AQSHA INEZA (1710422008)

FERMENTASI KOMBUCHA

I. PRINSIP KERJA
Mengamati proses pengubahan glukosa menjadi alkohol dan CO2 oleh kultur,
kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Acetobacter xylinum
sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi
asetaldehid kemudian menjadi asam asetat.

II. METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum mikrobiologi objek Fermentasi Kombucha dilaksanakan pada hari Jumat,
27 April 2018 di Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan diantaranya gelas, gelas ukur, sendok, panci, kompor,
alcohol, dan timbangan, sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah starter
(Acetobacter xylinum) dan teh celup.

2.3 Cara Kerja

Disediakan alat dan bahan yang dibutuhkan. Air sebanyak 800 mL dipanaskan
hingga mendidih. Dibersihkan empat buah gelas dengan alkohol kemudian
dimasukkan air matang sebanyak 150 mL kedalam masing-masing gelas.
Dimasukkan teh celup kedalam gelas ( satu kantong teh celup untuk dua gelas air
teh), kemudian ditambahkan gula dan diaduk hingga rata. Dimasukkan starter
sebanyak 40 mL kedalam masing-masing gelas, kemudian ditutup gelas
menggunakan plastik dan diikat dengan karet gelang.

IV. Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil
 AQSHA INEZA (1710422008)

Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan proses fermentasi

kombucha berlangsung dengan baik sehingga terbentuk nata.
4.2 Pembahasan

Kombucha merupakan teh fermentasi tradisional dengan rasa sedikit asam dan
manis, serta bersifat menguntungkan bagi kesehatan. Teh ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu lampau digunakan di Cina,
Rusia dan Jerman. Kombucha siap diminum setelah pHnya berkisar antara 2.5-3.5
dengan lama fermentasi 8-12 hari (Steinkrauss, 1996).

Secara fisik kombucha merupakan selaput, lapisan, atau lempengan berwarna

putih agak transparan yang tumbuh secara bertahap di atas permukaan air teh manis
yang sedang difermentasi (agar dapat berfungsi sebagai obat), yang memenuhi
seluruh luasan wadah air teh manis tersebut (wadah fermentasi teh). Lapisan putih
agak transparan yang berupa massa yang kenyal tersebut, dinamakan nata (nata de
tea). Selaput atau lapisan yang kemudian makin berkembang hingga menjadi
lempengan putih (Nata Kombucha) tersebut, sebenarnya merupakan suatu jaringan
yang terbentuk oleh mycellium sebagai hasil metabolisme mikroorganisme yang
dapat hidup dalam media air teh manis. Kombucha tersebut sebenarnya merupakan
mikroorganisme (tidak nampak) dari jenis bakteri dan kapang dari (yeast) yang dapat
hidup bersama. Bakteri dan kapang tersebut berada di dalam jaringan yang
dihasilkannya sendiri (terjebak atau terperangkap) (Ghani, 2002).

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, pada hasil fermentasi

kombucha terbentuk nata berwarna putih kekuningan dengan tekstur agak kenyal.
Kumpulan khamir dan bakteri akan membentuk lembaran menyerupai kulit yang
disebut zooglea. Zooglea ini merupakan gumpalan selulosa seperti nata yang dapat
terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara cepat
memperbanyak diri. Zooglea ini tidak pernah dimakan melainkan bagian cairannya
yang diminum (Ramli et al, 2002).

Fermentasi yang terjadi pada permukaan air teh manis menyebabkan

timbulnya gelembung-gelembung, dan ketebalan jaringan nata yang terus bertambah,
 AQSHA INEZA (1710422008)

membuktikan adanya tanda-tanda kehidupan mikroorganisme. Kombucha hanya

dapat hidup dalam air teh manis. Terjadi sirkulasi dalam air teh manis meski sangat
lambat, namun dapat ditandai dari posisi bibit yang berubah-ubah, mula-mula, saat
dimasukkan ke dalam air teh manis setelah menyentuh dasar wadah, akan naik
hingga di pemukaan air teh, kemudian secara perlahan akan turun kembali ke dasar
wadah. Posisi tersebut setiap hari berubah, naik sedikit demi sedikit ke atas hingga
menyentuh permukaan air teh manis bagian bawah, tetapi tidak semuanya, sebagian
lebih suka tetap berada di dasar wadah. Kondisi demikian tidak menjadi masalah,
semuanya tetap dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Timbul gas yang kadang-
kadang mendesak jaringan pada bagian tertentu, sehingga menyebabkan kondisi
permukaan nata kombucha tidak lagi rata/datar, ada bagian yang mendongak ke atas
(Naland, 2008).
Proses fermentasi teh dapat berlangsung hingga 15 hari, namun panen
kombucha sudah dapat dilakukan pada saat umur fermentasi 8 – 15 hari, tergantung
pada selera dan kebutuhan masing – masing. Berkaitan dengan cita rasa dan daya
guna teh kombucha pada fermentasi hari ke -5, produk minuman teh kombucha
bercita rasa : manis dan segar menyerupai air tapai, namun khasiatnya belum cukup
kuat. Pada fermentasi hari ke-8, produk minuman teh kombucha mempunyai cita rasa
yang paling enak, dengan khasiat sedang – sedang saja. Pada fermentasi hari ke-15,
produk minuman teh kombucha bercita rasa asam dan menyengat, dengan khasiat
maksimal. Agar tidak terjadi enggan untuk meminumnya, maka dapat ditambahkan
lagi sedikit gula pasir (Fardiaz, 1992).
Kombucha merupakan minuman hasil dari proses fermentasi teh dan gula
dengan menggunakan starter kombucha. Kombucha biasa di buat dengan melakukan
fermentasi selam 8-15 hari. Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung,
terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh manis secara asimilatif dan
disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat
bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat,
vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Fermentasi kombucha dilakukan
dengan membuat air teh yang ditambahkan gula (sukrosa). Penambahan gula ini
bertujuan untuk memberikan nutrisi kepada mikroba yang akan ditumbuhkan,
 AQSHA INEZA (1710422008)

sehingga mikroba-mikroba tersebut dapat tumbuh dan menghasilkan produk yang

diinginkan. Air teh manis tersebut kemudian ditambahkan dengan starter kombucha
sebanyak. Setelah dimasukan starter kombucha, inkubasikan pada suhu 28oC selama
1 minggu, yang ditutup dengan kain saring (Suprapti, 2007).
Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol,
karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat
penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam
glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh)
mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-
gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat
dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat
dan menusuk serta aroma asam, sedangkan flavor asam yang dihasilkan asam
glukonat lembut (Naland, 2008). Mikroorganisme khususnya bakteri merupakan
pabrik zat kimia yang mampu melakukan perubahan yang dikehendaki oleh manusia.
Bakteri dapat merombak bahan mentah (beberapa komponen dari medium
tempat tumbuhnya dan yang dapat dianggap sebagai substrat) menjadi suatu produk
baru yang dapat berguna bagi kehidupan manusia. Bakteri yang digunakan dalam
skala industri untuk menghasilkan berbagai macam zat kimia, enzim, asam amino,
vitamin, dan substansi lain.Salah satu dari proses ini, yaitu misalnya pembuatan nata
(Munawar, 2009).
Pada proses pembuatan produk minuman teh kombucha, berlangsung dua
jenis proses fermentasi secara hampir bersamaan, yaitu proses fermentasi aerob dan
anaerob. Pada fermentasi aerob, berlangsung di permukaan air teh manis ini adalah
proses sintesis, yang merupakan bagian dari sistem metabolisme mikroorganisme.
Dari proses sintesis tersebut, kemudian akan tumbuh mycellium yang saling berkait
membentuk semacam jaringan berwarna putih sebagaimana terjadi pada proses
pembuatan tempe. Dari fermentasi yang terjadi di permukaan air teh manis tersebut,
dihasilkan beberapa macam produk antara lain lapisan nata, asam cuka, dan beberapa
jenis enzim. Sedangkan pada fermentasi anaerob, mikroorganisme yang terperangkap
dalam jaringan terdiri atas berbagai jenis dan hidup dari makanan yang tersedia
dalam air teh manis. Mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan bermacam-
 AQSHA INEZA (1710422008)

macam enzim yang kemudian masuk ke dalam air teh manis, mengaktifkan kegiatan
fermentasi dan menghasilkan bermacam-macam unsur yang berkhasiat
meningkatkan kesehatan tubuh. Proses fermentasi ini merupakan proses fermentasi
anaerob, yang dapat menghasilkan selain unsur-unsur berkhasiat juga air dan gas
CO2 yang menyebabkan produk teh kombucha berkesan agak merangsang. Kedua
jenis fermentasi ini akan berjalan terus selama persyaratan tumbuh masih terpenuhi.
Selama proses fermentasi dalam air teh manis, ragi mengurai gula menjadi gas
CO2 dan asam-asam organik serta komponen lain yang dapat memberikan cita rasa
khas dan enak pada teh kombucha. Cita rasa dan aroma teh kombucha sangat
ditentukan oleh lama waktu fermentasi. Kandungan kimia pada teh kombucha yang
difermentasi selama 10 hari, terkandung unsur-unsur kimia antara lain, gula 15%; teh
1%; kandungan (sari) 11,09%; gula reduksi 4,8%; gula sakarosa 6,1%; asam asetat
0,025%; alkohol 1,41% (Ghani, 2002).

V. Penutup

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum dan hasil yang telah dilakukan maka diperoleh kesimpulan
sebagai berikut :
1. Fermentasi kombucha menggunakan teh celup ditambahkan gula berhasil
membentuk nata
2. Bahan yang digunakan untuk menutup wadah penyimpanan kombucha
berpengaruh pada keberhasilan terbentuknya kombucha

5.2 Saran
Untuk praktikum selanjutnya diharapkan agar praktikan lebih teliti dan hati-hati
dalam melakukan percobaan serta praktikan harus memahami cara kerja dengan baik
agar proses fermentasi kombucha dapat berlangsung dan hasilnya sesuai harapan.
 AQSHA INEZA (1710422008)

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Ghani, Mohammad. 2002. Dasar – dasar Budidaya Teh. Penebar Swadaya. Jakarta

Munawar. 2009. Bakteri Nata de Coco. PT. Gramedia pustaka utama. Jakarta.

Naland, Hendry. 2008. Kombucha : Teh Dengan Seribu Khasiat. Agromedia

Pustaka. Jakarta.

Ramli, N., L. Aboenawan, A. sofyan, E. Anggraini dan I. Anshori. 2002. Produksi

Probiotik dari Teh Fermentasi Kombucha dan Pemanfaatannya dalam

Meningkatkan Kualitas Karkas Ayam Boiler. Lap. Hibah Penelitian DUE-
LIKE Project. Jur. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak, Fapet, IPB. Bogor.

Steinkrauss, K. H. 1996. Handbook of Indigenous Fermented Food 2nd ed. Marcel

Dekker Inc. New York.

Suprapti, Lies. 2007. Teh Jamsi dan Manisan Nata. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
 AQSHA INEZA (1710422008)

LAMPIRAN

Gambar 1. hasil fermentasi kombucha