Kombucha Bunga

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Acara 1. Produk Fermentasi Kombucha
Disusun oleh:
Kelompok 5
Nama : Moh. Dzulqornain Jihadul Haq

Nim : 4444220079
Kelas : 3C
Asisten:
Yasmin Nur Rochmah
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2023
ABSTRAK
Kombucha adalah salah satu minuman yang berasal dari tekonologi bioproses yang
difermentasi menggunakan mikroorganisme yaitu gabungan antara bakteri dan ragi
sebagai tempat hidup awalnya. Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
merupakan simbiosis antara kultur bakteri asam asetat, bakteri asam laktat, dan
khamir. Media yang digunakan untuk scoby biasanya adalah teh. Uji organoleptik
merupakan jenis uji yang mengandalkan panca indra manusia unutk mengukur daya
terima terhadap produk yang dihasilkan. Uji organoleptik dilakukan untuk
mendapatkan keputusan kesukaan terhadap bahan yang diujikan. Total plate count
biasa disebut dengan perhitungan cawan petri merupakan metode yang paling
sering digunakan untuk menghitung pertumbuhan mikroba. Tujuan dari praktikum
ini adalah untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi perkembangan SCOBY
dalam teh kombucha, mengetahui pengaruh penambahan bunga yang berbeda
terhadap teh kombucha, dan untuk mengetahui karakteristik fisik maupun
mikrobiologi dari teh kombucha melalui proses penyimpanan. Alat yang digunakan
pada praktikum kali ini, yaitu toples hermentis, panci, kompor, bunsen, timbangan
analitik, sendok, beaker glass, pH meter, botol semprot, gelas ukur, chromameter,
tabung reaksi, mikropipet, cawan petri, botol duran, jar, blue tip, autoklaf dan
inkubator. Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu: teh hijau, bunga
melati, bunga rosella, bunga golden adge rose, bunga forget me not, bunga dried
globe amaranth, air, gula, Scooby, aquadest, spirtus, alkohol 70%, tissue, media NA,
dan media MRSA. Kesimpulan yang didapat adalah Perkembangan pada scoby
dipengaruhi oleh kualitas teh yang digunakan, suhu lingkungan, lama waktu
fermentasi, dan pH. Dampak penambahan berbagai macam bunga pada minuman
kombucha adalah rasa, aroma, dan warna pada kombucha yang dihasilkan memiliki
ciri khas yang berbeda tiap macam bunga yang digunakan dan penambahan gula
pada sampel memiliki dampak pada perkembangan scoby. Karakteristik fisik
kombucha memiliki rasa yang sedikit asam sehingga tidak semua panelis menyukai
rasa tersebut, warna dan aroma pada minuman kombucha memiliki warna dan
aroma yang berbeda tergantung dari macam bunga yang ditambahkan.
Kata kunci: Kombucha, Scoby, Total plate count, Uji organoleptik
PENDAHULUAN
Fermentasi meupakan suatu proses perubahan kimia substrat organik
melalui kegiatan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Bahan pangan yang
difermentasi memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan sebelum
difermentasi. Produk fermentasi memiliki banyak vitamin, seperti vitamin B1, B2,
dan B12 yang mempengaruhi perkembangan tubuh manusia. Proses fermentasi
dapat mengakibatkan karbohidrat pada makanan menghilang, tetapi kehilangan ini
dapat diganti dengan keuntungan lainnya yang diperoleh yaitu protein, lemak, dan
polisakarida yang dapat dihidrolisis, sehingga bahan yang sudah difermentasi
memiliki daya cerna yang besar. Keuntungan proses fermentasi yaitu meningkatkan
1
nilai gizi dan meningkatkan kualitas pada bahan yang difermentasi dibandingkan
dengan bahan yang belum difermentasi (Pazla et al, 2020).
Peran mikroorganisme dalam proses fermentasi ini sangat penting
dikarenakan membantu perubahan bahan organik yang ada pada bahan pangan
menjadi bentuk lain sehingga memiliki manfaat dan nilai gizi tambahan (Yuniastri
et al, 2018). Salah satu contoh olahan fermentasi ialah teh kombucha. Teh
kombucha memiliki rasa asam seperti rasa yang dimiliki oleh cuka. Rasa asam
inilah yang menyebabkan banyak orang yang tidak menyukai rasa pada teh
kombucha. Rasa asam yang dimiliki oleh teh kombucha disebabkan oleh hasil akhir
fermentasi pada teh kombucha yaitu asam asetat dan asam laktat (Fiana et al, 2016).
Kombucha adalah salah satu minuman yang berasal dari tekonologi
bioproses yang difermentasi menggunakan mikroorganisme yaitu gabungan antara
bakteri dan ragi sebagai tempat hidup awalnya. Kombucha memiliki khasiat yaitu
meningkatkan daya tahan tubuh, selain itu kombucha juga memiliki khasiat lain
yaitu mencegah penuaan sel dikarenakan banyaknya kandungan antioksidan dan
kombucha juga dapat memcegah sel kanker dikarenakan sifat pada kombucha
sebagai probiotik (Oktavia et al, 2021).
Total plate count biasa disebut dengan perhitungan cawan petri merupakan
metode yang paling sering digunakan untuk menghitung pertumbuhan mikroba.
Metode ini menghitung jumlah sel yang hidup. Perhitungan ini menghabiskan
waktu sebanyak 24 jam atau lebih agar membentuk koloni yang terlihat pada media
yang digunakan. Contoh bakteri yang dihitung menggunakan metode ini adalah
bakteri coliform yang merupakan indikator feses untuk mengetahui tingkat cemaran
pada makanan atau minuman (Mayasari, 2022).
Uji organoleptik merupakan jenis uji yang mengandalkan panca indra
manusia untuk mengukur daya terima terhadap produk yang dihasilkan. Uji
organoleptik dilakukan untuk mendapatkan keputusan kesukaan terhadap bahan
yang diujikan. Pengujian organoleptik memiliki peranan penting dalam penerapan
mutu bahan pangan dan dapat memberikan indikasi kebaikan mutu, kemunduran
mutu serta kerusakan lainnya dari produk. Syarat -syarat yang wajib ada pada uji
organoleptik yaitu sampel, panelis, dan respon yang jujur dari panelis (Sunaeni et
al, 2021).
2
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui faktor yang
mempengaruhi perkembangan SCOBY dalam teh kombucha, mengetahui pengaruh
penambahan bunga yang berbeda terhadap teh kombucha, dan untuk mengetahui
karakteristik fisik maupun mikrobiologi dari teh kombucha melalui proses
penyimpanan.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 27 September 2023 dan
Jumat tanggal 29 September 2023 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan,
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu toples hermentis, panci,
kompor, bunsen, timbangan analitik, sendok, beaker glass, pH meter, botol semprot,
gelas ukur, chromameter, tabung reaksi, mikropipet, cawan petri, botol duran, jar,
blue tip, autoklaf dan inkubator.
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu: teh hijau, bunga melati,
bunga rosella, bunga golden adge rose, bunga forget me not, bunga dried globe
amaranth, air, gula, Scooby, aquadest, spirtus, alkohol 70%, tissue, media NA, dan
media MRSA.
Cara Kerja
Adapun cara kerja pada praktikum kali ini, yaitu sebagai berikut:
Cara kerja pembuatan Kombucha
Alat dan Bahan
Disiapkan
3
*
Dipanaskan untuk menyeduh teh,
Air lalu didinginkan sampai hangat
Teh (10 gram), gula (50 Dimasukkan ke dalam beaker glass

gram), bunga (2 gram) dan dituang air hangat perlahan
Dimasukkan kedalam toples

Scooby
hermentis dan ditutup rapat
Diletakkan di tempat gelap pada

suhu ruang, dan diamati pada hari
ke-0, ke-7 dan ke-14
Diamati:
Hari ke-0 : pH dan warna
Hari ke-7 : TPC, pH, warna dan
organoleptik
HariKerja
Gambar 1. Cara ke-14 : BAL danKombucha
Pembuatan warna
Cara kerja Total Plate Count (TPC)
Alkohol 70%
Diaseptiskan meja kerja
Dipipet sebanyak 1 mL kedalam

Sampel teh
tabung reaksi dan dilakukan
kombucha
pengenceran hingga 10−4
4
*
Pengenceran Dipipet sebanyak 1 mL ke dalam
10−3 dan 10−4 cawan petri
Media NA Dituang ke dalam cawan petri

dan dihomogenkan
Dimasukkan ke dalam inkubator

dan diinkubasi selama 2 hari
Dihitung total koloni bakteri

yang tumbuh
Gambar 2. Cara Kerja Total Plate Count (TPC)

Alkohol 70%
Cara kerja uji Bakteri Asam Laktat (BAL)
Alkohol 70%meja kerja

Diaseptiskan
mbuh
Alkohol
Diaseptiskan
70%meja kerja
Dipipet sebanyak 1 mL kedalam

Sampel teh
tabung reaksi dan dilakukan
kombucha
pengenceran hingga 10−4
Pengenceran Dipipet sebanyak 1 mL ke dalam

10−3 dan 10−4 cawan petri
*v
5
*v
Dituang ke dalam cawan petri
Media MRSA
dan dihomogenkan
Dimasukkan ke dalam inkubator

dan diinkubasi selama 2 hari
Dihitung total koloni bakteri

yang tumbuh
Gambar 2. Cara Kerja uji Bakteri Asam Laktat (BAL)
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. pH kombucha
Sampel Hari ke- pH
0 2.72
Kontrol
7 2.72
0 2.66
Teh bunga melati
7 2.63
0 2.66
Teh bunga rosella
7 2.62
0 2.62
Teh bunga golden adge rose
7 2.62
0 2.68
Teh bunga forget me not
7 2.66
0 2.67
Teh bunga dried globe amaranth
7 2.68
Tabel 2. Tabel hasil uji warna

Hari Nilai Hasil Analisis
Sampel Keterangan
ke- L* a* b* Chroma(o) Hue (o)
- notasi L* menunjukkan
Kontrol 0 4,61 1,63 4,95 5,21 71,77 kisaran daerah cenderung
warna putih
6
- notasi a* menunjukkan
kisaran daerah cenderung
warna agak merah
- notasi b* menunjukkan
warna kuning
warna keabu - abuan
7 5,60 1,24 5,09 5,238 76,31 kisaran daerah cenderung
warna merah
warna kuning
warna keabu - abuan
14 6,98 2,53 6,85 7,302 69,73 kisaran daerah cenderung
warna merah
warna kuning
warna putih
0 6.77 2.61 6.74 7.227 68.83 kisaran daerah cenderung
warna merah
warna kuning
Teh bunga
warna keabu - abuan
melati - notasi a* menunjukkan
warna agak merah
warna kuning
14 warna keabu - abuan
12.97 2.37 10.29 10.559 77.03
warna merah
7
warna kuning
warna putih
warna merah
warna kuning
warna keabu - abuan
Teh bunga - notasi a* menunjukkan
rosella
warna merah
warna kuning
warna keabu - abuan
warna merah
warna kuning
warna putih
warna merah
Teh bunga kisaran daerah cenderung
golden warna kuning
adge rose kisaran daerah cenderung
warna keabu - abuan
warna merah
warna kuning
8
warna keabu - abuan
warna merah
warna kuning
warna putih
warna merah
warna kuning
Teh bunga warna keabu - abuan
forget me 7 8.84 2.93 8.14 8.651 70.2 kisaran daerah cenderung
not warna merah
warna kuning
warna keabu - abuan
warna merah
warna kuning
warna putih
Teh bunga - notasi a* menunjukkan
0 6 2.16 5.66 6.06 69,11 kisaran daerah cenderung
dried
warna merah
globe - notasi b* menunjukkan
amaranth
warna kuning
7 9.33 2.63 9.06 9.43 73,81 kisaran daerah cenderung
warna keabu - abuan
9
warna merah
warna kuning
warna keabu - abuan
14 10.59 3.63 10.78 11.37 71,39 kisaran daerah cenderung
warna merah
warna kuning
Tabel 3. Hasil TPC

Sampel Hari ke- Gambar
Kontrol 7
Teh bunga melati 7
Teh bunga rosella 7
Teh bunga golden adge rose 7
Teh bunga forget me not 7
Teh bunga dried globe amaranth 7
Tabel 4. Hasil BAL

Sampel Hari ke- Gambar
Kontrol 14
Teh bunga melati 14
10
Teh bunga rosella 14
Teh bunga golden adge rose 14
Teh bunga forget me not 14
Teh bunga dried globe amaranth 14
Hasil Uji Organoleptik Kombucha

5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
315 227 436 541 158 769
rasa warna aroma tekstur overall
Gambar 1. Grafik Hasil Uji Organoleptik Kombucha
Pembahasan
Kombucha merupakan suatu minuman kesehatan yang sudah terkenal
sejak dahulu di berbagai negara. Kombucha merupakan hasil fermentasi teh dan
gula denga starter kultur kombucha yang biasa disebut scoby. Simbiosis kultur
kombucha antara lain Acetobacter xylinum dan khamir yaitu Brettanomyces,
Zygosaccharomyces, dan Saccharomyces. Bakteri dan khamir saling berlomba
untuk menghasilkan alkohol dan asam dengan merubah gula. Kombucha memiliki
berbagai macan kesehatan seperti sebagai antibiotik tubuh, melancarkan
11
pencernaan, antioksidan, dan antibakteri (Suhardini dan Zubaidah, 2016). Lama
waktu ideal fermentasi minimal selama 7 hari dan maksimal selama 14 hari.
Beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat proses fermentasi yaitu, dilakukan
pada tempat yang bersih, aman, steril, dan gelap (Oktavia et al, 2021). Penambahan
gula pada proses pembuatan minuman kombucha berfungsi sebagai nutrisi bagi
scoby. Gula dirubah menjadi asam organik oleh bakteri sedangkan oleh ragi gula
akan dirubah menjadi etanol atau alkohol dengan kadar rendah (Rezaldi et al, 2022).
Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) merupakan simbiosis
antara kultur bakteri asam asetat, bakteri asam laktat, dan khamir. Media yang
digunakan untuk scoby biasanya adalah teh. Teh yang biasa digunakan sebagai
media adalah teh hitam yang manis. Scoby terbentuk di permukaan larutan teh yang
mengandung selulosa berwarna putih. Ukuran scoby menyesuaikan ukuran wadah
yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang bisa memproduksi
selulosa adalah mikroorganisme jenis Acetobacter (Zubaidah et al, 2022). Bakteri
asam laktat yang ada pada scoby mampu memperlambat laju mikroorganisme
patogen (Wulansari et al, 2022).
Pada praktikum kali ini praktikan membuat kombucha dengan berbagai
tambahan macam bunga yaitu bunga melati, bunga rosella, bunga golden adge rose,
bunga forget me not, bunga dried globe amaranth dan teh hijau sebagai dasar
kombucha. Teh hijau merupakan jenis teh yang tidak difermentasi atau non
fermentasi dan mengandung lebih banyak catechins yang termasuk salah satu
komponen flavonoid dibandingkan teh hitam dan teh putih. Teh hijau didapatkan
dengan cara mengeringkan daun yang masih segar (Leslie dan Gunawan, 2019).
Bunga melati adalah salah satu jenis bunga yang cukup banyak ditanam di
Indonesia. Bunga melati sering dimanfaatkan sebagai hiasan atau bunga tabur saat
upacara adat, sebagai pewangi pada teh dan bahan aromaterapi karena memiliki
wangi yang khas dan dapat menenangkan pikiran (Nurjanah et al., 2016). Bunga
rosella (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan tanaman famili Malvacea. Bunga
rosella mengandung antosianin yang memiliki peran sebagai antioksidan alami dan
dapat menangkal radikal bebas (Inggrid et al., 2018). Bunga kenop atau bunga dried
globe amaranth (Gomphrena globosa L.) adalah bunga yang banyak tumbuh di
pekarangan masyarakat Indonesia. Bunga kenop dapat mengatasi gejala flu,
12
demam, panas, dan alergi. Bunga Kenop memiliki senyawa yang berpotensi sebagai
antioksidan (Rohmah , 2022).
Sebelum memulai proses pembuatan kombucha alat harus dilakukan
proses sterilisasi. Sterilisasi yang dilakukan pada alat selain cawan petri hanya
menggunakan Bunsen dengan api yang menyala dan jarak yang tidak terlalu jauh,
sedangkan cawan petri di sterilisasi di dalam autoklaf. Meja dan tangan praktikan
harus disemprot alkohol 70% agar aseptis tangan praktikan yang ingin melakukan
proses pembuatan kombucha serta meja yang dipakai untuk melakukan proses
pembuatan. Menurut Setyowati et al (2013), menyatakan bahwa Tujuan sterilisasi
adalah untuk menjamin bahwa alat dan bahan yang digunakan terbebas dari
kontaminasi mikroba. Proses sterilisasi menggunakan autoklaf yang mencerminkan
metode panas basah yang mana uap air akan menembus alat dan media yang
disterilkan. Suhu pada otoklaf adalah 1210C dengan waktu 15 menit. Uap air ini
akan mengkoagulasi protein penyusun dinding sel mikroba seperti bakteri sehingga
bakteri dalam alat dan media yang disterilkan tersebut akan mati. Proses sterilisasi
ini juga dilakukan pada tiap uji yang ingin dilakukan pada praktikum kali ini.
pH (Puissance de Hydrogen) merupakan derajat keasaman yang
digunakan untuk membuktikan tingkat keasaman dan kebasaan yang dimiliki oleh
suatu larutan (Zulius, 2017). Nilai pH merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim, aktivitas enzim akan maksimum pada kondisi pH
optimum (Wati, 2018). Bisa dilihat pada tabel 1. pH minuman komubucha, semakin
lama waktu fermentasi semakin asam pH yang dimiliki. Hal ini didukung oleh
pernyataan Pratiwi et al (2019), menyatakan bahwa lama waktu fermetasi
mempengaruhi nilai pH. Penurunan pH minuman kombucha dikarenakan adanya
peningkatan konsentrasi zat-zat asam selama proses fermentasi dan selama proses
fermentasi khamir mensintetis gula menjadi etanol, kemudian oleh bakteri asetat
dirubah menjadi asam-asam organik sehingga mengakibatkan penurunan pH pada
proses fermentasi. Nilai pH terkecil pada hari ke-0 dimiliki oleh teh kombucha
bunga golden adge rose sebesar 2.62. Nilai pH terkecil pada hari ke-7 dimiliki oleh
teh kombucha bunga rosella dan bunga golden adge rose sebesar 2.62. Menurut
Nurhayati et al (2020), menyatakan bahwa nilai pH kombucha yang aman
13
dikonsumsi yaitu tidak boleh kurang dari 3, jika nilai pH kombucha kurang dari 3
maka perlu diencerkan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Uji organoleptik yang dilakukan pada praktikum kali ini yaitu
menggunakan uji organoleptik jenis hedonik. Menurut Radiati dan Sumarto (2016),
menyatakan bahwa uji rating hedonik dilakuka untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap produk yang dicoba. Parameter yang dinilai yaitu warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Pada hari ke-7 dilakukan uji organoleptik. Rata-rata uji
organoleptik hari ke-7 terbesar pada parameter rasa dimiliki oleh sampel dengan
kode 315 yaitu teh hijau sebagai kontrol sebesar 4.2, sedangkan rata-rata terbesar
pada parameter warna dimiliki oleh sampel dengan kode 315 yaitu teh hijau sebagai
kontrol sebesar 4.5. Rata-rata terbesar pada parameter aroma dimiliki oleh sampel
dengan kode 315 yaitu teh hijau sebagai kontrol sebesar 3.9, sedangkan rata-rata
terbesar pada parameter tekstur dimiliki oleh sampel dengan kode 315 yaitu teh
hijau sebagai kontrol sebesar 4.4. Terakhir rata-rata terbesar pada parameter overall
dimiliki oleh sampel dengan kode 315 yaitu teh hijau sebagai kontrol sebesar 4.5.
Uji warna dilakukan pada semua sampel teh kombucha menggunakan alat
chromameter. Menurut Sinaga (2019), menyatakan bahwa tujuan pengelompokan
menggunakan segmentasi ruang warna L*a*b* mengidentifikasi warna secara
digital. Lambang L* pada chromameter memiliki arti menyatakan Cahaya pantul
yang menghasilkan warna kromatik putih, abu-abu dan hitam yaitu mendekati 0
untuk warna hitam, sedangkan mendekati 100 untuk warna putih. Lambang a* pada
chromameter memiliki arti warna kromatik campuran merah dan hijau yaitu a*
negatif 0 sampai (-80) untuk warna hijau, sedangkan a* positif 0 sampai 80 untuk
warna merah. Lambang b* pada chromameter memiliki arti warna kromatik
campuran biru dan kuning yaitu b* positif 0 sampai 70 untuk warna kuning,
sedangkan b* negatif 0 sampai (-70) untuk warna biru. Pada tabel 2. Tabel hasil uji
warna, nilai L* paling besar pada hari ke-0 dimiliki oleh sampel teh kombucha
bunga Melati sebesar 6,77, pada hari ke-7 nilai L* paling besar dimiliki oleh sampel
teh kombucha bunga Melati sebesar 10,77, dan hari ke-14 nilai L* paling besar
dimiliki oleh sampel teh kombucha bunga Melati sebesar 12,97. Nilai a* paling
besar pada hari ke-0 dimiliki oleh sampel teh kombucha bunga Melati sebesar 2,61,
pada hari ke-7 nilai a* paling besar dimiliki oleh sampel teh kombucha bunga
14
rosella sebesar 3,75, dan hari ke-14 nilai a* paling besar dimiliki oleh sampel teh
kombucha bunga rosella sebesar 4,54. Nilai b* paling besar pada hari ke-0 dimiliki
oleh sampel teh kombucha bunga Melati sebesar 6,74, pada hari ke-7 nilai b* paling
besar dimiliki oleh sampel teh kombucha bunga dried globe amaranth sebesar 9,06,
dan hari ke-14 nilai b* paling besar dimiliki oleh sampel teh kombucha bunga dried
globe amaranth sebesar 10,78.
Nilai chroma merupakan parameter yang menunjukkan intensitas suatu
warna. Semakin tinggi nilai chroma maka intensitas warna yang dihasilkan semakin
cerah (Aditya et al., 2016). Pada tabel 2. Tabel hasil uji warna, nilai chroma paling
besar pada hari ke-0 dimiliki oleh sampel teh kombucha bunga Melati sebesar
7,227, nilai chroma paling besar pada hari ke-7 dimiliki oleh sampel teh kombucha
bunga dried globe amaranth sebesar 9,43, nilai chroma paling besar pada hari ke-14
dimiliki oleh sampel teh kombucha bunga dried globe amaranth sebesar 11,37. Nilai
Hue merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan nama dari suatu warna
yang spesifik (Aditya et al., 2016). Pada tabel 2. Tabel hasil uji warna, nilai Hue
paling besar pada hari ke-0 dimiliki oleh sampel teh kombucha teh hijau sebagai
kontrol sebesar 71,77, nilai Hue paling besar pada hari ke-7 dimiliki oleh sampel
teh kombucha bunga melati sebesar 76,5, nilai Hue paling besar pada hari ke-14
dimiliki oleh sampel teh kombucha bunga melati sebesar 77,03.
Total plate count atau yang biasa disebut dengan metode hitungan cawan
merupakan salah satu cara untuk menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup
dengan media agar, sehingga mikroba akan berkembang dan membentuk koloni
yang dapat dilihat dan dihitung menggunakan mata tanpa bantuan mikroskop (Wati,
2016). Range jumlah koloni pada metode hitungan cawan dari 25-250 koloni,
dibawah 25 koloni disebut TSUD (terlalu sedikit untuk dihitung), sedangkan diatas
250 koloni disebut TBUD (terlalu banyak untuk dihitung), adanya range tersebut
bertujuan untuk memperkecil kemungkinan kesalahan dalam perhitungan (Rose et
al, 2018). Uji TPC dilakukan pada hari ke-7 yang memiliki hasil TSUD pada semua
sampel. Terdapat kontaminasi pada uji TPC yang ada pada sampel teh kombucha
bunga forget me not dan bunga dried globe amarant. Hasil uji TPC yang dilakukan
pada teh kombucha bunga rosella adalah TSUD, sedangkan pada penelitian yang
dilakukan oleh Winandari et al (2022), menunjukan hasil uji TPC teh kombucha
15
bunga rosella adalah 1.6 x 107 pada hari ke-6 dan 5.96 x 107 pada hari ke-12.
Menurut Jacob et al (2018), menyatakan bahwa adanya kontaminasi disebabkan
beberapa faktor yaitu kontaminasi antara sampel dan tangan penguji yang tidak
steril atau disebabkan ada alat yang tidak steril.
Hari ke-14 dilakukan uji BAL (bakteri asam laktat). Bakteri asam laktat
(BAL) merupakan kelompok bakteri gram positif, tidak berspora, tidak memiliki
katalase, berbentuk kokus atau batang, tidak mempunyai sitokrom,
pertumbuhannya bersifat anaerobic hingga anaerobik fakultatif, membutuhkan
nutrisi yang kompleks seperti asam-asam amino, vitamin B1, B6, B12, dan biotin,
purin, dan pirimidin. BAL dapat memetabolisme berbagai jenis gula dan
menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir utamanya selama proses
fermentasi (Kasi et al., 2017). Pada uji BAL didapatkan hasil negatif yang memiliki
arti tidak adanya bakteri asam laktat yang tumbuh pada semua sampel.
KESIMPULAN
Perkembangan pada scoby dipengaruhi oleh kualitas teh yang digunakan,
suhu lingkungan, lama waktu fermentasi, dan pH. Dampak penambahan berbagai
macam bunga pada minuman kombucha adalah rasa, aroma, dan warna pada
kombucha yang dihasilkan memiliki ciri khas yang berbeda tiap macam bunga yang
digunakan dan penambahan gula pada sampel memiliki dampak pada
perkembangan scoby. Karakteristik fisik kombucha memiliki rasa yang sedikit
asam sehingga tidak semua panelis menyukai rasa tersebut, warna dan aroma pada
minuman kombucha memiliki warna dan aroma yang berbeda tergantung dari
macam bunga yang ditambahkan. Karakteristik mikrobiologi pada minuman
kombucha pada uji TPC mendapatkan hasil TSUD pada semua sampel di hari ke-
7, sedangkan pada hari ke-14 dilakukan uji BAL yang mendapatkan hasil tidak ada
pertumbuhan bakteri asam laktat pada semua sampel.
DAFTAR PUSTAKA
Aditya, H. P., Herpandi, H., & Lestari, S. 2016. Karakteristik fisik, kimia dan
sensoris abon ikan dari berbagai ikan ekonomis rendah. Jurnal FishtecH.
Vol. 5(1): 61-72.
16
Fiana, R. M., Murtius, W. S., & Asben, A. 2016. Pengaruh konsentrasi
maltodekstrin terhadap mutu minuman instan dari teh kombucha. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas. Vol. 20(2): 1-8.
Inggrid, M., Hartanto, Y., & Widjaja, J. F. 2018. Karakteristik Antioksidan pada
Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.). Rekayasa Hijau:
Jurnal Teknologi Ramah Lingkungan. Vol. 2(3).
Jacob, J. M., Hau, E. E. R., & Rumlaklak, Y. Y. 2018. Gambaran total plate count
(TPC) pada daging sapi yang diambil di rumah potong hewan (RPH) Kota
Kupang. Partner. Vol. 23(1): 483-487.
Kasi, P. D., Ariandi, A., & Mutmainnah, H. 2017. Uji antibakteri isolat bakteri asam
laktat yang diisolasi dari limbah cair sagu terhadap bakteri
patogen. Biotropika: Journal of Tropical Biology. Vol 5(3): 97-101.
Leslie, P. J., & Gunawan, S. 2019. Uji fitokimia dan perbandingan efek antioksidan
pada daun teh hijau, teh hitam, dan teh putih (Camellia sinensis) dengan
metode DPPH (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil). Tarumanagara Medical
Journal. Vol. 1(2): 383-388.
Mayasari, U. 2022. Buku Ajar Mikrobiologi. Bandung: Media Sains Indonesia.
Nurhayati, N., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. 2020. Karakteristik fisikokimia dan
sensori kombucha Cascara (kulit kopi ranum). Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. Vol. 31(1): 38-49.
Nurjanah, S., Sulistiani, I., Widyasanti, A., & Zain, S. (2016). Kajian ekstraksi
minyak atsiri bunga melati (Jasminum sambac) dengan metode
enfleurasi. Indonesian Journal of Essential Oil. Vol. 1(1): 12-20.
Oktavia, S., Novi, C., Handayani, E. E., Abdilah, N. A., Setiawan, U., & Rezaldi,
F. 2021. Pelatihan Pembuatan Immunomodulatory Drink Kombucha untuk
Meningkatkan Perekonomian Masa New Normal pada Masyarakat Desa
Majau dan Kadudampit Kecamatan Saketi Kabupaten Pandeglang, Banten.
Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat. Vol. 6(3): 716-724.
Pazla, R., Jamarun, N., Sucitra, L. S., Maihelf., Wulandari, Y. 2022. Potensi
Tithonia Diversifolia Fermentasi Sebagai Pakan Ternak Ruminansia.
Indramayu: Adanu Abimata.
17
Pratiwi, A., & Aryawati, R. 2019. Pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisik
dan kimia pada pembuatan minuman kombucha dari rumput laut
Sargasssum sp Maspari. Journal: Marine Science Research. Vol. 4(1): 131-
136.
Radiati, A., & Sumarto, S. 2016. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan
kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol. 5(1).
Rezaldi, F., Rachmat, O., Fadillah, M. F., Setyaji, D. Y., & Saddam, A. 2022.
Bioteknologi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Sebagai
Antibakteri Salmonella thypi dan Vibrio parahaemolyticus Berdasarkan
Konsentrasi Gula Aren. Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas. Vol. 3(1): 13-
22.
Rohmah, M. K. 2022. Uji Kesetaraan Aktivitas Antioksidan Seduhan Bunga Kenop
(Gomphrena globosa L.) dengan Vitamin C Menggunakan Metode
DPPH. Bioma: Berkala Ilmiah Biologi. Vol. 24(7): 155-161.
Rose, D., Ardiningsih, P., & Idiawati, N. 2018. Karakteristik nata de jackfruit
(Artocarpus heterophyllus) dengan variasi konsentrasi starter Acetobacter
xylinum. Jurnal Kimia Khatulistiwa. Vol. 7(4).
Setyowati, H., Hanifah, H. Z., Nugraheni, R. P., & Setyani, W. 2013. Krim kulit
buah durian (durio zibethinus L.) sebagai obat herbal pengobatan infeksi
jamur candida albicans. Media Farmasi Indonesia. Vol. 8(2): 560-570.
Sinaga, A. S., & Informatika, T. 2019. Segmentasi ruang warna L* a* b. Jurnal
Mantik Penusa. Vol. 3(1): 43-46.
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. 2016. Studi aktivitas antioksidan kombucha dari
berbagai jenis daun selama fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Vol. 4(1).
Sunaeni., Ismail, Z., dan Brillianita, A. 2021. Uji Organoleptik Cookies dengan
Bahan Tepung Tuna. Pekalongan: Penerbit NEM.
Wati, R. Y. 2018. Pengaruh Pemanasan Media PCA Berulang Terhadap Uji TPC di
Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Hasil Pertanian Unand. Jurnal
Temapela. Vol. 1(2): 44-47.
18
Winandari, O. P., Widiani, N., Kamelia, M., & Rizki, E. P. 2022. Potential Of
Vitamin C And Total Acid As Antioxidants Of Rosella Kombucha With
Different Fermentation Times. Jurnal Pembelajaran dan Biologi Nukleus.
Vol. 8(1): 141-148.
Wulansari, N. T., Padmiswari, A. I. M., & Damayanti, I. A. M. 2022 Potensi Vitamin
C Dan Total Asam Sebagai Antioksidan Rosella Kombucha Dengan Waktu
Fermentasi Yang Berbeda. Jurnal Biologi Tropis. Vol. 22(3): 934-939.
Yuniastri, R., Ismawati., & Putri, R, D. 2018. Mikroorganisme Dalam Pangan.
Jurnal Cemara. Vol. 15 (2):15-20.
Zubaidah, E., Effendi, F. D., dan Afgani, C. A. 2022. Kombucha: Mikrobiologi,
Teknologi, dan Manfaat Kesehatan. Malang: UB Press.
Zulius, A. 2017. Rancang BANGUN MONITORING pH air menggunakan soil
moisture sensor di SMK N 1 Tebing Tinggi Kabupaten Empat
Lawang. Jusikom: Jurnal Sistem Komputer Musirawas. Vol. 2(1): 37-43.
19
LAMPIRAN
Gambar 1. Media NA Gambar 2. Chromameter Gambar 3. Uji pH
Gambar 4. Kombucha Gambar 5. Penimbangan Gambar 6. Penimbangan

Bunga Teh Hijau
Gambar 7. Penimbangan Gambar 8. Hasil Uji Gambar 9. Hasil Uji

Gula TPC BAL
20
Tabel 1. Lampiran Hasil Organoleptik
Teh hijau kontrol (315) Teh hijau + melati (227)
Nomor
Rasa Warna Aroma Tekstur Overall Rasa Warna Aroma Tekstur Overall
1 3 4 4 3 4 3 4 2 4 2
2 4 5 3 3 4 5 4 3 3 4
3 6 7 7 6 6 4 6 4 4 4
4 5 6 4 6 6 6 6 4 6 6
5 5 6 3 5 5 5 4 2 5 5
6 5 5 4 3 5 4 4 3 3 6
7 4 5 5 4 5 2 4 2 3 2
8 3 4 4 3 4 3 4 2 3 3
9 4 4 3 4 4 3 4 2 3 3
10 4 3 2 6 3 3 3 2 6 3
11 5 5 4 3 5 3 4 3 5 3
12 5 4 3 4 4 4 4 5 4 4
13 3 5 4 4 5 1 5 2 4 3
14 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4
15 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3
16 3 4 5 4 4 4 6 4 5 4
17 3 5 5 4 5 2 5 5 4 4
18 3 4 5 5 4 2 4 5 5 4
19 1 5 1 4 3 1 5 1 4 3
20 4 5 4 5 4 6 5 4 4 4
21 6 6 6 6 6 2 6 2 3 3
22 5 4 2 4 4 6 4 3 4 6
23 5 4 4 5 6 4 3 3 2 5
24 5 2 3 4 4 4 3 3 2 3
25 5 4 2 4 4 3 4 2 4 2
26 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4
27 4 4 4 4 3 2 4 4 4 3
28 4 5 5 6 5 4 4 3 2 4
29 4 5 3 5 6 2 6 4 2 4
30 5 6 5 7 6 2 2 2 6 2
31 6 1 4 6 5 2 1 4 5 3
32 2 3 3 2 3 2 3 4 3 2
33 5 7 5 5 5 4 5 4 3 4
Rata” 4,2 4,5 3,9 4,4 4,5 3,3 4,1 3,2 3,8 3,6
Teh hijau + rosella (436) Teh hijau + rose (541)

Nomor
1 2 3 3 3 3 4 3 4 3 4
2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4
3 5 6 4 3 4 4 6 5 3 4
4 6 6 4 6 6 6 7 4 6 6
5 5 3 2 3 5 5 3 2 3 5
6 3 2 2 3 3 4 4 3 3 4
21
7 1 4 1 2 1 4 6 4 6 7
8 3 2 2 3 4 4 3 3 4 4
9 4 4 2 3 3 5 4 3 4 4
10 2 3 1 4 2 3 4 2 6 3
11 5 3 5 5 6 6 5 4 4 6
12 3 4 5 4 4 3 4 4 4 3
13 1 5 1 4 3 2 5 2 4 4
14 2 3 2 4 3 3 4 4 4 4
15 1 4 2 1 2 1 3 3 1 1
16 4 4 5 4 4 6 6 5 6 6
17 1 5 2 4 3 3 5 5 4 4
18 3 4 3 3 3 2 4 4 4 3
19 1 5 1 4 3 3 5 2 4 4
20 4 5 4 4 4 4 5 4 5 4
21 6 6 3 3 5 3 6 3 4 5
22 1 3 1 3 3 3 3 3 3 3
23 4 3 4 5 4 3 3 5 5 4
24 5 2 4 2 3 4 3 5 7 5
25 1 4 2 4 1 2 4 2 4 2
26 4 4 3 4 4 2 4 4 4 4
27 2 5 5 4 2 2 5 2 4 2
28 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4
29 4 3 4 4 3 3 5 4 3 4
30 5 3 2 7 6 1 4 3 7 4
31 2 1 4 1 1 2 1 4 4 4
32 4 3 3 2 4 2 3 4 2 3
33 4 4 5 5 4 4 3 2 4 4
Rata” 3,2 3,7 2,9 3,6 3,4 3,4 4,2 3,5 4,1 4
22
Teh hijau + forget me not (158) Teh hijau + dried globe amarath (769)
Nomor
1 4 3 2 3 4 3 3 2 4 4
2 4 3 3 4 4 5 3 3 3 4
3 4 6 6 3 4 4 6 6 3 4
4 5 6 4 6 6 6 6 4 6 6
5 3 4 2 5 4 5 5 2 5 5
6 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3
7 5 4 5 4 5 4 3 4 3 4
8 4 4 3 4 4 4 4 2 3 4
9 4 4 3 4 4 5 4 3 4 4
10 4 4 2 6 4 3 3 2 6 3
11 5 4 5 5 5 4 3 3 5 4
12 2 4 4 4 3 5 4 5 4 5
13 1 5 1 4 3 1 5 1 4 3
14 2 4 4 3 3 1 4 4 3 3
15 1 4 2 1 2 1 2 1 1 1
16 3 3 4 3 3 5 5 5 5 5
17 1 5 2 4 3 3 5 5 4 4
18 2 4 4 4 3 3 4 4 5 4
19 1 5 2 4 3 1 5 2 4 3
20 6 5 4 5 5 5 5 4 5 5
21 3 6 3 4 5 2 6 2 3 3
22 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4
23 2 5 3 4 5 3 4 3 5 4
24 6 4 6 7 6 5 4 5 3 4
25 2 4 2 4 2 4 4 2 4 3
26 2 4 3 4 3 3 4 4 4 4
27 2 4 4 4 1 3 3 4 4 3
28 3 5 2 4 4 3 5 6 4 4
29 2 5 3 4 3 3 5 4 5 5
30 1 2 4 6 2 2 3 3 6 3
31 6 1 4 6 6 5 1 1 5 5
32 1 2 3 4 5 2 3 4 2 5
33 5 3 3 5 4 2 4 3 3 3
Rata” 3,1 4 3,3 4,2 3,8 3,4 4 3,3 4 3,9
23

Kombucha Bunga

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kombucha Bunga

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

Acara 1. Produk Fermentasi Kombucha

Nama : Moh. Dzulqornain Jihadul Haq

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Kata kunci: Kombucha, Scoby, Total plate count, Uji organoleptik

Alat dan Bahan

Alat dan Bahan

Teh (10 gram), gula (50 Dimasukkan ke dalam beaker glass

Dimasukkan kedalam toples

Diletakkan di tempat gelap pada

Cara kerja Total Plate Count (TPC)

Diaseptiskan meja kerja

Dipipet sebanyak 1 mL kedalam

Media NA Dituang ke dalam cawan petri

Dimasukkan ke dalam inkubator

Dihitung total koloni bakteri

Gambar 2. Cara Kerja Total Plate Count (TPC)

Alkohol 70%meja kerja

Dipipet sebanyak 1 mL kedalam

Pengenceran Dipipet sebanyak 1 mL ke dalam

Dimasukkan ke dalam inkubator

Dihitung total koloni bakteri

Gambar 2. Cara Kerja uji Bakteri Asam Laktat (BAL)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2. Tabel hasil uji warna

Tabel 3. Hasil TPC

Teh bunga melati 7

Teh bunga rosella 7

Teh bunga golden adge rose 7

Teh bunga forget me not 7

Teh bunga dried globe amaranth 7

Tabel 4. Hasil BAL

Teh bunga melati 14

Teh bunga golden adge rose 14

Teh bunga forget me not 14

Teh bunga dried globe amaranth 14

Hasil Uji Organoleptik Kombucha

rasa warna aroma tekstur overall

Gambar 1. Grafik Hasil Uji Organoleptik Kombucha

Gambar 1. Media NA Gambar 2. Chromameter Gambar 3. Uji pH

Gambar 4. Kombucha Gambar 5. Penimbangan Gambar 6. Penimbangan

Gambar 7. Penimbangan Gambar 8. Hasil Uji Gambar 9. Hasil Uji

Teh hijau + rosella (436) Teh hijau + rose (541)

Anda mungkin juga menyukai