Fermentasi Teh

Kombucha
Shofi Rifadlia Nissa
163020223
Deskripsi Produk

Kombucha  berasal dari Asia Timur dan

tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar
pergantian abad ke-20.
 Jenis Produk

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil

fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrob kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.

Kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari
simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai
di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu.
 Manfaat produk
Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah digunakan
berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta
membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi teh-
manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan
pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh
pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur
ini akan tumbuh pesat dan sehat.

Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh-

manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi
zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam
amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik
biokimia mini.
Pada tahun 1914 Bacinskaja menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk kegiatan perut dan usus,
khususnya pada bagian pembuangan. Ia menyarankan orang meminum segelas kecil sebelum makan
dan meningkatkan takarannya secara berangsur-angsur untuk mendapatkan khasiat yang nyata dari
minuman ini.

Professor S. Bazarewski mengemukakan dalam suatu laporan di "Correspondence for the Association

of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa penduduk berbangsa Latvia di Provinsi Rusia Baltic,
yaitu di Livland dan Kurland, mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang secara
harfiah diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini sebagai
"kekuatan penyembuh yang ajaib untuk berbagai macam penyakit", sesuai dengan uraian Bazarewski.
Beberapa orang yang ditanyai Bazarewski menyatakan bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit
kepala, tetapi yang lain juga menyatakan kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna dalam
menyembuhkan berbagai macam penyakit".
Dari beberapa penelitian,
ditemukan bahwa kombucha
sangat baik untuk:
3
Bermanfaat melawan 
arteriosclerosis
6
1 4 Menawarkan racun
Mengobati sembelit Memulihkan fungsi alat 
pencernaan
7
Membunuh kanker
2 5
Memperbaiki kondisi Bermanfaat bagi penderita
tubuh stres mental
 Reaksi Biokimia

“
Menurut Wood (1998), proses fermentasi gula
(pengubahan glukosa menjadi alkohol dan O 2 ) oleh
khamir terjadi melalui reaksi berikut:
Pada proses fermentasi khamir Saccharomyces cerevisiae
memproduksi alkohol secara anaerob,

Kemudian, alkohol menstimulasi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk

memproduksi asam asetat secara aerob, sedangkan asam asetat akan
menstimulasi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae (Chen dan Liu, 2000;
Loncar et. al., 2006 dalam Kustyawati dan Ramli, 2008),

Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan 70% asam organik seperti asam asetat,
asam malat, asam suksinat dan asam piruvat pada saat melakukan fermentasi (Akita,
1999 dalam Gandjar dan Sjamsuridzal, 2006).
 Bakteri Acetobacter xylinum
mampu mengoksidasi glukosa
menjadi asam glukonat dan
asam organik lain pada waktu
yang bersamaan (Aditiwati
dan Kusnadi, 2003).
Greenwalt, et. al., (1998),
menyatakan bakteri kombucha
yang utama yakni Acetobacter
pada awalnya mengoksidasi
etanol menjadi asetaldehid dan
kemudian menjadi asam asetat,
aktivitas biokimia sekunder dari
Acetobacter adalah oksidasi
glukosa menjadi asam glukonat.
Mikroorganisme dalam
kombucha menggunakan
sumber karbon dan
memproduksi selulosa yang
tampak sebagai lapisan tipis
dipermukaan. Pemeriksaan
mikroskopis menunjukkan
bahwa kandungan pada nata
kombucha yang utama adalah
khamir, bakteri dan selulosa.
Menurut Prescoott dan Dunn (1959), reaksi oksidasi etanol menjadi
asetaldehid dan kemudian asam asetat serta glukosa menjadi asam
glukonat adalah sebagai berikut:
 Mikroba atau Enzim yang
Terlibat
Kultur kombucha adalah sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup bersama secara
simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang (Baggs, 2001). Kultur
kombucha ini biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Bakteri
utama berasal dari genus Acetobacter, khususnya (Acetobacter xylinum, Acetobacter
xylinoides,dan Bacterium gluconium) dan komponen khamir (Saccharomyces pombe,
Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya)
(Wong, 2001).
Cara memilih
mikroba/enzim untuk
produk Kombucha tea
SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and
Yeast) yang digunakan dalam pembuatan teh
kombucha didapatkan dari larutan starter proses
pembuatan teh kombucha sebelumnya. Scoby
sendiri berbentuk lempengan, sehingga dapat
diartikan dalam menggunakan scoby dihasilkan
dari hasil cangkok dari scoby sebelumnya.
 Medium Substrat Proses Fermentasi

Starter teh kombucha

Air teh hijau/teh hitam Gula (Scoby)
Sebagai pemberi aw bagi Sebagai sumber energi bagi Sebagai pengurai dengan cara
mikroorganisme untuk mikroorganisme bereaksi dan menyerap
bertahan hidup kadnungan dari the manis
kemudian diubah menjaddi zat-
zat lain.
 Selama proses fermentasi dalam air teh manis, khamir
mengurai gula menjadi gas 02 dan asam-asam organik serta
komponen lain ang dapat memberikan cita rasa khas. Proses
fermentasi teh kombucha akan semakin cepat dengan semakin
meningkatnya suhu
 Kondisi Fermentasi
● pH
Antara 2,5 – 4,5, pH yang lebih rendah dari 2,5 dan terlalu asam akan menyulitkan ketika dikonsumsi
karena perlu dilakukannya pengenceran, sedangkan pH yang lebih tinggi dari 4,5 akan menciptakan
lingkungan optimal bagi bakteri jahat dalam mengkontaminasi teh kombucha,

● Suhu
23℃ - 29℃ merupakan rentang suhu optimal yang dibutuhkan kombucha untuk berkembang.

● Aerob/anaerob
Anaerob: Pada saat proses asam piruvat menghasilkan asam.
Aerob: Pada saat proses asam piruvat menghasilkan asetil koA
 Sistem Fermentasi
Pembuatan teh kombucha merupakan salah satu system fermentasi
continue, dikarenakan hasil dari proses fermentasi (Scoby) atau yang
merupakan starternya dapat digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan teh kombucha selanjutnya.
Alur Proses fermentasi
 Pengemasan dan
Penyimpanan
Apabila disimpan dengan cara yang benar, teh kombucha memiliki umur
simpan hingga 1 tahun tanpa harus disimpan didalam lemari pendingin.

Cara penyimpanan teh kombucha yang benar adalah dengan mengemasnya

dalam botol-botol kaca yang memilik tutup kedap udara. Botol kaca yang
digunakan dianjurkan berukuran yang tidak begitu besar, tujuannya adalah
agar pada saat botol dibuka teh kombucha langsung dapat habis dikonsumsi.
Karena, cara ideal dalam mengonsumsi teh kombucha adalah langsung
dihabiskan pada saat botol dibuka guna menghindari rasa yang tidak fresh dan
menghindari kontaminan
Thanks!