margarin. Dapat diperoleh dari wortel dan pepaya.
2. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji
pohon bixa orelana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing.
3. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, dan laktosa serta sirup malt. Karamel
terdiri atas tiga jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk
minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel
kering.Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan
warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa atau pun es cendol.
4. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun banyak digunakan
untuk makanan. Saat ini mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan.
Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji,pandan,dan
katuk).
5. Antosianin, penyebab warna orange,ungu, merah, dan biru. Banyak terdapat
pada bunga dan buah-buahan, seperti bunga mawar,pacar air, kembang
sepatu,aster cina, buah apel, chery, anggur, strawberry, juga terdapat pada

3
 buah manggis dan umbi ubi jalar. Biasanya pigmen antosianin masih terbatas
pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman, sari buah, dan jus.

Ciri-ciri pewarna alami yang terdapat pada makanan :

1. Warna agak suram,
2. Mudah larut dalam air,
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu
mewarnai dengan baik),
4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk.

Kelebihan dan kekurangan pewarna alami

Kelebihan :
1. Aman dikonsumsi.
2. Warna lebih menarik.
3. Terdapat zat gizi.
4. Mudah didapat dari alam.

Kekurangan
1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.
2. Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
3. Konsentrasi pigmen rendah.
4. Stabilitas pigmen rendah.
5. Keseragaman warna kurang baik.
6. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
7. Susah dalam penggunaannya.
8. Pilihan warna sedikit atau terbatas.
9. Kurang tahan lama.

4
B. PEWARNA BUATAN

Pewarna buatan adalah zat warna yang mengandung bahan kimia yang
biasanya digunakan didalam makanan untuk mewarnai makanan. Pewarna buatan
ini mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu
mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan
biasanya lebih murah.

Jenis-jenis pewarna buatan :

1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain
berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak , pada sekitar 1-10 dari 10.000 orang,
Tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit).
Rhinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam). Intoleransi ini lebih umum
pada penderita asma atau orang yangsensitive terhadap aspirin.
2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow/Yellow 6)
Pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan
kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok
kecil individu, konsumsi pewarna adiktif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis,
alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah.
3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai,
kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada
anak, pewarna ini dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa Negara.
4. Allura Red (E129)
Pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan
minuman. Pewarna ini sudah banyak dilarang di banyak Negara.
5. Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan
minuman energy. Zat ini sudah dilarang di banyak Negara karena dianggap
maningkatkan resiko hiperaktivitas dan serangan asma.

5
 6. Metanil Yellow
Pewarna makanan ini juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak
diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellowdigunakan
sebagai pewarna untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.

Ciri- ciri pewarna buatan :

1. Warna cerah sekali
2. Tidak mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi
rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.
4. Cepat meresap ke dalam produk

Kelebihan pewarna buatan :

1. Aman di konsumsi (dalam takaran tertentu)
2. Warna yang dihasilkan baik/terang.

C. PEWARNA ILEGAL

Penggunan zat warna sintesis harus diatur untuk menjaga kesehatan konsumen
serta untuk menghindari timbulnya penyalahgunaan karena ketidaktahuan atau

6
disengaja untuk menekan biaya produksi. Pewarna buatan untuk makanan
diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan
kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi
secara kimiawi.
Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
1. acid butirat pink B. ADC
rhodamin B
2. brilliant pink B
3. calcozine rhodamin BL
4. aizen rhodamin BH
5. aizen rhodamin BHC
6. akiriku rhodamin B
7. calcozine rhodamin BX
8. calcozin rhodamin BXP
9. cerise toner
10. certiqual rhodamin
11. cogilor red 321.10
12. cosmetic briliant pink bluish D
conc
13. edicol supra rose B
14. elcozine rhodamin B
15. geranium lake N
16. hexacol rhodamin B extra
17. symulex magenta
18. takaoka rhodamin B
19. tetraetil rhodamin.

7
 Ciri-ciri pewarna illegal :
1. Memiliki warna mencolok, cerah mengilap

2. Warnanya tidak homogen (ada yang menggumpal)

3. Ada sedikit rasa pahit

Kelebihan pewarna ilegal:

1. Dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil
2. Warna yang dihasilkan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan
3. Cepat meresap ke dalam produk

8
2.2 PERBEDAAN TIAP-TIAP ZAT PEWARNA

Pewarna alami Pewarna buatan Pewarna ilegal

Lebih aman dikonsumsi Kadang-kadang memiliki Memiliki efek negatif
efek negatif tertentu jika di konsumsi
Warna yang dihasilkan Dapat mengembalikan Warna yang dihasilkan
kurang stabil, mudah warna asli, kestabilan stabil dan sangat
berubah oleh pengaruh warna lebih tinggi, tahan mencolok.
tingkat keasaman lama, dan dapat
tertentu. melindungi vitamin atau
zat-zat makanan lain
yang peka terhadap
cahaya selama
penyimpanan.
Keanekaragaman Warna yang dihasilkan Warna yang dihasilkan
warnanya terbatas lebih beraneka ragam. beraneka ragam
Untuk mendapatkan Praktis dan ekonomis Praktis dan ekonomis
warna yang bagus
diperlukan bahan
pewarna dalam jumlah
banyak.

9
 2.3 KADAR TIAP-TIAP ZAT PEWARNA

Pewarna Alami

Golongan Jumlah Warna Sumber Larut Kestabilan

pigmen senyawa dalam
Antosianin 120 Oranye, Tanaman Air Peka terhadap
merah pH dan panas

Flavonoid 600 Tak berwarna, Sebagian Air Agak tahan

kuning Tanaman panas

Betaantosianin 20 Tak berwarna Tanaman Air Tahan panas

Tanin 20 Tak Tanaman Air Tahan panas

berwarna,
kuning
Betalain 70 Kuning, Tanaman, Air Peka terhadap
merah bakteri, panas
algae
Kuinon 200 Kuning Tanaman Air Tahan panas
sampai hitam
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas
Karotenoid 300 Tak Tanaman, lemak Tahan panas
berwarna, hewan
kuning,
merah
Khlorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Air, Peka terhadap
lemak panas
Pigmen heme 6 Merah, coklat Hewan Air Peka terhadap
panas

10
 Pewarna Buatan

No Pewarna Sintetis Warna Mudah larut di air

1 Rhodamin B Merah Tidak

2 Methanil Yellow Kuning Tidak

3 Malachite Green Hijau Tidak

4 Sunset Yelow Kuning Ya

5 Tatrazine Kuning Ya

6 Brilliant Blue Biru Ya

7 Carmoisine Merah Ya

8 Erythrosine Merah Ya

9 Fast Red E Merah Ya

10 Amaranth Merah Ya

11 Indigo Carmine Biru Ya

12 Ponceau 4R Merah Ya

11
2.3 Metabolisme Pewarna Di Dalam Tubuh
Absorpsi
Pewarna dapat masuk ke dalam tubuh melalui tiga cara, yaitu :

1. Melalui oral ( mulut )

Organ Pencernaan Manusia

Pewarna masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan dan atau minuman.
Dimana makanan/ minuman tersebut Mengandung pewarna baik alami maupun
buatan.
Mulut
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam mulut. Dalam mulut
makanan dikunyah sampai hancur dan diolah oleh enzim ptialin dimana enzim ini
berfungsi mengubah zat tepung (amilum) menjadi gula yaitu maltosa dan glukosa.
Sedangkan pewarna yang terkandung dalam makanan ini tidak mengalami
perubahan karena bersifat asam maupun basa sehingga cukup sulit untuk terurai

Kerongkongan
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam lambung melalui
kerongkongan didorong oleh kontraksi otot disebut peristaltik, sehingga kita bisa
menelan makanan. Dikerongkongan inilah peristaltik dimulai dan terus bekerja
disepanjang saluran pencernaan. Dalam makanan yang kita makan, sengaja atau
tidak pasti ada bakteri di dalamnya. Sebagian besar mati karena asam lambung

12
tetapi beberapa, baik berguna maupun merugikan berhasil tetap hidup yang
akhirnya membentuk flora dalam usus kita.

Lambung
Di lambung pewarna akan bereaksi dengan cairan lambung yaitu asam
khlorida (HCl). Apabila pewarna yang masuk kedalam lambung bersifat asam maka
suasana lambung akan semakin asam. Sehingga dapat menimbulkan kerusakan
pada lambung

Usus halus
Pewarna yang telah dicerna di lambung masuk ke dalam usus halus dan
menyebabkan iritasi pada usus halus tersebut. Alasan mengapa bentuk usus halus
melingkar-lingkar dan mempunyai banyak fili adalah karena tugas utamanya adalah
untuk menghancurkan partikel-partikel makanan menjadi molekul dan
menyerapnya melalui dinding usus ke dalam aliran darah. Yang kemudian masuk
ke hati. Sedangkan yang tidak terserap oleh dinding usus akan masuk ke usus besar.

Hati
Pewarna yang telah diabsorpsi oleh dinding usus halus masuk ke aliran darah
lalu masuk ke hati melalui Vena porta hepatika. Di hati terjadi proses metabolisme
pewarna dalam jumlah kecil masih dapat dinetralisir/ dihilangkan sifat-sifat
racunnya oleh hematosit ( sel hati ) Tapi, dalam jumlah yang besar/ banyak tidak
dapat dinetralkan karena hematosit mempunyai batas kemampuan. hasil
metabolisme dari hati yang terikat akan masuk ke ginjal, dimana sebagian akan
diekskresikan bersama urine dan sebagian akan tertumpuk di ginjal. Sedangkan
hasil metabolisme yang tidak terikat akan masuk ke empedu lalu keluar/
diekskresikan bersama feases.

2. Melalui kulit

13
 ( Jaringan kulit manusia )
Masuknya pewarna ke dalam kulit bisa disengaja maupun tidak
disengaja.Tidak disengaja misalkan terkena tumpahan pewarana, dan penggunaan
kosmetik yang mengunakan pewarana yang dilakukan secara sengaja. Pewarna
masuk kedalam lapisan tanduk dan akan merusak lapisan tanduk dan kemudian
akan masuk kedalam tubuh melalui folikel rambut atau sel- sel kelenjar keringat.
3. Melalui pernafasan

( sistem pernapasan )
Apabila uap pewarna terhirup oleh hidung misalkan pada saat pewarnaan di
pabrik teskstil. Uap pewarna akan masuk ke sistem pernapasan dan tempat utama
bagi absorbsi di saluran napas adalah alveoli paru-paru dan jalur pernapasan dan
kemudian masuk ke aliran darah dan menumpuk di organ hati dan ginjal serta di
ekskresikan melaui urine(dari ginjal) dan feses (empedu). Dan apabila pewarna
dalam bentuk serbuk terhirup oleh hidung maka di dalam hidung serbuk pewarna
ini akan di saring oleh rambut rambut kasar dan selaput lendir. Dalam jumlah

14
banyak atau dengan ukuran yang lebih kecil serbuk pewarna tidak dapat disaring
oleh rambut rambut kasar dan selapt lendir sehingga pewarna ini akan berkumpul
di paru paru sampai pada bronchioli dan hanya sebagian kecil yang sampai pada
alveoli.
Distribusi
Setelah suatu zat kimia memasuki darah, zata kimia tersebut didistribusikan
dengan cepat ke seluruh tubuh. Laju distribusi ke tiap tiap organ tubuh
berhubungan dengan aliran darah di organ tersebut, mudah tidaknya zat kimia itu
melewati dinding kapiler dan membran sel, serta afinitas komponen alat tubuh
terhadap zat kimia itu.
Pengikatan dan Penyimpanan
Hati dan ginjal memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk mengikat
pewarna. Hal ini mungkin dikarenakan ada hubungannya dengan fungsi metabolik
dan ekstretorik hati dan ginjal.
Ekskresi
Setelah absorbsi dan distribusi dalam tubuh, toksikan dapat dikeluarkan dengan
cepat atau perlahan. Toksikan dikeluarkan dalam bentuk asal sebagai metabolit dan
atau sebagai konjugat. Jalur utama ekskresi adalah urine, tetapi hati dan paru paru
juga merupakan alat ekskresi penting untuk zat kimia jenis tertentu
1. Ekskresi urine
Ginjal membuang toksikan dari tubuh dengan filtrasi glomerulus, difusi tubuler
dan sekresi turbuler. Kapiler glomerulus memiliki pori pori yang besar (70 mm),
karena itu sebagian toksikan akan lewat di glomerulus. Bila lipid / airnya tinggi
maka akan diabsorpsi oleh sel sel tubuler, tetapi apabila tidak maka akan langsung
dibuang keluar.
2. Ekskresi Empedu
Hati merupakan alat tubuh yang penting untuk ekskresi pewrna. Pada umumnya
begitu pewarna berada dalam empedu, pewarna ini tidak akan di serap kembali ke
dalam darah dan di keluarkan lewat feses.

15
 2.3 BAHAYA ZAT PEWARNA SINTETIK DAN ILEGAL BAGI
TUBUH MANUSIA

Pewarna sintetik dan ilegal, masuk kedalam tubuh melalui pernapasan

dengan jalan terhisap dan melalui adsorbsi kulit dengan jalan kontak atau
bersentuhan dan melalui saluran pencernaan (mulut), memiliki dampak negatif bagi
tubuh kita, yaitu :

1. Dengan jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan
iritasi
2. Dengan jalan terhirup terhirup oleh saluran pernapasan dan akan
menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan
3. Dengan jalan termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ
tubuh seperti rusaknya hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung, usus dll.

BAB III

16
 PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Zat warna makanan merupakan salah satu factor penentu nilai gizi suatu
makanan. Salah satu penentu zat warna adalah:

a. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.

b. Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.

c. Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.

d. Reaksi oksidasi.

e. Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.

Selain memperhatikan jenis pewarna yang digunakan kita juga harus pintar
memilih untuk jenis makanan yang kita konsumsi. Jangan sampai menimbulkan
penyakit yang dapat kita rasakan efeknya setelah beberapa tahun yang akan
datang.

LAMPIRAN

17