PENANGANAN HASIL PERIKANAN

(PENDINGINAN)
LADY ANGEL JORIS., S.Pi.,M.Si

Fak. Perikanan dan Ilmu Kelautan

UNIVERSITAS PASIFIK MOROTAI
 Deskripsi Pokok Bahasan
Modul ini membahas tentang:
1. Pengertian pendinginan dan istilah-istilah
terkait
• Membahas fungsi dan manfaat pendinginan
• Dampak pendinginan terhadap hasil perikanan
• Teknologi pendinginan
 Tujuan Instruksional Khusus
1. Mahasiswa dapat menyebutkan manfaat
pendinginan ikan.
2. Mahasiswa dapat menyebutkan fungsi,
manfaat, istilah pendinginan.
3. Mahasiswa dapat Menyebutkan Dampak
Penanganan pendinginan
 Pendahuluan
• Pendinginan (cooling):
- Upaya menurunkan suhu dari suhu udara luar
- Bukan merupakan suhu pembekuan (freezing)
• Mengapa perlu pendinginan:
- Ikan merupakan persishable food (mudah busuk),
karena mengandung 70% air.
- Air merupakan bahan pelarut, bahan perantara
reaksi
- Air dibutuhkan untuk hidup MH (mo)
 Pembusukan?
• Penyebab: Reaksi enzimatis dari suatu system
yang tidak terkontrol (Kacau), akibat kematian
ikan.
• Pekerjaan mo (internal, external) yang
sebelumnya normal menjadi ub-normal
• Datangnya mo baru (eksternal) yang
memanfaatkan keadaan kacau.
• Komponen yang dibutuhkan: nutrisi (Bahan
komplex----sederhana, fasilitator---air)
 Upaya Pelambatan Pembusukan
• Suhu = Dengan menurunkan suhu (-1C sampai
8C) -----pembekuan (dibawah 0 sampai (-7)
bahkan sampai (-40C)
• Dampak: pelambatan proses Rigor mortis.
• Pelambatan kinerja ezyme
• Pelambatan kinerja, dan pertumbuhan mo.
 Bahan Pendingin
• Air (Es)
• Air (ES) + Garam
• Bahan-bahan pengemas (Pelindung obyek dari
Pengaruh luar: Daun, Plastik, Karton,
Sterofoam, dll)
• Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan.
• Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun  penundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan  reaksi biokimia dan perubahan
akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat
atau menurun  umur simpan panjang
• Keuntungan pendinginan dan pembekuan
adalah perubahan karakteristik produk yg
dapat dijaga serendah-rendahnya.
• Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis
atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.
• Nutrisi produk dapat dipertahankan
 Perbedaan pendinginan dan pembekuan

• Pendinginan : proses pengambilan panas dari

produk pangan sehingga suhu produk menjadi -
1 sampai 8 oC
• Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di
bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan sampai -40 oC.
• Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan
proses pengawetan pangan yg lain, seperti
fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
 Pendinginan
• Permintaan konsumen terhadap produk-
produk yg didinginkan terus mengalami
peningkatan.
• Banyak bermunculan produk pangan siap saji
dan siap santap yg disimpan dalam kondisi
dingin dan konsumen hanya membutuhkan
sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.
• Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai
diawetkan dengan pendinginan.
• Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah
subtropis mengalami kerusakan akibat
pendinginan (Chilling injury) jika disimpan
pada suhu 3 – 10 oC.
 Pengelompokan bahan dan produk pangan
berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis, daging
giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi, susu,
krim, yoghurt, salad siap saji, pasta,
pizza, produk roti-rotian, adonan
siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju
• Penurunan suhu di bawah suhu minimum
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
memperpanjang waktu yang dibutuhkan
mikroba untuk berkembang biak sehingga
dapat mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba
 Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu
pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 35 – 55 oC
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan
10 – 40 oC
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan
-5 – 15 oC
• Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba
termofilik dengan sebagian besar mikroba
mesofilik
• Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan
kebusukan bahan dan produk pangan, tetapi tidak
ada yg bersifat patogen.
• Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 oC
mengakibatkan penundaan kebusukan oleh
mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba
patogen
 Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
bahan pangan segar selama pendinginan :
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan
mekanik dan kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di
pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg
akan mempengaruhi penyusutan akibat
dehidrasi
 Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
produk pangan segar selama pendinginan :
• Jenis produk pangan
• Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim
selama pengolahan.
• Pengendalian tingkat higienisitas selama
pengolahan dan pengemasan
• Sifat dan jenis bahan pengemas
• Suhu distribusi dan penyimpanan
 1. Teknik Pendinginan
A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk
produk pangan yg sangat mudah rusak
- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk
mendinginkan bahan pangan yg tebal.
- Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan
untuk meminimumkan waktu pendinginan.
- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara
yang relatif tinggi jika produk pangan yg didinginkan
tidak dikemas
• Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini
adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan
sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel
• Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak
beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan
produk.
• Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu
(chilling tunnel)
• Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan
B. Ruang Pendingin
- Ruang pendingin digunakan untuk menjaga
suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi
tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan
cepat
- Udara dingin biasanya dihembuskan dari
bagian atas ruang pendingin dan bergerak
menuju bagian bawah
c. Pendinginan Kriogenik
- Teknik pendinginan ini menghasilkan proses
pendinginan yg sangat cepat.
- Pengendalian laju pendinginan sangat
diperlukan untuk mecegah pembekuan
- Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat
- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau
CO2 cair
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk
menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buah-
buahan atau sayuran.
- Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman,
penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.
- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan
waktu berkisar 20 – 40 menit.
- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi
penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yg layu
e. Pendinginan vakum
- Digunakan untuk sayuran berdaun yang
mempunyai permukaan luas dan jumlah air
bebas yang tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan
yang bervolume besar (bulk), tebal, dan
mempunyai lapisan lilin.
- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek
pendinginan akibat penguapan air pada tekanan
rendah.
- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3
oC ketika kondisi vakum tercapai.
- Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot
dengan air sebelum didinginkan untuk
meminimumkan penyusutan berat.
- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat
sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu 5oC
 Perubahan selama pendinginan
a. Perubahan karakteristik sensori
 Selama pendinginan, produk pangan
dapat mengalami kehilangan air atau
menyerap air sehingga terjadi perubaan
tekstur dan penampakan.
 Kehilangan air dapat menyebabkan
menurunkan kerenyahan produk, perubahan
warna menjadi kusam pada produk unggas.
 Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt
dapat mengalami sineresis selama penyimpanan
yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar
mengalami penurunan aroma dan cita rasa
selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa
pada penyimpanan dingin disebabkan karena
aktivitas mikroba.
• Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi,
misalnya timbulnya bau asam oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat, bau
amoniak berkaitan dengan tumbuhnya
Pseudomonas.
• Biasanya kondisi penyimpanan dingin
dkombinasikan dengan pengemasan atmosfer
termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.
 b. Perubahan Kimiawi
• Secara umum, semakin rendah suhu yg
digunakan maka laju reaksi enzimatis akan
semakin lambat.
• Perubahan kimiawi yg terjadi selama
penyimpanan dingin bergantung pada faktor-
faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar
air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat,
serta pH.
• Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap
perubahan kimiawi dalam suatu produk harus diketahui
dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.
• Contoh : faktor penting yg menentukan mutu daging
segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu merah terang.
Dengan mengatur kondisi yg mendukung oksimioglobin
(bentuk mioglobin yg berperan dalam pembentukan
warna merah) seperti kadar oksigen yg tinggi, maka
kesegaran tersebut dapat dijaga sampai satu minggu.
 Perubahan Mikrobiologis
• Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung
pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau
produk pangan.
• Proses pembusukan menyebabkan perubahan
karakteristik sensori produk atau bahan pangan.
• Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa
asam oleh mikroba yg memetabolisme karbohidrat,
pembentukan polisakarida yg mengakibatkan
terbentuknya lendir, dll.
• Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah
pertumbuhan mikroba patogen
• Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk
memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
• Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg
digunakan mendekati suhu pertumbuhan minimum
mikroba.
• Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses
pengawetan yg lain, seperti pengaturan pH,
penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.