LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM S1 ILMU GIZI

PERCOBAAN VII:
PENGGULAAN
JELLY

Disusun oleh:
Kelompok C5
1. Khoirotun Nisa 22030117120003
2. Nur Indah Insani Kamilia 22030117120021
3. Laura Alexandra 22030117140003
4. Firda Safhira 22030117140021

Tanggal Praktikum: 25 Oktober 2018

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
ILMU GIZI
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Praktikum Ilmu Teknologi Pangan berjudul “Penggulaan: Jelly”
dilaksanakan pada tanggal 25 September 2018 di Laboratorium Kuliner
Dietetik Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Kelompok C5 melakukan praktikum dengan materi penggulaan, salah satunya
pembuatan jelly. Tujuan praktikum kali ini adalah memahami prosedur dan
prinsip-prinsip penggulaan dalam pembuatan jelly, memahami fungsi bahan
yang digunakan dalam pembuatan jelly, memahami faktor yang memengaruhi
pembuatan jelly, serta memahami karakteristik dan mutu jelly selama
penyimpanan.
B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Jelly
Jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai. Kadar padatan
tidak kurang dari 65%. Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan
setelah dipanaskan adalah 65-68%. Jika kadar gula berlebih, akan
terbentuk kristal sedangkan bila kadar gula terlalu rendah, konsistensi
jelly menjadi lemah.
Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-
buahan dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, bebas dari serat
dan bahan lain, serta mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa
buah asli. Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karagenan, yaitu
senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut
seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp.
Karagenan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto-karaginan, Kappa-
karaginan, dan Lambda-karaginan. Kappa-karaginan dan Lambda-
karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-karaginan
membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk.[1]
 Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian
gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62%) untuk melarutkannya
hingga diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat
berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin. Pektin
merupakan senyawa yang berasal dari asam poligalakturonat. Kondisi pH
optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH
diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH di bawah 2,5,
gel yang terbentuk terlalu keras.[1]
Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan
yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula
kemudian ditambahkan sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian
buah dan 55 bagian gula.[1]
2. Analisis Bahan

a. Manga
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu tanaman
hortikultura yang cukup diminati masyarakat Indonesia serta
memiliki beberapa varietas, misalnya mangga gedok, mangga golek,
mangga manalagi, dan mangga arum manis. Mangga arum manis
banyak mengandung kabohidrat, vitamin C dan vitamin A sekitar
1200-1600 IU (International Unit) dan sekitar 6,00-80mg vitamin C
per 100 g daging buah masak.[2]
b. Asam sitrat
Asam sitrat yang ditambahkan dalam pembuatan jelly dapat
memengaruhi serabut-serabut dalam struktur gel.[3] Asam sitrat
merupakan salah satu asidulan yang bertindak sebagai penegas rasa
dan warna atau menyelubangi bau yang tidak disukai.[3] Asam sitrat
digunakan untuk menurunkan pH karena struktul gel terbentuk
dalam pH rendah.[1] Tujuan penambahan asam juga untuk
menghindari terjadinya pengkristalan gula.[1] Asam yang biasa
digunakan adalah asam organik seperti asam tartarat, asam sitrat dan
asam malat.[1]
c. Gula pasir
Gula yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gula pasir. Gula
dalam pembuatan jelly digunakan untuk memperoleh tekstur,
penampakan, dan flavor yang ideal. Gula juga berpengaruh terhadap
kekentalan gel karena gula dapat menyerap air.[1]
 BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Pisau
b. Wadah
c. Blender
d. Wajan
e. Botol berpenutup
f. pH meter
g. Refraktometer
2. BAHAN
a. Gula pasir 300 gram
b. Air 600 ml
c. Mangga 500 gram
d. Asam sitrat 0,15 gram
B. CARA KERJA
1. Membuat larutan gula dengan cara merebus 300 gram gula dalam 200
ml air
2. Mencuci dan memotong buah sebanyak 500 gram
3. Memblender buah dengan menambahkan 200 ml air
4. Menyaring pure buah menggunakan saringan
5. Mencampur sari buah yang telah disaring dengan larutan gula,
kemudian mengaduknya agar tercampur rata
6. Menambahkan larutan asam sitrat dalam sari buah
7. Mengukur pH jelly buah sebelum dipanaskan
8. Memanaskan sari buah yang telah dicampur dengan gula dan asam
sitrat hingga mendidih dan mengental
9. Mengukur pH larutan jelly setelah dipanaskan
10. Mendiamkan jelly, kemudian mengamati karakteristik organoleptik
meliputi warna, aroma, tekstur, rasa
11. Menyimpan jelly dalam botol yang sudah disterilisasi kemudian
disimpan dalam suhu refri selama 6 hari
12. Mengamati karakteristik organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur,
rasa setelah penyimpanan
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

A. TABEL HASIL PENGAMATAN

1. Data hasil pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Perubahan Mutu Minuman Instan Kedelai
No. Karakteristik Sebelum Sesudah 6 Hari
1 pH 3 3
2 Tekstur Kental Kental
3 Rasa Manis khas mangga Lebih manis khas
mangga
4 Warna Kuning tua Kuning tua
5 Aroma Khas mangga Khas mangga
6 Berat 300 gram -

B. DOKUMENTASI

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.

Penyaringan Pemanasan Pengemasan
sari buah sari buah jelly
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. FUNGSI BAHAN
1. Buah Mangga
Pada praktikum penggulaan pembuatan jelly kali ini menggunakan
buah mangga sebagai bahan dasar. Fungsi dari buah mangga yaitu
pemberi rasa manis manis, aroma harum mangga, serta buah mangga
termasuk pectin kelompok 3 dimana kelompok buah ini harus selalu
ditambahkan asam, pektin, atau keduanya, apabila ingin diolah menjadi
jelly. Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan jelly
dengan pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur
buah.[4]
2. Gula.
Gula adalah pemanis makanan yang disukai banyak orang. Biasanya
gula ditambahkan dalam makanan dan minuman. Gula yang digunakan
pada praktikum uji penggulaan pembuatan jelly mangga kali ini yaitu
gula pasir. Gula pasir adalah jenis gula yang berbentuk butiran kecil
seperti pasir. Warnanya putih kecoklatan. Fungsi gula pada praktikum
kali ini yaitu dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel,
dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi jelly. Sukrosa (gula) akan
mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya
pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan
sukrosa.[4,5]
3. Asam Sitrat.
Asam diperlukan pada pembuatan jelly untuk menambah citarasa
dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-
buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang
mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-
buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel.
Mangga merupakan buah yang memerlukan asam untuk dapat
terbentuknya gel.[4] Asam sitrat yang digunakan berbentuk kristal
 bening dan tidak berbau. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai
pengasam dan penyegar, serta bahan pengawet. Asam sitrat yang
dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih
efektif terhadap mikroba.[6]
B. PROSES PEMBUATAN
Pada praktikum penggulaan jelly dengan bahan utama mangga kali ini
kami tidak mendapat hasil yang diinginkan. Praktikum diawali dengan
mengupas dan memotong buah mangga. Setelah itu mangga diblender sampai
halus dan disaring untuk mendapatkan sari buah mangga. Sembari menyaring
buah praktikan lain melarutkan gula dengan air. Penambahan gula berfungsi
untuk pemanis dan juga pengawet. Gula bersama pectin dalam pembuatan
jelly akan meningkatkan kadar airnya.[4]
Setelah gula larut sempurna, langkah selanjutnya yaitu mencampurkan sari
buah mangga dengan larutan gula tersebut kemudian ditambahkan larutan
asam sitrat. Penambahan asam sitrat ini berfungsi untuk pembentukan gel
pada jelly.[4] Sebelum dipanaskan pH jelly diukur terkebih dahulu untuk
melihat perubahan yang terjadi setelah proses penyimpanan.
Langkah yang terakhir yaitu memanaskan sari buah mangga yang sudah
dicampur dengan gula dan asam sitrat hingga mendidih dan mengental.
Namun yang terjadi hasil akhir setelah dipanaskan masih kurang kental.
Setelah proses pemanasan jelly disimpan dalam wadah yang sudah
disterilkan. Tetapi pada kenyataannya wadah tidak disterilkan terlebih dahulu
hanya dicuci saja. Hal ini lah yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri
yang tidak diinginkan dapat terjadi. Terakhir jelly disimpan dalam suhu
kulkas selama 6 hari kemudian dilakukan pengamatan.
C. KARAKTERISTIK BAHAN
1. Warna
Jelly mangga yang baru dimasak memiliki warna kuning tua keruh,
sedangkan setelah penyimpanan 6 hari warnanya masih tetap kuning
tua. Hal ini mungkin karena jelly yang disimpan pada kulkas terpapar
pada suhu yang terlalu dingin atau kurang dingin atau wadahnya kurang
rapat.[7,8]
 2. Tekstur
Tekstur yang awalnya cair kental setelah disimpan pada kulkas
selama 6 hari menjadi sedikit kental tetapi tidak padat. Padahal
seharusnya teksturnya menjadi padat. Ini mungkin dikarenakan karena
penambahan air diawal yang terlalu banyak sehingga terlalu cair dan
mengganggu proses pembentukan jelly.
3. Aroma
Aroma yang terasa pada jelly mangga yang baru saja selesai dimasak
adalah aroma mangga yang masih terasa segar, sedangkan yang di
simpan di kulkas dan di suhu ruang selama 6 hari memiliki aroma
mangga yang ada masam. Ini mungkin karena kesegaran buah sudah
hilang akibat oksidasi.[7,8]
4. Rasa
Jelly mangga yang baru dimasak memiliki rasa manis, karena buah
mangga yang digunakan sudah masak sempurna dan memiliki rasa yang
manis. Jelly mangga yang di simpan di dalam kulkas mengalami
perubahan rasa dimana rasa segar hilang namun rasa manis tetap ada
dan juga ada sedikit asam. Ini mungkin karena kesegaran buah sudah
hilang akibat oksidasi.[7,8]
D. FAKTOR YANG MEMENGARUHI KUALITAS PRODUK
Faktor yang mempengaruhi penggulaan jelly dapat ditinjau dari komposisi
bahannya:
1. Buah
Buah yang digunakan dalam pembuatan manisan harus memenuhi
syarat seperti buah sudah tua (warna tua merata dan mengkilap) buah
yang digunakan harus sudah matang penuh tetapi masih keras,
menebarkan bau harum dan buah tidak cacat fisik (pecah, memar,
terserang hama).[9]
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah untuk
membuat produk penggulaan antara lain :
a. Kandungan pektin buah
 Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan
buah-buahan. Pektin merupakan suatu koloid yang reversibel dan
dapat larut dalam air, diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan.
Pektin berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan
buah, kadar pektin kurang dari 1 % cukup untuk membentuk struktur
yang memuaskan. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan
pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut
halus, sruktur itu mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin
makin padat struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin
berkurang air yang ditahan oleh sruktur. Dalam buah-buahan
kandungan pektin biasanya terdapat di bawah kulit buah, di sekitar
hati buah (core), dan di sekitar biji buah. Dengan pemanasan pektin
yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan
tidak boleh berlebih karena menyebabkan pektin menjadi rusak.[10]
b. Tingkat keasaman buah
Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik
sari pektin dari buah. Keasaman yang rendah menghasilkan
pembentukan jel yang lemah dan mudah hancur. Buah yang kurang
asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada
saat akan mulai dimasak. Namun, penambahan asam yang terlalu
banyak akan menyebabkan keluarnya air dari jel yang terbentuk.
Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan
membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, menjadi kental atau
pekat.[10]
2. Gula
Faktor-faktor pengolahan pada mutu gula yang mempengaruhi mutu
sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara
dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa dan juga mengurangi pembentukan warna
gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebkan berkurangnya
hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir. Faktor-faktor lain yang
 mempengaruhi mutu gula termasuk efisiensi proses-proses penjernihan
sari tebu.[11]
3. Asam sitrat
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan
pemacu rasa. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan
mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat berfungsi sebagai
katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan
serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan jelly tergantung dari
derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Banyaknya
asam sitrat yang ditambahkan pada jelly berkisar 0,2 ± 0,3%.
4. Air
Air yang digunakan harus memenuhi standar air minum. Syarat
standart air minum menurut meliputi[12]
 Tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau
 Bersih dan jernih
 Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya
 Derajat kesadahan nol
 Bahan tambahan
 BAB V
KESIMPULAN

1) Jelly mangga dibuat dengan memanaskan sari buah mangga bersama dengan
asam sitrat dan gula pada suhu panas sampai mencapai kekentalan yang pas.
2) Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly mangga diantaranya
kandungan pektin dan kadar keasaman mangga, gula, asam sitrat, air, kadar
air dan kadar gula dari bahan-bahan yang digunakan.
3) Pada pembuatan jelly mangga terjadi dalam kesalahan dalam karakteristik
warna dan tekstur. Jelly mangga yang baru dimasak memiliki warna kuning
tua keruh, sedangkan setelah penyimpanan warnanya tetap kuning tua keruh
juga. Dan tidak terjadi perubahan tekstur pada jelly setelah penyimpanan. Hal
ini mungkin dikarenakan kadar pektin buah sangat rendah atau proses
pemanasan yang kurang sehingga tekstur masih cair.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, Tien R, Ayustaningwarno F. 2010. Ilmu dan Teknologi Pangan.

2013. Semarang: UPT Undip Press Semarang.
2. Pasaribu HU, Ali A, Hamzah F. Pemanfaatan Mangga Arum Manis dalam
Pembuatan Dodol dengan Perbedaan Konsentrasi Tepung Ketan dan
Rumput Laut. Jom Faperta 2015; 2(2).
3. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. 1992. Jakarta: Gramedia.
4. Tropical Plant Project. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Bali : Pusat Studi
Ketapang Unud. 2012.
5. Sutresna, Nana. Cerdas Belajar Kimia. Bandung: Grafindo Media Pratama.
2007.
6. Rosyida F dan Sulandari L. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat
Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan
Kering Siwalan (Borassus flabellifer). Surabaya : E-Journal Unesa. 2014.
7. Suryani A, Hambali E dan Rivai M. Membuat Aneka Selai. Jakarta : Penebar
Swadaya.2004.
8. Han, C., Y. Zhaoa,, S.W. Leonard , M.G. Traber., 2004. Edible Coatings To
Improve Storability and Enhance Nutritional Value of Fresh and Frozen
Strawberries (Fragaria × Ananassa) and Raspberries (Rubus Ideaus).
9. M. Lies Suprapti. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius: Yogyakarta. 2003
10. Rahayu, W.P. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor. 1998.
11. Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Whotton. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta. 1987.
12. Suprapti, Lies. Dasar – dasar Teknologi Pangan. Surabaya: Penerbit Vidi
Ariesta. 2004.