LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH BIOKIMIA PANGAN

OLEH :
NAMA : MALDINI SINDU PALUPY
NIM : A44200672
GOLONGAN :A

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERKEBUNAN KOPI

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JEMBER
2021
 ACARA IV
FERMENTASI KOMBUCHA

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Pembuatan Kombucha adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa mampu melakukan fermentasi kombucha
2. Mahasiswa mampu mengetahui penguraian yang terjadi selama proses
fermentasi kombucha
3. Mahasiswa mampu melakukan uji fisikokimia meliputi total padatan
terlarut, pH, berat jenis dan viskositas

B. Tinjauan Pustaka
Limbah kulit kopi masih memiliki potensi untuk dimanfaatkan
sebagai minuman yang menyegarkan yaitu sebagai teh cascara. Teh
cascara merupakan teh dari kulit buah kopi matang yang berwarna merah
yang dikeringkan dan biasanya disebut juga coffee cherry tea. Teh cascara
memiliki bentuk panjang dan bergelombang, cascara berbentuk kurang
lebih seperti buah ceri kering yang sedikit lebih besar. Teh cascara
berpotensi sebagai sumber antioksidan karena mengandung berbagai
antioksidan seperti asam galat, asam protocatechuic dan juga asam
klorogenat. Pembuatan teh cascara dilakukan setelah biji kopi dipisahkan
dari kulitnya. Kulit buah kopi matang yang biasanya dibuang lalu diambil
dan dikeringkan untuk dijadikan teh. Jenis kulit kopi yang digunakan dapat
berasal dari jenis Robusta dan Arabika.
Kombucha merupakan hasil fermentasi teh dan gula oleh starter
kombucha yang disebut SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and
Yeast). Simbiosis kultur yang ada di dalamnya antara lain adalah
Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir yaitu Brettanomyces,
Zygosaccharomyces, dan Saccharomyces. Bakteri dan khamir yang ada
didalamnya akan saling berkompetisi untuk menghasilkan alcohol dan
asam dengan merombak gula. Komponen mayor yang dihasilkan saat
 fermentasi adalah asam asetat, etanol, dan asam glukoronat, sedangkan
komponen minor yang dihasilkan adalah asam laktat, asam fenolat,
vitamin B dan enzim. Fermentasi pada kombucha diawali dengan
pemecahan sukrosa menjadi glukosan dan fruktosa akibat dari adanya
khamir yang ada di dalamnya. Glukosa akan diubah menjadi alkohol dan
CO2. Alkohol selajutnya dioksidasi oleh Acotobacter menjadi asetaldehid
lalu menjadi asam asetat. Konsentrasi asam asetat kombucha meningkat
hingga batas tertentu dan kemudian akan mengalami penurunan. Hal
tersebut dapat terjadi karena gula yang terdapat di dalam media fermentasi
tersebut telah habis dan asam asetat dimanfaatkan lebih lanjut oleh
Acetobacter xylinum.
Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan antara lain sebagai
antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat
meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah. Waktu
fermentasi kombucha berkisar antara 8-12 hari pada suhu 18-2 OC,
sedangkan pada suhu yang lebih tinggi fermentasi berlangsung lebih
singkat. Pada umumnya, daerah beriklim tinggi (22-260C) melakukan
fermentasi kombucha selama 4-6 hari. Lama fermentasi kombucha
mempengaruhi kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kombucha.

C. Metode Penelitian
a. Pembuatan teh cascara
 Bahan :
- Kulit kopi
- Air
 Prosedur :
- Pilihlah kulit buah kopi yang berwarna merah agar
menghasilkan produk yang bermutu baik.
- Cuci kulit kopi sebanyak 2 kali sampai air bekas cucian
berwarna jernih.
 - Tiriskan kulit kopi yang telah dicuci agar kandungan air
berkurang.
- Selanjutnya keringkan kulit kopi dengan oven pada suhu
60C selama kurang lebih 10 jam.

b. Pembuatan kombucha dari teh cascara

 Bahan :
- Air
- Gula
- Teh cascara
- SCOBY ((Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)
 Alat :
- Kompor
- Botol kaca
- Timbangan
- Saringan
- Kain penutup
- Pengaduk
 Prosedur :
- Panaskan air sebanyak 2 L diatas kompor
- Timbang gula sebanyak 200 gram
- Larutkan dalam 2 L air panas dan aduk
- Timbang teh cascara sebanyak 60 gram
- Masukkan teh cascara dan aduk hingga berubah warna
- Saring larutan dan masukkan ke dalam tabung kaca
kemudian tutup dengan kain
- Amati pada hari ke 1, 3, 7, dan 14
 c. Uji pH Uji ini dilakukan untuk mengetahui pH yang ada di dalam
kombucha
 Bahan :
- Buffer 7,0 (untuk kalibrasi alat)
- Buffer 4,0 (untuk kalibrasi alat)
 Alat :
- pH meter
 Prosedur : Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH
meter yang sebelumnya dilakukan kalibrasi terlebih dahulu dengan
buffer 7,0 dan 4,0 kemudian sampel diukur di PH meter tersebut
kemudian dicatat hasil pH pada hari ke 1, 3, 7, dan 14.

D. Hasil dan Pembahasan

Dalam praktikum ini, larutan kombucha terbuat dari kulit buah kopi
yang telah diubah mnejadi teh cascara. Uji pH dilakukan selama 4x yaitu
pada hari ke-1, 3, 7, dan 14. Dari hasil uji pH diperoleh data sebagai berikut :

Golongan Hari ke- pH

1 5,97
3 4,07
A
7 3,68
14 2,66

Dari haril praktikum menunjukkan penurunan pH setiap kali

pengukuran, pada hari ke-1 pH kombucha 5,97 menurun menjadi 4,07 pada
hari ke-3, kemudian pada hari ke-7 turun mnejadi 3,68 dan pada hari ke-14
turun menjadi 2,66. Dari total 14 hari pengamatan larutan kombucha
mengalami penurunan pH 3,31.
Dalam proses fermentasi kombucha terdapat penurunan pH jika
semakin lama proses fermentasi yang dilakukan. Hal ini disebabkan selama
proses fermentasi bakteri Acetobacter Xylinum membentuk asam.
Acetobacter Xylinum akan mensintesa gula menjadi selulosa dan
 terbentuknya asam asetat sehingga akan menurunkan sampai pH 3,0-2,0.
Berdasarkan kisaran pH tersebut, bakteri ini tergolong acidofil yaitu
kelompok mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada pH 2,0-5,0.
Menurut Tranggono (1986), pada umumnya semakin meningkatnya
kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin menurun.
Penurunan pH minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan
konsentrasi zat-zat asam selama proses fermentasi.
Penurunan pH kombucha yang terjadi diduga disebabkan oleh
peningkatan konsentrasi asam asetat selama proses fermentasi. Asam asetat
yang terlarut akan melepaskan proton yang menyebabkan penurunan pH.
Selain asam asetat, proses fermentasi kombucha juga menghasilkan asam-
asam organik lain yang juga dapat menyebabkan penurunan pH. Penurunan
nilai pH dalam fermentasi akan mendukung kehidupan bakteri Acetobacter
xylinum dalam kultur kombucha untuk melangsungkan aktivitas
metabolismenya. Asam asetat yang terlarut akan terdisosiasi untuk
melepaskan proton-proton bebas yang menurunkan pH larutan.

E. Kesimpulan
 pH tertinggi larutan kombucha terdapat pada uji pH hari ke-1 yaitu
sebesar 5,97.
 pH terendah larutan kombucha terdapat pada uji pH hari ke-14 yaitu
sebesar 2,66.
 Dari total 14 hari pengamatan, larutan kombucha mengalami penurunan
pH sebesar 3,31.
 Penurunan pH minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan
konsentrasi zat-zat asam selama proses fermentasi oleh bakteri
Acetobacter Xylinum.
 DAFTAR PUSTAKA

Tri.Hatmiyarni.(2021).”BKPM Biokimia Pangan Program Studi Penggelolaan

Perkebunan Kopi Jurusan Produksi Pertanian”, hal 5-6, diakses pada
27 November 2021, dari Politeknik Negeri Jember.
Elok.Duwi.(2015).”KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGIS
KOMBUCHA DARI BERBAGAI DAUN TINGGI FENOL SELAMA
FERMENTASI”, vol 3(4), 1446-1457, diakses pada 27 November 2021,
dari Universitas Brawijaya Malang.
Shanti.Desnilawanti.(2016).”Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan
Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes) Selama
Fermentasi”, vol 5(2), 123-133, diakses pada 27 November 2021, dari
Universitas Sriwijaya.
 LAMPIRAN

Gambar menimbang gula

Gambar menimbang teh cascara

Gambar merebus air

Gambar mengaduk air dan gula Gambar mengaduk teh cascara
dengan campuran air dan gula

Gambar minuman kombucha setelah Gambar pengukuran pH kombucha

dipindah ke dalam botol kaca