MODUL 11

SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN PANGAN

Oleh: Ramlan M. Univesitas Muhammadiyah Sukabumi

TUJUAN MODUL INI:

Dapat mengetahui sumber zat toksin pada bahan pangan. Memahami jenis dan kinerja toksin yang terkandung dalam bahan pangan. Sebagai pengetahuan preventif menanggulangi efek toksin bahan pangan, dan mengindari hal - hal yang tidak di inginkan.

Penggolongan Senyawa Toksin

1. Senyawa beracun alamiah. 2. Senyawa beracun dari mikroba. 3. Residu dan pencemaran.

1. SENYAWA BERACUN ALAMIAH

Contoh Senyawa Beracun Alamiah

Sumber senyawa beracun baik hewani dan nabati yang dapat menimbulkan keracunan akut.
Nama Toksin Inhibutor Hemaglutinin Sianogen Senyawa Toksin Protein BM: 8000-24000 Protein BM: 36000-132000 Glukosida sianogenik Sumber Kacang-kacangan, Kentang , ubi jalar, Ubi jalar , biji-bijian Singkong Gejala Keracunan Pembesaran kelenjar pankreas. Penggumpalan sel darah merah Keracunan HCN

Dsb

Contoh Senyawa Beracun Alamiah

Toksikan Sumber Efek > 50 mg/Kg menyebabkan sakit sampai kematian. HCN Singkong, biji almond, Glikosida sianogenetik yang aprikot, apel terurai oleh enzim linamarin atau dhurin. Alkaloid solanin Kentang

Menghambat kerja asetilkolinesterase mempengaruhi transmisi impul saraf Karinogenik, jenis ekimidin dapat menyebabkan kanker hati Stimulus syaraf Rambut rontok Kencing batu

Alkaloid pirolizidina

Komprey

Kafein Mimosin, lekonin Asam jengkolat

The, kopi, coklat, kola Biji lamtoro, pelanding Biji jengkol

2. SENYAWA BERACUN DARI MIKROBA

CONTOH RACUN DARI MIKROBA

TOKSIKAN Clostridium botulinum: Botulinin Toksoflavin dan as. Bongkrek Enterotoksin SUMBER CB tipe A, B yg palng bahaya Psodomonas cocovenenas Staphylococus aureus EFEK Neorotoksin: bisa menyebabkan kematian (1g) Umumnya pd tempe bongkrek. Pnybb kematian Gastroenteritis: byk mengeluarkan ludah, muntah, kejang perut, diare, skt kepala. Karsinogenik terutama B1

Mikotoksin ;Alfatoksin

Kapang (mold) atau jamur; Aspergilus flavus

3. RESIDU DAN PENCEMARAN

3.1. Pestisida
Jenis pestisida: Insektisida serangga Fungisida Jamur atau cendawan Rodentisida hewan pengerat (e.g. tikus) Lainnya?? - Antibiotika - Hormon - enzim

3.2. Radioaktif
Kalium-40 = T1/2 220 juta Thn. Carbon-14 = T1/2 5760 Thn. Stronsium-90 = T1/2 28 Thn. Sesium-137 = T1/2 140 hari. Iodium-131 = T1/2 8 hari. Efek: Mutasi genetika pada tubuh atau abnormalitas fungsi organ.

3.3. Merkuri
Batas terkontaminasi < 0,3 mg/minggu Dan metHg tidak boleh > 0,005 mg/kg Efek: penyakit minamata; tersa geli, panas pada anggota badan, mulut, bibir, lidah, kehilangan penglihatan, pendengaran, sulit bicara atau nelan, kematian.

TERIMAKASIH