LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM S1 ILMU GIZI

PERCOBAAN II:
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
SORBITOL

Disusun oleh:
Kelompok C5
1. Khoirotun Nisa 22030117120003
2. Nur Indah Insani Kamilia 22030117120021
3. Laura Alexandra 22030117140003
4. Firda Safhira 22030117140021

Tanggal Praktikum: 8 November 2018

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
ILMU GIZI
2018

i
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Praktikum ini dilakukan pada tanggal 8 November 2018 yang
bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik jus apel merah dengan
penambahan sorbitol dengan yang tidak diberi sorbitol, mengetahui prinsip
pembuatan jus apel merah dengan sorbitol dan mengetahui fungsi bahan,
karakteristik dan proses pembuatan jus apel merah dengan sorbitol.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. [1]
2. Sorbitol
Sorbitol (C6H14O6) berasal dari golongan gula alkohol. Sorbitol
dapat digunakan sebagai pengganti sukrosa pada penderita penyakit
diabetes. Nilai kalori makanan yang mengandung sorbitol sama tinggi
dengan gula, tapi rasa manisnya kira-kira hanya 60% rasa manis
sukrosa.
3. Di Indonesia sorbitol paling banyak digunakan sebagai pemanis
pengganti gula karena bahan dasarnya mudah diperoleh dan harganya
murah. Adapun kerugian sorbitol yaitu bila dipakai dalam jumlah
yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya diare, karena sorbitol
diabsorbsi sangat sedikit oleh usus halus, sehingga sorbitol langsung
masuk ke dalam usus besar. [2]

1
C. ANALISA BAHAN
1. Sorbitol
Sorbitol (C6H14O6) berasal dari golongan gula alkohol. Gula
alkohol merupakan hasil reduksi dari glukosa di mana semua atom
oksigen dalam molekul gula alkohol yang sederhana terdapat dalam
bentuk kelompok hidroksil. Sorbitol dapat digunakan sebagai
pengganti sukrosa pada penderita penyakit diabetes. Nilai kalori
makanan yang mengandung sorbitol sama tinggi dengan gula, tapi
rasa manisnya kira-kira hanya 60% rasa manis sukrosa. [3]
2. Apel Merah Washington
Apel merah wahington memiliki ciri-ciri, yaitu warna kulit
merah, bergaris-garis, daging buah lunak, berair dan memiliki rasa
manis sedikit asam.[3]

2
 BAB 2
METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a) Pisau
b) Gelas
c) Serbet
d) Timbangan
e) Talenan
2. BAHAN
a) apel merah 200 gr
b) air matang 400 mL
c) sorbitol 3 sdm (30 gram)
B. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan menimbang bahan (apel).
2. Memotong apel kemudian menambahkan gula serta air secukupnya.
3. Memblender rata jus buah apel selama 3 menit.
4. Mengamati organoleptik.
5. Menuangkan jus buah pada 2 gelas masing-masing sama rata.
6. Menambahkan bahan tambahan pangan pada gelas ke B.
7. Membungkus gelas tersebut dengan plastik wrap.
8. Melakukan pengamatan setelah 1 hari kemudian (warna, aroma, rasa,
tekstur).
9. Membandingkan pengamatan organoleptik pada gelas A dan gelas B.

3
 BAB 3
HASIL PENGAMATAN

A. TABEL HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Perbandingan Karakteristik Organoleptik Jus Apel yang Tidak
Ditambahkan Sorbitol (Gelas A) dengan Jus Apel yang Ditambahkan Sorbitol
(Gelas B) Setelah Lewat 1 Hari
Karakteristi Hari ke-1 Hari ke-2
k A B A B
Jingga
Jingga
Warna Cokelat Cokelat cokelat
cokelat keruh
transparan
Aroma Khas apel Khas apel Basi alkohol Basi alkohol
Manis Manis
Rasa Sedikit manis Sedikit manis
alkohol alkohol
Cair, ada Cair, ada
Tekstur Agak kental Agak kental
endapan endapan

B. DOKUMENTASI

Gambar 1. Perbandingan Gambar 2. Perbandingan

jus apel hari pertama jus apel hari kedua

4
 BAB 4
PEMBAHASAN

A. FUNGSI BAHAN
Pada praktikum BTM Sorbitol, bahan yang digunakan adalah apel merah
sebagai bahan yang akan diuji dan diberi penambahan sorbitol; air sebagai
pelarut dan mempermudah proses penghalusan apel untuk menjadi jus; dan
sorbitol sebagai bahan tambah makanan.
B. PROSES PEMBUATAN
Pertama siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Apel merah dikupas
dan dipotong, kemudian ditambahkan air dan dihaluskan dengan
menggunakan blender. Setelah menjadi jus, amati organoleptiknya. Tuangkan
jus pada 2 gelas yang berbeda dengan porsi sama rata. Selanjutnya tambahkan
sorbitol pada gelas kedua. Bungkuslah kedua gelas dengan plastic wrap.
Pengamatan dilakukan satu hari setelahnya. Amati karakteristik
organoleptik dan bandingkan antara kedua gelas tersebut.
C. KARAKTERISTIK
Pada hari pertama, gelas A (yang tidak diberi tambahan sorbitol) memiliki
warna yang cokelat, aroma khas apel, rasanya sedikit manis, dan tekstur agak
kental. Sedangkan pada gelas B ((diberi tambahan sorbitol) memiliki
karakteristik yang sama dengan gelas A.
Pada hari kedua, dilakukan pengamatan kembali. Gelas A mengalami
perubahan warna dimana menjadi jingga cokelat transparan, aroma basi
beralkohol, rasanya manis alkohol, dan tekstur yang cair serta terdapat
endapan. Sedangkan pada gelas B, perubahan yang didapatkan sama seperti
gelas A, kecuali pada warna yang menjadi jingga cokelat keruh.
D. FAKTOR YANG MEMENGARUHI KUALITAS PRODUK
Penambahan sorbitol pada jus apel mempengaruhi karakteristik
organoleptiknya. Penggunaan sorbitol dapat menyebabkan produk menjadi
bening, karena sorbitol merupakan jenis gula alkohol yang sifatnya dapat
bertahan pada temperatur tinggi dan tidak ikut bereaksi dalam reaksi Maillard
(kecoklatan).[4] Seperti hasil pengamatan, di mana jus apel yang diberi sorbitol
tidak secokelat jus tanpa sorbitol.

5
 Faktor lingkungan penyimpanan dan pengemasan juga merupakan faktor
yang mempengaruhi kualitas produk. Sebab penyimpanan dan pengemasan
tidak baik akan mempengaruhi interaksi dengan udara luar dan keadaan
sekitar atau terjadi kontaminasi silang yang akan menurunkan stabilitas fisik
sediaan.[5]
E. KESIMPULAN
 Pengawetan pada gelas B berhasil, dilihat dari warnanya yang lebih cerah
dari gelas A kecokelatan.
 Faktor yang mempengaruhi kualitas produk adalah penambahan sorbitol,
faktor lingkungan, dan penyimpanan.

6
 DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Ebook. 2006.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/BAHAN-
TAMBAHAN-PANGAN.pdf
2. Diana Soesilo, dkk. Peranan Sorbitol Dalam Mempertahankan Kestabilan
pH Saliva Pada Proses Pencegahan Karies. Maj. Ked. Gigi (Dent. J.). Vol.
38, No. 1. 2005
3. K Dwi Hastuti. Malus Domestica Borkh. 2017.
http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/15419/8.BAB
%20II.pdf?sequence=6&isAllowed=y
4. Syafutri MI, Eka Lidiasari, Hendra Indawan. Karakteristik Permen Jelly
Timun Suri (Cucumis Melo L.) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak
Kunyit (Curcuma Domestika Val.). Indralaya: Universitas Sriwijaya. 2010
5. Chabib L, Mimiek Murrukmihadi, Aprianto. Pengaruh Pemberian Variasi
Campuran Sorbitol dan Glukosa Cair Sebagai Pemanis pada Sediaan
Gummy Candy Parasetamol. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. 2013