LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

PERCOBAAN 3

IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK

Disusun Oleh : Kelompok A2

1. Epifaniga Lintang K 22030117140027

2. Firda Safhira 22030117140021

3. Laura Alexandra 22030117140003

4. Lia Andriani Titik Arima 22030114140093

5. Shesilia Tampubolon 22030117120009

Tanggal Praktikum: 19 Maret 2018

UNIVERSITAS DIPONEGORO

FAKULTAS KEDOKTERAN

DEPARTEMEN ILMU GIZI

LABORATORIUM KIMIA PANGAN

2018
 PERCOBAAN 3

IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK

I. TUJUAN
Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa protein dan lemak.
II. DASAR TEORI
1. Protein
1.1 Asam Amino[1]
Asam amino yang merupakan monomer (satuan pembentuk)
protein adalah suatu senyawa yang mempunyai dua gugus
fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Dalam biokimia
seringkali pengertiannya dipersempit keduanya terikat pada
satu atom karbon (C) yang sama. Gugus karboksil memberikan
sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam
bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung
menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan
asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi
zwitter ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang
paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat
penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.

Gambar 1. Struktur Asam Amino

Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon
yang berdekatan dengan gugus karboksil (C-α) atau dapat
dikatakan juga bahwa gugus amina dan gugus karboksil dalam
asam amino terikat pada atom karbon yang sama. Struktur
asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat
empat gugus, yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil
(COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari
 residu) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang
membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.
Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα (C-alfa) sesuai dengan
penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang
berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus
amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut
merupakan asam α-amino.[2]
1.2 Klasifikasi Asam Amino[3,4]
a. Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa
diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari
konsumsi makanan. Jenis-jenis asam amino essensial:
 Leucine
BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam
amino dengan rantai bercabang. Fungsinya untuk
Membantu mencegah penyusutan otot. Membantu
pemulihan pada kulit dan tulang.

 Isoleucine
BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam
amino dengan rantai bercabang. Berfungsi untuk
membantu mencegah penyusutan otot dan
membantu dalam pembentukan sel darah merah.

 Valine
BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam
amino dengan rantai bercabang. Tidak diproses di
organ hati, dan lebih langsung diserap oleh otot.
 Berfungsi untuk membantu dalam mengirimkan
asam amino lain (tryptophan, phenylalanine,
tyrosine) ke otak.

 Lycine
Kekurangan lycine mempengaruhi pembuatan
protein pada otot dan jaringan penghubugn lainnya.
Bersama dengan vitamin C membentuk L-Carnitine.
Membantu dalam pembentukan kolagen maupun
jaringan penghubung tubuh lainnya (cartilage dan
persendian).

 Tryptophan
Pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek
relaksasi). Merangsang pelepasan hormon
pertumbuhan.

 Methionine
Berfungsi untuk menurunkan kadar kolestrol darah.
Membantu membuang zat racun pada organ hati dan
 membentuk regenerasi jaringan baru pada hati dan
ginjal.

 Threonine
Merupakan salah satu asam amino yang membantu
detoksifikasi. Membantu pencegahan penumpukan
lemak pada organ hati. Komponen penting dari
kolagen.

 Phenylalanine
Merupakan prekursor untuk tyrosine dan berfungsi
untuk meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental
dan biasanya digunakan dalam terapi depresi.

b. Asam amino non-esensial

Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa
diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas
konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam
amino esensial. Berikut merupakan jenis-jenis asam amino
non-essensial:
 Aspartic Acid
Asam aspartat merupakan satu dari 20 asam
amino penyusun protein. Asparagin merupakan
asam amino analognya karena terbentuk melalui
aminasi aspartat pada satu gugus hidroksilnya.
Asam aspartat bersifat asam, dan dapat
digolongkan sebagan asam karboksilat. Fungsi
Aspartic Acid adalah:
1. Membantu mengubah karbohidrat menjadi
energi.
2. Membangun daya tahan tubuh melalui
immunoglobulin dan antibodi.
3. Meredakan tingkat ammonia dalam darah
setelah latihan.

 Glycine
Glisina atau asam aminoetanoat adalah asam
amino alami paling sederhana. Rumus kimianya
C2H5NO2. Asam amino ini bagi manusia bukan
merupakan asam amino esensial karena tubuh
manusia dapat mencukupi kebutuhannya. Glisina
merupakan asam amino yang mudah
menyesuaikan diri dengan berbagai situasi karena
strukturnya sederhana. Secara umum protein
tidak banyak mengandung glisina.
 Pengecualiannya ialah pada kolagen yang dua per
tiga dari keseluruhan asam aminonya adalah
glisina. Fungsi dari glisin adalah:
1. Membantu tubuh membentuk asam amino
lain.
2. Merupakan bagian dari sel darah merah
dan cytochrome (enzim yang terlibat
dalam produksi energi).
3. Memproduksi glukagon yang
mengaktifkan glikogen.

 Alanine
Alanin (Ala) atau asam 2-aminopropanoat
merupakan salah satu asam amino bukan esensial.
Bentuk yang umum di alam adalah L-alanin (S-
alanin) meskipun terdapat pula bentuk D-alanin
(R-alanin) pada dinding sel bakteri dan sejumlah
antibiotika. L-alanin merupakan asam amino
proteinogenik yang paling banyak dipakai dalam
protein setelah leusin. Gugus metil pada alanina
sangat tidak reaktif sehingga jarang terlibat
langsung dalam fungsi protein (enzim). Alanina
dapat berperan dalam pengenalan substrat atau
spesifisitas, khususnya dalam interaksi dengan
atom nonreaktif seperti karbon. Dalam proses
pembentukan glukosa dari protein, alanina
berperan dalam daur alanina. Fungsi dari alanine
adalah:
 1. Membantu tubuh mengembangkan daya
tahan.
2. Merupakan salah satu kunci dari siklus
glukosa alanin yang memungkinkan otot
dan jaringan lain untuk mendapatkan
energi dari asam amino.

 Serine
Serina merupakan asam amino penyusun
protein yang umum ditemukan pada protein
hewan. Protein mamalia hanya memiliki L-serin.
Serina bukan merupakan asam amino esensial
bagi manusia. Namanya diambil dari bahasa
Latin, sericum (berarti sutera) karena pertama
kali diisolasi dari protein serat sutera pada tahun
1865. Strukturnya diketahui pada tahun 1902.
Sebagai penyusun enzim, serina sering
memainkan peran penting dalam fungsi
katalisator enzim. Ia diketahui berada pada
bagian aktif kimotripsin, tripsin, dan banyak
enzim lainnya. Berbagai gas-gas perangsang saraf
dan senyawa aktif yang dipakai pada insektisida
bekerja melalui residu serina pada enzim
asetilkolin esterase, sehingga melumpuhkan
enzim itu sepenuhnya. Fungsi dari serine adalah:
1. Diperlukan untuk memproduksi energi
pada tingkat sel.
 2. Membantu dalam fungsi otak (daya ingat)
dan syaraf.

c. Asam amino esensial bersyarat

Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam
amino non-esensial, namun pada saat tertentu, seperti
setelah latihan beban yang keras, produksi dalam tubuh
tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga
harus didapat dari makanan maupun suplemen protein.
Jenis-jenis asam amino essensial bersyarat:
 Arginine (asam amino essensial untuk anak-anak)
Diyakini merangsang produksi hormon
pertumbuhan serta sebagai pemicu Nitric Oxide
(suatu senyawa yang melegakan pembuluh darah
untuk aliran darah dan pengantaran nutrisi yang lebih
baik) dan GABA. Bersama glycine dan methionine
membentuk creatine.

 Histidine (asam amino esensial pada beberapa

individu)
Histidina merupakan satu dari 20 asam amino
dasar yang ada dalam protein. Bagi manusia histidina
merupakan asam amino yang esensial bagi anak-
anak. Fungsi Histidina menjadi prekursor histamin,
suatu amina yang berperan dalam sistem saraf, dan
karnosin, suatu asam amino. Histidine juga
merupakan salah satu zat yang menyerap ultraviolet
dalam tubuh. Diperlukan untuk pembentukan sel
darah merah dan sel darah putih. Banyak digunakan
untuk terapi rematik dan alergi.
 Cystine
Sistein merupakan asam amino bukan esensial bagi
manusia yang memiliki atom S, bersama-sama
dengan metionin. Atom S ini terdapat pada gugus tiol
(dikenal juga sebagai sulfhidril atau merkaptan).
Karena memiliki atom S, sisteina menjadi sumber
utama dalam sintesis senyawa-senyawa biologis lain
yang mengandung belerang. Sisteina dan metionin
pada protein juga berperan dalam menentukan
konformasi protein karena adanya ikatan hidrogen
pada gugus tiol.
Berikut merupakan fungsi dari Cystine yaitu:
1. Mengurangi efek kerusakan dari alkohol dan
asap rokok.
2. Merangsang aktivitas sel darah putih dalam
peranannya meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Bersama L-Aspartic Acid dan L-Citruline
menetralkan radikal bebas.
4. Salah satu komponen yang membentuk otot
jantung dan jaringan penyambung (persendian,
ligamen, dan lain-lain).
5. Siap diubah menjadi energy dan Salah satu
elemen besar dari kolagen.
 Glutamic Acid (Asam Glutamik)
Asam glutamat termasuk asam amino yang
bermuatan (polar) bersama-sama dengan asam
aspartat. Ini terlihat dari titik isoelektriknya yang
rendah, yang menandakan ia sangat mudah
menangkap elektron (bersifat asam menurut Lewis).
Asam glutamat dapat diproduksi sendiri oleh
tubuh manusia sehingga tidak tergolong esensial.
Ion glutamat merangsang beberapa tipe saraf
yang ada di lidah manusia. Sifat ini dimanfaatkan
dalam industri penyedap. Garam turunan dari asam
glutamat, yang dikenal sebagai mononatrium
glutamat (dikenal juga sebagai monosodium
glutamat, MSG, vetsin atau micin),sangat dikenal
dalam dunia boga Indonesia maupun Asia Timur
lainnya sebagai penyedap masakan.

 Tyrosine
Tirosina (dari bahasa Yunani tyros, berarti keju,
karena ditemukan pertama kali dari keju) merupakan
satu dari 20 asam amino penyusun protein. Ia
memiliki satu gugus fenol (fenil dengan satu
tambahan gugus hidroksil). Bentuk yang umum
 adalah L-tirosin (S-tirosin), yang juga ditemukan
dalam tiga isomer struktur, yaitu para, meta, dan orto.
Pembentukan tirosina menggunakan bahan baku
fenilalanin oleh enzim Phe-hidroksilase. Enzim ini
hanya membuat para-tirosina. Dua isomer yang lain
terbentuk apabila terjadi “serangan” dari radikal
bebas pada kondisi oksidatif tinggi (keadaan stres).
Dalam transduksi signal, tirosina memiliki peran
kunci dalam pengaktifan beberapa enzim tertentu
melalui proses fosforilasi (membentuk fosfotirosina).
Bagi manusia, tirosina merupakan prekursor hormon
tiroksin dan triiodotironin yang dibentuk di kelenjar
tiroid, pigmen kulit melanin, dan dopamin,
norepinefrin dan epinefrin. Tirosina tidak bersifat
esensial bagi manusia, Tirosin juga merupakan
pemicu hormon dopamine, epinephrine,
norepinephrine, melanin (pigmen kulit), hormon
tiroid. Selain itu tirosin juga dapat meningkatkan
mood dan fokus mental.

 Glutamine
Glutamin adalah satu dari 20 asam amino yang
memiliki kode pada kode genetik standar. Rantai
sampingnya adalah suatu amida. Glutamina dibuat
dengan mengganti rantai samping hidroksil asam
glutamat dengan gugus fungsional amina.
 Glutamina merupakan bagian penting dari
asimilasi nitrogen yang berlangsung pada tumbuhan.
Amonia yang diserap tumbuhan atau hasil reduksi
nitrit diikat oleh asam glutamat menjadi glutamina
dengan bantuan enzim glutamin sintetase atau GS.
Glutamina dijadikan suplemen atlet binaraga untuk
mengganti kerusakan otot dengan segera akibat
latihan beban yang berat. Asam amino yang paling
banyak ditemukan dalam otot manusia. Dosis 2 gram
cukup untuk memicu produksi hormon pertumbuhan.
Membantu dalam membentuk daya tahan tubuh.
Sumber energi penting pada organ tubuh pada saat
kekurangan kalori. Salah satu nutrisi untuk otak dan
kesehatan pencernaan. Mengingkatkan volume sel
otot.

 Taurine
Taurin berfungsi untuk membantu dalam
penyerapan dan pelepasan lemak dan membantu
dalam meningkatkan volume sel otot.

 Ornithine
Dalam dosis besar bisa membantu produksi
hormon pertumbuhan dan berfungsi untuk membantu
dalam penyembuhan dari penyakit dan membantu
daya tahan tubuh dan fungsi organ hati.
1.3 Klasifikasi Asam Amino Berdasarkan Sifat Kimia Rantai
Samping
Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam
lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika
nonpolar.
a. Asam amino polar
 Memiliki gugus R yang tidak bermuatan.
 Senyawa : Serin , treonin, sistein, metionin,
asparagin, glutamin.
 Bersifat hidrofilik (mudah larut dalam air).
 Cenderung terdapat di bagian luar protein.
 Sistein berbeda dengan yg lain, karena gugus R
terionisasi pada pH tinggi (pH = 8.3) sehingga dapat
mengalami oksidasi dengan sistein membentuk
ikatan disulfide.
 (-S-S-) sistin (tidak termasuk dalam asam amino
standar karena selalu terjadi dari 2 buah molekul
sistein dan tidak dikode oleh DNA).
b. Asam amino non polar
 Memiliki gugus R alifatik.
 Glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, dan prolin.
 Bersifat hidrofobik.
 Umum terdapat pada protein yang berinteraksi
dengan lipid.
c. Asam amino gugus aromatic
 Fenilalanin, tirosin, dan triptofan.
  Bersifat relatif non polar  hidrofobik.
 Sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen 
penting untuk menentukan struktur enzim.
 Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV λ
280 nm yang digunakan untuk menentukan kadar
protein.
d. Asam amino bermuatan positif (+)
 Lisin, arginin, dan histidine.
 Mempunyai gugus yang bersifat basa pada rantai
sampingnya.
 Bersifat polar  terletak di permukaan protein dan
dapat mengikat air.
 Histidin mempunyai muatan mendekati netral (pada
gugus imidazol) dibanding Lisin  gugus amino dan
Arginin  gugus guanidine.
e. Asam amino bermuatan negative (-)
 Aspartat dan glutamate.
 Mempunyai gugus karboksil pada rantai sampingnya
bermuatan (-) / acid pada pH .
1.4 Protein
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-
masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Meskipun
demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun
dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar
atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein
(proteinogenik). Asam-asam amino inilah yang disandi oleh
DNA/RNA sebagai kode genetik. Protein berasal dari kata
protos (bahasa Yunani) yang berarti "yang paling utama".
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen, dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein terdapat
pada semua sel hidup, kira-kira 50% dari berat keringnya dan
berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon,
sumber energi, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai
pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk
hidup dan virus.
Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi
satuan-satuan dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur
organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu
terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O),
akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N).
Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada
jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar
kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam
amino ini saling berhubung-hubungan melalui suatu ikatan.
Ikatan yang terdapat pada molekul protein meliputi:
 Ikatan Peptida
Ikatan peptida atau ikatan amida asam adalah ikatan
yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri, yaitu ikatan
antara asam amino yang satu dengan yang lain. Karena
ikatan ini terdapat dalam rantai peptida, maka ikatan ini
selalu ada dalam molekul protein. Banyak sedikitnya ikatan
peptida dalam molekul protein dapat dites dengan
menggunakan tes biuret.
 Ikatan Sistein
Ikatan sistin atau ikatan disulfida dalam molekul protein
adalah secara homopolar atau secara kovalen, yaitu ikatan
 atom-atom di dalam molekul disebabkan karena
persekutuan elektron-elektron yang dimiliki bersama oleh
dua atom S. Ikatan sistin dalam molekul protein terjadi bila
terdapat kedua buah sisa asam amino yang terdapat dalam
rantai peptida berdekatan. Ikatan ini dapat menghubungkan
dua rantai polipeptida tetapi dapat pula hanya terdapat satu
rantai peptida.
1.5 Struktur Protein[5]
a. Struktur primer
Pada tahun 1953, Frederick Sanger menentukan urutan
asam amino insulin, suatu hormon protein. Hal ini
merupakan peristiwa penting karena pertama kali
memperlihatkan dengan tegas bahwa protein mempunyai
urutan asam amino yang tertentu yang tepat. Urutan asam
amino inilah yang kemudian dikenal sebagai struktur
primer. Struktur primer protein merupakan urutan linear
asam amino yang membentuk rantai polipeptida. Urutan ini
diberikan oleh urutan basa nukleotida DNA dalam kode
genetik. Urutan asam amino yang menentukan posisi dari
kelompok R yang relatif berbeda antara satu dan yang
lainnya.
Posisi ini menentukan lipatan protein dan struktur akhir
molekul Susunan linier asam amino dalam protein
merupakan struktur primer. Susunan tersebut merupakan
suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan
sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum
menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier. Bila
protein mengandung banyak asam amino dan gugus
hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik
dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung
asam amino dengan gugus hidrofil.
b. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein adalah struktur linear dan
polipeptida pada struktur protein membentuk struktur
heliks. Rantai polipeptida pada struktur sekunder
menggulung seperti spiral Heliks α, atau seperti lembaran
kertas continues form Heliks β atau bentuk triple heliks.
Hal ini karena adanya ikatan hidrogen di antara gugus-
gugus polar dari asam amino dalam rantai protein. Contoh
bahan yang mempunyai struktur ini ialah bentuk α-heliks
pada wol, bentuk lipatan-lipatan (wiru) pada molekul-
molekul sutera, serta bentuk heliks pada kolagen.

c. Struktur tersier
Struktur tersier menggambarkan pengaturan ruang
residu asam amino yang berjauhan dalam urutan linier dan
pola ikatan-ikatan disulfida. Bentuk penyusunan bagian
terbesar rantai cabang disebut struktur tersier, yaitu susunan
dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder
bentuk lain. Contohnya adalah beberapa protein yang
mempunyai bentuk α-heliks dan bagian yang tidak
berbentuk α-heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini
dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam,
interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida.
 d. Struktur kuartener
Struktur kuartener protein adalah struktur dengan lebih
dari satu rantai polipeptida dan merupakan suatu struktur
protein dengan molekul yang kompleks. Pada struktur
kuartener protein, terjadi ikatan hidrogen, gaya Van der
Waals, interaksi gugus nonpolar, interaksi antar protein
baik interaksi polar, nonpolar, maupun Van der Waals.
Struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam
membentuk suatu protein. Ikatan-ikatan yang terjadi sampai
terbentuknyaa protein sama dengan ikatan-ikatan yang
terjadi pada struktur tersier.
1.6 Analisis Protein[4,6]
Analisis protein dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai
berikut.
a. Reaksi biuret
Reaksi ini merupakan tes umum yang baik terhadap
protein, dilakukan dengan cara menambahkan larutan
protein dengan beberapa tetes CuSO4 encer dan beberapa
ml NaOH. Reaksi positif dengan warna ungu, terjadi
karena adanya kompleks senyawa yang terjadi antara Cu
dengan N dari molekul ikatan peptida.
b. Reaksi ninhidrin
Larutan protein ditambah dengan beberapa tetes
larutan ninhidrin kemudian dipanaskan beberapa saat dan
didiamkan hingga dingin, hasil positif apabila terbentuk
warna biru
c. Reaksi xanthoprotein
Uji xantoprotein dilakukan untuk membuktikan
adanya inti benzena dalam protein. Asam amino yang
mempunyai cincin benzena yaitu asam amino tirosin,
triptofan, dan fenilalanin. Uji ini positif jika membentuk
 endapan putih ketika ditambahkan asam nitrat pekat dan
berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa
nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi
dan warnanya berubah menjadi jingga.

d. Reaksi molisch
Reaksi positif menunjukkan adanya gugus karbohidrat
pada protein. Ketika protein majemuk bereaksi dengan
asam sulfat ia akan terhidrolisis menjadi protein
sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat kemudian akan
terhidrolisis menjadi bentuk sederhananya,
monosakarida-monosakarida, dan furfural atau hidroksi
metil furfural yang kemudian berkondesasi dengan α-
naftol dalam alkohol dan membentuk senyawa kompleks
dengan cincin ungu.
Tes ini dilakukan dengan cara, larutan protein
ditambah dengan beberapa tetes alpha naftol, dikocok
perlahan selama 5 detik, miringkan tabung dan
ditambahkan H2SO4 melalui dinding tabung, kemudian
tegakkan kembali tabung. Hasil positif bila terlihat
adanya cincin diperbatasan kedua cairan.
e. Reaksi hopkin’s cole
Tes ini dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino
triptopan yang terkandung dalam larutan protein. Asam
glioksilat akan mengkondensasi asam amino triftofan
membentuk senyawa berwarna. Setelah H2SO4 pekat
dituangkan, akan terbentuk dua lapisan dan beberapa saat
kemudian terbentuk cincin ungu di antara batas kedua
lapisan itu.

f. Reaksi sulfida
Tes ini dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino
metionin, sistein dan sistin yang terkandung dalam
larutan protein. Sulfida pada asam amino bila direaksikan
dengan Pb Asetat akan membentuk PbS berupa endapan
kuning sampai hitam bergantung pada banyaknya sulfida.

g. Reaksi Hehler
Pada percobaan reaksi ini hasil yang dapat dilihat
setelah dilakukan penambahan asam nitrat pekat adalah
terbentuknya lapisan berwarna putih protein yang telah
mengalami denaturasi karena pengaruh asam mineral
pekat tersebut. Reaksi yang terjadi pada percobaan ini
adalah:
 Adanya endapan putih berarti hasil pada percobaan
tersebut menunjukan hasil yang positif.
h. Uji pengendapan protein dengan logam berat dan asam
organik
Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan
penambahan asam-asam organik (seperti asam pikrat,
asam trikloroasetat, dan asam sulfonat) yang membentuk
garam proteinat yang tidak larut. Protein juga dapat
mengalami denaturasi irreversibel akibat penambahan
logam-logam berat seperti Cu2+, Pb2+ atau Hg2+.
2. Lemak/Lipida
2.1 Definisi Lemak/Lipida[7]
Asam lemak adalah suatu senyawa golongan asam
karboksilat (monokarboksilat) yang mempunyai rantai alifatik
panjang. Asam lemak merupakan turunan dari trigliserida atau
fosfolipid. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidak
terikat pada molekul lain. Asam lemak merupakan sumber
bahan bakar makhluk hidup yang sangat penting, karena ketika
proses metabolisme, asam lemak menghasilkan ATP dengan
jumlah yang besar. Baik lipida sederhana maupun lipida
majemuk semuanya mempunyai unit penyusun yang sama,
yaitu asam lemak.
Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk
pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di
alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak
 dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas
karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama
dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat
terlarut. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya
proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH
berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari
aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.
Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan
kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)
sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah
diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Hasil
hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.
2.2 Klarifikasi Asam Lemak[8]
Asam lemak menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap
karbon didalamnya, dibagi menjadi asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh.
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh atau saturated fatty acids
merupakan asam karboksilat rantai panjang dengan
panjang rantai 12 hingga 24 dan tidak mempunyai
ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Asam lemak
jenuh hanya mempunyai ikatan tunggal, sehingga
masing-masing atom karbon dalam rantai mengikat dua
atom hidrogen kecuali karbon omega yang mempunyai
tiga atom hidrogen pada ujungnya. Biasanya asam
 lemak jenuh menjadi unit penyusun lemak hewan atau
minyak tanaman. Berikut ini contoh asam lemak jenuh:
Tabel 1. Contoh Asam lemak jenuh

Nama Struktur
Asam cuka (Asam etanoat) CH3-COOH
Asam propionate (Asam CH3 –CH2-COOH
Propanoat)
CH3(CH2)2COOH
Asam Butirat (Asam butanoat)
CH3(CH2)3COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat)
CH3(CH2)4COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat)
CH3(CH2)5COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat )
CH3(CH2)6COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat)
CH3(CH2)10COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat)
CH3(CH2)12COOH
Asam Miristat (Asam
CH3(CH2)14COOH
tetradekanoat)
CH3(CH2)16COOH
Asam Palmitat (Asam
Heksadekanoat)
Asam Stearat (Asam
Oktadekanoat)

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh atau unsaturated fatty acids
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap antara atom
karbonnya. Dua atom karbon yang terikat pada atom-
atom karbon yang berikatan rangkap satu sama lain
mempunyai konfigurasi cis-trans.
Konfigurasi cis berarti atom hidrogen berada dalam
sisi yang sama dengan atom karbon ikatan rangkap.
Konfigurasi cis menyebabkan bengkoknya rantai dan
 mencegah bebasnya asam lemak untuk berkonformasi.
Ikatan rangkap konfigurasi cis mempunyai fleksibilitas
yang rendah. Asam lemak tak jenuh yang mempunyai
ikatan konfigurasi cis disebut dengan lemak cis.
Konfigurasi trans berarti atom hidrogen berada
dalam sisi yang berseberangan pada atom karbon
berikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh ini disebut
lemak trans. Lemak trans tidak terlalu bengkok dan
bentuknya hampir sama dengan asam lemak jenuh.
Sebagian asam lemak dengan konfigurasi trans tidak
terdapat di alam. Berikut ini contoh asam lemak tak
jenuh:

Nama Struktur Sumbe

Asam r
Palmitolea CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak
t hewani
dan
nabati
CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak
Oleat hewani
dan
nabati
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2 Minyak
Linoleat H nabati
Minyak
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH biji
(CH2)7CO2H rami

Menurut kemampuan tubuh untuk mensintesis, asam

lemak dibagi menjadi dua, Esensial dan Non-Esensial.
Asam lemak yang sangat dibutuhkan tubuh namun tidak
dapat dibuat di dalam tubuh disebut asam lemak
esensial. Asam lemak ini harus diperoleh dari luar yaitu
dari lemak makanan. Contohnya seperti asam linoleat,
asam linolenat dan asam arakidonat. Sedangkan asam
 lemak non-esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan
oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesis atau
membuatnya melalui proses biokimiawi yang rumit.
Contoh dari asam lemak non-esensial adalah asam
butirat, asam palmitat, asam stearat dan asam oleat.
2.3 Klarifikasi Lemak/Lipida[9]
a. Lipida Majemuk
 Fosfolipida
Fosfolipida merupakan trigkiserida di mana asam
lemak pada posisi karbon ketiga di tempati oleh
gugus fosfat dan gugus basa mengandung nitrogen.
Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama
fosfolipida tersebut. Fosfolipida terdapat dalam tiap
sel hidup, dibentuk didalam hati dan menempati
urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.
 Lipoprotein
Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida
dan protein yang disintetis di dalam hati. Seperempat
sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah
protein dan selebihnya lipida atau lemak. Lipoprotein
mempunyai fungsi mengangkut lipida di dalam
plasma ke jaringan-jaringan yang membutuhkannya
sebagi sumber energi, sebagai komponen membran
sel atau sebagai prekursor metabolit aktif.
b. Lipida Turunan
 Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang
terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu
ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan
pada ujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak
alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah
 atom karbon genap, yang berkisar antara empat
hingga dua puluh dua karbon. Asam lemak jarang
terdapat bebas dalam alam, akan tetapi banyak
terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam
berbagai lipida.
 Sterol
Sterol merupakan sekelompok senyawa yang
mempunyi karakteristik struktur cincin kompleks
steroid dengan berbagai variasi. Sterol yang banyak
terdapat dalam pangan adalah kolesterol dalam
jaringan hewani, ergosterol dalam khamir dan beta-
sitosterol dalam makanan nabati. Selain itu ada pula
hormon steroida, vitamin D, dan garam empedu
c. Berdasarkan sumbernya
 Lemak Hewani
Lemak yang diperoleh dari hewan-hewan
berderajat tinggi dan pada umumnya merupakan
bahan padat. Sebab lemak hewani pada umumnya
mengandung asam asam lemak jenuh rantai panjang
sebagai unit penyusunnya. Lemak yang terdapat
pada ikan paus, ikan cod, dan ikan herring pada
suhu biasa merupakan zat cair sehingga dikenal
sebagai minyak ikan. Lemak hewani mengandung
kolesterol
 Lemak Nabati
Lemak yang diperoleh dari tanaman yang pada
temperatur biasa merupakan zat cair (minyak)
karena pada umumnya mengandung sebuah atau
lebih asam lemak tidak jenuh sebagai unit
penyusunnya. Lemak nabati banyak terdapat dalam
 kacang kacangan, buah buahan, biji-bijian, da akar
tanaman. Lemak nabati mengandung fitosterol.
d. Berdasarkan ikatannya
 Lemak tidak jenuh (unsatured fat)
Lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan
rangkap dua. Asam-asam lemak yang mempunyai
dua buah ikatan rangkap atau lebih, seperti: asam
linoleat, asam linolenat, dan asam arakidonat,
sangat dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat
dibuat di dalam tubuh, sehingga harus diperoleh dari
luar yaitu dari lemak makanan. Asam lemak yang
demikian ini disebut asam lemak esensial.
Sebaliknya ada pula asam-asam lemak non esensial,
yaitu asam-asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh
dan tubuh sendiri dapat membuatnya melalui proses
biokimiawi yang rumit. Asam butirat, asam
palmitat, asam stearat dan asam oleat adalah contoh-
contoh dari asam-asam lemak non esensial.
 Lemak jenuh (saturated fat)
Lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga
gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya
berwujud padat.
e. Berdasarkan atas komposisinya
 Lemak berasam satu
Adalah lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya
adalah sama. Tristearin dan triolein adalah dua buah
contoh dari lemak berasam satu.
 Lemak berasam dua
 Adalah lemak di mana ketiga asam lemak yang
menjadi penyusunnya yang sama hanya dua. Contohnya
gliseril 1-oleo-2,3-distearat atau 1-oleo-2,3-distearin.
 Lemak berasam tiga
Adalah lemak dimana ketiga asam lemak
penyusunnya tidak sama. Contohnya gliseril-1-stearo-2-
oleo-3 palmitat atau 1-stearo-2-oleo-3-palmitin.
2.4 Identidikasi Lemak dan Asam Lemak[10]
a. Noda Lemak/Minyak
Lemak cair atau minyak diteteskan pada kertas saring
atau kertas biasa, noda lemak akan sukar hilang. Tetapi jika
lemak diganti dengan air, maka tidak akan menimbulkan
noda atau nodanya akan hilang perlahan lahan
b. Tes untuk menguji adanya ikatan rangkap pada lemak tak
jenuh
Lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap dalam
struktur kimianya. Adanya ikatan rangkap ini dapat
ditunjukkan dengan beberapa tetes larutan akuabromata
atau larutan kalium permanganat encer.
 Melunturkan warna akuabromata
Bila lemak tak jenuh ditambah dengan larutan
akuabromata, maka warna akuabromata tersebut akan
dilunturkan.
 Melunturkan warna larutan kalium permanganat
Lemak tak jenuh juga melunturkan warna larutan
kalium permanganat encer. Maka warna lemak atau
asam lemak yang diteteskan akan dilunturkan.
3. Analisa Bahan
a. Asam Sulfat
Nama Sistematis : Asam Sulfat
Nama lain : Minyak vitriol
Rumus Molekul : H2SO4
Massa Molar : 98,078 g/mol
Penampilan : Bening tidak berwarna, cairan tidak
berbau
Densitas : 1,84 gram/cm3, cairan
Titik Leleh : 10˚C, 283 K, 50˚F
Titik Didih : 290˚C, 563 K, 554˚F
Kelarutan : Tercampur penuh dalam air
(eksotermik)
Viskositas : 26,7 cP pada 20˚C
b. Pb Asetat
Nama lain : Plumbo asetat
Rumus Molekul : C4H6O4Pb
Massa Molar : 325,29 g/mol
Penampilan : Kristal putih
Densitas : 3,25 g/cm3, 20˚C
Titik Leleh : 280˚C, 536˚F, 553 K
c. Asam Pikrat
Nama IUPAC : 2,4,6-trinitofenol
Nama Lain :Asam karbazotat, fenol trinitat,
asam pikronitrat
Rumus Molekul : C6H3N3O7
Berat Molekul : 229,10 g/mol
Penampilan : Zat padat tak berwarna sampai
kuning
Densitas : 1,763 gram/cm3, padat
Titik Leleh : 122,5˚C
 Titik Didih : >300˚C meledak
Keasamaan : 0,38
d. Asam Nitrat Pekat
Penampilan : Cairan jernih tidak berwarna
Titik didih : 86 oC
Nama lain : Hidrogen Nitrat
Massa molar : 63,012 g/mol
Densitas : 1,51 g/cm³, cairan tidak berwarna
Titik didih : 20.5 °C (larutan 68%)
Kelarutan dalam air : Tercampurkan
e. Natrium Hidroksida
Nama lain : Soda kaustik, soda api, atau
sodium
hidroksida
Penampilan : Putih padat dan tersedia dalam
bentuk pelet, serpihan, butiran
ataupun larutan jenuh 50% yang
biasa disebut larutan Sorensen
Sifat : Lembab cair
Rumus : NaOH
Kepadatan : 2,13 g/cm³
Massa molar : 39,997 g/mol
Nama IUPAC : Sodium hydroxide
Titik lebur : 318 °C
Titik didih : 1.388 °C
Larut dalam : Air, Metanol, Etanol
Densitas : 2,1 g/cm³
Titik lebur : 318 °C (591 oK)
Titik didih : 1390 °C (1663 oK)
Kelarutan dalam air :111 g/100 ml (20 °C)
Kebasaan (pKb) : -2,43
f. Asam Trikloroasetat
Nama sistematis : Asam trikloroetanoat
Nama umum : Asam terikloroasetat
Rumus molekul : CCl3COOH
Massa molar : 163.4 g/mol
Densitas dan fase : 1.63 g/cm3, padatan
Titik lebur : 57 °C
Titik didih : 196 °C
Penampilan : Padatan putih
Keasaman (pKa) : 0.77
g. Feri klorida
Nama IUPAC : Iron trichloride, Iron(III) chloride
Rumus : FeCl3
Kepadatan : 2,90 g/cm³
Massa molar : 162,2 g/mol
Titik lebur : 306 °C
Titik didih : 315 °C
Larut dalam : Air
h. Kalium Permanganat
Nama IUPAC : Potassium manganate(VII)
Rumus : KMnO4
Massa molar : 158,034 g/mol
Titik lebur : 240 °C
Kepadatan : 2,70 g/cm³
Larut dalam : Air
Penampilan : Ungu-perunggu kristal
Bau : Tidak berbau.
Kelarutan : 7 g dalam 100 g air
Stabilitas : Stabil di bawah kondisi biasa
penggunaan dan penyimpanan.
i. Ninhidrin
Nama IUPAC : 2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione
Nama lain : 1,2,3-Indantrione hydrate
Rumus Molekul : C9H6O4
Massa Molar : 178.14 g·mol−1
Penampilan : Padatan putih
Densitas : 0.862 g/cm3
Titik Lebur : 250 °C (482 °F; 523 K)
Kelarutan dalam air : 20 g L−1
j. Asam Trikloro Asetat
Nama sistematis :Asam Trikloroetanoat
Rumus molekul :CCl3COOH
Massa molar :163.4 g/mol
Densitas dan fase :1.63 g/cm3,padatan
Titik lebur : 57 °C
Titik didih : 196 °C
Penampilan :Padatan putih
Keasaman (pKa) :0.77
k. Asam Fosfomolibdat
Asam fosfomolibdat adalah asam yang dibuat dengan
melarutkan amonium molibdat dalam asam nitrat pekat dan
ditambah asam fosfat, diencerkan dan disaring. Endapan yang
terjadi dicuci dan dididihkan dengan air saja. Uapkan sampai
kering dan padatannya dilarutkan dalam larutan asam nitrat 2
molar. Larutan ini dipakai sebagai pereaksi untuk alkaloid.
l. Asam Fosfowolframat
Reagensia yang dipakai untuk mengendapkan larutan alkaloid.
Reagen ini juga dipakai untuk mengendapkan larutan protein.
m. Lemak/Minyak
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu
lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar
 dan tidak larut dalam air. Lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau
lemak dapat menghasilkan 9 kkal.
n. Kuprisulfat
Pemerian : serbuk keabuan
Massa molar : 159,60
Kelarutan : larut perlahan dalam air
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Pembuatan : mencampurkan logam tembaga
dengan asam sulfat panas atau
oksidanya dengan asam sulfat
Fungsi : dalam reaksi eksotermik
o. Merkuriklorida (HgCl2)
Karakteristik : bentuk Hg inorganik yang sangat
toksik, kaustik dan digunakan
sebagai desinfektan. Kristal putih
atau tepung, yang larut dalam
alkohol, eter, dan metil asetat.
Berat molekul : 271,52 g/mol
Titik leleh : 277 oC
Titik didih : 304 oC
p. Asam Glioksilat
Rumus molekul : C2H2O3
Massa molar : 74,04 g mol-1
Densitas :1,203 g cm-3
Titik lebur : -93°C
Titik didih : 111°C
q. Asam Pikrat (2,4,6-trinitrofenol (TNP))
Rumus molekul : C6H3N3O7
Berat molekul : 229,10 gr·mol−1
 Penampilan : Zat padat tak berwarna sampai
kuning
Densitas : 1,763 g/cm3, padat
Titik lebur : 122,5°C
Titik didih : > 300°C (Meledak)
Kelarutan : 12,7 g/L
Keasaman : 0,38
r. Ammonia (NH3)
Massa molar : 17.0306 g/mol
Penampilan : 17.0306 g/mol
Massa jenis : 0.6942 g/L, gas
Titik lebur : -77.73°C (195.42 K)
Titik didih : -33.34°C (239.81 K)
Keasaman : 9.25
s. Akuades
Struktur Kimia : H2O
Pemerian : cairan jernih, tidak berwarna, tidak
berbau dan
tidak berasa
Sifat : sebagai pelarut yang baik, memiliki
pH 7 (netral). Air bukan merupakan
zat pengoksidasi yang kuat, lebih
bersifat reduktor dari pada oksidator.
Reaksi oksidasi dari air sendiri dapat
terjadi jika direaksikan dengan logam
alkali atau alkali tanah.
Massa Molar : 18,2 g / mol
Titik didih : 100 oC (373,15 oK) (212 oF)
Titik lebur : 0 oC (273,15 oK) (32 oF)
Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik
 Pembuatan : dibuat dengan menyuling air yang
dapat diminum
Fungsi : sebagai pelarut dan sampel
III. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Neraca analitis
2. Tabung reaksi
3. Pipet paseur
4. Gelas beker
5. Corong
B. Bahan
1. Sampel protein
2. Reagen Ninhidrin
3. Sampel lemak/minyak
4. Kuprisulfat
5. NaOH
6. Asam nitrat
7. Alfa-naftol dalam alcohol
8. Asam sulfat
9. Asam trikloroasetat
10. Asam fosfomolibdat
11. Asam fosfowolframat
12. Feriklorida
13. Merkuriklorida
14. Plumboasetat
15. Asam glioksilat
16. Asam pikrat
17. Ammonia
18. Akuades
19. Kalium permanganate
IV. CARA KERJA
A. Tes Ninhidrin
 Disediakan tabung reaksi bersih
 Tabung diisi dengan 5 tetes sampel protein
 Ditambah 5 tetes reagen ninhidrin, dikocok dan diperhatikan
warna yang terbentuk
 Dicatat dalam laporan
B. Tes Biuret
 Disediakan tabung reaksi bersih
 Tabung diisi dengan 5 tetes sampel protein
 Ditambah 5 tetes larutan kuprisulfat dan 5 tetes NaOH encer
 Diamati perubahan yang terjadi, dan dicatat dalam laporan
C. Tes Xanthoprotein
 Disediakan tabung reaksi bersih
 Diisi dengan 5 tetes sampel protein
 Ditambah 5 tetes asam nitrat pekat, kemudian dipanaskan
 Diamati warna yang terbentuk
 Ditambah 5 tetes ammonia, dan diamati perubahan yang terjadi
D. Tes Molisch
 Disediakan tabung reaksi bersih, kemudian isi dengan 5 tetes
sampel protein
 Ditambah 5 tetes alfa-naftol dalam alkohol, kemudian digojog
kuat
 Ditambah dengan 5 tetes asam sulfat secara hati-hati lewat
dinding tabung reaksi, dan jangan digojog
 Diamati perubahan yang terjadi dan mencatat dalam laporan
E. Tes Hopkin’s Cole
 Disediakan tabung reaksi bersih, kemudian diisi dengan 5 tetes
sampel protein
 Ditambah 5 tetes asam glioksilat, kemudian digojog kuat
  Ditambah 5 tetes asam sulfat pekat secara hati-hati lewat
dinding tabung reaksi, dan jangan digojog
 Diamati perubahan yang terbentuk
F. Tes Sulfida
 Disediakan tabung reaksi bersih, kemudian diisi dengan 5 tetes
sampel protein
 Ditambah 5 tetes NaOH 40%
 Dipanaskan sekitar 1 menit
 Ditambah 5 tetes larutan Pb asetat
 Diamati endapan atau warna yang terbentuk
G. Tes Presipitasi dengan Alkoloid
 Disediakan 4 tabung reaksi bersih, diisi dengan 5 tetes sampel
protein
 Ditambah 5 tetes asam pikrat pada tabung 1
 Ditambah 5 tetes asam trikloroasetat pada tabung 2
 Ditambah 5 tetes asam fosfomolibdat pada tabung 3
 Ditambah 5 tetes asam fosfowolframat pada tabung 4
 Diamati endapan-endapan yang terbentuk, kemudian dicatat
pada laporan
H. Tes Presipitasi dengan Garam Logam Berat
 Disediakan 4 tabung reaksi, isi dengan 5 tetes sampel protein
 Ditambah 5 tetes larutan feriklorida pada tabung 1
 Ditambah 5 tetes larutan kuprisulfat pada tabung 2
 Ditambah 5 tetes larutan merkuriklorida pada tabung 3
 Ditambah 5 tetes larutan plumboasetat pada tabung 4
 Diamati warna endapan yang terbentuk, kemudian dicatat pada
laporan
I. Tes Henler
 Disediakan tabung reaksi bersih, diisi dengan 5 tetes sampel
protein
  Ditambah dengan 5 tetes asam nitrat
 Diamati perubahan yang terjadi, kemudian dicatat pada laporan
J. Tes Noda Lemak
 Minyak diteteskan pada kertas saring, kemudian dibiarkan
beberapa waktu
 Hasil percobaan di atas dibandingkan dengan menggunakan air
K. Tes Ikatan Rangkap
 Disediakan tabung reaksi bersih, kemudian diisi dengan 2 – 3
tetes minyak
 Ditambah 2 – 3 tetes larutan kalium permanganat
 Dikocok kedua tabung reaksi tersebut, dan diperhatikan warna
yang terbentuk
 Dicatat pada laporan
V. HASIL PENGAMATAN
1. Tes Ninhidrin

NO PERLAKUAN HASIL
DOKUMENTASI
. PENGAMATAN
1. 5 tetes susu + 5 Putih Ungu
tetes Ninhidrin.
Dikocok dan
dipanaskan
2. 5 tetes putih telur Putih bening
+ 5 tetes Ungu
Ninhidrin.
Dikocok dan
dipanaskan

2. Tes Biuret
 NO PERLAKUAN HASIL DOKUMENTASI
. PENGAMATAN
1. 5 tetes susu + 5 Putih Ungu
tetes muda
Kuprisulfat + 5
tetes NaOH
2. 5 tetes putih Putih bening
telur + 5 tetes Ungu
Kuprisulfat + 5
tetes NaOH

3. Tes Xanthopeotein

NO. PERLAKUAN HASIL DOKUMENTASI

PENGAMATAN
1. 5 tetes susu + 5 Kuning
tetes asam Orange
nitrat.
Dipanaskan + 5
tetes ammonia
2. 5 tetes putih Bening
telur + 5 tetes Kuning
asam nitrat.
Dipanaskan + 5
tetes ammonia

4. Tes Molisch

NO PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN

 .
1. 5 tetes susu + 5 tetes alfa Putih Ungu
naftol. Digojog + asam
sulfat sampai berubah
warna (jangan digojog)
2. 5 tetes putih telur + 5 tetes Putih Ungu bening
alfa naftol. Digojog + asam
sulfat (jangan digojog)
5. Tes Hopkin’s Cole

NO PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN

.
1. 5 tetes susu + 5 tetes asam Putih Ungu bening
glioksilat. Digojog + asam
sulfat (jangan digojog)
2. 5 tetes putih telur + 5 tetes Putih Gumpalan putih +
asam glioksilat. Digojog + cincin ungu
asam sulfat (jangan
digojog)

6. Tes Sulfida

NO PERLAKUAN HASIL DOKUMENTASI

 . PENGAMATAN
1. 5 tetes susu + 5 Putih Hitam
tetes NaoH.
Dipanaska 1
menit + 5 tetes
Pb asetat
2. 5 tetes putih telur Bening endapan
+ 5 tetes NaoH.
Dipanaskan 1 coklat kehitaman
menit + 5 tetes
Pb asetat
7. Tes Presipitasi dengan Alkaloid

NO DOKUMENTASI
PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN
.
1. 5 tetes susu
a. 5 tetes asam pikrat a. Putih
b. 5 tetes asam Kuning
triklorolserat b. Putih Putih
c. 5 tetes asam c. Putih Putih
fosfomolibdat keruh
d. 5 tetes asam d. Putih Putih
fosfowolframat
2. 5 tetes putih telur
a. 5 tetes asam pikrat
a. Bening
b. 5 tetes asam
endapan kuning
trikloroaserat
b. Bening
c. 5 tetes asam
endapan putih
fosfomolibdat
c. Bening
d. 5 tetes
endapan biru pudar
asamfosfowolfram
d. Bening
at
endapan putih

8. Tes Presipitasi dengan Garam Logam Berat

NO PERLAKUAN HASIL DOKUMENTASI

 . PENGAMATAN
1. 5 tetes susu
a. 5 tetes a. Putih
feriklorida Kuning keruh
b. 5 tetes b. Putih
kuprisulfat Biru keputihan
c. 5 tetes c. Putih
merkuriklor Putih
ida d. Putih
d. 5 tetes Putih
plumboaset
at
2. 5 tetes putih
telur
a. Bening
a. 5 tetes
endapan
feriklorida
coklat
b. 5 tetes
b. Bening
kuprisulfat
endapan biru
c. 5 tetes
c. Bening
merkuriklor
endapan
ida
putih
d. 5 tetes
d. Bening
plumboaset
gumpalan
at
putih

9. Tes Hehler

NO PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN

 .
1. 5 tetes susu + 5 tetes asam Putih ada lapisan hitam
nitrat
2. 5 tetes putih telur + 5 tetes Bening endapan putih +
asam nitrat endapan kuning
10. Tes Noda Lemak

NO. PERLAKUA HASIL DOKUMENTASI

N PENGAMATAN
1. 5 tetes minyak Noda sukar hilang
2. 5 tetes air Noda mudah hilang

11. Tes Ikatan Rangkap

NO PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN

.
1. 3 tetes minyak + 3 tetes Ungu Ungu luntur
kalium permanganat.
Dikocok

VI. PEMBAHASAN
Percobaan kimia pangan kali ini bertujuan untuk mengenal
beberapa macam identifikasi senyawa protein dan lemak. Sampel
protein yang digunakan adalah susu UHT merk Frisian Flag rasa
coconut delight dan putih telur ayam ras, serta sampel lemak/minyak
yang digunakan adalah minyak kelapa.
1. Tes Ninhidrin
Pada pengujian sampel protein, warna yang terbentuk adalah
ungu. Warna ungu terbentuk karena asam amino bereaksi
dengan reagen ninhidrin (C9H6O4) untuk membentuk aldehida
yang lebih kecil dengan membebaskan karbon dioksida (CO2)
dan ammonia (NH3). Karena setelah tahap pengujian sampel
protein yang dilakukan menghasilkan warna ungu, berarti
sampel positif mengandung protein. Berikut reaksi yang terjadi:

2. Tes Biuret
Pada pengujian sampel protein, warna yang terbentuk adalah
ungu. Warna ungu terbentuk karena banyaknya jumlah ikatan
peptida dalam protein sebagai hasil dari campuran suasana
asam oleh kuprisulfat dan suasana basa oleh natrium hidroksida
yang bereaksi dengan ikatan peptida. Ketika ikatan peptida
sedikit, warna yang ditunjukkan adalah merah. Karena setelah
tahap pengujian sampel protein yang dilakukan menghasilkan
warna ungu, berarti sampel positif mengandung banyak ikatan
peptida. Berikut reaksi yang terjadi:
3. Tes Xanthoprotein
Pada pengujian sampel protein, warna yang terbentuk adalah
kuning. Warna kuning terbentuk karena terjadi proses nitrasi
dari asam amino dengan gugus fenil oleh gugus nitro yang
ditambahkan. Karena setelah tahap pengujian sampel protein
yang dilakukan menghasilkan warna kuning, berarti sampel
positif mengandung asam amino dengan gugus fenil. Berikut
reaksi yang terjadi:

4. Tes Molisch
Pada pengujian sampel protein, warna yang terbentuk adalah
ungu. Warna ungu terbentuk karena protein majemuk yang
mengandung (gugus prostetis) karbohidrat (mukoprotein atau
merupakan juga glikoprotein) terhidrolisis saat bereaksi dengan
asam sulfat pekat menjadi protein sederhana dan karbohidrat,
lalu karbohidrat terhidrolisis pula menjadi karbohidrat yang
lebih sederhana, yaitu monosakarida. Monosakarida akan
terdehidrasi menjadi furfural yang ketika bereaksi dengan alfa-
naftol dalam alkohol akan membentuk cincin berwarna ungu.
Karena setelah tahap pengujian sampel protein yang dilakukan
 menghasilkan warna ungu, berarti sampel positif mengandung
gugus prostetis karbohidrat. Berikut reaksi yang terjadi:

5. Tes Hopkin’s Cole

Pada pengujian sampel protein, warna yang terbentuk adalah
ungu. Warna ungu terbentuk karena asam glioksilat akan
mengondensasi asam amino triptofan. Setelah asam sulfat pekat
dituangkan, akan terbentuk dua lapisan dan cincin ungu
terdapat di antara kedua lapisan itu. Karena setelah tahap
pengujian sampel protein yang dilakukan menghasilkan warna
ungu, berarti sampel positif mengandung asam triptofan.
Berikut reaksi yang terjadi:

6. Tes Sulfida
Pada pengujian sampel protein, endapan yang terbentuk
berwarna hitam. Endapan hitam terbentuk karena sulfida pada
asam amino yang mengandung asam amino metionin, sistein,
atau sistin bereaksi dengan Pb asetat membentuk PbS berupa
endapan kuning sampai hitam yang menandakan semakin
banyaknya sulfida. Karena setelah tahap pengujian sampel
protein yang dilakukan menghasilkan endapan hitam, berarti
 sampel positif mengandung asam amino metionin, sistein, atau
sistin. Berikut reaksi yang terjadi:
Na2S + Pb(CH3COO)2 PbS + 2 CH3COONa
Hitam
7. Pengendapan dengan Alkaloid
Pada pengujian sampel protein, endapan yang terbentuk
warna kuning pada regensia asam pikrat, lapisan putih keruh
pada reagensia asam trikoloroasetat, lapisan putih keruh pada
reagensia asam fosfomolibdat, dan lapisan putih keruh dengan
larutan kuning pada reagensia asam fosfowolframat. Sebagian
besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam
organik membentuk garam proteinat yang tidak larut. Warna
endapan/lapisan muncul sesuai masing-masing reagensia yang
mereaksikan. Karena setelah tahap pengujian sampel protein
yang dilakukan menghasilkan endapan/lapisan, berarti sampel
positif mengandung protein. Berikut reaksi yang terjadi:

8. Pengendapan dengan Garam-Garam Logam Berat

Pada pengujian sampel protein, lapisan yang terbentuk
berwarna jingga kekuningan pada regensia ferriklorida, lapisan
biru pada reagensia kuprisulfat, lapisan putih keruh pada
reagensia merkuri klorida, dan lapisan putih keruh pada
reagensia Pb asetat. Sebagian besar protein dapat diendapkan
dengan penambahan garam-garam logam berat membentuk
garam proteinat yang tidak larut. Warna endapan/lapisan
muncul sesuai masing-masing reagensia yang mereaksikan.
 Karena setelah tahap pengujian sampel protein yang dilakukan
menghasilkan endapan/lapisan, berarti sampel positif
mengandung protein. Berikut reaksi yang terjadi:

9. Tes Hehler
Pada pengujian sampel protein, lapisan yang terbentuk
berwarna putih. Lapisan putih terbentuk di antara 2 lapisan
karena denaturasi protein oleh asam mineral pekat yang
digunakan, yaitu asam nitrat. Karena setelah tahap pengujian
sampel protein yang dilakukan menghasilkan lapisan putih,
berarti sampel positif mengandung protein, terutama kandungan
albumin sebagai salah satu komponen penyusun protein.
Berikut reaksi yang terjadi:

10. Tes Noda Lemak/Minyak

Pada pengujian sampel lemak/minyak, noda yang terbentuk
membuat kertas saring transparan dan sukar hilang. Sedangkan,
noda air pada kertas saring tidak transparan dan jauh lebih
mudah hilang. Hal ini terjadi karena ikatan antar molekul lemak
lebih erat daripada ikatan antar molekul air.
11. Tes adanya Ikatan Rangkap pada Lemak Tak Jenuh
Pada pengujian sampel lemak/minyak, ketika sampel
lemak/minyak direaksikan dengan kalium permanganat, warna
ungu kalium permanganat akan luntur. Hal ini dilakukan untuk
menguji kejenuhan suatu lemak berdasarkan ada atau tidaknya
ikatan rangkap. Karena warna ungu kalium permanganat luntur,
berarti minyak kelapa sebagai sampel lemak/minyak memiliki
 ikatan rangkap yang menandakan bahwa minyak kelapa
merupakan lemak tidak jenuh. Berikut reaksi yang terjadi:

VII. JAWABAN SOAL

A. Tes Ninhidrin
1. Tulislah warna yang terbentuk dan reaksi kimia percobaan
Ninhidrin!
Warna yang terbentuk yaitu warna putih kebiruan. Reaksi
kimianya sebagai berikut :

2. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein?

Bagaimana jika larutan protein diganti dengan larutan asam
amino?
Reaksi ini berlaku untuk semua macam protein. Apabila
larutan susu diganti dengan asam amino maka warna yang
 terbentuk akan sama, karena asam amino merupakan penyusun
protein.
B. Tes Biuret
1. Warna apakah yang terbentuk pada percobaan saudara?
Kesimpulan?
Warna yang terbentuk pada percobaan tersebut adalah putih
kebiruan yang menunjukkan bahwa susu mengandung ikatan
peptida yang cukup banyak.
2. Bilamana terbentuk warna ungu? Dan bilamana terbentuk
warna merah?
Terbentuk warna merah bila molekul protein mengandung
sedikit ikatan peptida. Sedangkan terbentuk warna ungu bila
molekul protein mengandung banyak ikatan peptida.
3. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein?
Ya, tes biuret berlaku untuk semua macam protein karena tes
biuret merupakan tes umum dalam pengujian protein.
C. Tes Xanthoprotein
1. Reaksi ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino
apa sebagai penyusun?
Tes xanthoprotein merupakan reaksi khusus untuk protein
yang mengandung asam amino dengan gugus fenil seperti asam
amino fenilalanin, tirosin, dan lain-lain.
2. Tulislah reaksi kimianya!

3. Warna apa yang terjadi sekiranya kulit kita terkena asam nitrat
pekat? Mengapa demikian? Jelaskan!
 Apabila kulit terkena asam nitrat pekat akan berwarna
kuning. Warna kuning tersebut adalah warna hasil nitrasi
protein yang terdapat dalam kulit.
D. Tes Molisch
1. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein? Kalau
tidak untuk protein yang manakah?
Tes molisch tidak digunakan untuk semua protein. Tes
molisch digunakan untuk mukoprotein (glikoprotein) yaitu
protein majemuk yang gugus protetisnya karbohidrat.
2. Reaksi Molisch ini sebenarnya reaksi umum untuk
menunjukkan adanya apa? Mengapa berlaku untuk
mukoprotein?
Tes Molisch sebenarnya adalah tes umum terhadap adanya
karbohidrat, tetapi dapat pula dipakai untuk menunjukkan
adanya protein yang mempunyai gugus prostetis karbohidat.
Berlaku untuk mukoprotein karena merupakan protein
majemuk yang gugus prostetisnya karbohidat
3. Apa yang akan terjadi bila tabung reaksi saudara kocok dengan
hati-hati?
Bila tabung reaksi dikocok dengan pelan bukan digojog
dengan keras maka cincin berwarna ungu tidak akan terbentuk.
4. Tuliskan reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!

E. Tes Hopkin’s Cole

1. Tes Hopkin’s Cole ini khusus untuk protein yang bagaimana?
 Tes Hopkins Cole khusus untuk protein yang mengandung
asam amino triptofan sebagai komponen penyusunnya.
2. Tulislah reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!
Reaksi kimia pada tes Hopkins Cole:

3. Apakah fungsi asam belerang dalam percobaan ini?

Fungsi belerang pada tes Hopkins Cole: belerang yang
terkandung pada asam sulfat dapat membentuk 2 lapisan yang
di antaranya akan terbentuk cincin ungu.
4. Tulislah rumus struktur asam glioksilat, asam oksalat, dan asam
glikolat!
Rumus dan struktur asam glioksilat, asam oksalat, dan asam
glikolat:

F. Tes Sulfida
1. Tes khusus ini khusus untuk protein yang mengandung asam
amino apa sebagai komponen protein?
Tes sulfida khusus untuk protein yang mengandung asam
amino metionin, sistein atau sistin.

2. Tulis reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!

Na2S + Pb(NO3)2 PbS + CH3COONa

 Hitam
3. Tuliskan rumus struktur dari 3 buah asam amino yang
mengandung belerang yang saudara ketahui!

G. Tes Presipitasi dengan Alkaloid

1. Bersifat sebagai apakah protein dalam reaksi ini? Alkaloid
reagensia bersifat sebagai apa?
Protein dalam reaksi bersifat sebagai asam (kation). Selain
itu, protein juga bersifat amfoter, yaitu zat yang dapat bereaksi
sebagai asam atau basa. Alkaloid reagensia bersifat sebagai
basa (anion) untuk mengendapkan larutan alkaloid dan protein.
2. Tulislah masing-masing reaksi kimianya dan apakah warna
endapan yang terjadi?
Pada reaksi pertama yaitu sampel protein dengan asam
pikrat terbentuk warna kuning. Di tabung kedua, sampel
protein dengan asam trikloroserat membentuk warna putih.
Tabung ketiga, sampel protein dengan asam fosfomolibdat
membentuk warna putih keruh dan pada tabung keempat,
sampel protein dengan asam fosfowolframat tetap berwarna
putih.
 3. Apakah alkaloid reagensia itu? Sebutkan 4 contohnya!
Alkaloid reagensia adalah reagen yang dipakai untuk
mengendapkan larutan alkaloid. Yang termasuk alkaloid
reagensia adalah asam pikrat, asam triklorasetat, asam
fosfowolframat dan asam fosfomolibdat.
H. Tes presipitasi dengan Garam Logam Berat
1. Dalam percobaan ini, protein bersifat sebagai apa dan garam-
garam logam berat bersifat sebagai apa?
Protein bersifat sebagai basa (anion), dan garam logam berat
bersifat sebagai asam (kation).
2. Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk? Tulis
masing-masing reaksi kimianya!
Pada reaksi pertama yaitu sampel protein dengan feriklorida
terbentuk warna kuning keputihan. Di tabung kedua, sampel
protein dengan kuprisulfat membentuk warna biru keputih.
Tabung ketiga, sampel protein dengan merkuriklorida
membentuk warna putih dan pada tabung keempat, sampel
protein dengan plumboasetat berwarna putih.
 3. Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui!
Larutan garam-garam logam berat misalnya ferriklorida,
kuprisulfat, merkuri klorida, dan plumboasetat.
I. Tes Hehler
Apa saja yang mempengaruhi terjadinya denaturasi protein?
Sebutkan dan jelaskan ikatan-ikatan apa saja dalam molekul
protein yang dipengaruhinya!
Denaturasi protein dipengaruhi oleh asam dan basa, panas,
larutan garam, dan logam berat. Di dalam protein terdapat dua
macam ikatan. Ikatan Peptida dan Ikatan Sistin. Ikatan Peptida
adalah ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri. Biasa
disebut ikatan amida asam. Sedangkan ikatan Sistin adalah ikatan
disulfida, yaitu ikatan atom-atom di dalam molekul disebabkan
karena persekutuan elektron-elektron yang dimiliki bersama oleh
dua atom S.

VIII. KESIMPULAN
1. Identifikasi senyawa protein dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
melalui reaksi umum (tes Ninhidrin dan Biuret) dan reaksi khusus
(tes Xanthoprotein, Molisch, Hopkins Cole, Sulfida, presipitasi
 dengan asam organik/reagensia alkaloid atau logam berat, dan
Heller).
2. Identifikasi senyawa lemak dapat dilakukan dengan cara tes noda
lemak/minyak pada kertas saring dan tes ikatan rangkap
menggunakan larutan kalium permanganat.
3. Sampel protein yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu
UHT merk Frisian Flag rasa coconut delight dan putih telur ayam,
serta sampel lemak/minyak menggunakan minyak kelapa.
4. Hasil yang diperoleh dari hasil pengujian sampel protein dengan
tes Ninhidrin, tes Biuret, tes Molisch, tes Hopkin’s Cole adalah
warna ungu.
5. Hasil yang diperoleh dari hasil pengujian sampel protein dengan
tes Xanthoprotein adalah warna kuning.
6. Hasil yang diperoleh dari hasil pengujian sampel protein dengan
tes Sulfida adalah warna hitam.
7. Hasil yang diperoleh dari hasil pengujian sampel protein dengan
pengendapan dengan garam-garam logam berat adalah warna
jingga kekuningan.
8. Hasil yang diperoleh dari hasil pengujian sampel protein dengan
tes Hehler adalah terbentuknya lapisan berwarna putih.
9. Pada pengujian sampel lemak/minyak, noda yang terbentuk
membuat kertas saring transparan dan sukar hilang.
10. Hasil tes adanya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh berhasil
positif dimana sampel yang direaksikan dengan kalium
permanganat, warna ungu pada kalium permanganat luntur.

Semarang, 14 Maret 2018

 Praktikan I Praktikan II

Epifaniga Lintang K Firda Safhira

22030117140027 22030117140021

Praktikan III Praktikan IV

Laura Alexandra Lia Andriani Titik Arima

22030117140003 22030114140093

Praktikan V

Shesilia Tampubolon
22030117120009

IX. DAFTAR PUSTAKA

1. Setia A. Kimia Organik. Fakultas Teknologi Pangan Universitas
Jember. 2012.
2. Indriyani. Asam Amino dan Protein. Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Lampung . 2015.
3. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama. 2004.
4. Cyber P. Identifikasi Protein dan Asam Amino, Tes/Uji
Xantoprotein, Hopkin’s Cole, Millon, Biuret, Nitroprusida,
Sakaguchi, Pereaksi Ninhidrin, Kimia.
http://perpustakaancyberblogspot.com/2013/10/identifikasi-
protein-dan-asam-amino. 2013.
5. Dadan Rosana. Struktur dan Fungsi Protein. Biofisika. 2011.
6. ADR. Reaksi Uji Protein. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin: Makassar. 2011.
7. Netti Herlina T. Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan
Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara. 2012.
8. KI. Asam Lemak. http://www.ilmukimia.org/2013/04/asam-
lemak.html. 2013.
9. Joko A. Minyak dan Lemak. Universitas Muhammadiyah
Semarang. http://digilibunimus.ac.id/files/disk1/139/jtptunimus-
gdl-jokoariant-6909-3-babii.pdf. 2013.
10. Kedokteran BK. Buku Petunjuk Praktikum Kimia Makanan.
Universitas Diponegoro. 2015.
11. Nigam, Arti. Lab Manual in Biochemistry, Immunology, and
Biotechnology. Tata McGraw-Hill Education. 2007
12. Dandekar SP, Rane SA. Practicals and Viva In Medical
Biochemistry. Elsevier India. 2005.
KONSULTASI

Tanggal Praktikum Tanggal Revisi Revis Ke- Paraf

19 Maret 2018 16 Mei 2018 1