LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOPROSES

I.

Nama Percobaan

: Fermentasi alkohol

II.

Tujuan percobaan

Mengetahui pembuatan produk alkoholik melalui pembentukan starter.

III. Dasar Teori
A.

Alkohol dan pembuatannya

Alkohol merupkan senyawa organic yang gugus hidroksinya OH terikat oleh
atom C jenuh. Secara umum mempunyai rumus : R-OH dan R adalah gugus
alkil. Dilihat dari letak gugus OH yang terikat dengan atom C, alkohol dapat
dibedakan menjadi :
a. alkohol primer

: CH3OH, C2H5OH

b. alkohol sekunder

: CH3-CH-CH3
OH

c. alkohol tersier

CH3
CH3-C-CH3
OH

Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan beberapa cara,

seperti methanol dapat dibuat dengan cara destilasi kayu kering atau batubara.
Dapat juga diperoleh dengan jalan mereaksikan gas karbon monoksida dengan
gas hydrogen dibantu katalis ZnO CrO3. Reaksi ini berlangsung pada suhu
300 400OC dan tekanan 200 sampai 300 atm.
Etanol (C2H5OH) dapat dibuat dengan cara reaksi formaldehid dan
reaksi grignard (CH3MgI) serta dapat juga diperoleh dari reaksi fermentasi

(peragian) karbohidrat, misalnya gula, pati, atau selulosa. Cara lain untuk
membuat alkohol ialah gugus alkina yang dihidrasi, oksidasi senyawa
hodrokarbon dan reduksi gugus karbonil.
B.

Alkohol dari Ubi Jalar

Ubi jalar mengandung senyawa karbohidrat jenis pati sebanyak 22-27
% dengan demikian ubi jalar dapat dijadikan alcohol. Etanol ini tidak saja
dapat dibuat dari ubi jalar melainkan dari singkong, sasgu, beras, gula pasir,
jagung, sorghum, gandum dan kentang.
Secara garis besar proses besar proses pembuatan eatanol dari
tepung/gula dengan jalan fermentasi dapat dijadikan sebagai berikut :
1. Karbohidrat yang mempunyai rumus kimia agak kompleks dikenal
sebagai polisakrida. Mula mula dipecah menjadi senyawa kimia yang
lebih sederhana yaitu monosakarida. Pemecahan ini dapat dilakukan oleh
asam atau oleh enzim pemecah karbohidrat (amilase).
2. Monosakrida yang terjadi dari proses pertama dapat berupa glukosa,
fruktosa, laktosa atau gal;aktosa. Kemudian monoisakrida ini dicampur
dengan ragi alcohol pada konsentrasi tertentu. Selanjutnya terjadi proses
perubahan gula menjadi alcohol atau fermentasi. Proses ini ditandai
dengan keluarnya gas CO2 dalam bejana fermentasi. Apabiola gas CO2
tidak keluar lagi berarti semua gula sudah berubah menjadi alcohol.
3. Alkohol yang terjadi kemudian dipisahkan dengan destilasi. Air
mempunyai titik didih 1000C, etanol murni mempunyai titik didih
78,3OC. Etanol 98% mendidih pada 78,15OC. Hal ini dapat terjadi karena
etanol dan air membentuk campuran azeotrop.
4. Alkohol yang diperoleh dari tahap ketiga berupa alcohol 95%. Untuk
mendapatkan alcohol murni (99%), alcohol tadi harus dikeringkan supaya
airnya terpisah dengan cara ditambahkan benzen dalam bejana

pencampuran, dikocok dengan keras lalu ddidestilasi pada suhu 64,9 OC.
Lalu azeotrop benzen akan keluar. Distilasi sekali lagi akan memberikan
hasil alcohol kering atau murni.
c.

Fermentasi
Fermetasi adalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang

disebabkan oleh kerja enzim. Enzim yang berperan ini berasal dari mikroba
atau jasad renik yang digunkan dan dikenal sebgai ragi alcohol
(Sacharomyces caresivae).
Melalui fermentasi diperoleh produk yang mempunyai nilai gizi, nilai
biologis serta cita rasa yang baik, jika dibandingkan dnegna bahan asalnya.
Hal ini karena dalam ragi terdapat mikroba yang mengandung komponenen
seperti protein, karbohidrat,lemak, mineral dalam jumlah tertentu. Proses
fermentasi secara sederhana dapat ditulis sebagai berikut :
C6H12O6 Sc 2C2H5OH + 2CO2
Sc = Sacharomyces caresivae
Menurut Raharjo (1992), Proses fermentasi ubi jalar secara garis
besarnya adalah sebagai berikut : Pegolahan bahan baku, Pasteurisasi,
fermentasi atau peragian, dipasteurisasi lagi, Sebelum dan selama fermentasi
diperlukan persiapan bahan berupa substrat dan starter serta lingkungan yang
baik. Berikut penjelasan tentang hal itu.
Starter
Ragi tape atau ragi pasar adalah starter yang digunakan dalam
fermentasi alcohol. Ragi merupakan suatu substrat yang terbuat dari tepung
beras dengan beberapa macam rempah. Ragi adalah suatu starter padat
teradisional. Mikroba yang berperan dalam proses ini adalah Sacharomyces
caresiveae, Sacharomyces Uvarum, Sacharomyces pombe, Kluyveromyces sp.
Sacharomyces careviseae var. Ellipsoideus, dan Sacharomyces anamensia

untuk membuat alcohol.

Spesies spesies tersebut memenuhi syarat syarat yang dibutuhkan
untuk fermentasi alkoholik, yaitu :
-

Mempunyai kecepatan fermentasi yang tinggi,

Mempunyai rendemen per unit substrat yang tinggi,

Toleran terhadap alcohol yang dihasilkan.

Tahan terhadap pH rendah.

Mempunyai karakteristik yang sama pada suhu inkubasi yang realtif

tinggi,

Tahan terhadap sulfit, gula pada konsentrasi tinggi,

Sedikit memproduksi asam volatile.

Substrat
Substart yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung
komponen yang dibutuhkan seperti sumber karbon, nitrogen dan mineral
dalam jumlah yang cukup.
Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air dengan perbandingan 1:1. Hal
ini agar memudahkan kerja enzim pemecah (amilum) untuk mengekstraksikan
bahan yang terlarut menjadi gula dan dekstrin.
Fermentasi
Faktor factor yang mempengaruhi produksi fermentasi :
1. Jenis dan konsentrasi ragi
Pemilihan mikroorganisme ini biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat
yang digunakan sabagai medium. Pada pembuatan etanol dari pati dan
gula digunakan Sacharomyces caresiveae, selain itu dapat pula digunakan
Sacharomyces ellipsoids. Konsentrasi optimum adalah 1 5 %.
2. Lama Fermentasi
Lama fermentasi tergantung jenis karbohidrat yang digunakan dan
raginya. Pada umumnya dibutuhkan waktu

sampai 20 hari untuk

memperoleh fermentasi yang sempurna atau 2 3 minggu dari fermentasi

selesai dengan tidak diproduksinya lagi CO2.
3. Temperatur
Kecepatan reaksi reaksi kimia umumnya akan bertambah dengan
naiknya suhu, tetapi tidak untuk reaksi yang menggunakan enzim. Suhu
optimum proses fermentasi antara 19 29OC, pada interval suhu tersebut
aktivitas khamir akan optimum sehingga fermentasi berlangsung
sempurna.
4. pH
Keasaman optimum untuk pertumbuhan sel khamir adalah pH 4,0 4,5,
karena pada interval tersebut pertumbuhan bakteri pembusuk akan
terhambat.
5. Konsentrasi Substrat
Sumber karbon yang biasanya dipakai adalah gula dengan konsentrassi 15
30 %. Konsentrasi gula yang optimum untuk permulaan fermentasi
adalah 16 %. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertyumbuhan khamir.
Apabila gula di dalam ekstrak telah habis, dapat ditambahkan lagi gula
untuk memperoleh kandungan etanol yang besar.
6. Oksigen
Kebutuhan oksigen hanya pada massa awal fermentasi dan ini sudah
cukup dengan oksigen yang terlarut dan yang ada di permukaan.
Penggunaan oksigen ini bertujuan untuk merangsang pertumbuhan
khamir, meningkatkan jumlah sel khamir dan memungkinkan metabolisme
maltosa. Keadaan dalam fermentator bertahan menjadi anaerobic dan
fermentasi alcohol mulai terjadi.
i.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :
-

neraca analitik

autoklaf

beker gelas

pengaduk tabung reaksi

Erlenmeyer penangas air

Pemanas

Pipet

Bahan yang digunakan :

-

400 gram sari nanas

air

gula

ragi

asam sulfat pekat

1. Prosedur percobaan

2. Ambil sari buah, masukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian

tambahkan volume air sebanyak 1,5 dari volume sari buah.
3. Tambahkan gula sebanyak 20% dari volume akhir.
4. Panaskan campuran tersebut sampai temperatur 60oC, dan dinginkan
dengan cepat sampai suhu 40OC. Hal ini dilakukan sebanyak 3 kali.
5. Dinginkan larutan tersebut dan tambahkan ragi sebanyak 0,5 gram
kemudian aduk hingga rata.
6. Masukkan ke dalam tabung fermentasi kemudian tutup permukaan
labu fermentasi dengan gabus. Lubangi gabus untuk memasukkan
pipa.
7. Tutup permukaan gabus dengan lem atau lilin. Hubungkan pipa dari
labu fermentasi ke botol lain yang berisi air. Biarkan botol itu terbuka.
8. Tandai level air dari sari buah.
9. Amati selama beberapa hari.

VI.

Hasil Pengamatan
Terbentuknya alcohol hasil fermentasi dari sari buah nanas walaupun
hasil yang dihasilkan tidak begitu banyak, turunnya level sari buah dan naiknya
level air akibat proses ini.

VII.

Pembahasan
Proses fermentasi akan menghasilkan produk yang mempunyai nilai gizi
dan citra yang lebih baik dari bahan asalnya.
Fermentasi alcohol yang dilakukan oleh praktikan dengan menggunakan
sari buah nanas yang memiliki kandungan glukosa lebih sedikit dibandingkan
dengan pisang dan memiliki kandungan glukosa yang hampir sama dengan
mangga, sehingga hasil dari alcohol yang dihasilkan lebih sedikit dibandingkan
dengan yang menggunakan sari buah pisang sebagai media fermentasi.
Fermentasi ini dilakukan dengan cara pertama-tama sari buah kita saring
dan dimasukkan dalam erlenmeyer, sari buah perlu disaring karena bila tidak
disaring maka ampas yang ada pada sari buah akan naik ke permukaannya dan
akan keluar melalui pipa, setelah itu ditambahkan dengan air sebanyak 1,5 kali
volume sari buah, pada percobaan ini didapatkan volume akhir sari buah 500
ml, kemudian ditambahkan dengan gula sebanyak 20 % dari volume akhir.
Campuran ini kemudian dipanaskan sampai temperatur 60oC dan
didinginkan dengan cepat pada suhu 40oC dan diulangi sebanyak 3 kali, hal ini
berguna untuk mensterilkan medium atau sari buah agar tidak terdapat mikroba
lain yang tidak diinginkan.
Setelah 3 kali pemanasan maka sari buah didinginkan dan ditambahkan
dengan ragi atau fermipan sebanyak 1 gr yang berfungsi sebagai biang bakteri
yaitu bakteri Saccharomyces Cereviseae yang membantu proses fermentasi.
Setelah itu dimasukkan kedalam labu fermentasi dan ditutup dengan
menggunakan gabus, yang bagian tengahnya telah dilubangi terlebih dahulu
sebagai lubang untuk memasukkan pipa yang akan dihubungkan kedalam beker
gelas yang berisi air pada kondisi terbuka.

Setelah diamati selama 3 hari maka dapat dilihat bahwa level air pada
beker gelas menjadi bertambah dan level sari buah menjadi berkurang, dan
terbentuk alcohol pada bagian bawah dari labu fermentasi.
Pipa pada labu fermentasi dihubungkan dengan beker gelas yang berisi air
pada udara terbuka dimaksudkan agar kondisi fermentasi tetap berada pada
keadaan aerob dan anaerob, selain itu selama proses fermentasi berlangsung
akan dihasilkannya gas CO2 yang akan keluar melalui pipa ini, berdasarkan
persamaan umum fermentasi:
C6 H12O6 2C2 H 5OH 2CO2

Fermentasi ini berlangsung pada pH 4,0-4,5 (dalam suasana asam),

merupakan suasana yang cocok bagi perkembangan mikroba ini sehingga
fermentasi berlangsung dengan baik, bila kondisi yang terjadi dibawah pH 4,0
maka produk yang dihasilkan tidak optimal atau aktivitas mikrobanya menjadi
kurang reaktif, dan bila kondisi yang terjadi lebih besar dari pH 4,5 maka
produk yang akan dihasilkan adalah asam-asam yang bersifat volatile.
Waktu yang optimal pada fermentasi alcohol ini adalah 3 hari karena, bila
lebih dari 3 hari waktu fermentasinya maka produk yang dihasilkan dari proses
ini dapat berupa asam cuka atau juga asam laktat.
VIII. Kesimpulan
1. Fermentasi alcohol berlangsung pada pH 4,0-4,5 (dalam suasana asam)
dengan bantuan mikroba Saccharomyces Cereviseae.
2. Bila kondisi pH turun maka aktivitas mikroba kurang reaktif, dan bila pH
naik maka akan dihasilkan asam-asam yang bersifat volatile.
3. Waktu optimal fermentasi adalah 3 hari, bila lebih dari 3 hari maka produk
yang dihasilkan berupa asam cuka dan asam laktat.

IX. Daftar Pustaka

Winarno, F.G, S. Pardiaz dan D. Pardiaz, Pengantar Teknologi Pangan, 1980,
Gramedia, Jakarta
Ansori, I, Penuntun Kimia SMA 3, 1988, Ganesha, Bandung
Ratih, Dra, Nani Kartini, Dra, Sains Kimia 2B, Edisi kedua, 1997, Bumi Aksara,
Jakarta