BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dessert pada dasarnya adalah hidangan yang disajikan setelah makan

malam, tetapi seiring perkembangan dunia kuliner, dessert menjadi bagian yang
tak terpisahkan dari courses menu pada saat breakfast, luch, maupun dinner.
Biasanya dessert mempunyai rasa manis, tetapi ada juga yang beraroma
kuat, misalnya beberapa jenis dessert yang berbahan dasar keju.
Hidangan Penutup (Dessert) adalah bagian hidangan yang pada umumnya
disajikan pada akhir makan malam, biasanya terdiri atas makanan yang manis
walaupun kadang-kadang berupa makanan yang memiliki rasa yang kuat seperti
keju. Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalihbahasaan dari kata
dessert di bahasa inggris yang berasal dari bahasa perancis kuno ‘desservir’ yang
artinya “untuk membersihkan meja”.
Permen, pudding, dan buah-buahan lebih sering digunakan dalam berbagai
jenis hidangan penutup dari persemakmuran inggris. Menurut debrett, ‘puding’
adalah istilah yang lebih tepat, ‘dessert’ atau ‘hidangan penutup’ hanya digunakan
apabila makanannya berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau
istilah informal. Seiring dengan perkembangannya, bahan-bahan yang digunakan
pun semakin beragam, seperti misalnya rumput laut dan es krim.
Beberapa bangsa tidak memiliki hidangan penutup secara terpisah. Ada
yang menggabungkan hidangan penutup yang rasanya manis kedalam hidangan
utama, sehingga dessert sering dianggap hanya sebagai makanan selingan atau
snack yang dinikmati pada waktu luang saja dari pada sebagai hidangan yang
terpadu dengan hidangan utama.

1
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian hidangan penutup (Dessert)?

2. Bagaimanan sejarah dari hidangan penutup (Dessert)?
3. Apa fungsi hidangan penutup (Dessert)?
4. Apa saja bahan-bahan untuk hidangan penutup (Dessert)?
5. Apa saja macam dari hidangan penutup (Dessert)?
6. Apa saja klasifikasi dari hidangan penutup (Dessert)?
7. Apa saja saus yang digunakan untuk hidangan penutup (Dessert)?
8. Bagaimana penyajian dan garnish pada hidangan penutup (Dessert)?
9. Bagaimana ukuran porsi pada hidangan penutup (Dessert)?
10. Apa saja contoh resep hidangan penutup (dessert)?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian hidangan penutup (Dessert)

2. Untuk mengetahui sejarah dari hidangan penutup (Dessert)
3. Untuk mengetahui fungsi dari hidangan penutup (Dessert)
4. Untuk mengetahui bahan-bahan dari hidangan penutup (dessert)
5. Untuk mengetahui saja macam dari hidangan penutup (Dessert)
6. Untuk mengetahui klasifikasi dari hidangan penutup (Dessert)
7. Untuk mengetahui saus yang digunakan untuk hidangan penutup
(Dessert)
8. Untuk mengetahui penyajian dan garnish pada hidangan penutup
(Dessert)
9. Untuk mengetahui ukuran porsi pada hidangan penutup (Dessert)
10. Untuk mengetahui contoh hidangan penutup (dessert).

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)

Makanan penutup merupakan makanan yang disajikan pada akhir
penyajian., yang merupakan bagian standar dari makanan Barat, merupakan
perkembangan yang relatif baru. Sebelum kebangkitan orang kelas biasa pada
abad 19 dan penggunaan mesin pada industri permen, permen lebih merupakan
prioritas dari kaum aristrokat atau makanan musim liburan yang sangat jarang.
Ketika gula menjadi lebih murah dan lebih dapat diperoleh, perkembangan dan
popularitas dari hidangan penutup. Kata hidangan penutup sendiri merupakan
pengalih bahasaan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa
Perancis Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”.
Kata dessert sering digunakan pada Inggris-Hiberno, American English, Canadian
English, Australian English dan bahasa Perancis.
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah
hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut
dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan
menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya.
Permen, puding, dan ‘afters‘ lebih sering digunakan dalam berbagai jenis
hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, ‘puding’ adalah
istilah yang lebih tepat, ‘dessert’ atau ‘hidangan penutup’ hanya digunakan
apabila makanannya berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau
istilah informal.
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau
makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah
makanan utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran
menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.
Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang
terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh

3
hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan
hidangan penutup pada acara tertentu.
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara
tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman minum teh,
sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya. Komposisinya sebanyak
100 – 120 gram.

2.2. Sejarah Hidangan Penutup (Dessert)

Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau
makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah
makanan utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran
menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.
Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah.
Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh
hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan
hidangan penutup pada acara tertentu.
2.3. Fungsi Hidangan Penutup (Dessert)
Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan
yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.
Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar
tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman,
hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa
hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan
dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga
menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.

4
2.4. Bahan-Bahan Hidangan Penutup (dessert)
Bahan pokok yang digunakan macamnya antara lain: tepung, beras,
havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit, buah. Bahan tersebut
berfungsi sebagai bahan pengental.
Bahan cair, Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula susu,
youghurt, sari buah. Bahan perasa, Bahan perasa yang digunakan adalah gula,
coklat, jam, caramel. Bahan pengisi, Bahan isian dapat berupa bahan makanan
segar yaitu buah segar, kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti
kismis, sukade, buah dalam sirup, jam, marmalade.
Bahan pengharum Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan
pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk, rhum, brandy,
essence. Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil
akhir sajian, contoh putih telur sebgai bahan perapuh sajian fritter.
Bahan penghias Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir berupa
garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa whipped cream, cherry, gula
halus.

2.5. Macam – Macam Hidangan Penutup (Dessert)

Secara garis besarhidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi 2 , 
yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert)dan penutup panas (hot dessert ).
Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada prosespengolahan
maupun suhu  penyajiannya.
1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu
dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses
pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari
pendingin.  Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada
suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses,
Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.

5
 2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai dengan
namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu.
Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang
yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh:Banana Flambé, Apple Pie,
Souffles.

2.6. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup (dessert ) dalam perkembangannya juga dipengaruhi
olehperkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi
masyarakatmodern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak
untukmenemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif,
menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak
harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis hidangan
yang dapat disajikan sebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang
dapatdiklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.

- Fruits(Buah-buahan)
Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan
sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam
bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat
berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. Penyusunan fruit slice
harus memperhatikan kriteria berikut yaitu tanpa banyak menggunakan peralatan
dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan
seperti punch, juice, fruit cocktail , salad atau sebagai bahan utama untuk
membuat saucesebagai pendampingdessert. Selain itu buah juga dapat digunakan
sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan
dengan cara disiram sirup gula atau cream.
(a). Fresh Fruit (Plain Fruit)

6
        Sajian buah segar yang dikonsumsi dalam bentuk utuh atau potongan. Fresh
fruit dapat disajikan secara single/individu, buah utuh (bentuk utuh) warna,
ukurannya cocok untuk porsi perorangan (apel, pear, pisang) Fresh fruit dapat
disajikan secara pilihan/ assorted disajikan beberapa buah dalam bentuk potongan
(buah tropis), kombinasi warna perlu diperhatikan.
  (b). Processed Fruit 
Compote merupakan campuran berbagai macam buah dalam bentuk utuh
atau potongan yang dimasak dalam sirup gula, dapat ditambah dengan rempah-
rempah (cengkeh, kayu manis) sehingga menghasilkan sesuatu yang baru tetapi
padu. Buah yang digunakan buah yang bertekstur lunak untuk mempersingkat
waktu pemasakan. Buah mengandung pigmen, mengandung vitamin yang larut
dalam air, waktu pemasakan dimulai dari buah yang warnanya
muda/pemasakannya sendiri-sendiri agar warna buah tetap.
Punch adalah minuman yang dibuat dari campuran the, buah, gula,
rempah-rempah dan rhum atau brandy atau campuran rhum dengan gula sirup
yang diproses, disajikan dingin atau panas. 
Sorbet merupakan sejenis minuman berbentuk es yang butirannya lebih
lembut daripada ice cream, yang terbuat dari sari buah atau puree, buah yang
digunakan bauah yang bertexture lunak (melon, manggis) anggur, spirit atau
liquer, bentuk kekerasan butiran esnya seperti es puter.Sorbet dihidangkan dalam
parvait glass atau sundae dingin atau goblet glass, kismis, dan kacang-kacangan
dapat dicampurkan sebelum sorbet disajikan.

- Pudding
Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa
manis terbuat dari agar – agar, tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari
agar- agar yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut
dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding
disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui lemari pendingin
sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi
pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu:

7
a. Pudding Agar-Agar 
Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan
dinginkarena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya
agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-
agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil
pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api
rendahhingga mendidih pelan. Variasipudding agar-agar diperoleh
daripenambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma,dan
buah-buahan. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi
pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis
(pudding pelangi),  Mozaik (pudding mozaik), danpudding warna – warni
dalam pudding jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada
saat pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat
untuk menuangkan pudding pada cetakan apalagi jenis pudding lapis,
waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang
pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang ditambah dengan
putih telur yang dikocok hinggakaku akan menghasilkan pudding dengan
tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut
”Bavarois”. Kesulitan yangsering membuat bavarois dikatakan gagal
adalah adanya lapisan busadan pudding jika telah membeku. Lapisan
tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau
pada saat memasukkanadonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah
dalam suhu dingin.Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel,
juice buah, atau essence. Contoh : Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes,
Orange Bavarois. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan
pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik
mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses
pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Puding dapat
divariasi dengan menggunakan buah. Buah yangdigunakan dapat berupa
buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau
puree buah.

8
 b. Starch Thickened 
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings,
karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung
yangmembutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati
danmembuat pati menjadi kental. Bahan – bahan dalam pembuatan Starch
thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental.
Carapenyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan
single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.
c. Baked Puddings
Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang)
atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au
bain marie dalam pembuatan pudding
ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab,
dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi
kering dan berkerak. Contoh : Bread pudding, Crème Caramel.
d. Steamed Pudding 
Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini
sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh
karenaitu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan
dihidangkan pada musim dingin saja.

- Cake
Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi
harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam
penyajian cake sebagai dessert , dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream,
cream, buah- buahan, sebagai pelengkap atau garnish. Penambahan bahan
pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan cita rasa cake sehingga rasa yang
ditimbulkan menciptakan cita rasa yang lezat. Contoh : Black Forest with
strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake

- Choux Paste

9
 Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan
bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang
secara maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu
yaitu vla (pastry cream), atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-
buahan. Contoh Éclair, Profitroll.

- Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti
mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan adonan
sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. ContohnFruit
pie(dingin), Congrest tart  (pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie
(panas).

- Ice cream
Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua golongan
manusia. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi.
Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih
pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah
cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji, puree, dan manisan), meringue,
cake, syrup, dan coklat. Variasi dari ice cream.
a. Pengertian lain:
Frozen ices merupakan sajian yang berasa manis dalam bentuk es
beku. Jenis sajian dapat berupa water ices dan cream ices. Water ices
dibuat dari bahan dasar sirup buah dan bahan perasa lainnya. Contoh
granite. Cream ices merupakan sajian es beku yang dibuat dari es beku
yang dibuat dari susuatau kepala susu atau whipping cream dan gula yang
dikentalkan dengan custard atau kuning telur dan diberi aroma yang dapat
berupa puree atau sari buah, coklat, kopi, liquer atau essence.
  b. Bahan-Bahan Cream Ices
Cream merupakan bahan yang digunakan untuk pembuatan ices
cream, yang digunakan adalah double cream. Lalu menggunakan gula

10
 castor merupakan bahan pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan
cream ices, biasa digunakan dalam bentuk sirup gula. Untuk mendapatkan
cream ices yang lembut dapat ditambahkan gelatin sedikit cairan glucose.
Bahan lain yaitu bahan pengental, bahan pemberi aroma yang harus dapat
dibekukan. Penyajian cream ices Disajikan pada gelas berkaki (parviat
glass atau sundae dish).

- Coupe
Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buahsegar atau
buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish.
Contoh : Coupe st Jaquese, Coupe Romanoff.

-  Sundaes
Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat
sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada
hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikanmaka muncul nama Sunday atau
sundaes.

- Peach Melba
Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar, poached,
dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiramdengan Melba Sauce.
Melba Sauce tebuat dari Puree manisan Raspbery dan di garnish dengan potongan
almond. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan di garnishdengan almond
panggang yang diiris – iris disebut Peach Belle Hélèna

- Split 
Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4
bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan
diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (va-nilla, coklat, dan
strawberry). Bagian atasnya dapat diberi syrup, whipped cream dan manisan cerry

11
atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh Banana split, pineapple
split.

- Baked Alaska
Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice
cream dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah
disajikan panas setelah keluar dari oven untukmemberi warna golden brown pada
permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang
ada di dalamnya tidak meleleh.

- Sherbets
Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya
perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, dan susuditambah
dengan juice atau water, terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau.
Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan
ice cream.  Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat
manis dan teksturnya tidak lembut. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif
bahan selain Ice cream.

- Parfaits
Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis –l apis hingga tinggid engan
3 scoop kombinasi rasa ice cream. Penataannya,  buah diletakkan paling dasar,
tambahan ice cream, buah, ice cream dengan beda rasa,buah dan lapisan paling
atas harus ice cream. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce, minuman
alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan
buah, cerry.

- Milk Shake
Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni
menggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau
coklat. Contoh : Strawberry milk shake, Chocolate milk shake.

12
 - Savoury dan Sweets Savoury
     Merupakan makanan kecil yang cenderung berasa gurih dan disajikan
pada giliran makan terakhir bahkan kadang-kadang digunakan sebagai pengganti
dessert. Jenis-jenis savoury antara lain : souffl keju, tartalette isi (pie). Sweets
sering disebut sebagai candy, yang bahan dasar utamanya adalah gula. Jenisnya
sajian cake dan pastry.

- Mousses
Mousses merupakan dessert  yang mempunyai tekstur yang lembut, halus
seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, danpeng aroma seperti
coklat blok, puree buah, kadang dapat ditambahdengan gelatine agar teksturnya
lebih padat. Contoh: Strawberry Mousses, Chocolate Mousses.

- Souffle
Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian
dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanyaterbuat dari
bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan
putih telur atau kuning telur atau keduanya. Dalamproses pemanggangan soufflé
akan mengembang tinggi melebihicetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven
akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak  kokoh seperti
pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk
kerangka.

- Crepes/Pancake
Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari
telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar
(pan Frying). Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer
atau dessert, yang membedakan adalah rasa crepes. Untuk crepes yang akan
digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan
filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih.  Sedangkan crepes yang

13
dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan
filling  yang berasa manis. Filling  yang dapat menyertai crepes untuk desserts
adalah pastry cream, fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji).
Contoh Crepe suzette, Devil Pancake.

2.7. Sauce Untuk Hidangan Penutup (Dessert)

Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan
main course, dessert   juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya.
Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan
bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati
yanglainnya.  Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah cita
rasa dan garnish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:
a. Custard Sauce
Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam
persiapan hidangan dessert. Custard Sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning
telur yang diaduk – aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan beningserta
dapat mengalir.
b. Fruit Puree
Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah
kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.
c. Syrup
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah
ditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam
kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

2.8. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-
tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish.
Garnish yang digunakan untuk menghias dessert  menggunakan bahan yang
spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata – rata rasa
manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyairasa dan tekstur

14
yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan
digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu :

Garnish yang dapat dikonsumsi

a)      Cream (butter cream danWhipped cream)
b)      Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
c)      Kacang – kacangan (almond, kacang mete)
d)      Coklat dekor (coklat yang dibentuk)
e)      Biscuit (crushed atau utuh)
f)       Daun mint
g)      Sauce atau syrup
   
Garnish yang tidak dapat dikonsumsi
a)  Bunga (anggrek, mawar)
b)  Daun (nanas, mint)
c)  Tusuk gigi hias
d)  Pipet hias
Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian
adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish
dari bunga dan daun adalah :
- Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun.
Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga
tidak mengalahkan aroma hidangan.
- Tidak mengeluarkan getah berlebihan.
- Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok.
- Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya
adalah menyelaraskan  rasa,  warna,  tekstur antara garnish dengan
hidangan yang akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya.
Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan
yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai
tekstur agak keras menggunakan butter cream.

15
Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakkannya tidak
langsung mengenai makanan,  biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih
jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocokuntuk suatu hidangan tertentu.
Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item
garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.
Adapun teknik menghias dessert sangat beragam diantaranya yaitu :
 Rub (mengoleskan) : suatu cara menggarnish dessert dengan cara
mengoleskan sesuatu ke atas permukaan kue.
 Top : teknik menambahkan bahan lain dibagian paling atas dari suatu
hidangan. Contoh : penambahan cerry, ice cream, dll.
 Prinkle : menaburkan bahan yang sudah masak sebagai hidangan, ditabur
ke atas sesuatu untuk lebih sempurna. Contoh : gula halus, parutan keju,
dll.
 Dot : atau titik, hubungannya dengan teknik penyelesaian adalah biasanya
ada beberapa jenis makanan yang sengaja diberi mentega, kemudian
dipanggang sehingga akan membentuk noda di atas makanan tersebut.
 Mask : pembubuhan bahan suatu hidangan yang sudah siap agar nampak
lebih menarik. Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus, atau bisa
juga menambahkan jelly pada makanan agar penampilan makanan tersebut
akan lebih bagus.
- Chill : proses pendinginan adalah apabila hidangan telha dimasak lalu
didinginkan di lemari pendingin untuk selanjutnya dihidangkan. Contoh :
puding, custard, cream, dll.
- Filling : pengisian, hidangan yang telah matang perlu pengisian bahan
makanan supaya makanan tersebut menjadi lengkap. Contoh : kue eclair,
sebagai isiannya biasanya adalah vla, rum, cream, buah-buahan, dll.

2.9. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)

Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard
internasional adalah sekitar antara 100–120 gr.

16
 Menu dessert dapat tetap kita konsumsi dengan pemilihan menu
sehat tetapi tetap enak sebagai pilihan menu setelah makan malam.
Berikut ini tips kesehatan untuk menu dessert sehat.
1. Coba menu dessert buah, seperti salad buah yang pasti lebih sehat dan
bernutrisi.
2. Ganti gula yang digunakan dengan gula rendah kalori yang kini sudah
banyak dipasaran.
3. Kurangi kadar gula pada makanan dessert anda, bila makanan kurang
manis, dapat ditambahkan sirup maple, madu, kayu manis, kurma, dan
kismis di dalam hidangan penutup kurang manis. Jika kurang asin,
tambahkan sedikit keju.
4. Jika makanan terlalu manis, anda dapat menambahkan jus lemon,
yoghurt atau bubuk kopi.
5. Pilihlah minuman rendah gula seperti jus buah segar ( tanpa gula ), jus
lemon, minuman jahe, yoghurt.
6. Tempatkan makanan pada suhu yang tepat dan aman. Jangan
meninggalkan makanan terkena suhu yang berlebihan selama lebih dari
dua jam.
7. Kurangi porsi dessert dan jangan berlebihan.

Dengan pilihan menu dessert yang sehat kita dapat tetap menikmatinya.
Siapa bilang makanan manis tidak dapat dikonsumsi bagi orang berpenyakit
seperti diabetes da bagi mereka yang takut gemuk. semua dapat dinikmati, selama
dalam porsi yang tepat dan tidak berlebihan. -db-

2.10. Contoh Hidangan Penutup (Dessert)

A. Resep Ricotta Cheese And Mix Berry Mousse With Strawberry Pudding

1. Strawberry Sponge
Bahan A
*150 gr Telur Ayam

17
 *75 gr Kuning Telur
*150 gr Gula
*7 gr Cake Emulsifer
Bahan B
*40 gr Terigu Protein Sedang
*10 gr Tepung Maizena
*10 gr Susu Bubuk
Bahan C
*50 gr Filma Margarin
*25 gr Filma BOS
Bahan D
*1 sdm Strawberry pasta
*Secukupnya Pewarna rose pink

2. Mix Berry Mousse

Bahan A
*150 gr Whipped Cream
*50 gr Gula
Bahan B
*150 gr Ricotta Cheese
Bahan C
*50 gr Strawberry
*25 gr Raspberry
*25 gr Blueberry

3. Strawberry Pudding
*75 gr Strawberry Instant Pudding
*250 gr Air

Cara memasak :
Cara membuat Strawberry Sponge:

18
1. Kocok bahan A hingga mengembang, masukkan bahan B, kocok kembali
hingga kaku, kemudian terakhir masukkan bahan C yang sudah dicairkan dan
bahan D.
2. Tuang ke dalam loyang ukuran 30 x 30 x 2 cm. Panggang dengan oven bersuhu
170 Celcius selama 2 menit.
Cara membuat Mix Berry Mouse:
1. Kocok bahan A hingga mengembang, kemudian masukkan bahan B, terakhir
tambahkan bahan C yang sudah diblender halus, aduk rata.
Cara membuat Strawberry Pudding:
1. Masak semua bahan hingga mendidih, kemudian cetak. Setelah mengeras,
potong kotak.

B. TRIFFLE

Bahan:
200 g stroberi, cuci, buang daunnya, potong 4 bagian
100 g blackberry, cuci *)
100 g blueberry, cuci
100g raspberry, cuci
100 g brown sugar
50 ml grand marnier **)
1 buah (500 g) sponge cake rasa vanili, siap pakai, potong 6 x 6 cm

400 ml thickened cream (krim kental)

50 g gula pasir berbutir halus

Cara membuat:

1. Campur buah-buahan dengan brown sugar dan grand marnier, aduk rata.
Simpan dalam lemari pendingin selama sekitar 1 jam. Sisihkan.
2. Kocok krim kental dan gula pasir hingga kaku

19
 3. Ambil 1 sdm krim kocok, sendokkan di atas permukaan 1 potongan cake,
taburi 2 sdm campuran berry (berikut air rendamannya), tutup lagi dengan
1 potong cake, krim, dan berry.

* Lakukan hingga semua bahan habis. Simpan dalam lemari pendingin hingga
saat akan disajikan.
*) Blackberry: Merupakan jenis buah sub-tropis yang bentuknya mirip raspberry,
tapi warnanya biru tua kehitaman.
**)Grand marnier: Minuman beralhokol aroma jeruk. Biasa digunakan untuk
campuran dessert, seperti crepes suzette.
Tip:
Triffle ini disajikan dalam gelas/wadah bening, seperti penyajian pada umumnya.
Untuk tampilan beda, coba sajikan di atas piring dessert dengan cara
menumpuknya seperti cake berlapis.

Untuk 6 porsi

C. FROZEN FRUITY CREAM

BAHAN-BAHAN :

250 gram mixed fruit 50 gram currant

100 gram ceri merah hijau, potong-potong

50 ml rhum (tambahkan bila suka)

40 gram Nestl CORN FLAKES

3 buah MILO Chocolate, potong-potong

1 liter Ice Cream rasa Vanilla

20
CARA MENGOLAH :
1. Alasi loyang atau wadah dengan selembar plastik.
2. Aduk mixed fruit, currant dan ceri dengan rhum hingga rata. Diamkan selama
30 menit.
3. Diamkan es krim dalam suhu ruangan beberapa saat hingga agak lunak.
4. Tambahkan campuran buah, Cornflakes dan cokelat, aduk rata.
5. Tuang ke dalam loyang, ratakan. Tutup dengan plastik.
6. Simpan dalam freezer hingga beku.
7. Potong-potong, sajikan.

21
 BAB III
SIMPULAN

1. Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan

utama.
2. Fungsi dessert sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap
hidangan utama (main course).
3. Bahan pokok yang digunakan adalah tepung, beras, havermouth, cereals, agar-
agar, gelatin, roti, biscuit, buah
4. hidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi 2 ,  yaitu hidangan
penutup dingin (cold dessert)dan penutup panas (hot dessert ).
5. Fruits(Buah-buahan), puding, cake, choux paste, mouse, pie, dll

6. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu Custard Sauce, Fruit Puree,
Syrup.
7. Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard
internasional adalah sekitar antara 100–120 gr.
8. Contoh hidangan penutup antara lain triffle, frozen fruity cream,

22
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2015.resep frozen fruity cream. http://resepid.com/2881/frozen-fruity-

cream.html (diakses pada 12 Oktober 2015 pukul 19.00 WIB)

Anonim.2015.resep ricotta cheese and mix berry mousse with strawberry

pudding. http://resepid.com/2088/ricotta-cheese-and-mix-berry-mousse-with-
strawberry-pudding-.html (diakses pada 12 Oktober 2015 pukul 19.10 WIB)

SitiNurani.http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAN_
KELUARGA/196002251988032ATAT_SITI_NURANI/Dessert.pdf (diakses
pada 12 Oktober 2015 pukul 19.45 WIB)

Anonim.https://gramediana.s3.amazonaws.com/uploads/preview_books/765/previ
ew_765_3bf8b71691e792c076a83467ea286728acce6dba.pdf (diakses pada 12
Oktober 2015 pukul 20.00 WIB)

23