LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PEMBUATAN JELLY DI FPTC

Nama : Daniel Nugroho Adi

NIM : 215040107111026

Kelas : H

Asisten : Gina Alya Syahrani, STP

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2022
A. PEMBUATAN JELLY DRINK TOMAT

A.1 PENDAHULUAN

A.1.1 Latar Belakang

Jelly drink merupakan minuman berbentuk soft gel,dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan,
gelatin atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam dan atau tanpa bahan
tambahan makanan lainnya yang diizinkan. Tekstur yang diinginkan pada jelly drink adalah soft gel,
saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa
dimulut (Agustin dan Putri, 2014). Jelly drink diproduksi melalui proses ekstraksi sari buah dengan
menambahkan karagenan dan gula,serta melalui proses pencampuran, pemanasan dan pendinginan.
Salah satu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jelly drink sebagai pembentuk rasa yaitu
buah tomat.

Tomat mengandung vitamin C dan vitamin A yang tinggi. Selain dimakan sebagai buah segar,
tomat juga bisa dimakan sebagai produk olahan, termasuk agar-agar. Untuk membuat jeli
membutuhkan pektin 0,5-1,5% tetapi tomat memiliki kandungan pektin 0,22%, sehingga untuk membuat
jeli tomat dibutuhkan pektin. Kulit jeruk bali, ampas apel dan pepaya dapat digunakan sebagai sumber
tambahan pektin untuk membuat jeli tomat. Kandungan air yang tinggi pada buah tomat dapat dengan
mudah merusak buah tomat, sehingga perlu dilakukan pengolahan atau pengawetan buah tomat
melalui teknologi pangan, salah satu pemanfaatan buah tomat adalah dengan mengolahnya menjadi
minuman seperti gel. Untuk membuat minuman agar-agar membutuhkan bahan pengikat, seperti
karagenan. Karagenan memiliki tekstur yang renyah, sehingga minuman gel mudah diserap dan dapat
membentuk struktur gel yang cenderung elastis. Hal ini dikarenakan karagenan memiliki kandungan
sulfat yang lebih tinggi dibandingkan bahan pengikat lainnya, sehingga kekuatan gel yang terbentuk
lebih kuat. Tomat mengandung pektin berkisar antara 0,17-0,25%, sehingga perlu dipelajari proporsi
karagenan yang dapat digunakan dalam produksi agar agar yang dihasilkan sesuai dengan yang
diharapkan.

A.1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan karagenan pada pembuatan
agar agar tomat. Manfaat yang didapat dari membuat laporan ini yaitu agar mendapatkan data yang
berguna bagi masyarakat luas serta mengetahui cara pembuatan agar agar dengan bahan dasar
berupa buah tomat.
 A.2 TINJAUAN PUSTAKA

A.2.1 Gula pasir

Peran gula pada produksi pangan sangat penting terutama sebagai pemberi rasa manis dan
sukrosa adalah bahan yang biasa digunakan. Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai peranan
yang sangat penting dalam pengolahan makanan. Tujuan penambahan bahan pemanis adalah untuk
memperbaiki flavor (rasa dan bau) bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat
meningkatkan kelezatan (Irfan Y, 2021). Penambahan pemanis juga dapat memperbaiki tekstur bahan
makanan. Sukrosa merupakan bahan pemanis yang paling banyak dipakai mungkin karena aroma dan
rasanya lebih dapat memberikan kenikmatan manis pada manusia sehingga cocok untuk dianggap
sebagai bahan pemanis baku.

A.2.2 Air

Air merupakan salah satu bahan baku pembuatan jelly drink. Air dapat digunakan
sebagai pelarut bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan jelly drink.
Perbandingan air dan sari buah berpengaruh terhadap terbentuknya warna, tekstur, rasa dan aroma
yang dihasilkan dari pembuatan jelly drink (Wati dan Sugitha, 2018). Fungsi penambahan air
pada pembuatan jelly drink yaitu untuk pencucian dan penambahan air untuk mempermudah
proses penghancuran buah agar diperoleh sari buah dengan menggunakan blender

A.2.3 Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik yang pertama kali diisolasi dan dikristalkan menjadi hablur
atau serbuk berwarna putih oleh Scheele pada tahun 1784 dari sari buah jeruk kemudian diproduksi
secara komersial pada tahun 1860 di Inggris. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga
untuk mengendalikan pH larutan. Asam sitrat memiliki titik didih 103 C dengan pH 4,5 dengan
konsentrasi 0,5% (Lestari U. et al, 2021). Asam sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi
sukrosa, penghasil warna gelap dan penghelat ion logam.

A.2.4 Natrium benzoat

Natrium benzoat merupakan salah satu contoh pengawet makanan atau minuman yang lebih
efektif digunakan dalam minuman yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam
sari buah-buahan. Hilda, N. (2015) berkata bahwa natrium benzoat sangat efektif digunakan pada
makanan yang memiliki pH berkisar antara 2,5 sampai 4,0 dan dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Fungsi penggunaan Natrium benzoat yaitu untuk memperpanjang masa simpan.
Rendahnya masa simpan suatu produk menyebabkan pentingnya penambahan bahan pengawet yang
diizinkan seperti natrium benzoat yang memperpanjang masa simpan produk tersebut.

A.2.5 Proses pembuatan jelly drink

Proses pembuatan jelly drink yang secara umum dijelaskan dalam pernyataan
yang dikemukakan oleh Utami (2016), yaitu terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut:

1. Tomat dicuci bersih, kemudian diblanching selama 1 menit. Selanjutnya tomat diblender
dengan kecepatan sedang selama -+ 1 menit lalu disaring.

2. Temulawak dibersihkan lalu dikupas dan ditimbang, kemudian diblender

dengan kecepatan sedang selama +- 1 menit dan disaring.

3. Sari tomat dan sari temulawak yang telah diperoleh dicampur sesuai dengan perlakuan.

4. Gula dan karagenan diaduk menjadi satu lalu dimasukkan ke dalam cairan sari tomat dan
sari temulawak.

5. Cairan sari tomat dan temulawak serta gula dan karagenan direbus -+ 2 menit
dengan menggunakan api kecil.

6. Kemudian cairan dimasukkan ke dalam cup kecil lalu didiamkan selama beberapa saat.

7. jelly drink siap untuk disajikan.

 A.3 METODE

A.3.1 Waktu dan Pelaksanaan Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 26 Oktober 2022, pada jam 2.45 siang hingga
jam 4.25 sore. Praktikum tersebut dilaksanakan di FPTC (Food Production and Training Centre)
Fakultas teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

A.3.2 Alat & Bahan pembuatan jelly drink (Disertai Gambar)

Dalam pembuatan jelly drink diperlukan bahan yang digunakan yaitu sebagai berikut:

No. Bahan Gambar

1. Tomat 1 kg

2. Air 1500 ml

3. Gula pasir 340

gram
4. Karagenan 20
gram

5. Asam sitrat ½
sendok teh

6. Garam ¼ sendok
teh

Dalam pembuatan jelly drink diperlukan alat yang digunakan yaitu sebagai berikut:

No. Alat Gambar

1. Blender

2. Panci
3. Saringan

4. Sendok

5. Baskom

6. Gelas ukur

7. Mangkok
8. Timbangan

9. Pengaduk adonan

10. Kompor gas

A.3.3 Diagram Alir Pembuatan jelly drink
 4. PEMBAHASAN

A.4.1 Data Hasil Praktikum (DHP)

A.4.2 Analisis Prosedur (Prosedur pembuatan jelly drink disertai fungsi alat, bahan dan fungsi
perlakuan, menjelaskan perubahan tekstur dan warna yang terjadi sebelum dan setelah
pendinginan)

Proses pembuatan jelly drink dimulai dengan memasukkan tomat sebanyak 1 kg yang telah
dipotong-potong ke dalam air mendidih selama 5-10 menit. Fungsi tomat dipanaskan yaitu agar
menjadi lunak dan tahan lama. Langkah selanjutnya tomat diblender dengan
ditambahkan air dingin sebanyak 1500 ml untuk memperoleh sari-sari tomat. Proses
blender dilakukan dibagi menjadi 3 kali. Kemudian tomat yang sudah diblender disaring
untuk memisahkan sarinya. Lalu larutkan karagenan yang berfungsi sebagai pengental
dengan menggunakan sedikit larutan tomat. Panaskan larutan tomat dan tambahkan gula +
garam untuk memberikan rasa sambil terus diaduk dengan merata sampai mendidih dan
mengental kurang lebih selama 10-15 menit menggunakan api besar. Setelah mendidih
tambahkan asam sitrat yang berfungsi sebagai bahan pengasam dan. Selanjutnya pindahkan
cairan tomat ke dalam gelas ukur dan masukkan ke dalam gelas plastik untuk dicetak dan
didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit sampai 60 menit atau di ruang pendingin selama
20 menit.
Setelah proses pendinginan terjadi perubahan tekstur dan warna pada jelly drink.
Tekstur jelly drink menjadi semi padat dibandingkan sebelum pendinginan yang bertekstur cair.
Selain itu juga terjadi perubahan warna yang semula lebih merah menjadi berwarna
merah keorangean setelah dilakukan proses pendinginan.

A.4.3 Pembahasan tentang produk jadi (dibandingkan dengan literatur)

Uji fisik yang dilakukan dapat diperoleh dari parameter pengamatan dan uji organoleptik
yang dilakukan. Berdasarkan parameter yang didapatkan, ditemukan bahwa warna yang
dihasilkan yaitu warna merah ke orangean dengan tekstur kenyal dan sedikit cair, aroma toma,
dan daya sedot yaitu mudah. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan parameter warna yang
dihasilkan yaitu merah keorange an yang didapatkan dari campuran sari tomat yang ditambahkan
dalam proses pembuatan jelly drink, selain itu proporsi penambahan bahan lainnya juga ikut
mempengaruhi proses perubahan warna yang dihasilkan. Melalui pengamatan organoleptik di
dapatkan besar skoring yaitu 2,9 dimana data ini cukup kecil yang menandakan warna orange
yang dihasilkan dari penyampuran sari tomat kurang di sukai oleh panelis. Selain itu
keseragaman warna yang didapatkan dari skoring para penelis yaitu cukup tinggi yaitu 2,9
dimana keseragaman yang dihasilkan oleh pengolahan jelly drink ini dinilai juga kurang baik,
keseragaman ini terjadi karena adanya takaran dan komposisi yang digunakan dengan tepat
sehingga warna yang dihasilkan bisa beragam. Kemudian rasa tomat yang didapatkan dari hasil
uji organoleptik yaitu memiliki skoring yang cukup rendah yaitu dari rasa tomat, rasa manis, dan
rasa enak mendapatkan skor yang cukup tinggi yaitu 3,95; 3,82; 3,1. Skoring ini cukup tinggi
dimana rata-rata panelis menyukai rasa tomat yang dibuat dalam pengolahan jelly, para panelis
menilai rasa tomat yang ditambahkan didalam jelly drink dinilai sesuai dengan lidah para panelis
sehingga memberikan skor yang cukup tinggi. Kemudian dari aroma dan tekstur yang didapatkan,
memiliki skoring yang cukup rendah juga. Skoring pada aroma tomat yaitu 2,9 dan kekenyalan
yaitu 2,9 karena masih dipengaruhi selera konsumen yang mungkin kurang menyukai tomat dan
rasa yang dihasilkan dari pengolahan jelly drink ini. Selain itu tekstur yang dihasilkan mungkin
kurang diminati konsumen karena kekenyalan yang dihasilkan mungkin diniliai kurang karena
pengaruh kandungan air dan proporsi dari bahan pembuat jelly. Maka dari itu menurut (Utami,
2016), produk jelly drink terbaik dapat terlihat dari penilaian panelis yang meliputi warna, aroma,
rasa, kekentalan, dan kesukaan pada produk yang dibuat.

Menurut utami (2016), produk yang dinilai baik oleh konsumen mungkin dengan warna
orange dan aroma tomat yang ditambahkan dengan campuran sari lainnya, mungkin dengan
campuran temulawak, serta kekentalannya kental dan tentunya mudah dihisap. Selain itu
kandungan gizi yang terdapat pada jelly drink tomat dengan campuran temulawak memiliki
kandungan gizi yang lebih baik yaitu karbohidrat sebesar 28,74 %, vitamin A 2,048 ppm, kurkumin
sebesar 0,318 ppm dan serat 2,58%. Hal ini bisa menjadi solusi dimana olahan jelly yang tomat
yang mungkin kurang diminati oleh sebagian orang, mungkin dengan adanya penambahan
bahan lainnya mungkin nantinya dapat meningkatkan citarasa yang nantinya diminati oleh
konsumen.
 5. PENUTUP

A.5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil data pengamatan di atas dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan jelly
drink diperlukan beraneka bahan dan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan sebagai
pengental, pemberi rasa dan sebagai pengawet. Terjadi perubahan warna dan tekstur sebelum
dan setelah proses pendinginan. Setelah proses pendinginan tekstur jelly drink menjadi semi
padat dibandingkan sebelum pendinginan yang bertekstur cair. Selain itu juga terjadi perubahan
warna yang semula lebih merah menjadi berwarna merah keorangean setelah dilakukan proses
pendinginan. Sedangkan hasil uji organoleptik diperoleh rata-rata rasa tomat sebesar 3.95, rasa
manis 3,82, rasa enak 3,1, serta aroma tomat, kekenyalan, warna dan kesegaran warna memiliki
nilai yang sama yaitu 2,9 dari 41 panelis.
A.5.2 Saran

Dalam pemberian Bahan Tambahan Pangan (BTP), praktikan harus menjaga kehigenisan
ruangan dan tangan serta memberi takaran yang tepat agar hasil yang didapat dalam pembuatan
produk jelly drink bisa maksimal.
LAMPIRAN –

Data Hasil Praktikum (DHP) (scan/fotokopi) –

Dokumentasi kegiatan (foto)
 DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F dan Putri, D.R.W. 2014. Pembuatan Jelly drink Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi
Belimbing Wuluh : Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurusan Teknologi Hasil Pertania, FTP
Universitas Brawijaya. Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No. 3. p1-9.

Hilda, N. (2015). Pengaruh pengawet benzoat terhadap kerusakan ginjal. Jurnal Keluarga Sehat
Sejahtera, 13(2).

Irfan, Y. (2021). OPTIMASI FORMULA SARI BUAH CAMPURAN MURBEI HITAM DAN CAMPOLAY
(BEIPOLAI) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS PASUNDAN).

Lestari, U., Gultom, D. R., & Yulianis, Y. (2021). FORMULASI DAN UJI EFEKTIFITAS EMOLIENT
RAMBUT FORMULASI DAN UJI EFEKTIFITAS EMOLIENT RAMBUT PADA SHAMPO MINYAK
KELAPA SAWIT MURNI SHAMPO MINYAK KELAPA SAWIT MURNI. JAMBI MEDICAL
JOURNAL" Jurnal Kedokteran dan Kesehatan", 9(1), 01-07.

LINDRIATI, T., & FAUZI, M. Penggunaan Metode Sonikasi Dalam Ekstraksi Pektin Kulit Buah Naga
(Hylocereus Polyrhizus) Dengan Konsentrasi Pelarut Asam Asetat Dan Lama Waktu
Ekstraksi (Doctoral dissertation, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember).

Utami, L. S. 2016. Pengaruh Penambahan Jumlah Sari Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) dan
Sari Temulawak (Curcuma xanthorhiza) terhadap Sifat Organoleptik Jelly drink. E Journal Boga.
5(1): 158-167.

Wati, A. F., Ina, P. T., dan Sugitha, I. M. 2018. Aplikasi Perbandingan Sari Buah Duwet (Syzygium
cumini) dan Air dalam Pembuatan Jelly drink. Scientific Journal of Food Technology. 5(2): 104-
111.