LAPORAN TETAP PRAKTIKUM REKAYASA BIOPROSES

Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi

Disusun oleh : Kelompok 1

1. Agung Nursyawaly

(061440421741)

2. Aliyah Montessa

(061440421742)

3. Andi Fitra S

(061440421744)

4. Fairuz Hibatullah

(061440421748)

5. M Ardiansyah DS

(061440421749)

Instruktur

: Dr. Martha Aznury, M.Si

Jurusan

: Teknik Kimia (Teknologi Kimia Industri)

Kelas

: 1 Ki.B

TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG
Tahun Akademik 2014-2015

Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi

I. Tujuan Percobaan
Mahasiswa mampu membuat minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)
dengan cara fermentasi.
II. Dasar Teori
Kelapa merupakan buah yang cukup melimpah di Indonesia. Kelapa yang memiliki
nama latin Cocos nucifera L. juga merupakan buah yang memiliki banyak manfaat
dari bauah, daun, batang, bahkan batok kelapanya. Batangnya dapat digunakan sebagai bahan
bangunan. Daunnya dapat dimanfaatkan untuk membungkus makanan. Airnya
memiliki
banyak sekali manfaat, salah satunya sebagai minuman isotonik untuk rehidrasi tubuh.
Batoknya pun dapat dijadikan arang. Daging buahnya dapat diolah menjadi santan, salah satu
bahan masakan khas Indonesia Santan ini dapat diolah lebih lanjut menjadi minyak
kelapa.Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan yang tidak larut/bercampur dengan
air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Sifat minyak yang lain adalah terasa licin
apabila dipegang.
Minyak
merupakan
senyawa
trigliserida
atau
trigliserol
yang
berarti triester dari gliserol. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.
Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantaihidro karbon yang
panjang dan tidak bercabang.
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD
danVCO. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya,
yangmempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau, dan tentu saja khasiatnya.
Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singka
tandari Refined, Bleached, and Deodorized atau minyak yang disuling, dikelantang,
dandihilangkan baunya. Sedangkan VCO merupakan minyak kelapa murni (virgin)
yangrasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murnidan
dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening. VCO dibuat dari kelapa segartanpa proses
pemanasan, memiliki kandungan antara lain asam laurat yang menuruthasil penilitian secara
ilmiah dapat membunuh virus, bakteri, cendawan, dan protozoasehingga dapat
menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, dan influenza. VCOsebagai Asam Lemak
Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme didalam tubuh sehingga dapat
menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Bagimanusia dewasa membutuhkan
asam ini rata-rata 24 gr/hari, yang berarti dengan tigasendok makan VCO, artinya dalam satu
hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.
Minyak kelapa dapat dibuat dengan berbagai cara, diantaranya cara tradisional yaitu
melalui pemanasan pada suhu tinggi. Akan tetapi, pembuatan minyak kelapa secara
tradisional ini kurang efisien untuk industri kecil ataupun industri rumah tangga,disebabkan
oleh faktor seperti rendemen minyak yang relatif rendah dan kebutuhan bahan bakar yang
cukup besar dengan biaya yang cukup mahal. Selain itu,

pemanasan pada suhu tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna min
yak yang kurang baik. Akan tetapi, dewasa ini telah ditemukan bioteknologi sederhana
dengan menggunakan Saccharomyces sp. untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan
protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini dikenal dengan
fermentasi, yang merupakan proses hemat energi dan cocok untuk homeindustri.
Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan
adalahenzim-enzim yang dihasilkan oleh Sacccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh
Saccharaomyces sp. ini dilepaskan ke lingkungan sekitar jamur untuk menghancurkan
substrat tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organik dapat larut. Substratyang
dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat di dalam endosperm biji
kelapa. Minyak
umumnya
dapat berikatan
dengan karbohidrat
dan
protein.
Dengandihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan oleh Saccharomyces sp.,
makaminyak maupun proein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada
di permukaan
karena memilliki berat jenis yang
lebih ringan,
sedangkan proteinnya
akanmengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang Sunda disebut
sebagai galendo.
Jika dibandingkan dengan minyak goreng, minyak kelapa murni mempunyai
kualitasyang lebih baik. Minyak kelapa kopra (minyak goreng) akan berwarna kuning
kecoklatan, berbau tidak harum, mudah tengik dan tidak tahan lama. Studi pembuatan VCO
perlu dikembangkan karena mempunyai harga jual yang lebih tinggi.
VIRGIN COCONUT OIL
Virgin Coconut Oil atau biasa disingkat dengan VCO adalah minyak murni yang
dibuat dari bahan kelapa segar dengan proses tanpa pemanasan. Proses pembuatan yang tepat
akan menghasilkan minyak VCO yang berkualitas. Minyak VCO memiliki sebutan yang
bermacam-macam.
Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat
dari bahan baku kelapasegar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan
sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.
Dikalangan masyarakat umum ada yang menyebut dengan nama minyak perawan,
minyak murni, minyak kelapa murni, bahkan ada yang menyebut dengan nama minyak
ajaib. Dilihat dari manfaatnya yang sangat banyak memang pantas bila minyak ini disebut
sebagai minyak ajaib, hal ini karena kemampuannya minyak VCO dalam menyembuhkan dan
membantu
mengobati
berbagai
macam
penyakit.
Monolaurin dari Virgin Coconut Oil mampu menyembuhkan AIDS. Senyawa yang berasal
dari asam laurat itu mampu menyusup melewati membran lemak virus dan
menghancurkannya. "VCO" bakal menjadi pendukung utama kesehatan dunia.
Seseorang dapat dikatakan berada pada stadium AIDS jika minimal memiliki 2
penyakit ikutan, misal gangguan diare, batuk, infeksi candida, dan sarcoma yang tidak
kunjung sembuh dengan nilai CD-4 di bawah 200. Nilai CD-4 menunjukkan derajat daya
tahan tubuh manusia. Semakin rendah angka itu, bibit penyakit mudah masuk ke tubuh
karena daya tahan melemah. Pada orang sehat nilai CD-4 di atas angka 1000. VCO terbukti
anti virus yang sangat handal. Berdasar- kan penelitian pada 15 pasien AIDS di Philipina

selama 6 bulan, terbukti VCO melumpuhkan virus penyebab AIDS. Asam laurat di dalam
tubuh diubah menjadi monolaurin yang akan menghambat proses pematangan HIV.
Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungansenyawa-senyawa
esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan
utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteridan jamur.
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO),
merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan
produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau
harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Syarat VCO berkualitas baik adalah:
1. Terbuat dari buah kelapa segar
2. Terbuat dari kelapa varietas asli, bukan kelapa hibrida
3. Tanpa penyulingan
4. Tanpa proses pemutihan
5. Tanpa melalui proses deodorisasi
6. Tidak mengalami proses hidrogenasi
7. Bebas dari bahan kimia tambahan
8. Bebas dari mikroorganisme
9. Kadar air kurang dari 0,1%
10. Pemanasan <60C
Ada 3 jenis dalam pembuatan VCO:
1. Dengan teknik pemanasan sedang
Kelemahannya: Jika pemanasan dalam suhu terlalu tinggi maka santan akan rusak
sehingga khasiat VCO akan berkurang.
2. Dengan teknik fermentasi
Kelemahannya: Jika terdapat kontaminasi pada bahan fermentor maka jumlah VCO
yang dihasilkan tidak optimal.
3. Dengan teknik sentrifugasi
Kelemahannya: Membutuhkan inventasi lebih besar
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cara-cara pengolahan minyak kelapa murni:

Cara tradisional
Cara pemanasan bertahap
Cara enzimatis
Cara pengasaman
Cara sentrifugasi
Cara pemancingan

No.

Kriteria

Persyaratan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Bau dan rasa

Warna
Kadar air
Berat jenis
Asam lemak bebas
Bilangan peroksida
Bilangan iod
Bilangan penyabunan
Indeks bias
Cemaran logam

Normal
Mudah jenrih
Max 0,3 %
0,900 gr/liter
Max 0,3 %
Max 2 Meg/kg
45 46
196 206
1,448 1,450
Max 0,1 mg/kg

Tabel Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995

III. Bahan yang Digunakan

Santan
Ragi roti / ragi tape

500 ml
2,5 gram

IV. Alat yang Digunakan

Saringan / kain kasa

Gelas ukur 200 ml
Gelas kimia 500 ml
Corong pisah 250 ml, 500 ml
Statif
Panci / baskom
Batang pengaduk
Spatula
Kaca arloji
Thermometer
Hot plate

V. Gambar Alat (terlampir)

VI. Prosedur Kerja

A. Pembuatan Starter

1
1
1
1.1
1
1
1
1
1
1
1

Cairan bibit (starter) yang mengandung Saccharomyces Cereviseae harus disiapkan

terlebih dahulu sebelum proses fermentasi pembuatan minyak kelapa.

Langkah kerja :

Menampung air kelapa yang sudah dibuang tempurung dan kulit arinya.
Memotong dan mencuci kelapa, kemudian diparut.
Memberi air hangat atau air dingin, diremas dan disaring sehingga memperoleh air
santan.
Mencampurkan satu bagian air kelapa dengan sembilan bagian santan dan ditambah
lagi, lalu campuran tadi diaduk sampai raginya larut. Campuran kemudian diperam
selama satu malam dan akan tumbuh mikroba saccharomyces cereviseae.
Setelah diperam satu malam, maka akan terbentuk dua lapisan, pertama lapisan
blondo (kental) dan lapisan kedua cairan bibit (encer). Cairan bibit inilah yang
digunakan untuk fermentasi.

Kelapa
Air Kelapa

Santan

Ragi

Pemeraman
Blondo

Cairan Bibit

Bagan pembuatan cairan bibit (starter)

B. Proses Fementasi
Pengolahan daging kelapa sama dengan cara pembuatan cairan bibit, tetapi pada
proses fermentasi tidak ditambahkan ragi. Tahap-tahap fermentasi adalah sebagai berikut:

Mengupas sabut kelapa, memisahkan dari tempurung dan membuang kulit arinya.
Mencuci dan memarut kelapa yang sudah dipotong-potong.
Membiarkan sebentar sampai kepala santan terpisah dari air santan.
Mencampurkan cairan bibit dengan kepala santan tersebut dengan perbandingan 1:3
dalam corong pisah dan dikocok sehingga merata.
Campuran tersebut diperam minimum 8 jam pada suhu kamar dan dalam keadaan
terbuka.

Setelah fermentasi berjalan, cairan terpisah menjadi 3 lapisan yang kemudian

dipisahkan dengan cara membuka keran pada corong pisah. Bagian atas blondo
ditengah minyak dan bagian bawah adalah cairan

Cairan Bibit
Kelapa

Santan

Kepala Santan

Blondo
Pemeraman

Air Santan

Minyak Kelapa

Cairan

Sabut, Tempurung, Kulit Ari

Bagan Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi

VII. Data Pengamatan

Percobaan
ke

Lama
waktu

Keterangan

Lapisan

4-5 hari

VCO terkontaminasi sehingga

muncul belatung

3 lapisan: Blondo, minyak,

cairan

1 hari

Keadaan bagus, terdapat 3

lapisan

3 lapisan: Blondo, minyak,

cairan

VIII. Analisa Percobaan

Dari percobaan yang telah dilakukan, bahwa kesterilan dari alat, bahan, serta
lingkungan sangat berpengaruh dalam percobaan tersebut. Pada percobaan pertama terjadi
kegagalan karena tumbuh dan berkembangnya belatung di dalam VCO. Hal ini mungkin
disebabkan oleh beberapa factor, yaitu air santan yang digunakan tidak dipanaskan terlebih

dahulu (suhu 70 C), alat yang tidak steril, serta koran yang digantikan sebagai kassa dan
masih banyak lagi. Selain itu factor yang mempengaruhi kegagalan ini adalah lamanya waktu
fermentasi. Seharusnya produk dapat dipanen paling lambat 2 hari atau pada waktu fase
eksponensial, bukanlah pada waktu fase semi dead bahkan fase dead. Pada percobaan kedua
dengan tidak mengulangi hal yang sama, akhirnya berhasil mendapatkan VCO setelah
dilakukan penyaringan.

IX. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan, bahwa factor yang
harus diperhatikan dalam pembuatan VCO adalah suhu, pH, keadaan yang steril, serta waktu
fermentasi agar menghasilkan produk yang murni.

Daftar Pustaka

Jobsheet. 2014. Penuntun praktikum rekayasa bioproses. Politeknik Negeri Sriwijaya.

Palembang
http://nafaly.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-pembuatan-virgin.html
https://www.scribd.com/doc/212403057/PEMBUATAN-VIRGIN-COCONUT-OILdocx#scribd

Gambar Alat

Corong Pisah

Gelas Piala

Gelas Kimia

Hot Plate

Termometer

Statif