LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM S1 ILMU GIZI

PERCOBAAN X:
PENGOLAHAN DAGING
BAKSO IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)

Disusun oleh:
Kelompok C5
1. Khoirotun Nisa 22030117120003
2. Nur Indah Insani Kamilia 22030117120021
3. Laura Alexandra 22030117140003
4. Firda Safhira 22030117140021

Tanggal Praktikum: 25 Oktober 2018

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
ILMU GIZI
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Praktikum Ilmu Teknologi Pangan dengan materi “Pengolahan Daging:
Bakso Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)” dilaksanakan pada tanggal 25
September 2018 di Laboratorium Kuliner Dietetik Departemen Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Tujuan dari praktikum ini
adalah mengetahui proses pembuatan bakso secara sederhana, mengetahui
fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan bakso, mengetahui mutu
bakso yang baik, mengetahui karakteristik organoleptik bakso meliputi
warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam pembuatan bakso.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Daging
Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan ketika dikonsumsi. Daging yang umum
dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi,
kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak
(kelinci, rusa, kuda, babi).[1]
Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih
tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah
adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging
(mioglobin), mitokondria, dan enzim respirasi berhubungan dengan
tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging
putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit
mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas
otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging
putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah
namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih
tinggi dibanding daging putih.[1]
 2. Ikan
Berbeda dengan daging sapi, daging ikan mempunyai lebih sedikit
jaringan ikat serta tidak mengandung lebih banyak air dibanding dengan
daging sapi. Perbedaan jaringan ikat antara daging ikan dengan daging
sapi akan mempengaruhi tekstur dari masingmasing daging. Daging ikan
akan memberikan tekstur bakso yang lebih lembek, halus dan tidak
berserat dibanding dengan daging sapi, namun karena daging ikan banyak
mengandung protein aktin dan myosin, maka daging ikan menjadi kompak
dan bakso mudah dibentuk. Flavor atau aroma daging ikan akan
memberikan kesan bau amis pada bakso, karena kandungan protein dan
urea dalam daging cukup tinggi. Sedangkan pada daging sapi bau amis
dipengaruhi oleh darah, garam mineral dan substansi lemak dalam daging.
[2]

Kesan jus daging (juiciness) dari daging sapi berbeda dengan kesan jus
daging dari daging ikan. Daging sapi akan mengikat air lebih sedikit
dibanding dengan daging ikan karena lemak dalam daging sapi lebih
banyak. Sedangkan pada daging ikan, air yang terikat lebih banyak karena
lemak dalam daging ikan tidak banyak, yakni antara 1 – 2 %. Juiciness ini
merupakan salah satu pertimbangan konsumen dalam menentukan kualitas
bakso daging.[3]
Cara penilaian kesegaran ikan yang paling mudah dan praktis, yaitu
dengan pengamatan visual terhadap penampilan ikan melalui “metode 4M:
melihat, meraba, menekan dan mencium”. Pedoman penilaian ikan segar
didasarkan atas enam parameter, seperti tertera pada Tabel 1.[4]
N Parameter Tanda-tanda
o
1 Kenampaka Ikan cemerlang dan mengilap, badan utuh, tak rusak fisik/tak patah,
n bagian perut masih utuh liat, lubang anus tertutup.
2 Mata Mata cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol.
3 Insang Warna merah cerah/agak kecokelatan, tak berlendir.
4 Bau Bau segar, spesifik dari jenisnya/sedikit berbau amis.
5 Lendir Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, tidak berwarna, mengilap,
cerah, tak lengket, berbau agak amis (bukan bau busuk).
6 Tekstur Ikan kaku atau masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan akan cepat
membal kembali. Sisik tidak mudah lepas. Jika daging disayat, tampak
jaringan antar daging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan
menampilkan warna daging ikan asli.
Tabel 1. Tanda-tanda Ikan Segar Ikan Bermutu Tinggi
 3. Bakso
Bakso merupakan hasil produk olahan hewani yang sangat populer di
semua lapisan masyarakat. Kesukaan konsumen terhadap bakso sangat
subjektif berdasarkan rasa, bau dan teksturnya. Disamping itu kualitas
bakso sangat beragam dan dapat ditinjau dari keempukan, rasa dan status
gizi terutama proteinnya. Jenis daging yang biasa digunakan dalam
pembuatan bakso adalah daging sapi, daging ayam dan ikan.[5]
Standar mutu bakso menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah
sebagai berikut:[6]
Tabel 2. SNI untuk Bakso.
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan: -
a. Aroma - Normal, khas daging
b. Rasa - Gurih
c. Warna - Normal
d. Tekstur - Kenyal
2 Air %bb Maks. 70,0
3 Abu %bb Maks. 3,0
4 Protein %bb Min. 9,0
5 Lemak %bb Maks. 2,0
6 Boraks - Tidak boleh ada
7 Bahan Tambahan Makanan Sesuai SNI 01-3818-1995
8 Cemaran Logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
d. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
e. Raksa (Mg) mg/kg Maks. 0,03
f. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran Mikroba
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x10
b. Bakteri bentuk coli APM/g <3
c. Escherichia coli APM/g Maks. 10
d. Clostridium perfringens Koloni/g Maks. 1x102
e. Salmonella sp. - Negatif
B. ANALISIS BAHAN
1. Ikan Kakap
Ikan kakap putih (Lates calcarifer) merupakan jenis ikan yang
mempunyai nilai ekonomis tinggi, baik untuk memenuhi kebutuhan
konsumsi dalam negeri maupun luar negeri. Pada mulanya produksi ikan
kakap putih diperoleh dari hasil sampingan dari budidaya di tambak, tetapi
sekarang ikan ini sudah khusus dibudidayakan pada kurungan apung di
laut.[7] Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, termasuk ikan tipe
A dengan kategori protein tinggi (15–20%) dan kadar lemak rendah (5%);
serta 80,3% air; 0% karbohidrat; dan abu 1,1%.[8]
Kandungan zat gizi ikan kakap dibanding ikan lainnya yang umum
dikonsumsi, seperti ikan mas dan ikan kembung adalah sebagai berikut:[9]

Tabel 3. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas, Ikan Kakap dan Ikan Kembung.
Zat Gizi Jenis Ikan
(per 100g bahan)
Ikan Mas Ikan Kakap Ikan Kembung

Air (g) 80,0 77,0 76,0

Protein (g) 16,0 70,0 22,0
Energi (kkal) 86,0 92,0 103,0
Lemak (g) 2,0 0,7 1,0
Kalsium (mg) 20,0 20,0 20,0
Besi (mg) 2,0 1,0 1,5
Vitamin A (SI) 150,0 30,0 30,0

2. Gula Pasir
Gula pasir yang tak lain adalah sukrosa mempunyai rasa yang manis
saja dan jika digunakan secara berlebih menjadi sangat manis.[10] Selain
sebagai pemanis, gula juga membantu pembentukan tekstur, memberikan
flavor melalui reaksi pencokelatan.[11]
3. Tepung Tapioka
 Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu (Manihot utilissima)
merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai
rasa manis dan tidak berbau. Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi
dari umbi ketela pohon melalui proses pengupasan, pencucian,
penggilingan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, dan pengeringan.[12]
Dalam pembuatan bakso, tepung tapioka ini berfungsi untuk
memperbaiki dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air,
memperkecil penyusutan, menambah volume, serta memperbaiki tekstur
bakso. Karena harganya yang relatif murah, bila digunakan sebagai bahan
pengisi bakso, dapat menekan biaya produksi. Dibandingkan dengan
tepung jagung, kentang dan gandum, komposisi zat gizi tepung tapioka
cukup baik.[13]
Tapioka merupakan pati murni yang diperoleh dari ekstraksi
penggilingan singkong. Kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran
20-27%.[14] Kadar amilopektin juga berpengaruh pada karakteristik produk.
Adanya kemampuan pembentukan gel dari sifat pati melalui proses
gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar
amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan.[15]
4. Merica Bubuk
Merica bubuk merupakan salah satu bahan bumbu untuk memberikan
kesan rasa pedas pada produk pangan serta dapat memperbaiki rasa dan
aroma. Manfaat lain adalah untuk meningkatkan nafsu makan, karena efek
stimulasi dalam saluran usus, sehingga memberikan reaksi rasa pedas dari
pengaruh non volatil ether extract yang terkandung dalam merica.[16]
5. Bawang Putih
Bawang putih atau garlic (Allium sativum) merupakan salah satu bumbu
yang diperlukan untuk pengolahan bahan pangan karena bawang putih ini
akan memberikan rasa, bau spesifik, atau perangsang untuk dapat
menimbulkan selera makan. Di antara beberapa komponen bioaktif yang
terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang
terbanyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil
sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti
senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat
luas, termasuk diantaranya adalah anti oksidan, anti kanker, anti
trombotik, anti radang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan
kolesterol darah.[9]
6. Garam
Garam dapur (NaCl) ditambahkan pada bahan olahan dapat berperan
untuk menghasilkan rasa asin, aroma dan sekaligus sebagai bahan
pengawet.[3]
7. Es Batu
Es batu disini menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam
olahan bakso secara manual. Penggunaan es batu ini sangat penting dalam
pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es batu ini, suhu selama
proses penggilingan dapat dipertahankan tetap rendah, sehingga protein
daging tidak terdenaturasi dan ekstraksi proteinnya akan berjalan dengan
baik. Selain itu, es batu juga berfungsi untuk meningkatkan kandungan air
dan rendemen adonan bakso, sehingga tidak menjadi kering baik selama
proses penggilingan maupun selama perebusan. Untuk keperluan tersebut,
dianjurkan penggunaan es batu sebanyak 10-15% dari berat daging atau
bahkan dapat digunakan 30% dari berat daging. Hal ini dimaksudkan agar
selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga, sehingga bakso
yang dihasilkan akan bertekstur kenyal.[9]
8. Telur
Sifat fungsional telur yang penting antara lain adalah kemampuan
membentuk buih pada saat dikocok serta terjadinya penggumpalan
(koagulasi) protein pada saat dipanaskan, juga sifat emulsi pada produk
yang diolah, sehingga dapat mempengaruhi tekstur dan rasa. Telur
membuat adonan bakso menjadi lebih halus dan rasanya lebih gurih.[17]
9. Jeruk nipis
Minyak atsiri yang dihasilkan oleh tanaman yang berasal dari genus
Citrus sebagian besar mengandung terpen, siskuiterpen alifatik, turunan
hidrokarbon teroksigenasi, dan hidrokarbon aromatik. Komposisi senyawa
minyak atsiri dalam jeruk nipis (Citrus aurantifolia) adalah limonen
(33,33%), β-pinen (15,85%), sitral (10,54%), neral (7,94%), γ-terpinen
(6,80%), α-farnesen (4,14%), αbergamoten (3,38%), β-bisabolen (3,05%),
α-terpineol (2,98%), linalol (2,45%), sabinen (1,81%), β-elemen (1,74%),
nerol (1,52%), α-pinen (1,25%), geranil asetat (1,23%), 4-terpineol
(1,17%), neril asetat (0,56%) dan trans-β-osimen (0,26%).[18]
Sementara itu, antibakteri merupakan senyawa yang mampu
menghambat aktivitas bakteri. Antibakteri dapat digunakan sebagai
senyawa bioaktif pada edible film, sehingga dapat mengawetkan makanan
dan mengurangi risiko keracunan pangan karena dapat menghambat
bakteri patogen. Senyawa fenol merupakan salah satu dari senyawa yang
dapat berfungsi sebagai antibakteri. Penambahan air perasan jeruk nipis
sebagai antibakteri yang diaplikasikan pada bakso diharapkan dapat
meningkatkan mutu produk keamanan pangan dan dapat memperpanjang
masa simpan produk bakso.[19]
 BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Panci
b. Pisau
c. Blender
d. Wadah
e. Sendok
f. Gelas ukur
g. Timbangan
2. BAHAN
a. Daging ikan kakap putih 250 gram
b. Gula pasir 1 sdt
c. Tepung tapioka 150 gram
d. Merica bubuk 1 sdt
e. Bawang putih 5 siung
f. Air 1 liter
g. Garam 2 sdt
h. Buncis 30 gram
i. Telur ayam 1 butir
j. Es batu secukupnya
B. CARA KERJA
1. Menimbang ikan, kemudian menggiling ikan dengan menambah es
batu sampai halus menggunakan blender
2. Mencampurkan daging ikan yang telah digiling dengan 5 siung
bawang putih yang telah dihaluskan, 1 sdt merica bubuk, 150 gram
tepung tapioka, 1 sdt gula pasir, 2 sdt garam, dan 30 gram buncis
yang dicincang ke dalam baskom
3. Menguleni campuran bahan tersebut dengan tambahan 1 butir telur
yang telah dikocok kemudian membentuk adonan menjadi bulatan
dengan menggunakan sendok
4. Mengamati karakteristik bakso sebelum direbus berupa : warna, rasa,
aroma, dan tekstur
5. Memasukkan adonan bakso yang telah dibulatkan ke dalam air
mendidih, kemudian meniriskan bakso dengan saringan setelah bakso
terapung ke permukaan (±15 menit)
6. Mengamati karakteristik bakso sesudah direbus berupa : warna, rasa,
aroma, dan tekstur
7. Menuliskan hasil pengamatan bakso sebelum dan sesudah direbus ke
dalam tabel pengamatan.
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

A. TABEL HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mutu Bakso

No. Karakteristik Sebelum direbus Sesudah direbus

1 Bentuk Bulat tidak Bulat tidak beraturan
beraturan
2 Tekstur Lembek Kenyal
3 Rasa Gurih Gurih
4 Warna Putih tulang Putih keabuan
5 Aroma Agak amis Khas bakso ikan

B. DOKUMENTASI

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.

Penimbangan Pencincangan Penimbangan
buncis buncis tepung

Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6.

Penghalusan Ikan giling Pencampuran
bumbu bumbu, ikan,
dan tepung
Gambar 7. Gambar 8.
Adonan bakso Perebusan
ikan bakso
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. FUNGSI BAHAN
1. Daging ikan kakap
Dalam praktikum ini daging ikan kakap merupakan bahan utama dalam
pembuatan bakso ikan. Daging ikan kakap merupakan salah satu sumber
protein hewani yang baik dan juga rendah lemak. Dalam 100 gram ikan
kakap mengandung 50 kalori, 7 gram protein dan 2 gram lemak.[20]
2. Buncis
Buncis digunakan sebagai bahan tambahan bakso ikan atau sebagai
bahan pelengkap agar bakso juga mengandung sayur. Buncis di iris tipis-
tipis kemudian dicampurkan dengan adonan bakso.
3. Tepung tapioka
Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso,
tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai
pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai
bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan.
Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu
berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus. Agar baksonya lezat,
teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan
sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.[21]
4. Air
Air dalam praktikum pengolahan daging ini sebagai media untuk
merebus bakso. Air didihkan kemudian bulatan bakso ikan dimasukkan
dalam air mendidih dan ditunggu hingga mengapung, yaitu pertanda
bahwa sudah matang.
5. Gula
Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang
dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging
serta mampu menetralisir garam yang berlebihan.[22]
6. Garam
Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada
umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan
termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari garam, ada
garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam
halus yang sering digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah
memberi rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna
putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat
ikan..[21]
7. Es batu
Penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15
derajat Celcius. Caranya dengan menambahkan es pada saat penggilingan
daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein
aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-
gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam
adonan bakso pada waktu penggilingan daging dalam bentuk serpihan es.
Air es penting untuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan
temperatur selama pendinginan.[21]
8. Merica Bubuk
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang
sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica
adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet
makanan. Lada sangat digemari karena memilki dua sifat penting yaitu
rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat
piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari
piperin dengan alkaloida.[23]
9. Telur
Telur merupakan emulsifier pada proses pengolahan bakso,
penambahan telur berfungsi agar adonan memiliki stabilitas yang baik. Zat
yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi
adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lesitin dalam bentuk
 kompleks sebagai lesitin-protein. Gelatin dan albumin (putih telur) adalah
protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa.[24]
10. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,
bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung
sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan
aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu
masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan
sekitar 1% dari berat daging ikan.[21]
B. PROSES PEMBUATAN
Langkah pertama yang dilakukan dalam percobaan pengolahan daging
ikan menjadi bakso ikan adalah membersihkan daging ikan kakap fillet
dengan air mengalir. Setelah bersih daging ikan dihaluskan dengan
ditambahkan es batu menggunakan blender selama kurang lebih 5 menit atau
sampai dirasa cukup halus. Sambil menunggu ayam dihaluskan dibarengi
dengan menyiapkan bumbu yaitu 5 siung bawang putih, garam 2 sdt, gula
pasir 1 sdt dan merica bubuk 1 sdt diulek sampai halus. Selain bumbu, dalam
pembuatan bakso ikan ini ditambahkan dengan buncis yang diiris tipis-tipis.
Setelah ikannya halus kemudian daging ikan halus dimasukkan ke dalam
wadah dan mencampurkan bersama dengan bumbu yang telah dihaluskan dan
juga buncis yang sudah diiris tipis. Setelah bahan-bahan tercampur kemudian
mulai menambahkan tepung tapioka sesuai dengan yang ditentukan (150
gram). Sambil diuleni tambahkan 1 butir telur yang sudah dikocok terlebih
dahulu.
Setelah adonan bakso ikan jadi, maka siap untuk dibentuk menjadi bulat.
Sembari membentuk adonan praktikan menyiapkan panci yang diisi air untuk
dididihkan. Ketika air sudah mendidih bakso yang sudah dibentuk dimasukkan
ke dalam air yang mendidih dan bakso direbus selama kurang lebih 15 menit.
Tanda jika bakso sudah matang adalah bakso akan terapung dipermukaan air.
Dan terakhir bakso ditiriskan dan siap untuk diamati perubahan
organoleptiknya.
C. KARAKTERISTIK BAHAN
1. Rasa
Rasa bakso berubah dari yang tadinya hanya terasa bumbu menjadi
gurih dan umami setelah dilakukan perebusan. Ini dikarenakan proses
pemasakan daging ikan yaitu dengan direbus dan dengan adanya
penambahan bumbu. Tetapi rasa ikannya kurang dominan karena pada
praktikum ini pembuatan bakso ditambahkan dengan sayuran buncis.
Sedangkan menurut syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-
3818-1995, rasa bakso yang standar adalah lezat, enak, rasa ikan
dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.[25]
2. Warna
Perubahan warna bakso yang awalnya putih tulang berubah menjadi
putih keabuan yang disebabkan oleh faktor perebusan. Dan pada bakso ini
dikombinasi dengan warna hijau yaitu warna dari buncis. Sedangkan
menurut syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995,
warna bakso yang standar adalah putih merata tanpa warna asing lain.[25]
3. Aroma
Aroma berubah dari yang hanya berbau agak amis khas ikan setelah
direbus berubah menjadi sedap khas bakso ikan bercampur dengan bumbu
dan buncis. Hal ini sesuai dengan syarat mutu bakso yang terdapat didalam
SNI 01-3818-1995, bahwa aroma bakso yang standar adalah bau khas ikan
segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu
cukup tajam.[25]
4. Bentuk
Bentuk bakso sebelum dan sesudah direbus sama-sama bulat tidak
beraturan hal ini dikarenakan tekstur adonan yang lembek sehingga sulit
untuk membentuk bulatan yang sempurna. Sedangkan menurut syarat
mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995, bentuk bakso yang
standar adalah bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak
kusam.[25]

5. Tekstur
 Tekstur bakso awalnya masih lembek tetapi setelah direbus berubah
menjadi padat dan kenyal. Dalam hal ini sudah hampir memenuhi syarat
mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995, yang mengatakan
bahwa tekstur bakso yang standar adalah kompak, elastis, tidak liat atau
membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak
lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.[25]
D. FAKTOR YANG MEMENGARUHI KUALITAS PRODUK
Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku. Bahan baku akan
mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai macam tepung yang
digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang
mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang
digunakan serta cara memasaknya.
Menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging.
Idealnya, tepung tapioka, yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging.
[21]

E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum pengolahan daging ikan
kakap menjadi bakso ikan terdapat beberapa perubahan organoleptik bakso
dari sebelum direbus hingga sesudah direbus:
1. Bakso ikan mengalami perubahan warna dari putih tulang serah ke putih
keabuan karena proses perebusan.
2. Bakso ikan mengalami perubahan tekstur dari lembek menjadi kenyal
karena proses perebusan.
3. Bentuk bakso lebih mengembang karena proses perebusan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi T, Sugiyono, Ayustaningwarno F. Ilmu pengetahuan bahan pangan.

2010. Bandung: Alfabeta.
2. Soeparno. Ilmu dan teknologi daging. Cetakan I. 1992. Yogyakarta: UGM
University Press.
3. Hasrati E, Rusnawati R. Kajian penggunaan daging ikan mas (Cyprinus
Carpio Linn) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi. Agromedia
2011; 9(1): 17-31.
4. Sudarisman T, Elvina AR. Petunjuk memilih produk ikan dan daging. Cetakan
I. 1996. Jakarta: Penebar Swadaya.
5. Mega, Olfa. Pengaruh leaching terhadap komposisi nutrisi bakso itik talang
benih. Jurnal Sains Peternakan Indonesia 2009; 4(1): 51-56.
6. Standar Nasional Indonesia 01-3818-1995.
7. Tarwiyah. Pembesaran ikan kakap putih (Lates calcalifer, Bloch) di keramba
jaring apung. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2001. Jakarta.
8. Afrianto E, Liviawaty E. Pengawetan dan pengolahan ikan. 1989. Yogyakarta:
Kanisius
9. Wibowo, Singgih. Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Cetakan III.
1997. Jakarta: Penebar Swadaya.
10. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. Ilmu pangan. Terjemahan.
1985. Jakarta: UI Press.
11. Fennema. Kimia pangan. Terjemahan. 1985. Jakarta: Gramedia.
12. Ciptadi W. Pengolahan umbi ketela pohon. Bagian Teknologi Hasil Pertanian.
1978. Bogor.
13. Suprapti ML. Tepung tapioka: pembuatan dan pemanfaatannya. Cetakan I.
2005. Yogyakarta: Kanisius.
14. Moorthy SN. Tropical sources of starch. Dalam: Eliasson AC (ed). Starch in
Food: Structure, Function, and Application. 2004. Florida: CRC Press.
15. Indrianti N, Kumalasari R, Ekafitri R, Darmajana DA. Pengaruh penggunaan
pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik
mie jagung instan. Agritech 2013; 33(4): 391-398.
16. Desrosier NW. Teknologi pengawetan pangan. Cetakan I. 1988. Jakarta: UI
Press.
17. Winarno FG. Pangan, gizi, teknologi, dan konsumen. Cetakan I. 1993. Jakarta:
Gramedia.
18. Astarini NPF. Minyak atsiri dari kulit buah Citrus grandis, Citrus aurantium
(L.) dan Citrus aurantifolia (Rutaceae) sebagai senyawa antibakteri dan
insektisida. Skripsi Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya. 2010.
19. Amaliya RR, Putri WDR. Karakterisasi edible film dari pati jagung dengan
penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2014; 2(3): 43-53.
20. Kementrian Kesehatan. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
41 Tahun 2014 Tentang Pedoman Gizi Seimbang. 2014
21. Fajriannor M., dkk. Laporan Kegiatan Pembuatan Bakso Ikan. Pemerintah
Kabupaten Tabalong: Dinas Pendidikan dan Kebudayaan. 2012
22. Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Whotton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
23. Rismunandar, M., N. Riski. 2003. Lada Budidaya dan Tata Niaga. Edisi
revisi. Jakarta : Penebar Swadaya
24. Mahmud dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.Jakarta : PT Elex
Media Komputindo
25. Badan standardisasi nasional (BSN). Standar Nasional Indonesia (SNI)
Bakso Ikan. Jakarta: 2014