MODUL 11

SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN PANGAN

Oleh: Ramlan M. Univesitas Muhammadiyah Sukabumi

dan mengindari hal . • Memahami jenis dan kinerja toksin yang terkandung dalam bahan pangan.TUJUAN MODUL INI: • Dapat mengetahui sumber zat toksin pada bahan pangan. • Sebagai pengetahuan preventif menanggulangi efek toksin bahan pangan.hal yang tidak di inginkan. .

3. . Senyawa beracun alamiah. 2. Residu dan pencemaran.Penggolongan Senyawa Toksin 1. Senyawa beracun dari mikroba.

1. SENYAWA BERACUN ALAMIAH .

Nama Toksin Inhibutor Hemaglutinin Sianogen Senyawa Toksin Protein BM: 8000-24000 Protein BM: 36000-132000 Glukosida sianogenik Sumber Kacang-kacangan. Penggumpalan sel darah merah Keracunan HCN Dsb… . biji-bijian Singkong Gejala Keracunan Pembesaran kelenjar pankreas.Contoh Senyawa Beracun Alamiah Sumber senyawa beracun baik hewani dan nabati yang dapat menimbulkan keracunan akut. Ubi jalar . ubi jalar. Kentang .

biji almond.Contoh Senyawa Beracun Alamiah Toksikan Sumber Efek > 50 mg/Kg menyebabkan sakit sampai kematian. Alkaloid solanin Kentang Menghambat kerja asetilkolinesterase mempengaruhi transmisi impul saraf Karinogenik. HCN Singkong. Glikosida sianogenetik yang aprikot. coklat. jenis ekimidin dapat menyebabkan kanker hati Stimulus syaraf Rambut rontok Kencing batu Alkaloid pirolizidina Komprey Kafein Mimosin. apel terurai oleh enzim linamarin atau dhurin. pelanding Biji jengkol . lekonin Asam jengkolat The. kola Biji lamtoro. kopi.

SENYAWA BERACUN DARI MIKROBA .2.

CONTOH RACUN DARI MIKROBA TOKSIKAN Clostridium botulinum: Botulinin Toksoflavin dan as. Karsinogenik terutama α B1 Mikotoksin . B yg palng bahaya Psodomonas cocovenenas Staphylococus aureus EFEK Neorotoksin: bisa menyebabkan kematian (1µg) Umumnya pd tempe bongkrek. diare. Aspergilus flavus . muntah. Bongkrek Enterotoksin SUMBER CB tipe A.Alfatoksin Kapang (mold) atau jamur. Pnybb kematian Gastroenteritis: byk mengeluarkan ludah. kejang perut. skt kepala.

3. RESIDU DAN PENCEMARAN .

Pestisida Jenis pestisida: • Insektisida – serangga • Fungisida – Jamur atau cendawan • Rodentisida – hewan pengerat (e.Antibiotika .g.3.Hormon . tikus) Lainnya?? .enzim .1.

• Iodium-131 = T1/2 8 hari. . • Stronsium-90 = T1/2 28 Thn. • Sesium-137 = T1/2 140 hari.3. Efek: Mutasi genetika pada tubuh atau abnormalitas fungsi organ.2. • Carbon-14 = T1/2 5760 Thn. Radioaktif • Kalium-40 = T1/2 220 juta Thn.

. panas pada anggota badan. bibir.3 mg/minggu • Dan metHg tidak boleh > 0.005 mg/kg • Efek: penyakit minamata. Merkuri • Batas terkontaminasi < 0. tersa geli.3. mulut. kehilangan penglihatan.3. pendengaran. sulit bicara atau nelan. kematian. lidah.

TERIMAKASIH .