RESUME PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

PADA SUHU RENDAH

Dosen pengampu : Yuwono Setiadi, SST,. M.Gizi

Disusun oleh :

ALDA KUSUMA DIANNINGRUM

P1337431121010
REGULER A DIPLOMA III GIZI SEMESTER 3

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN AJARAN 2022 / 2023
PENDINGINAN (Cooling / Refrigerasi) : Adalah penyimpanan bahan pangan (Nabati/Hewani) diatas
suhu titik beku tetapi kurang dari 15C

Pendinginan merupakan suatu cara pencegahan kerusakan bahan pangan akibat :

a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme

b. Reaksi metabolisme bahan pangan setelah dipanen / disembelih
c. Reaksi kimia= > reaksi browning, oksidasi lemak, degradasi warna, autolisis ikan, dapat
menyebabkan penurunan kandungan nutrisi dan kehilangan air
d. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat atau mati terutama
mikroorganisme patogen dan pembusuk yang hanya dapat tumbuh pada suhu diatas 0C
(kecuali mikroorganisme psikrofil)
e. Reaksi metabolisme bahan pangan setelah dipanen / disembelih
f. Kecepatan respirasi jaringan buah-buahan dan sayuran lambat jika suhu penyimpanan
menurun
g. Menghambat kebusukan jaringan dan “senescene”
h. Pada jaringan hewan masih terdapat sisa ATP dan glikogen; proses pemecahan ATP dan
glikogen lambat jika suhu penyimpanan menurun
Hal Yang Perlu Diperhatikan :

• Kecepatan Pendinginan
• Suhu
• Waktu
Kerusakan Akibat Penyimpanan Pada Suhu Terlalu Rendah :

• Chilling Injury : Kerusakan akibat penyimpanan suhu rendah (suhu diatas dari suhu beku ),
Gejala–gejala : kerusakan kulit, kulit berlubang, bercak coklat, busuk dan gagal matang.

• Cold Shortening : Terjadi jika fase rigor mortis berlangsung pada suhu terlalu rendah (daging
menjadi kenyal)

Stalling Pada Roti : Terjadi jika roti disimpan pada suhu 0 – 32 C (roti menjadi keras)

Kelembaban Nisbi dalam Ruang Pendinginan

• Jika Terlalu Tinggi: Pertumbuhan mikroorganisme , Pembelahan abnormal sel buah2an

• Jika Terlalu Rendah: Pelayuan pada buah dan sayur, Kehilangan berat krn penguapan air
Kenaikan suhu 100C pada sayur dan buah segar (misal 10 – 38 C) mempercepat reaksi kimia
menjadi dua kalinya
Setiap penurunan suhu 80 C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya

Prinsip Pendinginan: Setiap bahan yang berubah dari padat ke cair atau cair ke gas pasti menyerap
panas. Contoh : Alkohol, refrigeran (misal : amoniak/freon)

Prinsip Kerja : mempunyai daya menyerap panas dari dalam ruang, kotak, alat pengangkut air, dsb.

Pembekuan (Freezing) adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku paling baik pada
suhu -12 C sampai dengan - 24C untuk mengawetkan mutu bahan pangan
• Pembekuan Lambat (Slow Freezing) : waktu pembekuan 30 – 72 jam
• Pembekuan Cepat (Quick Freezing): waktu pembekuan 30 menit pada suhu -24 C sampai
dengan -40 C
Keuntungan :

1. Kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis lebih sedikit

2. Pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dihambat

3. Kegiatan enzim lebih cepat inaktif (mutu lebih baik)

• Suhu mempengaruhi jenis-jenis mikroba yang dapat tumbuh dan kebanyakan bakteri
perusak dan ragi mempunyai suhu optimum 25 – 30 C (bakteri mesophilik)
• Buah- buahan biasanya disimpan pada suhu pendinginan (suhu diatas 0 C)
• Ikan, Udang, dsb, disimpan pada suhu pembekuan (suhu dibawah 0 C)