LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

REKAYASA BIOPROSES
PEMBUATAN NATA DE COCO

Oleh : Kelompok II

Aini imani halimah (061630400290)

Arachman nopriansyah ab (061630400291)
lismayani (061630400300)
muhamad Raid muizzu (061630400303)
nia veronika (061630400305)
panzurli (061630400307)
seri astina (061630400309)
tiara putri isalah (061630400311)

DOSEN PEMBIMBING : Ir. Siti chodijah, M.T

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2016
 PEMBUATAN NATA de COCO

1. TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa dapat memahami cara membuat nata de coco dengan bahan utama air kelapa.

2. DASAR TEORI

1. Air Kelapa
Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme. Nata de Coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapayang
menggunakan proses fregmentasi. Pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata decocco
mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter xyinum. Selain itu faktor lainyang juga
berperan adala pH dan suhu fregmentasi.Diantara faktor-faktor tersebut yang paling berperan
adalah mikroorganisme,karena bagaimanapun banyak nutrisi yang ditambahkan ataupun kondisi
medianya sudah baik tetapi bila mikroorganismenya kurang maka proses fregmentasi untuk
pembentukan nata de coco tidak berjalan dengna baik pula, hal ini menunjukan bahwa aktivitas
bakteri sangat menentukan hasil yang akan diperoleh. Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan
bantuan mikroorganisme (bakteri), seperti alkohol, asam Cuka dan nata de coco karena air kelapa
ini rasanya manis dan mengandung mineral 4%, gula 2% dan air. Air kelapa merupakan media
yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Oleh karena itu proses
fregmentasi merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan. Air kelapa yang mengalami
fregmentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri seperti saccaromyces dan Acetobacter,
karena air kelapa yang telah mengalami fregmentasi banyak mengandung asam maka bakteri
yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter xylinum. Komposisi air kelapa
banyak mengandung mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam
pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi
fregmentasi dengan mudah menjadi alkohol dan asam asetat.
2. Nata de Coco
Nata de coco sebenarnya terjadi karena fregmentasi glukosa yang merupakan salah satu
jenis karbohidrat, karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang terkandung dalam air
kepala oleh Actobacter cylinum. Kemudian glukosa tersebut digabung dengan asam lebak
membentuk cairan nata pada membran sel. Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim
yang akan mempolimerisasikan glukosa menjad selukosa di luar sel. Secara fisik nata bertekstur
lembut dan berwarna putih. Air kelapa yang di gunakan untuk pengolahan nata de coco rata-rata
mengandung gula sekitar 14,5% dan pH 4,29%. Berdasarkan komposisi kimianya maka nata de
coco termasuk dalam makanan penyegar atau pencuci mulut, dan dikomposisiskan dengan buah-
buahan lainya. Nata de Coco yang dikenal di masyarakat saat iini adalah dibuat dari air kelapa
yang kadar gulanya telah ditingkatkan dengan penambahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa, starter
156 ml (16,5%) dan asam asetat 20-22 ml.

3. Bakteri
Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang disebut Acetobacter
xylinum. Bakteri ini tergolong family Psomonadeceae dan termasuk genus acetobacter, panjang
dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal. Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil
alkohol, propil alkohol, dan glikol. Mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air.
Dalam fregmentasinya bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstraseluler
sehingga terbentuk lapisan tebal, gelembun-gelembung udara yang terbentuk adalah akibat dari
metabolisme berupa gas CO2 mempunyai kecendrungan melekat pada jaringan selulosa,
sehingga struktur permukaaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaaan oksigen
untuk mikroba. Nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan
menggunakan proses fregmentasi . Air kelapa yang digunakan alasanya adalah air kelapa yang
sudah tua karena air kelapa dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kelapa
yang masih muda dapat digunakan secara langsung tanpa diolah misalnya sebagai minuman
segar.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Coco adalah :
1. Varietas kelapa
Air kelapa yang baik digunakan adalah air kepala dari varietas kelapa ganjah karena penggunaan
air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan dengan
menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.

2. Temperatur 28-310C
Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses fregmentasi
dan temperatur yang digunakan pada fregmentasi ini adalah 28-310C.

3. pH media
pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan parametes tetap, untuk
mengendalikan tingkat keasaman dari proses, dan menjaga bakteri tetap dapat tumbuh dengan
baik, seperti Acetobacter xylinum adalah pH 4. Sehingga diperlukan penambahan bahan untuk
mendapatkan pH yang diinginkan, yang biasanya asalah asam asetat glasial.

4. Gula sebagai sumber karbon

Proses fregmentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karbohidrat seperti jenis surkosa,
laktosa dan jenis lainya yang didapatkan banyak dalam gula, merupakan sumber karbon yang
digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolisme dan juga
sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.

5. Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium pospat. Ammonium sulfat dan sumber
nitrogen lainya. Nitrogen ini juga merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri,
konsentrasi yang biasanya digunakan adalah 0,3%-0,7%.
Ciri-ciri nata de coco yang baik:
Tekstur halus
Tidak berlubang
Tidak terkontaminasi
Teksturnya agak liat
Ketebalannya sesuai dengan yang diinginkan
Kenyal
Warna putih, agak bening
Aroma segar

3. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

Gelas kimia 1000ml 2 buah

Kertas penutup secukupnya
Spatula 2 buah
Kukusan 1 buah
Panci 1 buah
Kaca arloji 2 buah
Neraca analitik 1 buah
Kompor 1 buah
Botol sirup 2 buah
Pipet ukur 25 ml 1 buah
Bola karet 1 buah
Sendok 1 buah
Gelas ukur 250 ml 1 buah

b. Bahan
Air kelapa : 2 liter
Starter : 200 ml
Asam asetat glasial : 5 ml
Gula pasir : 10 gram
Air bersih : secukupnya
 Pupuk ZA : 10 gram
Cuka makan : 50 ml

4. LANGKAH KERJA
- Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
- Mensterilkan alat-alat seperti (gelas kimia, gelas ukur, botol sirup, pipet ukur, dll)
- Menimbang bahan-bahan seperti gula dan ZA masing-masing 10 gram
- Mengukur air kelapa sebanyak 2 liter
- Memasak air kelapa tadi hingga mendidih dengan menambahkan gula dan ZA
- Mengangkat dan mendinginkan hingga suhu ruang
- Setelah dingin, membagi menjadi dua campuran
- Campuran pertama ditambhakna dengan asam glasial sebanyak 5 ml serta starter
sebanyak 250 ml dan memasukkan ke dalam gelas kimia
- Campuran kedua ditambahkan dengan cuka makan sebanyak 50 ml serta starter 250
mldan memasukkan ke dalam gelas kimia
- Lalu segera menutupnya dengan kertas penutup yang telah diapi-apikan
- Menempatkan pada ruangan yang tidak terkena sinar matahari langsung< bersih< dan
jauh dari gangguan/goncangan
- Menginokulasi selama 14 hari sampai terbentuknya nata
- Setelah natta terbentuk maka merendam hasil dalam air untuk menghilangkan keasaman
dan setelah keasamannya hilang, merendam dengan air gula untuk mendapatkan rasa
manis
- Kalau perlu, memotong nata menjadi kubus-kubus sesuai selera

Diagram proses pembuatan Nata de Coco

Air kelapa

saring

Dinginkan
Rendam 1-2 malam
(air diganti
Tambahkan
Diamkan terus)
Direbus/ditiriskan
panen
7-10
starter/bibit
hari
 Rebus setelah 90C ditambahkan pupuk ZA dan asam asetat.rebus hingga 100C.

Kulit ari dikupas , dipotomg-potong berbentuk kubus

Nata de
coco

5. DATA PENGAMATAN

a. Pembuatan starter

Pada percobaaan kali ini, praktikan tidak membuat starter, melainkan kami menggunakan
starter yang telah tersedia di dalam laboratorium.

b. Pembuatan nata de coco

 - Asam asetat glasial 5 ml+ZA 5 gram+gula 5 gram

Air starter Lama Hasil Warna Bau diameter Tebal

kelapa penyimpanan
1liter 250 ml 14 hari Terbentuk Putih Sedikit 8 cm 2 cm
nata de berlendir asam
coco

- Asam cuka makan 50 ml+ZA 5 gram+gula 5 gram

Air starter Lama Hasil Warna Bau diameter Tebal

kelapa penyimpanan
1liter 250 ml 14 hari Terbentuk Putih Sedikit 6 cm 2 cm
nata de berlendir asam
coco

6. ANALISA PERCOBAAN

Nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa dengan menggunakan
fermentasi. Pada percobaan kali ini, kami membuat nata de coco dan juga starternya. Starter dan
nata de coco yang kami buat ternyata berhasil.
Pada pembuatan nata de coco, kami membuatnya bersamaan dengan strater, jadi starter
yang kami tambahkan ke nata de coco adalah starter yang telahada di laboratorium. Pada proses
pembuatannya, air kelapa yang kami gunakan adalah air kelapa yang telah disaring kotorannya
sebanyak 2 liter, lalu dipanaskan dan ditambahkan gula dan ZA masing-masing sebanyak 5 gram.
Kemudian mensterilkan alat-alat yang akan digunakan pada kukusan. Setelah itu dinginkan
hingga suhu ruang yaitu 26-28 C. Nata de coco ini harus tetap dijaga suhunya padasuhu yang
tidak terlalu tinggi ataupun rendah, karena bakteri yang digunakan adalah Acetobacter xylinum,
bisa hidup disuhu ruang,. Selain itu bakteri tersebut menyukai keadaan asam.
Karena pada percobaan kali ini, kami menggunakan dua varian asam asetat (glasial dan
cuka makan), air kelapa tadi dibagi dua measing-masing 1 liter, ZA dan gula pasir masing-
masing 5 gram. Asam asetat glasial 5 ml, dan asam asetat dari cuka makan, lalu ditambahkan
starter sebanyak 250 ml dimasukkan ke dalam gelas kimia 1000 ml lalu ditutup dengan kertas
yang telah diapi-apikan, selanjutnya menginokulasi selama 14 hari, sambil tetap dijaga suhu dan
ditempatkan ditempat yang sedikit terkena cahaya.
Setelh 14 hari, nata yang terbentuk 1. Berdiameter 8 cm ddan 6 cm 2. Ketebalan 2 cm.
Nata tersebut harus dicuci dan direndam dalam air untuk menhilangkan keasaman dan kulit ari
pada nata juga hrus dibuang lendirnya. Kalau perlu direndam dalam air gula dan dipotong-
potong sesuai selera.

7. KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum pembuatan Nata de Coco maka dapat ditarik kesimpulan :
- Nata de Coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan
proses fermentasi, mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter xylinum.
- Proses pembuatan nata menggunakan bakteri acetobakter xylinum.
- Proses inkubasi memerlukan waktu 2 minggu.
- Pada saat inkubasi, nata de coco ditempatkan di tempat yang sedikit terkena cahaya dan
tidak banyak mengalami goncangan..
- Faktor yang mempengaruhi pembuatan nata
Varetas kelapa
 Temperatur
pH
gula sebagai sumber karbon
sumber nutrisi

- pada proses pembuatan harus steril agar tidak terkontaminasi dari bakteri lain
- nata de coco yang terbentuk
-asetat glasial : -tebal: 2 cm
-diameter: 8 cm
Cuka makan : -tebal : 2 cm
-diameter: 6 cm

8. DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet.Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses.2013.Palembang:Politeknik Negeri
Sriwijaya.
http://ichanjebong.blogspot.com/2013/us/makalah-nata-de-coco.html
http://tenacoku.blogspot.com/2011/11/khasiat-nata-decoco.html
http://www.biotechnology.PI.com/sciene/krystynomez.html
Menimbang gula Mengukur asam cuka
 Mengukur air kelapa Mensterilkan alat

Memasak air kelapa dan bahan lain Mendinginkan air kelapa sampai suhu
kamar

Memasukkan air kelapa ke gelas kimia Memanaskan kertas penutup

Menutup gelas kimia yang sudah diisi Hasil nata de coco yang belum di potong
 Merendam nata de coco Merebus nata de coco

Memotong nata de coco menjadi kotak Merendam nata de coco yang sudah
dipotong

Merebus nata de coco yang sudah dipotong Menambahkan gula saat perebusan
Bibit nata de coco Asam cuka

Gula