LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

NAMA : NURMILAWATI
NIM : PO713231161031
PRODI : D.III

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

2017
MENGOLAH/MENGAWETKAN BAHAN PANGAN DENGAN CARA
PEMBEKUAN

BAB I

A. Latar Belakang
Pembekuan merupakan bahan mentah, makanan setengah jadi atau makanan
jadi dengan cara menyimpan pada suhu beku sehingga mikroorganisme tidak dapat
tumbuh dan berkembang biak. Bahan yang akan dibekukan harus yang masih segar dan
kondisi baik karena dalam proses pembekuan bakteri yang ada pada bahan tersebut
tidak mati.
Pada proses pembekuan, wadah yang digunakan untuk pengepakan harus tahan
air dan tidak tembus udara. Ada beberapa jenis buah yang mengalami pencoklatan pada
saat pembekuan. Oleh sebab itu perlu dilakukan pre-treatmean dengan memberi gula
pasir atau sirup yang telah diberi asam askorbat 0,03%.

B. Tujuan
Tujuan Instruksional umum
Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengawetkan
bahan pangan dengan cara pembekuan

Tujuan Instruksional Khusus

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:
a. Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pembekuan.
b. Menuliskan prosedur pembekuan bahan mentah dan masak.
c. Mengawetkan masakan masak dengan cara pembekuan.
d. Mengawetkan bahan makanan mentah dengan cara pembekuan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah. Prinsip

dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah memperlambat kecepatan reaksi
metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan
kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC
maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu
penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan
pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan
dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat
mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik
yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah
(pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memper- lambat
proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.
Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu di
antara -2 oC dan 16 oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4 oC 7 oC (Tjahjadi, 2011).
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa
mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga
mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama
mungkin (Tranggono, 1990).
Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan
sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin
kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari
bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama.
Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena
dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-
kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.
Sebelum pendinnginan dilakukan, biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang
diterapkan pada bahan. Salah satu jenis perlakuannya adalah blanching. Proses blanching
mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah
dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat
mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

1. Alat
Talenan
Pisau
Baskom
Plastik Wrap
Wadah

2. Bahan
Mangga
Gula

3. Prosedur Kerja
a. Pilih mangga yang sudah tua tetapi masih segar
b. Kupas dan potong mangga sampai dekat dengan biji
c. Taburi gula pasir dengan perbandingan 1 bagian gula untuk 5 bagian buah.
d. Atur dalam wadah dan tutup rapat menggunakan plastik wrap.
e. Bekukan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Karakteristik bahan awal sebelum di bekukan

Sampel Sampel A Sampel B
Tekstur Kenyal Kenyal
Warna Kuning kehijauan Kuning kehijauan
Bau Khas mangga Khas mangga

Berat Kotor mangga Sampel A : 378 gr

Berat Kotor mangga Sampel B : 325 gr

Berat Bersih mangga setelah di potong Sampel A : 250 gr

Berat Bersih mangga setelah di potong Sampel B : 147 gr

Hasil Mangga setelah di bekukan

Sampel Sampel A Sampel B
Tekstur Lembek Kenyal
Warna Kuning pucat Kuning orange
Bau Khas mangga Khas mangga
Rasa Kecut / asam Manis

Berat mangga pada saat beku Sampel A : 251 gram

Berat mangga pada saat beku Sampel B : 174 gram

Berat mangga pada saat mencair Sampel A : 253 gram

Berat mangga pada saat mencair Sampel B : 166 gram

B. Pembahasan
Pembekuan merupakan pengawetan bahan mentah, makanan setengah jadi atau
makanan jadi dengan cara menyimpan pada suhu beku sehingga mikroorganisme tidak dapat
tumbuh dan berkembang biak. Bahan yang digunakan harus yang masih segar dan kondisi baik
karena dalam proses pembekuan bakteri yang ada pada bahan tersebut tidak mati. Wadah yang
digunakan untuk pengepakan harus tahan air dan tidak tembus udara.
Dalam proses pembekuan pada nenas, nenas dikupas terlebih dahulu dan dipotong,
kemudian ditambahkan gula pasir 1 bagian untuk 5 bagian buah nenas. Setelah itu dimasukkan
kedalam kantung plastik dan ditutup rapat, kemudian dibekukan.
Pada praktikum kali ini digunakan mangga sebanyak Berat Kotor 703 gr dan Berat
Bersih 423 gr, kemudian ditambahkan gula pasir. Penambahan gula pasir dapat mengurangi
resiko pencoklatan, dapat meningkatkan kecepatan pembekuan, mempunyai daya larut tinggi,
mampu mengikat air, serta mampu mengurangi keseimbangan relatif.
 Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan tidak terjadi perubahan kimiawi
selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka
mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.

Sifat organoleptik mangga yang dibekukan tidak terjadi perubahan besar dibandingkan
dengan sifat organoleptik sebelum pembekuan, hanya saja pada rasa terdapat perubahan yaitu
pada sampel A mangga terasa kecut dan sampel B mangga terasa manis.
 BAB V

PENUTUP

Kesimpulan
Dalam proses pembekuan, hal yang harus diperhatikan agar pembekuan berhasil dan tahan
lama, yaitu kondisi bahan yang digunakan harus segar dan baik, wadah yang digunakan harus tahan air
dan tidak tembus udara, suhu pembekuan. Dan penambahan gula dengan kadar yang sesuai yaitu 1:5,
penambahan gula.
Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan
metabolisme. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian
mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair
kembali pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

DAFTAR PUSTAKA
Buku penuntun Ilmu Teknologi Pangan
https://www.academia.edu/30212110/LAPRAK_PEMBEKUAN.docx
https://queenuya.wordpress.com/2014/05/08/itp-pembekuan-gizi-poltekkes/
http://agungwidodo95.blogspot.co.id/2013/11/laporan-pendinginan.html