LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM S1 ILMU GIZI

PERCOBAAN V:
PENGOLAHAN SUHU RENDAH
SORBET

Disusun oleh:
Kelompok C5
1. Khoirotun Nisa 22030117120003
2. Nur Indah Insani Kamilia 22030117120021
3. Laura Alexandra 22030117140003
4. Firda Safhira 22030117140021

Tanggal Praktikum: 18 Oktober 2018

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
ILMU GIZI
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Praktikum ini dilakukan pada tanggal 18 Oktober 2018 dengan tujuan
untuk mengetahui prinsip-prinsip pengolahan sorbet, menjelaskan fungsi
bahan yang ditambahkan pada pembuatan sorbet, mengetahui faktor-faktor
yang mempengaruhi pengolahan suhu rendah pada sorbet, dan mengetahui
karakteristik mutu sorbet yang dihasilkan.
Bahan yang diperlukan dalam praktikum yaitu gula pasir, air, buah
manga harum manis, dan jeruk lemon. Sedangkan alat yang digunakan
adalah panci, wadah, ice maker, cetakan es krim, gelas ukur.
B. Tinjauan Pustaka
1. Pengawetan dengan Suhu Rendah[1]
Respirasi pada buah masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah
tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu
optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk respirasi)
berlangsung dengan sempurna. Penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan
tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas
mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi
hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan
yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.

a. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan
adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2
sampai 10oC. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-8oC. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari
macarn bahan pangannya.
 Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12
sampai -24oC, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada
suhu -24 sampai-40oC. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam
waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya
berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan cepat mempunyai
beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal
es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih
sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat
dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang
dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada
pembekuan lambat. pernbekuan dapat mengawetkan bahan pangan
untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
Mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan
kecepatan tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan
pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan
mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12
bulan bila disimpan pada suhu -18oC, kecuali bahan pangan dengan
kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3 oC maka
kecepatan kerusakan akan berlipat ganda.
Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah
dalam hal pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan
pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan tidak
dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan
dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair
kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan
dengan cepat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa
hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan
fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah,
misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan
kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).
b. Perlakuan pendahuluan sebelum pengawetan dengan suhu rendah
1) Pendinginan
Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah
yang bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan
harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan
basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan
pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu
kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus dalam kantong plastik
yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi udara. Subu
pendinginan disesuaikan dengan jenis buah.
2) Pembekuan
Tujuan perlakuan pendahuluan adalah untuk mempertahankan
mutu buah selama pembekuan dan penyimpanan beku, dengan
cara mengurangi kerusakan Selama pembekuan dan penyimpanan
beku. Pembekuan tidak dapat memperbaiki mutu bahan pangan.
a. Seleksi bahan
Pembekuan tidak dapat memperbaiki mutu bahan pangan,
tetapi hanya dapat mengawetkan mutu asli dari bahan pangan
tersebut. Oleh sebab itu mutu bahan pangan yang akan
dibekukan harus lah dalam keadaan paling baik (prime
condition). Buah harus dalam keadaan cukup keras dan
matang; sayuran harus dalam keadaan segar lapang (gardep
fresh), lembut dan dalam keadaan matang yang seragam
untuk kebutuhan memasak.
b. Persiapan bahan
Beberapa tahap dilakukan dalam menyiapkan bahan
pangan sebelum dibekukan, termasuk pencucian untuk
mereduksi jumlah mikroba melepaskan tangkai buah,
mengupas kulit dan bagian yang tidak dimakan serta
memotong buah dalam bentuk yang diinginkan.
c. Blansir
Blansir adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 –
100oC), dengan menggunakan uap atau air panas. Blansir
 umumnya dilakukan terhadap buah dan sayuran. Tujuan
proses blansir adalah sebagai berikut:
 Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah
dan sayuran yang dapat menyebabkan perubahan flavor
dan rasa serta warna selama penyimpanan. Enzim masih
dapat mempertahankan aktifitasnya pada suhu serendah
-73oC, walaupun pada suhu tersebut kecepatan reaksinya
sangat rendah. Oleh karena itu penyebab kerusakan
buah-buahan dan sayuran selama pembekuan,
penyimpanan beku dan thawing sebagian besar
disebabkan oleh aktifitas enzim.
 Mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga
memudahkan pengolahan selanjutnya.
 Menurunkan kontaminasi mikroba awal.
 Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan
dan mengusir udara atau mengurangi kadar oksigen dari
jaringan bahan pangan.
d. Mencegah perubahan warna
Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan (browning)
enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan
oleh aktifitas enzim phenolase dan poliphenolase. Pada buah
dan sayuran utuh, sel-selnya masih utuh, sehingga substrat
yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim
phenolase sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel
pecah akibat terjatuh/memar atau terpotong (pengupasan,
pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan
aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning
enzimatis.
Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi
Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi
(melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam-
amino (melalui gugus amina). Reaksi ini banyak terjadi
 selama penyimpana bahan pangan. Reaksi non enzimatik
browning yang lain adalah karamelisasi dan oksidasi asam
askorbat. Reaksi browning dapat dicegah dengan
menambahkan senyawa-senyawa anti pencoklatan, antara
lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan
blanching/blansir.
e. Pengemasan dengan gula dan sirop
Buah yang akan dibekukan dapat dikemas di dalam gula
atau sirup, dapat juga dibiarkan tanpa pemanis, tergantung
dari kemanisan buah. Gula dapat ditambah dalam bentuk gula
kering atau dalam bentuk sirup. Pengemasan dalam sirup
lebih baik karena dapat menahan aroma volatil dan lebih
efektif dalam mencegah kepoyoan. penggunaan gula dalam
keadaan kering biasanya dilakukan untuk buah yang sudah
dimasak karena mengandung air lebih sedikit di dalam
kemasan, atau buah yang mengandung banyak sari buah.
f. Mencegah perubahan tekstur/kekerasan
Perubahan kekerasan ini dapat dicegah dengan
perendaman dalam larutan garam kalsium.

2. Sorbet[2]
Sorbet merupakan makanan penutup yang terbuat dari jus buah atau
air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream namun tidak
mengandung susu. Sorbet biasanya memiliki tekstur yang lebih kasar dari
ice cream. Sorbet dibuat dari sari buah dengan campuran air dan sukrosa.
Kandungan dalam sorbet terdiri dari gula, jus buah yang berfungsi
sebagai pemberi rasa dan bahan penstabil atau dapat juga ditambahkan
dengan pewarna, perasa buah-buahan dan asam. Sorbet juga dapat
dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing. Rasa segar yang
dihasilkan sorbet berasal dari bahan baku yang digunakan.
3. Analisis Bahan
a. Gula[2]
 Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai bahan pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya diartikan sebagai sukrosa, yaitu gula
diperoleh dari bit atau tebu.
Gula yang ditambahkan pada sorbet bertujuan untuk memberikan
rasa manis, menurunkan titik beku dan mengontrol kelembutan
produk akhir. Adapun penambahan gula pada sorbet pada dasarnya
hampir sama fungsinya seperti pada es krim. Fungsi utama sukrosa
antara lain meningkatkan penerimaan (palabilitas) suatu makanan,
yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Sukrosa
juga berfungsi memperbaiki bodi dan tekstur. Gula juga dapat
meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta
memperbaiki tekstur es krim jika total padatan tidak lebih dari 42%
dan kadar gula kurang dari 16%.
b. Mangga[3]
Mangga merupakan salah satu buah yang termasuk dalam
golongan musiman, namun dengan adanya perkembangan teknologi
dalam pertanian buah mangga dapat dengan mudah ditemukan.
Mangga memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik, terutama
kandungan vitamin C, rasa buah yang manis saat matang membuat
buah ini sangat banyak digemari sehingga selain dapat dinikmati
secara segar juga sering dikonsumsi dalam bentuk olahan, selain
mengandung vitamin C, mangga juga mengandung serat, sehingga
penambahan buah mangga pada sorbet diharapkan mampu
menambah nilai gizi pada sorbet.
c. Jeruk lemon[4]
Jeruk lemon merupakan salah satu buah yang mengandung asam
sitrat. Asam sitrat berfungsi sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Sitrat
sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk
mengendalikan pH larutan. Senyawa ini secara alami terdapat pada
semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah
dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
 BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Panci
b. Wadah
c. Ice cream maker
d. Cetakan ice cream
e. Gelas ukur
2. BAHAN
a. Gula pasir 250 gram
b. Air 250 ml
c. Daging mangga harum manis 600 gram
d. Air jeruk lemon 50 ml
B. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Menimbang gula pasir sebanyak 250 gram
3. Melarutkan 250 gram gula pasir ke dalam 250 ml air yang dipanaskan
4. Mengupas, memotong dan menimbang daging mangga harum manis
sebanyak 600 gram
5. Menghaluskan 600 gram daging mangga harum manis dan 250 ml air
menggunakan blender
6. Mencampurkan bahan-bahan sorbet (250 gram gula pasir yang telah
dilarutkan, 600 gram daging mangga harum manis yang telah
dihaluskan dan 50 ml air jeruk lemon) tadi dan mengaduknya rata.
Kemudian diukur volumenya dengan menggunakan gelas ukur
7. Memasukkan ke dalam ice maker selama ± 30 menit
8. Mengukur volume es krim dan melakukan pengamatan pada
karakteristik fisiknya
9. Menuang adonan sorbet ke dalam cetakan es krim
10. Menyimpan dalam freezer selama 24 jam. Setelah itu melakukan
pengamatan fisik dan organoleptik sorbet yang dihasilkan
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

A. TABEL HASIL PENGAMATAN

1. Data hasil pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Perubahan Mutu Sorbet
Sebelum Setelah di Freezer
No Indikator
di Ice Maker 24 Jam
1 Warna kuning kuning muda
2 Rasa asem manis asem manis
khas mangga
3 Aroma khas mangga
campur lemon
4 Tekstur cair padat dan halus
6 Volume 1230 ml -

Perhitungan Overrun
vol sorbet −vol adonan
% overrun = × 100 %
vol adonan
1350−1230
= × 100 %
1230
= 9,756%
B. DOKUMENTASI

Gambar 1. Penyajian mangga untuk Gambar 2. Penimbangan gula untuk

diblender bahan tambahan sorbet

Gambar 3. Air perasan jeruk lemon

untuk bahan tambahan sorbet

Gambar 3. Perubahan adonan setelah Gambar 4. Sorbet siap disimpan

di ice maker di freezer
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. FUNGSI BAHAN
1. Daging buah mangga arum manis
Mangga arum manis adalah salah satu jenis mangga yang mudah
ditemukan di pasaran karena banyak yang menyukai rasanya. Praktikum
kali ini menggunakan daging mangga arum manis sebagai penyusun
terbesar atau bahan baku utama sorbet. Rasa daging buah mangga
diandalkan sebagai flavoring agent sorbet.
2. Gula pasir
Gula adalah karbohidrat sederhana yang sering ditemukan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Praktikum kali ini menggunakan gula pasir
sebagai pemanis, penyempurna cita rasa, dan pengawet alami sorbet.
3. Air jeruk lemon
Jeruk lemon sering digunakan dalam masakan dan berbagai produk
makanan sebagai penambah cita rasa. Praktikum kali ini menggunakan air
jeruk lemon dengan fungsi yang sama, yaitu menambah dan menguatkan
cita rasa serta aroma sorbet.

B. PROSES PEMBUATAN
Praktikan menyiapkan alat dan bahan sesuai keperluan, lalu membuat
sorbet sesuai cara kerja. Mangga yang dibawa praktikan ternyata tidak
mencukupi berat yang dibutuhkan, sehingga sebelum dihaluskan, praktikan
menambah daging buah mangga dari kelompok lain yang kebetulan memiliki
rasa yang mirip, yaitu rasa mangga arum manis yang masih asam-manis. Saat
diolah menggunakan ice cream maker, pengadukan bahan-bahan terjadi secara
merata dan menghasilkan bahan sorbet yang lebih halus dan lembut, juga
“mengembang” dan lebih banyak volumenya daripada sebelum diolah. Setelah
itu, praktikan menyimpan sorbet dalam freezer selama 24 jam dan proses ini
membuat tekstur sorbet menjadi lebih padat dan tetap menjaga kelembutan
sorbet.
C. KARAKTERISTIK BAHAN
1. Volume
Sorbet memiliki volume sebelum diolah sebanyak 1230mL, lalu
setelah diolah menjadi 1350mL. Penambahan volume ini disebabkan
pengolahan menggunakan ice cream maker yang mengocok bahan adonan
sorbet sekaligus memasukkan udara ke dalamnya, sehingga bahan adonan
menjadi lebih mengembang dan lebih banyak dari sebelum diolah.
Persentase jumlah udara yang tergabung dalam sorbet dinyatakan dalam
persen overrun senilai 9,75%.
2. Warna
Warna sorbet sebelum diolah adalah kuning dan setelah diolah menjadi
lebih muda (kuning muda). Perubahan warna ini disebabkan bahan adonan
sorbet setelah pengolahan tidak sepekat ketika sebelum pengolahan.
Adanya gelembung udara yang merata seolah-olah menyamarkan warna
kuning bahan adonan saat setelah pengolahan.
3. Rasa
Rasa sorbet sebelum dan sesudah pengolahan tetap sama, yaitu khas
mangga arum manis yang asam-manis. Rasa yang tidak berubah ini
menunjukkan konsistensi dan keawetan bahan, serta kuatnya rasa bahan
mentah yang digunakan.
4. Aroma
Sorbet sebelum pengolahan masih beraroma campuran antara mangga
dan air perasan jeruk lemon. Setelah pengolahan, sorbet menjadi beraroma
mangga saja karena air jeruk lemon yang sedikit teraduk merata pada
seluruh adonan sorbet, sehingga bercampur dan malah menguatkan aroma
mangga.
5. Tekstur
Tekstur sorbet sebelum pengolahan berupa cairan, kemudian setelah
pengolahan menjadi lebih padat (compact) dan lembut saat dimakan.
Perubahan tekstur ini dikarenakan saat pengocokan dengan ice cream
maker, semua bahan tercampur menjadi satu, tidak terpisah-pisah (ada
yang padat, ada yang cair) seperti ketika hanya diaduk. Pengocokan juga
 membuat bahan-bahan menjadi seragam ukurannya, sehingga ketika
dimakan terasa lembut, tidak terasa kasar (dalam artian seperti ada bagian
adonan yang besar dan ada yang kecil ketika dicicipi).

D. FAKTOR YANG MEMENGARUHI KUALITAS PRODUK

1. Pendinginan dan aging
Suhu yang lebih dingin lebih baik untuk menjaga kualitas adonan
sorbet. Terlebih lagi sorbet buatan rumah perlu dikondisikan pada suhu di
bawah 50C selama 24 jam. Adonan sorbet yang dibuat dikondisikan
sedemikian rupa, sehingga hasilnya menjadi produk sorbet yang layak
dikonsumsi.
2. Overrun
Overrun adalah persentase jumlah udara yang tergabung dalam sorbet
atau kenaikan sorbet sebagai “es krim buah” antara sebelum dan sesudah
penbekuan. Semakin tinggi kualitas, semakin sedikit sorbet mengandung
udara. Sorbet yang praktikan olah memiliki overrun senilai 9,75%, sangat
kecil nilainya menurut Cross dan Overby yang menyatakan bahwa
overrun yang baik bernilai 100-120%, tetapi sorbet yang dihasilkan tetap
memiliki struktur yang kuat (mencair bila dikonsumsi) dan tekstur yang
lembut (terasa halus oleh indera pengecap).
3. Rasa dan tekstur
Rasa pada sorbet sangat dipengaruhi oleh flavoring agent sorbet itu
sendiri, yaitu buah yang digunakan sebagai bahan utama. Kualitas bahan
utama, juga bahan-bahan tambahan berpengaruh pada rasa yang akan
dihasilkan. Bahan utama dan bahan tambahan juga memengaruhi tekstur
produk sorbet, jika bahan-bahan yang digunakan tercampur merata, tekstur
sorbet akan menjadi lembut. Sebaliknya, jika bahan tidak tercampur
merata, teksturnya akan kasar, seperti terpisah-pisah antar bahan.
E. KESIMPULAN
1. Pengolahan suhu rendah bertujuan untuk menghasilkan produk makanan
berupa sorbet yang rasa dan nilai gizinya bervariatif, serta berdaya simpan
lama.
2. Gula pasir berfungsi sebagai pemanis, penyempurna cita rasa, dan
pengawet alami; dan air jeruk lemon berfungsi sebagai penambah serta
penguat rasa dan aroma sorbet.
3. Faktor yang memengaruhi pengolahan suhu rendah pada sorbet adalah
pendinginan dan aging, overrun, dan rasa serta tekstur dari bahan-bahan
yang digunakan.
4. Sorbet hasil pengolahan berwarna kuning muda, berasa asam-manis,
beraroma khas mangga, serta bertekstur padat dan lembut.
5. Overrun sorbet bernilai 9,75% dengan hasil akhir berupa kualitas sorbet
yang lebih padat setelah pengolahan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Koswara S. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Ebookpangan.com.

2009
2. Rahmawati PS. Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil dan Konsentrasi
Sukrosa terhadap Karakteristik Sorbet Murbei Hitam (Morus nigra sp.).
Bandung: Universitas Pasundan. 2017
3. Harefa IC. Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari
Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Nira Tebu.
Medan: Universitas Sumatera Utara. 2015
4. Puteri F. Pengaruh Konsentrasi Cmc (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Sorbet Sari Buah. Medan: Universitas
Sumatera Utara. 2014