PENGARUH FERMENTASI TERHADAP NILAI GIZI PANGAN

Pengolahan adalah kumpulan atau teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah
menjadi makanan atau mengubah menjadi bentuk lain.
Tujuan pengolahan
1. Untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya
pengalengan);
2. Untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan);
3. Untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan.
Bahan Pangan
1. Perubahan yang tidak diinginkan
2. Perubahan yang menguntungkan
Teknik pengolahan
1. Pengolahan dengan menggunakan panas
2. Pengolahan dengan penghilangan panas
3. Pengolahan pada suhu lingkungan
Teknik Pengolahan Pangan berbeda tergantung dari
1. sifat bahan pangan yang akan diolah
2. tujuan akhir yang hendak dicapai
Memanfaatkan mikroorganisme
1. Merusak / merugikan (kebusukan, kerusakan produk)
2. Menguntungkan (menghasilkan produk)
PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN TERHADAP NILAI GIZI PANGAN
 Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan.
 Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun, penundaan seluruh
perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, reaksi biokimia dan perubahan akibat
pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun umur simpan panjang.
Menyimpanan suhu rendah
Menghambat kerusakan makanan
1. Kerusakan fisiologis
 2. Kerusakan enzimatis
3. Kerusakan mikrobiologis.
Perbedaan pembekuan dan pendinginan
a. Pembekuan di bawah titik beku air
b. Pendingian masih di atas titik beku air
Pengertian pendinginan
 Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara –1˚C
sampai +4˚C
PENGARUH PENYIMPANAN BEKU TERHADAP NILAI GIZI PANGAN
Pengertian pembekuan
Pembekuan adalah salah satu metode pengawetan pangan dengan cara menurunkan suhu
makanan di bawah titik bekunya secara umum -2°C hingga -18°C atau di bawahnya.
Manfaat Pembekuan
1. Mampu mempertahankan kandungan zat gizi, rasa, warna dan aroma.
2. Proses Kristalisasi menyebabkan penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-
reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan
produk beku dapat memiliki umur simpan yang lebih lama.
3. Menghemat waktu, kerja, dan uang.
4. Metode yang mudah untuk diterapkan dalam mengawetkan bahan pangan.
5. Memungkinkan untuk memasak bahan pangan lebih cepat, ketersediaan bahan pangan
akan ada sepanjang tahun dan bisa mengurangi frekuensi kegiatan belanja.
 Titik beku:  didefinisikan sebagai suhu di mana kristal es pertama muncul dan cairan
pada suhu tersebut berada dalam kesetimbangan dengan padatan.
 Waktu pembekuan:  didefinisikan sebagai waktu yang diperlukan untuk menurunkan
suhu produk dari suhu awalnya ke suhu tertentu di pusat termalnya.
 Laju pembekuan:  didefinisikan sebagai rasio perbedaan antara suhu awal dan akhir
produk terhadap waktu pembekuan.
 Supercooling: kondisi dimana suhu air menurun di bawah suhu bekunya, namun
kemudian meningkat lagi ke suhu titik bekunya. Suhu supercooling dapat mencapai 10°C
 di bawah titik beku bahan. Sesuai dengan sifat koligatif larutan, suhu pembekuan air
menjadi lebih rendah dengan adanya komponen lain yang membersamainya.
Prinsip pembekuan
1. Tidak mensterilkan makanan.
2. Extreme cold (0°F atau -18 °C) lebih dingin
a. Menghentikan pertumbuhan mikroorganisme dan
b. Memperlambat perubahan kimia, seperti reaksi enzimatik.
Keuntungan dan Kekurangan dari Pembekuan Makanan
Keuntungan
1. Banyak makanan bisa dibekukan.
2. Warna alami yang baik, rasa dan nilai gizi dapat dipertahankan.
3. Tekstur biasanya lebih baik daripada metode pengawetan makanan lainnya.
4. Makanan dapat dibekukan dalam waktu yang lebih singkat daripada yang dapat
dikeringkan atau dikalengkan.
Kekurangan Makanan Pembekuan
1. Tekstur beberapa makanan tidak diinginkan karena perubahan akibat proses pembekuan.
2. Investasi awal dan biaya pemeliharaan freezer tinggi.
3. Ruang penyimpanan dibatasi oleh seberapa banyak freezer akan menahan.