Nama : Ninis annisa

Mk : Teknologi pangan dan gizi

Hari/tanggal : Rabu 19 09 2023
Ruang : U2A 101
Soal

1. Prinsip pengolahan pangan suhu rendah

a. Dasar pengawetan suhu rendah
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah
dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu
optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk respirasi) berlangsung
dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum,
metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu
yang terlalu tinggi atau terlalu vendah. Setiap penurunan 80 C pada suhu
penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena
aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan
dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena
itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.
b. Cara cara pengawetan dengan suhu rendah
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan
di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80 C. Meskipun air
murni membeku pada suhu O0 C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku
sampai suhu –20 C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
2. Jenis-jenis pendinginan dan pembekuan
a. Chest freezer membekukan makanan dengan sirkulasi alami dari udara antara 20°C
sampai 30°c,pembekuan ini tidak di gunakan sebagai secara luas karena laju
 pembekuannya yang lambat (3_72 jam ) sehingga tidak efektif secara ekonomi dan
merusak kualitas dari makanan
b. Blast freezer
Blast freezer adalah udara,udara yang digunakan disirkulasi pada makanan pada
temperatur _30° sampai 40° dengan kecepatan 1,5 sampai 6m\s. Udara mengalir
dengan cepat ini menipiskan lapisan film dan meningkatkan koefisien perpindahan
panas permukaan.oprasi pembekuan dapat di lakukan dengan dua metode, yaitu
pertanian dan kontinu.pada metode partaian makanan di simpan pada rak di dalam
ruang pendinginan.pada metode kontinu,makanan bergerak pada conveyor belt
melalui ruang yang diinsulasi.
c. Tunnel freezer ( fluidized bed freezer)
Tunnel freezer ( fluidized bed freezer) adalah belt freezer yang dimodifikasi. Udara
yang di alirkan memiliki temperatur e antara 25°C _ 35°C dan kecepatan 2_6 m\s.
Bahan makanan yang akan di bekukan cepat untuk menghasilkan lapisan es yang baik
pada permukaan bahan.
d. Immersion freezer makanan yang dikemas dilewatkan ke propilen glikol,air
asin,gliserol,atau kalsium klorida yang direfrigersi menggunakan conveyor yang
dilewatkan pada lubang sehingga bahan makanan tersebut 'terendam'
dalam refrigerant.
3. Perubahan yang terjadi selama pendinginan dan pembekuan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan.
Pengambilan suhu dari produk menurun> penundaan seluruh perubahan yang dapat
terjadi selama penyimpanan > reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan
mikroba menjadi lambat atau menurun>umur simpan panjang.
Adapaun perubahan yang terjadi selama pendinginan adalah
 Perubahan tekstur
Pada proses pendinginan Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap
suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap
jenisnya. Buah pisang tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C
karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah
 pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda
hitam atau berubah menjadi coklat dan teksturnya menjadi lembek karena
mengalami dehidrasi (kehilangan air), sedangkan buah terong akan menjadi lunak
karena teksturnya rusak.
 Penyusutan berat
Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama penyimpanan
disebabkan karena hilangnya air pada bahan. Kehilangan air pada bahan yang
disimpan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga
menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas.
Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika dibandingkan
dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun. Menurut Fellow
(2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena
kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke
udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Sedangkan pada produk
daging penyustan berat dapat disebabkan karena terjadi kerusakan gel protein dan
mengalami proses koagulasi protein, sehingga menurunkan daya ikat protein
terhadap air dan air bebas di dalam daging akan lepas menuju ke udara
disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap air. Kerusakan struktur
molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebabkan penyusutan berat.
Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan
kelembaban ruang simpan dengan tepat. namun secara umum buah-buahan dan
sayuran serta bunga potong memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90
persen. Sebagian besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Dalam
penyimpanan pada suhu rendah.
 Perubahan warna
Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibatkan
karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen klorofil
yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena
adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari
efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan pada suhu rendah menjadi
 lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga mengubah
rasa, warna dan kualitas bahan.
 Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan
selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun Perubahan ini disebabkan karena
terjadi oksidasi pigmen heme yang merupakan penyusun utama dalam warna
daging. Pigmen mioglobin mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin
yang bewarna merah kecoklatan.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada
suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri
sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara
– 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa
bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan
pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

4. Contoh aplikasi pengolahan makanan dengan suhu rendah

Aplikasi pembekuan
 Buah utuh atau hancurnya (strauberry, blackcurrant dll)
 Sayuran (kacang polong, jagung manis, kentang dll)
 Sefood (ikan, udang, rajungan, olahan ikan)
 Daging ( sapi, unggas dll) dan olahanya (sosis, burger, dll)
 Produk bakery (roti ,mantao,cakes)
 Pangan siap saji (pizza,eskrim, dll)