Teknik pengawetan bahan makanan

Bahan makanan terbagi menjadi 3 bagian yaitu bahan mentah/segar, bahan olahan dan
bahan awetan. Dalam menjaga kualitas bahan makanan tersebut dari adanya berbagai macam
pengaruh kerusakan, dapat dilakukan suatu teknik pengawetan baik dengan menggunakan
teknologi tinggi maupun dengan teknologi sederhana. Menurut Nurul dkk (2014) teknik
pengawetan bahan makanan terbagi menjadi 3 bagian, yaitu:

1. Pengawetan secara fisik, merupakan teknik pengawetan yang melibatkan pendekatan

fisik antara lain adalah pemanasan, pengeringan, pengalengan, pengasapan,
pendinginan, pembekuan dan iradiasi.
2. Pengawetan secara biologis, merupakan teknik pengawetan dengan memanfaatkan
enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme misalnya dalam proses fermentasi.
3. Pengawetan secara kimia, merupakan teknik pengawetan makanan dengan
menggunakan bahan pengawet kimia. Bahan pengawet kimia ini selain berfungsi
untuk membantu mempertahankan bahan makanan dari kontaminasi mikroba
pembusuk namun juga dapat memberikan tambahan rasa sedap, manis dan lain-lain.
Contoh pengawetan secara kimia adalah penggaraman dengan menggunakan NaCl,
pemanisan dengan menggunakan gula dan juga penggunaan bahan kimia lainnya
seperti asam benzoat, asam propionat, asam nitrit dan nitrat, asam sorbat dan lain-lain.

Pengawetan bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahan makanan,

komposisi bahan makanan dan tujuan dari pengawetan. Berikut ini adalah penjelasan dari
masing-masing teknik pengawetan bahan makanan:

1. Pemanasan
Pemanasan merupakan suatu proses memasukkan bahan makanan ke dalam suhu yang
tinggi. Proses ini bertujuan untuk membunuh kuman penyakit, mencegah
pembusukkan yang disebabkan oleh mikroba. Teknik pemanasan dibedakan menjadi 3
bagian yaitu blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. Blanching adalah pemanasan yang
biasa digunakan pada sayur-sayuran dengan cara memasukkan sayuran tersebut
kedalam air mendidih selama ± 3-5 menit. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan
suhu ± 650C selama 30 menit secara berulang-ulang sehingga tidak merusak bahan
makanan namun tetap dapat mematikan mikroba patogen, contoh pasteurisasi susu.
(Muntikah, 2017). Sterilisasi adalah proses pemanasan sampai mendidih dan
mencapai suhu lebih dari 1000C yang sehingga dapat membunuh semua mikroba
 beserta sporanya, contoh sterilisasi pada saat proses pengalengan daging dan buah.
(Sari, 2017)
2. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan makanan dengan bantuan energi panas. (Muntikah, 2017).
Adanya teknik pengeringan dapat menjadikan bahan makanan menjadi lebih awet
namun disisi lain juga dapat merubah sifat dan bentuknya sehingga dapat menurunkan
kualitas mutu bahan tersebut. Contoh pengeringan rempah-rempah, tembakau, teh,
biji-bijian seperti kopi, jagung dan lain-lain.
3. Pengalengan
Pengalengan merupakan suatu cara untuk mengawetkan bahan makanan yang
dimasukkan ke dalam wadah kemudian disterilkan pada suhu diatas 1000C agar dapat
membunuh semua mikroba patogen dan pembusuk. (Sari, 2017) Contoh pengalengan
daging olahan, ikan, susu, buah-buahan dan lain-lain.
4. Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengawetan bahan makanan dengan cara meletakkan
makanan didalam sebuah tempat lalu diasapi, contoh ikan asap. Senyawa-senyawa
kimia yang berasal dari asap kayu diserap oleh daging ikan dalam bentuk uap
sehingga dapat memberikan warna dan rasa pada ikan asap tersebut. (Sari, 2017)
5. Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan adalah teknik penyimpanan bahan makanan dengan suhu antara -2 0C
sampai 100C, sedangkan pembekuan adalah teknik penyimpanan bahan makanan
dengan suhu antara -20C sampai -240C. (Muntikah, 2017). Teknik pendinginan
umumnya lebih sering digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti sayuran
dan buah-buahan pada lemari es bagian bawah sedangkan teknik pembekuan lebih
digunakan untuk daging ikan dan bahan olahan lain seperti rendang pada lemari es
bagian atas atau biasa disebut freezer.
6. Iradiasi
Iradiasi merupakan suatu teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan makanan
dengan menggunakan sumber energi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat
digunakan untuk pengawetan adalah radiasi pengion berupa sinar gamma.
Dibandingkan dengan sinar lain yaitu sinar alfa (α) dan sinar beta (β), sinar gamma (γ)
mempunyai daya tembus paling besar sehingga paling banyak digunakan didalam
pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang dapat membantu membunuh
mikroba perusak didalamnya. (Muntikah, 2017)
7. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengawetan makanan dengan memanfaatkan kerja
enzim yang dihasilkan oleh bakteri. Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan pH
 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah mikroba perusak dan pembusuk bahan
makanan. Contoh fermentasi pembuatan nata de coco, bir, roti, tape, brem dan lain-
lain. (Sari, 2017)
8. Penggaraman atau Pengasinan
Pengaraman atau pengasinan merupakan teknik pengawetan bahan makanan dengan
menggunakan NaCl atau garam dapur. Proses penggaraman ini biasanya juga
didukung dengan teknik pengawetan yang lain seperti pengeringan. Contoh
pengasinan telur, ikan, sayuran dan lain-lain. (Sari, 2017)
9. Pemanisan
Pemanisan merupakan suatu cara mengawetkan bahan makanan dengan meletakkan
bahan makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan konsentrasi sekitar
40%-70% yang dapat mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan. (Sari,
2017). Contoh manisan buah-buahan seperti mangga, kedondong dan lain-lain.
10. Menurut Sari (2017) Bahan kimia lain yang biasa digunakan sebagai bahan pengawet
makanan antara lain adalah:
a. Asam benzoat, digunakan untuk bahan pengawet minuman ringan dan kecap (600
mg/kg), sari buah, saus tomat, saus sambal, jelly, manisan dan makanan lain (1
g/kg)
b. Asam propionat, digunakan untuk bahan pengawet roti (2 g/kg) dan keju olahan (3
g/kg)
c. Asam nitrit dan nitrat, digunakan untuk bahan pengawet daging olahan seperti
sosis (125 mg nitrit/kg) atau 500 mg nitrat/kg)
d. Asam sorbat, digunakan untuk bahan pengawet margarin (1 g/kg)
e. Asam sulfit, digunakan untuk bahan pengawet potongan kentang goreng (500
mg/kg), udang beku (100 mg/kg) dan pekatan sari buah nanas (500 mg/kg)

Daftar rujukan

Nurul, Aisyah dkk. 2014. Pengawetan Pada Makanan. (online).

https://pt.slideshare.net/nurhikmah7/ppt-38607751/7. Diakses pada 1 september 2019.
Sari, Yunita. 2017. Pengawetan Bahan Makanan. (online).
https://www.slideshare.net/yunitavirgoo/ppt-pengawetan-makana-kelompok-5-not-
fix-edited. Diakses pada 2 september 2019.
Muntikah dan Razak, Maryam. 2017. Bahan Ajar Gizi-Ilmu Teknologi Pangan. (online).
http://Bppsdmk.Kemkes.Go.Id/Pusdiksdmk/Wp-Content/Uploads/2017/11/Ilmu-
Teknologi-Pangan-Final-SC.pdf Diakses 2 September 2019