PROPOSAL PEMBUATAN PRODUK

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Brownies Tepung Beras Merah Dan Tepung Gembili Untuk Menurunkan Kadar Gula
Darah Pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2

Disusun oleh :

1. Ihda Rosyida Indradewi (P1337431216056)

2. Farizy Bintang Chaerumam ( P1337431216071)

DIV GIZI REGULER B/SEMESTER IV

POLITEKNIK KESEHATAN SEMARANG
JURUSAN GIZI SEMARANGPROGRAM STUDI DIV GIZI
TAHUN 2017/2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Diabetes Melitus (DM) adalah penyakit kronis yang disebabkan oleh
ketidakmampuan tubuh untuk memproduksi hormon insulin atau karena penggunaan
yang tidak efektif dari produksi insulin. Hal ini ditandai dengan tingginya kadar glukosa
dalam darah. Diabetes Melitus terdiri dari dua tipe yaitu tipe pertama yang disebabkan
keturunan dan tipe kedua disebabkan gaya hidup. Secara umum, hampir 80 % prevalensi
DM adalah diabetes melitus tipe 2 (DM2). Hal ini kemungkinan disebabkan oleh gaya
hidup yang tidak sehat.
Diabetes melitus telah menjadi masalah kesehatan dunia. Jumlah penderita
penyakit ini terus meningkat drastis termasuk di Indonesia. Diperkirakan bahwa pada
tahun 2030 prevalensi DM di Indonesia mencapai 21,3 juta orang. Hasil riset kesehatan
dasar (Riskesdas) tahun 2007 diperoleh bahwa proporsi penyebab kematian akibat DM
pada kelompok usia 4554 tahun di daerah perkotaan menduduki peringkat ke-2 yaitu
14,7%, dan di daerah pedesaan menduduki peringkat ke-6 yaitu 5,8% (Depkes, 2012).
Terdapat 4 tatalaksana utama dalam penatalaksanaan DM yaitu edukasi, terapi
gizi medis, latihan jasmani, dan terapi farmakologis. Perencanaan diet merupakan terapi
gizi medis yang sangat direkomendasikan bagi penyandang DM sebelum terapi
farmakogis dilakukan. Diet yang baik yaitu dengan memilih bahan pangan dengan
kandungan tinggi serat.
Salah satu bentuk olahan sederhana dari beras merah dan gembili adalah tepung.
Manfaat pengolahan tepung dari pangan lokal yaitu agar lebih tahan lama, lebih mudah
dalam penyimpanan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, memberikan nilai
tambah dari beras merah dan gembili, dan mengurangi penggunaan serta pemakaian
terigu. Olahan tepung tersebut dapat dibuat sebagai bahan baku produk. Salah satunya
yaitu produk brownies karena masyarakat Indonesia mayoritas memiliki kebiasaan
ngemil terutama makanan yang manis dan mengandung kalori yang tinggi. Makanan
yang terbuat dari gula atau mengandung gula sederhana misalnya gula pasir, sirup dan
 makanan yang terbuat dari terigu akan mnyebabkan kadar gula darah naik. Untuk itu,
kami berinisiatif membuat produk brownies dari tepung beras merah dan tepung gembili
sebagai alternatif (snack) yang rendah indeks glikemik untuk membantu mencukupi
kebutuhan gizi dan mengontrol kadar gula darah.

B. Alasan Pemilihan Produk

Kebutuhan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu belum dapat dipenuhi
oleh pemerintah secara mandiri. Berdasarkan data dari Asosiasi Produsen Tepung Terigu
Indonesia (APTINDO), pada tahun 2012 jumlah konsumsi tepung terigu nasional
Indonesia adalah sebesar 5,068 juta ton/tahun, sedangkan jumlah impor gandum pada
tahun 2011 sebesar 5,47 juta ton/tahun dan terus meningkat pada tahun 2012 sebesar 6,25
juta ton/tahun. Oleh karena itu, perlu adanya alternatif untuk mengganti penggunaan
tepung terigu. Salah satu alternatifnya yaitu penggunaan bahan baku lokal untuk
mengganti terigu seperti gembili dan beras merah dalam pembuatan brownies.
Selain itu, brownies disukai oleh berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga
orang dewasa. Dengan adanya produk brownies dari tepung beras merah dan tepung
gembili ini, konsumen terutama penderita diabetes mellitus mendapat keuntungan yaitu
dapat makan enak dan manis tanpa harus takut kadar gula darah akan naik, karena
brownies ini dapat menurunkan kadar gula darah.

C. Alasan Pemilihan Bahan

Gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan umbi dari keluarga Dioscoreacea
yang mempunyai keunggulan dapat tumbuh di bawah tegakan hutan. Namun, sampai saat
ini gembili masih merupakan tanaman subsiten, yaitu bukan tanaman pokok yang
dibudidayakan, karena pemanfaatannya masih terbatas. Berdasarkan data dari
Kementrian Pertanian tahun 2013, produksi gembili di Indonesia sebesar 180 ton. Sejauh
ini pengolahan umbi gembili hanya dilakukan dengan cara direbus, dikukus ataupun
digoreng (Utami et al., 2013). Keunggulan dari gembili adalah mengandung serat pangan
dan senyawa bioaktif yaitu seperti inulin (Prabowo et al., 2014).
Umbi gembili (Dioscorea esculenta) termasuk dalam umbi-umbian lokal yang
memiliki kandungan serat tinggi yaitu sebesar 6,386% (bk) (Yuniar, 2010). Tepung
 gembili mengandung serat pangan tak larut air berupa selulosa, serta sedikit lignin dan
hemiselulosa. Serat pangan tak larut air berperan dalam pencegahan disfungsi alat
pencernaan seperti konstipasi, kanker usus besar, dan infeksi usus buntu. Umbi gembili
juga mengandung serat pangan larut air berupa Polisakarida Larut Air (PLA) dan inulin.
Sifat PLA yang kental dan membentuk gel dapat menghambat penyerapan makronutrien
dan menurunkan respon glukosa postprandial, sehingga memiliki efek hipoglikemik.
Konsep indeks glikemik dikembangkan untuk memberikan klasifikasi numerik
pangan sumber karbohidrat. Makanan yang memiliki nilai indeks glikemik rendah dapat
meningkatkan rasa kenyang dan menunda rasa lapar, sedangkan makanan yang memiliki
nilai indeks glikemik tinggi mampu meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat.
Gembili mengandung inulin sebesar 14,629% (bk). Inulin dapat mengurangi
resiko kanker usus besar, menormalkan kadar gula darah dan membantu mempengaruhi
penurunan kesehatan jantung dan mencegah kanker kolon (Azhar, 2009).
Beras merah adalah salah satu jenis beras yang tidak digiling dan termasuk padi-
padian alamiah yang mengandung antosianin yang merupakan sumber warna merah.
Kadar glicemic index (IG) yang rendah dan kandungan nutrisi,serat,vitamin dan mineral
yang tinggi pada beras merah dapat mencegah peningkatan glukosa darah secara
berlebihan. Beras merah mempunyai pigmen antosianin sebagai sumber pewarna yang
berperan sebagai antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit, misalnya diabetes
melitus.
Keberadaan serat yang tinggi pada beras merah sebesar 4,6 gram/100 gram beras
merah dapat memengaruhi kadar glukosa darah dan nilai indeks glikemik yang rendah
merupakan kontribusi dari kandungan serat pangan yang tinggi. Kadar serat yang tinggi
di dalam makanan akan memperlambat respon insulin yang juga akan menyebabkan
lambatnya pemecahan karbohidrat sehingga tidak akan terjadi kenaikan kadar gula darah
secara berlebihan (Martalia, 2014).

D. Nama Produk
Nama produk ini adalah “Brownies Bergembira” dimana gabungan dari tepung
beras merah dan tepung gembili yang diolah dengan cara dikukus.
E. Tujuan
Tujuan dibuatnya produk ini adalah
1. Menggunakan beras merah dan gembili sebagai pengganti tepung terigu untuk
mengurangi import tepung terigu.
2. Pembuatan produk berbasis kearifan lokal pada produk brownies kukus.
3. Mengontrol kadar gula darah pada penderita diabetes melitus.

F. Keunggulan Dan Kelemahan

1. Keunggulan
a. Memanfaatkan sumber daya lokal
b. Bahan tinggi kandungan gizi
c. Produk dapat dikonsumsi semua kalangan
2. Kelemahan
a. Bahan tepung gembili masih sulit didapat dipasaran
b. Produk kurang tahan lama

G. Manfaat
1. Mengurangi import tepung terigu.
2. Memberdayakan sumber daya berbasis kearifan lokal.
3. Dapat menurunkan kadar gula darah penderita diabetes mellitus.

H. Sasaran
Produk brownies kukus ini ditujukan untuk penderita Diabetes Melitus Tipe 2.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Diabetes Meliitus Tipe 2

Diabetes Melitus adalah penyakit yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia
dan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein yang dihubungkan dengan
kekurangan secara absolut atau relatif dari kerja dan atau sekresi insulin. Gejala yang
dikeluhkan pada penderita Diabetes Melitus yaitu polidipsia,poliuria,polifagia,penurunan
berat badan, dan kesemutan.
International Diabetes Federation (IDF) menyebutkan bahwa prevalensi Diabetes
Melitus di dunia adalah 1,9% dan telah menjadikan DM sebagai penyebab kematian
urutan ke tujuh di dunia sedangkan tahun 2012 angka kejadian diabetes melitus didunia
adalah sebanyak 371 juta jiwa dimana proporsi kejadian diabetes melitus tipe 2 adalah
95% dari populasi dunia yang menderita diabetes mellitus. Laporan hasil Riset Kesehatan
Dasar (Riskesdas) tahun 2013 oleh Departemen Kesehatan, menunjukkan bahwa
prevalensi DM di Indonesia untuk usia di atas 15 tahun sebesar 6,9%. Prevalensi DM di
Indonesia mengalami peningkatan dari 1,1% (2007) menjadi 2,1% (2013). Prevalensi
tertinggi DM yang telah didiagnosis oleh dokter terdapat di DI Yogyakarta (2,6%), DKI
Jakarta (2,5%), Sulawesi Utara (2,4%), dan Kalimantan Timur (2,3%). Hal ini
menunjukkan bahwa Sulawesi Utara merupakan salah satu provinsi dengan angka
prevalensi DM yang tertinggi di Indonesia.
Tingginya prevalensi Diabetes Melitus tipe 2disebabkan oleh faktor risiko yang
tidak dapat berubah misalnya jenis kelamin, umur, dan faktor genetik yang kedua adalah
faktor risiko yang dapat diubah misalnya kebiasaan merokok tingkat pendidikan,
pekerjaan, aktivitas fisik, kebiasaan merokok, konsumsi alkohol, Indeks Masa Tubuh,
lingkar pinggang dan umur.
Kejadian DM Tipe 2 pada wanita lebih tinggi daripada laki-laki. Wanita lebih
berisiko mengidap diabetes karena secara fisik wanita memiliki peluang peningkatan
indeks masa tubuh yang lebih besar. Hasil Riset Kesehatan Dasar pada tahun 2008,
menunjukan prevalensi DM di Indonesia membesar sampai 57%, pada tahun 2012 angka
kejadian diabetes melitus didunia adalah sebanyak 371 juta jiwa, dimana proporsi
kejadian diabetes melitus tipe 2 adalah 95% dari populasi dunia yang menderita diabetes
mellitus dan hanya 5% dari jumlah tersebut menderita diabetes mellitus tipe 1.
Diabetes Mellitus disebut dengan the silent killer karena penyakit ini dapat
mengenai semua organ tubuh dan menimbulkan berbagai macam keluhan. Penyakit yang
akan ditimbulkan antara lain gangguan penglihatan mata, katarak, penyakit jantung, sakit
ginjal, impotensi seksual, luka sulit sembuh dan membusuk/gangren, infeksi paru-paru,
gangguan pembuluh darah, stroke dan sebagainya. Tidak jarang, penderita DM yang
sudah parah menjalani amputasi anggota tubuh karena terjadi pembusukan. Untuk
menurunkan kejadian dan keparahan dari Diabetes Melitus tipe 2 maka dilakukan
pencegahan seperti modifikasi gaya hidup dan pengobatan seperti obat oral hiperglikemik
dan insulin.
Glukosa merupakan karbohidrat terpenting yang kebanyakan diserap ke dalam
aliran darah sebagai glukosa dan gula lain diubah menjadi glukosa di hati. Glukosa
adalah bahan bakar utama dalam jaringan tubuh serta berfungsi untuk menghasilkan
energi. Kadar glukosa darah sangat erat kaitannya dengan penyakit DM. Peningkatan
kadar glukosa darah sewaktu ≥ 200 mg/dL yang disertai dengan gejala poliuria,
polidipsia, polifagia, dan penurunan berat badan yang tidak dapat dijelaskan sebabnya
sudah cukup untuk menegakkan diagnosis DM.
Pengendalian diabetes melitus dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu
edukasi, latihan jasmani, terapi nutrisi medis (TNM) dan terapi farmakologi. Parameter
yang dapat digunakan dalam menilai pengendalian diabetes melitus menurut
Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI) tahun 2015 adalah HbA1C, gula
darah puasa (GDP), glukosa darah 2 jam, profil lipid, indeks massa tubuh (IMT) dan
tekanan darah.
Indeks massa tubuh (IMT) merupakan metode antropometri yang sederhana untuk
memantau status gizi orang dewasa, khususnya berkaitan dengan kekurangan dan
kelebihan berat badan.10 Menurut Radio Putro, orang dengan status gizi overweight
memiliki risiko 2 kali terjadinya komplikasi diabetes melitus tipe 2 dibandingkan dengan
orang yang status gizinya normal meskipun secara statistik tidak bermakna.11Hal ini juga
sama pada korelasi kejadian diabetes melitus dengan tingginya tekanan darah atau
 hipertensi, yaitu mempunyai risiko 1,5 kali lebih besar untuk mengalami komplikasi
diabetes melitus.
Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI) dan American Diabetes
Association (ADA) 2015 merekomendasikan target pengendalian diabetes melitus
dengan parameter indeks massa tubuh berkisar 18,5 - <23 kg/m2 dan tekanan darah <140
mmHg untuk sistole dan <90 mmHg untuk diastole. Pemeriksaan indeks massa tubuh dan
tekanan darah harus dilakukan setiap pasien datang mengontrol atau memeriksaan diri ke
dokter.
Menurut D’adamo (2008) orang yang mengalami kelebihan berat badan, kadar
leptin dalam tubuh akan meningkat. Leptin adalah hormon yang berhubungan dengan gen
obesitas. Leptin berperan dalam hipotalamus untuk mengatur tingkat lemak tubuh,
kemampuan untuk membakar lemak menjadi energi, dan rasa kenyang. Kadar leptin
dalam plasma meningkat dengan meningkatnya berat badan. Leptin bekerja pada sistem
saraf perifer dan pusat. Peran leptin terhadap terjadinya resistensi yaitu leptin
menghambat fosforilasi insulin receptor substrate-1 (IRS) yang akibatnya dapat
menghambat ambilan glukosa. Sehingga mengalami peningkatan kadar gula dalam
darah.
B. Brownies Kukus
Brownies merupakan jenis cake yang tidak mengembang, lebih sering disebut
cake bantat dan tidak selembut cake lainnya, tetapi brownies memiliki rasa yang khas
yaitu rasa coklat yang lebih dominan dan beraroma coklat yang sangat kuat. Menurut
Yeni Ismayani (2006:2): “Brownies adalah sejenis cake coklat padat yang awalnya
merupakan adonan gagal dan keras”. Bahan utama brownies yaitu lemak, telur, gula,
coklat dan tepung terigu, semua bahan tersebut disatukan menjadi satu adonan yang
menyatu dan tercampur dengan sempurna. Menurut Sanusi (2010:5).
Brownies merupakan suatu cake yang terbuat dari empat bahan dasar yaitu,
tepung, lemak, gula dan telur yang membedakan hanya dengan ditambahkan coklat
batang yang dicairkan dan coklat bubuk. Brownies juga termasuk makanan yang sangat
disukai dan digemari oleh kalangan anak-anak, dewasa sampai orang tua. Dengan proses
pembuatannya yang relatif mudah.
C. Serat
 Penurunan kadar glukosa darah pada penderita DM tipe II sangat dipengaruhi
oleh penyerapan karbohidrat di dalam usus. Semakin rendah karbohidrat yang diserap
oleh tubuh maka semakin rendah kadar glukosanya, dalam hal ini serat dapat
menurunkan efisiensi penyerapan karbohidrat yang dapat menyebabakan menurunnya
respon insulin. Apabila respon insulin menurun, kerja pankreas akan semakin ringan
sehingga dapat memperbaiki fungsi pankreas dalam memproduksi insulin (Astawan dan
Tutik, 2012).
Pengaruh serat dalam penurunan kadar glukosa darah terjadi di dalam lambung,
baik serat larut air maupun tidak larut air mempunyai kemampuan untuk mengisi
lambung, memperlambat pengosongan lambung dan mengubah gerakan peristaltik
lambung, sehingga dapat menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama dan keterlambatan
penyampaian zat gizi menuju ke usus halus. Selanjutnya di usus halus, jenis serat yang
larut dalam air dapat meningkatkan kekentalan isi di dalam usus halus yang dapat
mengakibatkan terjadinya penurunan aktivitas enzim amilase serta dapat memperlambat
penyerapa glukosa. Kemudian secara tidak langsung dapat menurunkan kecepatan difusi
pada permukaan mukosa usus halus sebingga mengakibatkan terjadinya penurunan kadar
glukosa darah (Budiyanto, 2002).

D. Indeks Glikemik Pangan

Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar
gula darah. Sebagai perbandingan IG glukosa murni adalah 100. Indeks glikemik dapat
digunakan oleh semua orang yaitu orang sehat, penderita diabetes, atlet, dan penderita
obesitas. Pada penderita DM dengan mengetahui IG pangan, maka penderita dapat
memilih jenis makanan yang tidak menaikkan kadar gula darah secara signifikan
sehingga kadar gula darah dapat dikontrol pada tingkat yang aman (Rimbawan, 2004).
Makanan dengan IG rendah dapat membantu sesorang untuk mengendalikan rasa
lapar, nafsu makan, dan kadar gula darah. IG dapat membantu orang yang sedang
menurunkan berat tubuhnya dengan cara memilih makanan yang tepat yang cepat
mengenyangkan dan tahan lama.
Setiap bahan pangan memiliki nilai indeks glikemik yang berbeda. Faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi kadar IG pada pangan antara lain : cara pengolahan (tingkat
 gelatinisasi pati dan ukuran partikel) perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat
keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar zat anti
gizi.
Sepeti pada beras merah, kandungan terbesarnya adalah amilosa. Amilosa
memiliki rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah
tergelatinisai. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan amilopektin yang
merupakan polimer gula sederhana bercabang dan struktur terbuka. Berdasarkan
karakteristik tersebut maka bahan pangan yang mengandung amilosa tinggi memiliki
aktivitas hipoglikemik yang lebih tinggi dibanding bahan pangan yang mengandung
amilopektin yang tinggi. Karena, waktu untuk memecahnya lama maka kadar glukosa
yang masuk dalam darah juga berjalan lambat.
E. Inulin
Sumber prebiotik yang dianggap potensial untuk dikembangkan adalah pati
resisten. Pati resisten digolongkan sebagai sumber serat (British Nutrition Foundation,
2005). Bahan prebiotik diklasifikasikan sebagai GRASS atau generally recognized as
save (Gibson 2004; dan FAO 2007). Sifat prebiotik pati resisten memiliki kelebihan
dibandingkan sifat prebiotik lain yang umum digunakan seperti FOS dan inulin.
Inulin adalah istilah yang digunakan untuk campuran heterogen polimer fruktosa
ditemukan luas dialam sebagai karbohidrat simpanan tanaman. Oligofruktose adalah sub
kelompok inulin, yang terdiri dari polimer dengan derajat polimerisasi (DP) ≤ 10. Inulin
dan oligofruktose tidak dicerna dalam saluran pencernaan bagian atas, karena itu,
memiliki nilai kalori rendah. Inulin merangsang pertumbuhan bifidobacteria usus. Inulin
tidak menyebabkan kenaikan glukosa serum tetapi dapat merangsang sekresi insulin.
Umumnya prebiotik tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah yang banyak karena
dapat menyebabkan sembelit, sedangkan pati resisten mampu mengikat air,
memerangkap air dan dapat mempertahankan air dalam feses, sehingga tidak
menimbulkan sembelit jika dikonsumsi dalam jumlah yang besar. Selain itu, pati resisten
juga diketahui mampu menurunkan kolesterol dan indeks glikemik (Lehman et al, 2002),
serta mencegah terjadinya kanker kolon karena mikroflora mampu mengubah pati
resisten menjadi senyawa asam lemak berantai pendek, mereduksi pembentukan batu
empedu, dan membantu penyerapan mineral (Sajilata et al. 2006). Jenis pati resisten
 yang mendapatkan perhatian lebih adalah RS III karena bersifat sangat stabil selama
pemanasan, sangat kompleks dan tahan enzim pencernaan (Eerlingan and Delcour. 1995),
sehingga sifat fungsionalnya tidak mengalami perubahan ketika digunakan sebagai
komponen dalam pangan olahan (Shamai et al. 2004).
Nilai komersial inulin yaitu netral, tidak beraroma dan menciptakan mouthfeel
dimulut, menciptakan stabilitas dan akseptabilitas makanan rendah lemak. Oligofruktosa
memiliki rasa manis menyenangkan dan sangat larut. Hal ini dapat diaplikasikan pada
produk makanan dengan serat tinggi tanpa merusak organoleptik/cita rasa, inulin dapat
meningkatkan rasa manis makanan rendah kalori dan meningkatkan tekstur tanpa harus
mengurangi lemak makanan. Inulin dan oligofruktosa memiliki sifat fungsional dan gizi
yang dapat digunakan untuk merumuskan makanan sehat.

F. Tepung Beras Merah

Padi beras merah tergolong dalam family Gramineae, sub family Oryzaidae,
suku/genus dan spesies Oryza Sativa (Rajguru et al., 2002 ). Kandungan gizi beras
merah per 100 gram, terdiri atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g, kalsium
16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g, vitamin B1 0,21 mg dan antosianin.
Antioksidan adalah komponen yang mampu menghambat proses oksidasi,
yaitu proses yang dapat menyebabkan kerusakan atau ketengikan (Brown, 2000). Yang
berfungsi sebagai antioksidan pada tepung beras merah adalah kandungan antosianin.
Antosianin adalah senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid yang berperan
penting, baik bagi tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia. Peran antioksidan
bagi kesehatan manusia adalah untuk mencegah beberapa penyakit hati (hepatitis),
kanker usus, stroke, diabetes, sangat esensial bagi fungsi otak dan mengurangi pengaruh
penuaan otak. Kandungan antosianin pada setiap gram padi beras merah masih sangat
beragam dan berkisar antara 0,34– 93,5 μg (Damanhuri; 2005; Herani dan Rahardjo,
2005).
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et al., 2000). Pembuatan tepung beras
 merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai
bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relative lebih tinggi
dibandingkan bentuk bijinya (Susanto dan suseto , 1994). Pembuatan tepung beras merah
ini selain masih jarang ada di pasaran dan nilai gizinya tidak kalah dengan tepung beras
putih. Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah
yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga
menunjang program diversifikasi konsumsi pangan.

G. Tepung Gembili
Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan salah satu spesies tanaman yang
mempunyai umbi dan secara botani termasuk dalam genus Dioscorea atau uwiuwian.
Genus ini memiliki ± 600 spesies, delapan diantaranya dapat menghasilkan umbi yang
dapat dimakan. Satu diantara kedelapan spesies tersebut adalah gembili. Karbohidrat
pada gembili tersusun atas gula, amilosa dan amilopektin. Komponen gula tersusun atas
glukosa, fruktosa dan sukrosa sehingga menyebabkan rasa manis. Gembili mengandung
polisakarida yang larut dalam air (WSP). Gembili mempunyai rendemen tepung umbi
dan tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding umbi-umbi lain. Sehingga
sangat potensial untuk dikembangkan menjadi tepung maupun pati. Gembili mempunyai
potensi tinggi kalsium, fosfor, potasium, zat besi dan serat makanan, vitamin B6 dan C.
Selain itu gembili mempunyai kadar lemak, sodium.
Sampai akhir tahun 1970 diyakini bahwa mencerna serat tertentu dapat
memperbaiki toleransi glukosa pada orang normal dan pada penderita penyakit diabetes.
Konsentrat kaya glukan dari oat atau produk barley, serta Polisakarida Larut Air (PLA)
dari psyllium menyebabkan perbaikan respon glikemik. Menurut (Lunn J, 2007), asupan
tinggi serat direkomendasikan bagi penderita diabetes. Sifat PLA yang kental dan
membentuk gel dapat menghambat penyerapan makronutrien dan menurunkan respon
glukosa postprandial. Fermentasi PLA di kolon menghasilkan asam lemak rantai pendek
(SCFA, short chain fatty acids) seperti asetat, propionat, dan butirat. Sebelumnya
(Juntunen KS, dkk, 2003), menyatakan bahwa roti tinggi PLA dari rye meningkatkan
sekresi insulin.
 Semua umbi-umbian adalah bahan yang mempunyai kandungan air yang tinggi
dan masih mempunyai aktifitas metabolisme setelah panen. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan dan memperpanjang daya simpan, umbi disimpan dalam kondisi terkendali
atau dibuat produk kering atau tepung. Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan
dengan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan, ukuran bahan
diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat
penggiling. Tepung mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan
dan energi yang dikeluarkan akan dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan
bahan untuk dihancurkan. Pengolahan menjadi tepung, disamping dapat memperpanjang
umur simpan karena rendahya kadar air juga memberikan keuntungan lainnya yaitu
mudah dalam pengemasan, memperluas pemasaran, serta dapat meningkatkan nilai
ekonomisnya.

H. Gula Stevia
Pemanis stevia berasal dari bagian dari tanaman Stevia rebaudiana yang
merupakan tanaman asli dari daerah Rio Monday, dataran tingi Paraguay. Pemanis stevia
dapat dijadikan sebagai alternatif yang tepat untuk pengganti pemanis buatan. Tingkat
kemanisan pemanis stevia antara 200-300 kali sukrosa (Philip, 1987), sedang siklamat
yang merupakan pemanis buatan hanya memiliki kemanisan 30-80 kali dari sukrosa.
Pemanis aspartam, pemanis buatan kontroversional tingkat kemanisannya 100-200 kali
sukrosa. Dibandingkan dengan gula pasir, tingkat kemanisan gula stevia yaitu 1:3.
Dengan kata lain tingkat kemanisan gula stevia memang lebih tinggi dibandingkan
dengan aspartam atau siklamat yang digunakan dalam pemanis berbagai macam produk
makanan dan minuman.
Menurut Tjasadihardja Fujita, produk dari Stevia rebaudiana dapat digunakan
sebagai makanan berkalori rendah bagi penderita diabetes, orang obesitas, serta penderita
gigi berlubang. Dari hasil penelitian pemberian pemanis stevia tanpa pemberian glukosa
dibandingkan dengan pemberian tolbutamida maka kadar gula darah turun 53,6% maka
dapat disimpulkan maka pemanis stevia dapat digunakan sebagai pemanis penderita DM,
karena disamping berkalori rendah juga mempunyai sifat hipoglikemik dan juga non
karsiogenik.
 BAB III

ISI

A. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Mixer
b. Kompor
c. Kukusan
d. Solet
e. Panci
f. Mangkok stainless steel
g. Baskom
h. Timbangan
i. Loyang
j. Sendok
2. Bahan
a. Tepung beras merah (50 gr)
b. Tepung gembili (30 gr)
c. Telur (3 btr)
d. Gula stevia (50 gr)
e. Coklat bubuk (35 gr)
f. DCC (50 gr)
g. Margarin (100 gr)
h. Kacang almond (20 gr)
i. SP (1 sdt)
j. Baking soda (1 sdt)
k. Vanili bubuk (1 sdt)

B. Pembuatan Tepung
1. Beras merah
a. Beras merah dicuci dan direndam kurang lebih 1 jam
 b. Tiriskan dan giling dengan mesin penggiling
c. Dijemur hingga kering
d. Diblender
e. Pengayakan
f. Tepung beras merah
2. Tepung gembili
a. Gembili dikupas dan dibersihkan
b. Diparut besar dau dicincang
c. Dijemur hingga kering
d. Diblender
e. Pengayakan
f. Tepung gembili

C. Cara Pembuatan Brownies Kukus

1. Panaskan kukusan dengan api sedang, olesi loyang dengan margarin.
2. DCC dilelehkan bersamaan dengan margarin dengan cara ditim.
3. Pecahkan telur, pisahkan antara putih dan kuning telur.
4. Kocok kuning telur dan SP hingga mengembang dan berubah warna, dan juga putih
telur dimixer dengan gula stevia hingga kaku di tempat yang berbeda.
5. Campurkan putih telur yang telah mengembang kedalam kuning telur dan aduk
hingga rata.
6. Masukkan campuran tepung terigu, tepung gembili, tepung beras merah dan vanili
serta baking powder ke dalam campuran telur. Kocok sebentar dengan speed rendah
atau aduk balik dengan spatula untuk sekedar meratakan, jangan overmix.
7. Campurkan lelehan DCC dalam keadaan dingin dengan spatula.
8. Lalu tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah di olesi margarin, taburi kacang
almond yang telah disangrai lalu kukus selama 25-30 menit dengan api sedang
cenderung kecil.
9. Keluarkan loyang dari kukusan, tunggu hingga dingin baru keluarkan brownies dari
loyang.
 D. Formulasi

Bahan Resep asli Modifikasi

Tepung terigu 80 gram -
Tepung beras merah - 50 gr
Tepung gembili - 30 gr
Telur ayam 4 btr 3 btr
Gula pasir 150 gr -
Gula stevia - 50 gr
DCC 75 gr 50 gr
Coklat bubuk - 35 gr
Margarin 120 gr 100 gr
SP 1 sdt 1 sdt
Baking powder 1 sdt -
Baking soda - 1 sdt
Vanili 1 sdt 1 sdt
Kacang almond - 20 gr

E. Analisis Zat Gizi Produk

No Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak KH Serat

(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) (gram)
1 Tepung beras merah 50 181,5 3,6 1,4 38,4 2,3
2 Tepung gembili 30 171 3 0 40,8 11,4
3 Gula stevia 50 40 0 0 11,2 0
4 Margarine 100 526 0,6 59,2 0,6 0
5 Telur 165 242,6 20,8 16,4 1,3 0
6 Coklat batang 50 265,5 2,8 16,2 28,7 3,3
7 Coklat bubuk 35 80,2 6,9 4,8 19 11,6
8 Kacang almond 20 115,6 4,3 10,1 3,9 2,4
500 1622 41,8 108,1 143,9 30,9
 BAB IV

PARAMETER PENGAMATAN

A. Pengamatan Fisik
Berdasarkan pengamatan peneliti dan menurut mata kuliah pastry, maka dapat
disimpulkan bahwa kualitas brownies dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan
tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut :
1. Warna
Warna brownies pada umumnya adalah coklat pekat atau coklat kehitaman,
yang mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah coklat. Coklat yang
digunakan adalah coklat masak (dark cooking chocolate) dan coklat bubuk. Hal
tersebut yang menimbulkan warna coklat pekat atau coklat kehitaman pada brownies.
2. Aroma
Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat mempengaruhi
aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat. Tetapi bahan yang mendominasi
aroma brownies adalah coklat sehingga aroma yang ditimbulkan brownies yaitu
harum khas coklat.
3. Tekstur
Teksture brownies adalah tampak luar kering, berpori rata lubang pori kecil.,
dalamnya lembab tetapi kurang mengembang dan agak kasar. Hal tersebut
disebabkan oleh adonan yang berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan sehingga
tekstur brownies lembab dan kurang mengembang.
4. Rasa
Rasa brownies merupakan kombinasi mutlak antara dua unsur rasa manis dan
rasa coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan coklat
memberikan rasa khas coklat pada brownies. jadi rasa brownies yang baik adalah
manis legit khas coklat.
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Pengamatan Fisik
a. Rendemen :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
x 100% =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

b. Tingkat Pengembangan :

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔−𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔

x 100%=
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔

c. Hasil permukaan:
Atas :
Dalam :
d. Keempukan : mmd
e. Tinggi awal : cm
f. Tinggi akhir : cm

2. Pengamatan Organoleptik
 Warna :

 Rasa :

 Aroma :

 Tekstur :
 BAB V

PEMBAHASAN
 BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

 REFERENSI

Yonathan, Christian dan Adrian Suhendra. Perbandingan Pengaruh Nasi Putih Dengan Nasi
Merah Terhadap Kadar Glukosa Darah.

Pratiwi, Tyas , dkk. 2016. Aplikasi Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Pada Filler Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian. Vol. IX, No. 1.

Ulfa, Wydi Pradini, dkk. 2017. Efektivitas Nasi Merah untuk Menurunkan Kadar Kolesterol
Total Pasien DM Tipe 2. Journal of Agromedicine and Medical Sciences Vol. 3 No. 1.

Ruslan , Melissa. 2015. Daya Terima Dan Indeks Glikemik Makanan Brownies Yang Diperkaya
Tepung Beras Merah Dan Kurma. Media Gizi Indonesia. Vol. 10, No. 2, hlm. 166–172

Rimbawan dan Resita Nurbayani. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili
(Dioscorea esculenta) (Glycemic Index Value of Dioscorea esculenta Product). Jurnal
Gizi dan Pangan. Volume 8, Nomor 2.

Muharramah, Helyanti. 2016. Standarisasi Resep Brownies Kukus Dengan Penambahan Tepung
Pisang Owak (Musa Paradisiaca. L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga. Vol: 1 No: 1. Juli. Hal: 3 2 – 42

Noor, Restyana Fatimah. 2015. Diabetes Melitus Tipe 2. Volume 4 Nomor 5. Februari.

Vania, Annisa. 2010. Mutu Dan Potensi Brownies Kukus Sebagai Pangan Fungsional Dengan
Substitusi Tepung Pisang Modifikasi. Skripsi.

M, Suci. 2015. Kadar Glukosa Darah Sewaktu Pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2 Di
Puskesmas Bahu Kota Manado. Jurnal e-Biomedik (eBm), Volume 3, Nomor 1,
Januari-April 2015

Indriyani, Fajar dan Agus Suyanto. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sifat Organoleptik
Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi.
Vol.04 No. 08.
Rahayuni, Arintina. Aplikasi Inulin Umbi Gembili (Dioscoreaesculenta) Pada Produk Roti Manis
Untuk Peningkatan Kadar Serat, Sifat Fisik dan Tingkat penerimaan. Hal. 499-506

Amanina, Aska, dkk. 2105. Hubungan Asupan Karbohidrat Dan Serat Dengan Kejadian Diabetes
Melitus Tipe II Di Wilayah Kerja Puskesmas Purwosari.

Prabowo, Aditya Yoga, dkk. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Sebagai Bahan
Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol.2 No.3 p.129-135, Juli 2014.

D’adamo, Peter, J. 2008. Diet Sehat Diabetes sesuai Golongan Darah. Yogyakarta:
Delapratasa.

American Diabetes Association (ADA). Standards of medical care in diabetes. Diabetes care
2015 January; 3 (1): 6-99.

Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI). Konsensus Pengendalian dan Pencegahan

Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia 2015.

Wicaksono, R.P. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Kejadian Diabetes Melitus Tipe 2
(Studi Kasus di Poliklinik Penyakit Dalam Rumah Sakit Dr. Kariadi) [Skripsi].
Semarang :Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. 2011

Trisnawati S, Setyorogo S. Faktor Risiko Kejadian Diabetes Melitus Tipe II Di Puskesmas

Kecamatan Cengkareng Jakarta Barat Tahun 2012. Jurnal Ilmiah Kesehatan. Januari
2013; 5(1):6-11.