Modul Praktikum Mikrobiologi Pangan

PRAKTIKUM 1. UJI MIKROBIOLOGI PRODUK-PRODUK SUSU

A. Tujuan Praktikum :
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh dengan metode
PCA

B. Metodologi Praktikum
Bahan dan Alat
Bahan : Per Kelompok
Es krim, susu bubuk, susu murni, media PCA, aquades
Alat : Per Kelompok
Penangas air, tabung reaksi, cawan petri, incubator

C. Cara Kerja

ES KRIM

Dengan menggunakan spatula, pindahkan kira-kira 15 20 gr es krim ke dalam tabung

reaksi berukuran besar yang sudah steril. Rendam tabung tersebut di dalam penangas
air pada suhu 45oC sampai es krim meleleh seluruhnya. Waktu untuk melelehkan es
krim tidak boleh lebih dari 15 menit.

Es krim diaduk dengan pipet 10 ml steril, dan pindahkan sebanyak 10 ml ke dalam

larutan pengencer 90 ml. setelah dikocok, lakukan pengenceran selanjutnya sampai 10 -2.
Buatlah pemupukan 10-1, 10-2, dan 10-3 ml contoh menggunakan plate count agar.
Setelah inkubasi selama 2 3 hari pada suhu 30 32 oC, hitung jumlah koloni yang
tumbuh, dan laporkan jumlah mikroba per ml es krim.

SUSU BUBUK

Timbang sebanyak 10 gram susu bubuk dan pindahkan ke dalam 90 ml larutan

pengencer yang telah dihangatkan sampai 45 oC. kocok perlahan-lahan, diamkan 1 3
menit, dan kocok kembali dengan baik sampai susu bubuk larut. Hindari timbulnya busa
berlebihan.

Buatlah pengenceran sampai 10-2, dan lakukan pemupukan sebanyak 10 -1, 10-2, dan 10-3
ml contoh menggunakan plate count agar. Setelah inkubasi selama 2 3 hari pada suhu
30 32oC, hitung jumlah koloni yang tumbuh, dan laporkan jumlah mikroba per gram
susu bubuk.

SUSU PASTEURISASI

1
uji terhadap susu pasteurisasi dilakukan untuk melihat adanya bakteri termodurik yang
masih hidup setelah proses sterilisasi. Pipetlah 5 ml susu mentah ke dalam tabung
reaksi bertutup ulir. Sampel susu jangan sampai tercecer pada leher atau bagian atas
tabung reaksi. Letakkan tabung berisi susu tersebut ke dalam penangas air pada suhu
62,8 oC. sebagai control terhadap suhu, letakkan juga satu tabung berisi susu dan
termometer.

Setelah suhu pada tabung control mencapai 62,8 oC, hitung waktunya sampai 30 menit.
Kemudian tabung diangkat, dan didinginkan segera dengan mencelupkan di dalam air
yang diberi es.

Buatlah pengenceran 10-1 dan 10-2 dari contoh susu yang telah dipasteurisasi tersebut,
dan lakukan pemupukan 10-1, 10-2 dan 10-3 ml contoh menggunakan PCA. Inkubasikan
pada suhu 30 32 oC selama 2 3 hari. Hitung koloni yang tumbuh dan laporkan
sebagai junlah bakteri termodurik per ml.

PRAKTIKUM 2. MAKANAN JAJANAN

A. Tujuan Praktikum :
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total mikroorganisme aerobik yang
tumbuh dengan metode PCA

B. Metodologi Praktikum
Bahan dan Alat
Bahan : Per Kelompok
Makanan kecil : pisang goreng, tahu isi, agar-agar, roti
Minuman : es the, es sirup, es, cendol, es puter
Alat : Per Kelompok
Penangas air, tabung reaksi, cawan petri, incubator

D. Cara Kerja

Total mikroorganisme aerobik : pemupukan cawan penggunakan PCA dengan suhu

inkubasi 30 32oC selama 2 3 hari.

PRAKTIKUM 3 dan 4. PENGARUH BAHAN PENGAWET DAN REMPAH-REMPAH

TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA

2
A. Tujuan Praktikum :
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet dan rempah-rempah
terhadap pertumbuhan mikroba

Praktikum 3. Uji pengaruh Na- Benzoat

Bahan dan Alat

Bahan :
Uji pengaruh Na - benzoat
Kelompok
Sari buah Perlakuan
I Jeruk Segar dan pasteurisasi
II Nenas Segar dan pasteurisasi
III Jambu biji Segar dan pasteurisasi
IV Mangga Segar dan pasteurisasi
Larutan Na-Benzoat 2%

Alat :
5 buah tabung reaksi steril
pipet 1 ml dan 10 ml
Penangas 63oC
Inkubator suhu kamar

Cara kerja :
1. Pipet 9 ml sari buah masing-masing ke dalam 5 buah tabung reaksi steril. Kemudian
masing-masing tabung diberi 0,5 dan 1 ml larutan Na-benzoat 2%, sedangkan satu
tabung lainnya digunakan sebagai kontrol.
2. Untuk perlakuan pasteurisasi, tabung beserta isinya dipasteurisasi dengan cara
meletakkan di dalam penangas air pada suhu 63oC selama 30 menit.
3. Kemudian inkubasikan semua tabung pada suhu kamar selama 7 hari, dan amati
adanya pertumbuhan mikroba yang ditandai dengan timbulnya kekeruhan dan atau
perubahan bau

Praktikum 4. Uji pengaruh rempah-rempah

Bahan dan Alat

Bahan :
Uji pengaruh rempah - rempah
Kelompok
Bakteri Kapang / khamir

3
 I Lactobacillus Rhizopus
II Staphilococcus Rhizopus
III Pseudomonas Saccharomyces
IV Lactobacillus Saccharomyces
2 buah agar miring PCA
2 buah agar miring PCA + 2% Kunyit
2 buah agar miring PCA + 2% bawang putih
2 buah agar miring PCA + 2% kayu manis

Cara kerja :
1. Inokulasikan setiap jenis mikroba dari setiap kelompok pada 4 buah agar miring
yang masing-masing berisi rempah-rempah yang berbeda yaitu :
a. 2% kunyit
b. 2% bawang putih
c. 2% kayu manis
d. kontrol
2. Inkubasikan semua tabung pada suhu kamar selama 7 hari
3. Amati adanya pertumbuhan mikroba pada permukaan medium, dan bandingkan
dengan kontrol

Praktikum 5. Pembuatan SayurAsin

A. Tujuan Praktikum :
Praktikum ini bertujuan untuk (1) menjelaskan prinsip fermentasi laktat yang dilakukan
secara spontan (2) mempraktekkan cara pembuatan sayur asin serta mengamati perubahan
biokimiawi selama proses fermentasi laktat dalam pengawetan sayur-sayuran.

B. Metodologi Praktikum
Bahan dan Alat
Bahan : Per Kelompok
sawi pahit (sawi hijau), beras, garam dapur, dan air.
Alat : Per Kelompok
kompor, panci, tampah, pisau, talenan, baskom, dan stoples (botol jam).

Cara Kerja
Pembuatan Sawi Asin
1. Helai demi helai daun sawi hijau dipisahkan, dicuci bersih, diatur di atas tampah,
kemudian dibiarkan semalam sampai daun tersebut layu.
2. Sawi yang telah layu diremas-remas menggunakan garam sebanyak 2.5% dari
berat sawi, kemudian dicelup dalam air panas selama 1 menit.
3. Media perendaman yang harus disiapkan adalah air matang yang sudah
didinginkan pada suhu kamar dan air tajin dingin yang diperoleh dari air rebusan
beras.

4
 4. Pembuatan air tajin
a. 3 liter air dimasukkan dalam panci yang beerdiameter 30 cm, timbang beras
sebanyak 150 gram.
b. dimasak air dan beras sampai mnendidih, selama 25 menit, selanjutnya
disaring diperoleh filtrat larutan yang berupa air tajin.
5. Praktikum dilakukan dengan empat perlakuan mengenai konsentrasi garam dan
penggunaan air tajin.
a. Perlakuan pertama adalah perendaman sawi dengan larutan garam 3%.
b. Perlakuan kedua adalah perendaman sawi dengan larutan garam 5%.
c. Perlakuan ketiga adalah perendaman sawi dengan air tajin dan garam 3%.
d. Perlakuan keempat adalah perendaman sawi dengan air tajin dan garam 5%.
6. Tahap selanjutnya adalah menyimpan sawi pada masing-masing perlakuan pada
stoples (botol jam), kemudian diperam selama 2 7 hari.
7. Kemudian dilakukan pengamatan
a. Lakukanlah pengamatan pada hari ke 2 dan 5 secara visual, organoleptik dan
mikrobiologis.
b. Untuk pengamatan hari ke 5, sampel disimpan di dalam refrigerator sampai
waktu pengamatan.
c. Pengamatan secara visual dilakukan yaitu dengan mengamati ada/tidaknya
mikroba komtaminan (terbentuknya lapisan, perubahan warna cairan dan
pertumbuhan kapang), sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma/bau,
dan tekstur.
d. Lakukan pengukuran pH cairan.
e. Untuk mengetahui jenis mikroba, yang berperan selama fermentasi (gram
positif/nehatif), lakukan pengamatan mikrobiologis yaitu dengan membuat
pewarnaan gram dan pengamatan menggunakan mikroskop dengan
permesaran 1000 x.

Tabel 1. Perbandingan pengaruh konsentrasi garam dan penggunaan air tajin sebagai media
perendam sawi asin terhadap aspek organoleptiknya
Perlakuan pH Warna Rasa Aroma Tekstur
Sawi + garam 3%
Sawi + garam 5%
Sawi + air tajin + garam 3%
Sawi + air tajin + garam 5%