PEMBUATAN KOMBUCHA

A.TUJUAN PERCOBAAN

Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan kombucha dari berbagai

macam bahan baku.

B. DASAR TEORI

Kombucha, atau dikenal masyarakat Indonesia sebagai jamur teh, atau jamur dipo, adalah fermentasi teh
menggunakan campuran kultur bakteri dan khamir sehingga diperoleh citarasa asam dan terbentuk lapisan
nata. Kombucha telah lama dikenal di berbagai negara Eropa dan Jepang. Kandungan asam glukonat yang
ada pada minuman kombucha mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta
mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan
antimikrobia pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonnei, Escherichia
coli, dan Salmonella typhimurium. Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir, di
antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti. A pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B.
intermedius, Candida forata, Myco derma, Mycotorula, Pichia. Saccharomyces cerevisine,
Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharo myces bailii, dan Z
rouxii. Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol, karbon dioksida,
vitamin B, dan vitamin C serta berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme
manusia, seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat Proses
fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO, kemudian bereaksi dengan
air membentuk asam karbonat. Alkohol akan teroksidasi menjadi asam asetat. Asam glukonat terbentuk
dari oksidasi glukosa oleh bakteri dari genus Acetobacter.

Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xilinum
mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi
dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif
lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi
adalah the kambucha adalah:

1. Ketersediaan nutrisi, meliputi unsur C, N, P, dan K.

2 pH medium sekitar 5,5.

3. Suhu fermentasi 23-27°C dengan toleransi dalam kisaran 18

35°C.

4. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk acrasi aktif.

5. Tidak boleh ada goncangan atau getaran

6. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung. Lama fermentasi berkisar 4-14 hari. Semakin lama
fermentasi maka akan semakin asam dan rasa manis semakin berkurang Lama fermentasi yang disarankan
adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti
anggur. Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25 g/l, asam
glukonat 3,1 g/L. dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa
menjadi 15.03. gl. asam glukonat 6.64 g/L dan asam asetat 8,61 g/1 Kombucha selain dibuat dari teh juga
dapat dibuat dari berbagai bahan baku seperti apel, wortel, dan sebagainya jika akan digunakan untuk
minuman atau dan limbah pertanian seperti limbah cair tahu, tempe dan tapioca jika akan digunakan
untuk produksi selulosa

C. ALAT DAN BAHAN

Alat:
1. Sendok
1. Saringan teh
2. Botol
3. Wadah kaca
4. Kain saring
5. Parutan wortel
6. Kain kasa

Bahan:
I. Air
2. Tch
3. Gula
4, Madu
5. Wortel
D. PROSEDUR PERCOBAAN

Untuk membuat kombucha, langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:

1. Buat minuman teh biasa: air teh 2 sendok dididihkan 15 menit.

2. Saring teh dan dinginkan.

3. Tambahkan gula 10 % dan aduk sampai larut. Masukkan wadah yang bersih.

Setelah teh dingin, tambahkan kultur yang berbentuk padat dan cairan induk sebanyak 10

Cairan dan padatan ini berasal dari fermentasi sebelumnya

4. Inkubasi 1-2 minggu Setelah fermentasi selesai, saring ich hasil fermentasi. Masukkan dalam botol
diisi sesuai volume lakukan dengan bersih dan steril.

5. Setelah dipasteurisasikan, siap dipasarkan

Untuk membuat kombucha dari wortel, caranya adalah sebagai berikut:

1. Wortel dicuci bersih dengan air dan kemudian diparut. Hasil parutan diperas sehingga dihasilkan sari
wontel, Sari wortel diencerkan dengan menambahkan air dalam jumlah yang sama (1:1)

2. Larutan wortel ini kemudian ditambah gula 10% dan dipanaskan hingga

mendidih selama 30 menit. Setelah itu masukkan dalam wadah plastik sampai

dingin.

3. Tambahkan kultur kombucha 10% (cairan kombucha hasil fermentasi sebelumnya dan pelikel
sebanyak 2,5%), Wadah kemudian ditutup dengan

kain kasa untuk mencegah masuknya serangga 4. Lakukan fermentasi selama 2 minggu.

5. Setelah fermentasi, saring kombucha, kemas siap untuk dikonsumsi. Konsumsi dapat dilakukan dengan
mencampurkan madu ataupan yang lain untuk menambahkan citarasa. Konsumsi sebaiknya dimulai dari
sedikit (misal dengan diencerkan) dan secara berkala dapat ditingkatkan

6. Rendemen kombucha wortel akan semakin berkurang dengan semakin lamanya fermentasi. Pada
fermentasi 9 hari rendemen mencapai 80%.
Membuat Kombucha dari Teh Celup

Untuk membuat kombucha dari the celup, lakukan langkah-langkah di bawah

ini:

1. Didihkan air sebanyak 1 liter.

2. Masukkan gula sebanyak 100g dan 2 bungkus teh hitam celup campur

dengan baik, didihkan lagi selama 5 menit.

3. Ambil teh celup dan masukkan teh hasil rebusan ke dalam wadah kaca yang

diisi setengahnya dan tutup dengan kain saring. Biarkan sampai dingin

E. DATA PENGAMATAN

Hari dan tanggal Scoby pH Aroma Rasa

14 oktober 2021 Belum ada 3,98 teh manis

15 oktober 2021 ada 3,83 teh Manis asam

16 oktober 2021 ada 3,63 teh Manis asam

17 oktober 2021 lumayan 3,57 Asam , alkohol Sedikit manis ,

asam

18 oktober 2021 lumayan 3,40 Asam, alkohol Asam

19 oktober 2021 Ada 1 cm 3,30 Asam, alkohol Asam

20 oktober 2021 Ada 1cm 3,27 Asam, alkohol Asam

F. ANALISIS PERCOBAAN

Pada percobaan pembuatan teh kombucha yang telah dilakukan dengan uji alkohol, uji pH, scoby, rasa,
dan aroma dapat dilihat pada data tabel diatas, dan juga prosedur percobaan dilakukan sesuai dengan
jobsheet Teknologi Bioproses yaitu memakai komposisi gula 50 gram, the celup 1 buah dan bibit
kombucha 100 ml, setelah fermentasi kombucha, teh yg dihasilkan sebanyak 350 ml dengan scoby
berukuran 1 cm.

G. KESIMPULAN
Setelah melakukan percobaan dan mengamati hasil dari pembuatan teh kombucha dapat disimpulkan
bahwa jika proses pembuatan teh kombucha dilakukan dengan prosesur yang baik maka akan
menghasilkan kombucha serta 1,5 % alkohol dengan scobby yg mengendap didalam botol sebanyak 1 cm,
dan rasa dari teh kombucha itu sendiri asam dan sedikit manis, serta aroma alkohol yang khad.

H. DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet Teknologi Bioproses Politeknik Negeri Sriwijaya tahun 2021/22.

GAMBAR ALAT

Kaca Arloji Gelas Kimia

Spatula Pengukus/ 1 set kompor panci

Gelas Ukur

GAMBAR PERCOBAAN PRAKTIKUM

1.Masak air 100ml hingga 3.masukkan masing-masing gula

2.timbang gula masing-
matang untuk membuat teh pada gelas kimia
seperti biasa (100 ml air dan masing15g,20g dan 25g
50gr gula)

6.Aduk hingga merata dengan

gula lalu tambahkan 3ml
kombucha induk (yang telah jadi
fermentasi)
5.masukkan masing-masing 30ml
teh pada gelas kimia
4.dinginkan teh

8.tutup pakai tisu&karet lalu

7.masukkan pada botol terakhir fermentasikan