Tugas 1

METABOLISME ZAT GIZI MAKRO

“Meringkas Materi Kuliah ”

OLEH:
ISNAH
Q1A119042

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022

A. Metabolisme Zat Gizi Makro: Karbohidrat

Zat gizi adalah komponen pembangun tubuh manusia yang terkandung dalam bahan
pangan. Ada 6 jenis zat gizi yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat gizi
makro dibutuhkan dalam jumlah sedikit, contoh: vitamin dan mineral.
a. Fungsi zat gizi
1. Menyediakan energi bagi aktivitas tubuh
2. Menyediakan komponen untuk pertumbuhan dan perkembangan sel-sel dan jaringan
3. Mengganti sel atau jaringan yang rusak
4. Mengatur proses-proses yang berlangsung dalam tubuh
5. Mempertahankan tubuh dari berbagai penyakit.

b. Sistem pencernaan

1. Kelenjar ludah
2. Parotis
3. Submandibularis (bawah rahang)
4. Sublingualis (bawah lidah)
5. Rongga mulut
6. Tekak atau faring
7. Lidah
8. Kerongkongan
9. Pankreas
10. Lambung
11. Saluran pankreas
12. Hati
 13. Kantung empedu
14. Usus dua belas jari
15. Saluran empedu
16. Usus tebal
17. Kolon datar
18. Kolon naik
19. Kolon turun
20. Usus penyerapan
21. Sekum
22. Umbal cacing
23. Poros usus
24. Anus

c. Pencernaan zat gizi dalam makanan

1. Zat gizi
2. Saliva
3. Cairan lambung
4. Getah pankreas dan empedu
5. Getah usus

d. Cara penyerapan bahan makanan

1. Penyerapan karbohidrat
2. Penyerapan lemak makanan
3. Penyerapan protein

e. Hormon saluran pencernaan

f. Kelainan pencernaan dan penyerapan

1. Defisiensi enzim laktase

2. Gluten sensitive enteropathy

g. Mikroorganisme dalam usus besar, detoksikasi dan eksresi

 1. Peragian karbohidrat didalam usus
2. Asam lemak rantai pendek hasil peragian usus
3. Pembusukan didalam usus
4. Susunan tinja
5. Diare
6. Konstipasi
7. Autointoksikasi
8. Steatorrhea

B. Metabolisme Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang mengandung unsur-unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O). Komponen dasar dari karbohidrat adalah monosakarida yaitu
karbohidrat yang paling sederhana yang memiliki satu gugus gula dan mempunyai rasa manis.
Molekul-molekul dapat berikatan membentuk disakarida dan polisakarida. Sumber karbohidrta
adalah padi, jagung, gandum dan biji-bijian lainnya, sagu ketela pohon, ketela rambat, dan
kentang. Kelebihan karbohidrat akan disimpan dalam bentuk lemak perut, disekelilingi ginjal,
jantunng dan dibawah kulit sehingga orang dapat mejadi gemuk.
a. Fungsi karbohidrat
1. Sumber energi utama.
2. Merupakan pembentuk senyawa kimia lainya.
3. Merupakan komponen penyusun gen dalam inti sel yang amat penting dalam
pewarisan sifat.
4. Membantu proses buang air besar.
b. Metabolisme karbohidrat
Karbohidrat mengalami pencernaan secara mekanisme dan kimiawi. Hasil pecernaan
tersebut berupa monosakarida seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa. Monosakarida diserap
oleh darah di jonjol usus halus, selanjutnya melalui vena porta hepatiea dibawa ke hati. Fruktosa
dan galaktosa diubah menjadi glukosa agar dapat diproses dalam respirasi sel. Didalam hati
glukosa mengalami dua kemungkinan yaitu beredar bersama aliran darah untuk memenuhi
kebutuhan energi sel-sel tubuh. Jika terdapat kelebihan akan diubah menjadi glikogen dengan
bantuan hormon insulin.
C. Metabolisme lipid (lemak dan minyak)

LEMAK

Lemak adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram menghasilkan energi 9 kilokalori.
Lemak tersusun oleh unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan kadang-kadang fosfor (P)
serta nitrogen (N). Berdasarkan komposisi kimianya lemak dibedakan menjadi lemak sederhana,
lemak campuran, dan derivat lemak. Fungsi lemak adalah sumber energi, pelindung tubuh dari
pengaruh suhu rendah, pelarut vitamin A, D, E, dan K, pelindung alat-alat tubuh yang vital
(antara lain jantung, lambung), yaitu sebagai bantalan lemak, bahan penyusun hormon dan
vitamin.

a. Metabolisme lipid

1. Degradasi lipid → oksidasi asam lemak

 Pencernaan, penyerapan dan transpot lemak

 β – oksidasi asam lemak
2. Biosintesis lipid
 Biosintesis asam lemak
 Biosintesis triasilgliserol
 Biosintesis fosfolipid
 Biosintesis kolestrol dan steroid

b. Pencernaan, penyerapan, dan transport lemak

 Penggunaan lemak sebagai sumber energi erat berhubungan dengan metabolisme

lipoprotein dan kolestrol.
 Mammal mempunyai 5 – 25% / lebih → lipid dan 90% dalam bentuk lemak (TAG) yang
disimpan didalam jaringan adipose
 Hewan → lemak disimpan dalam adiposit
 Tumbuhan → biji → untuk perkembangan embrio
c. Sumber lemak:
  Makanan
 Biosintesis de novo
 Simpanan tubuh → adiposit
 Masalah utama → sifatnya yang tidak larut dalam air,
 Lemak → diemulsi oleh garam empedu – disintesis olehliver dan disimpan dalam
empedu → mudah dicerna dan diserap
 Transportasi → membentuk kompleks dengan protein → lipoprotein
 Penyerapan oleh sel mukosa usus halus
 Asam lemak yang diserap → disintesis kembali menjadi lemak dalam → badan golgi dan
retikum endoplasma sel mukosa usus halus
 TAG → masuk ke sistem membentuk kompleks dengan protein → chylomicrons.
d. β oksidasi
 Oksidasi LCFA → jalur metabolisme penghasil energi utama pada hewan, beberapa
protista, dan beberapa bakteri
 Elektro dari proses oksidasi FA → melewati rantai respirasi mitokondria →
menghasilkan ATP (asetil ko A hasil oksidasi FA → dioksidasi sempurna menjadi CO2
mll TCA → ATP sintesis)
 Pada beberapa vertebrata → asetil ko A hasil β oksidasi → diubah mejadi bada keton di
hati (larut dalam air) dan di transpor ke otak dan jaringan lain pada saat gula tidak
tersedia
 Pada tumbuhan → asetil koA berfungsi utama sebagai prekursor biosintesis.
D. Sistem pencernaan pada manusia

Proses pencernaan makanan meliputi dua tahap yaitu tahap pencernaan mekanis dan
kimiawi. Pencernaan secara mekanisme terjadi di dalam mulut yaitu ketika mengunyah makanan
hingga halus. Pencernaan makanan kimiawi terjadi di dalam usus yaitu makanan dipecah
menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana oleh enzim-enzim pencernaan. Berdasarkan letak
proses pencernaanya, pencernaan dibedakan menjadi 2 macam yatiu percernaan ekstraseluser
dan intraseluler. Proses pencernaan di dalam usus tergolong pencernaan diluar sel (ekstraseluler),
karena bahan makanan itu dihancurkan ketika masih berada di luar sel. Pada organisme bersel
satu terjadi proses pencernaan intraseluler, karena makanan akan dicerna setelah masuk kedalam
sel.

a. Mulut

Pada rongga mulut makanan dicerna secara mekanisme dan kimiawi. Alat-alat
pencernaan pada mulut adalah gigi, lidah, dan kelenjar air ludah. Tiap gigi umumnya terdapat
puncak gigi atau mahkota gigi, leher gigi, akar gigi. Lapisan gigi paling luar disebut email.
Didalam email terdapat tulang gigi yang terbuat dari dentin yaitu jaringan yang berwarna
kekuningan. Lapisan luar akar gigi diseut sementum (semen gigi). Di dalam gigi terdapat rongga
gigi atau pulpa. Rongga pada bagian dalamgigi berisi serabut saraf dan pembuluh darah. Gigi
mulai tumbuh pada bayi umur 6-7 bulan sampai 26 bulan. Gigi pada anak-anak disebut gigi susu.

Ludah berfungsi untuk membantu mengatur letak makanan saat dikunyah di dalam mulut,
membantu menelan makanan, dan mengecap makanan yaitu rasa asin, manis, pahit, dan masam,
peka juga terhadap dingin, panas, dan tekanan. Lidah dihasilkan oleh 3 kelenjar lidah yang
dialirkan melalui saluran ludah yang bermuara ke dalam rongga mulut.

b. Kelenjar ludah

Ada 3 macam kelenjar ludah, ayitu kelenjar ludah paraoid (di dekat pelipis), kelenjar
ludah rahang bawah dan kelenjar ludah bawah ludah. Ludah mengandung air, lendir, garam,
garam, dan enzim ptialin. Enzim ptialin berfungsi mengubah zat tepung (amilum) menjadi gyla
yaitu maliosa dan glukosa.
c. Kerongkongan (esofagus)

Kerongkongan merupakan saluran panjang sebagai jalan makan dari mulut menuju ke
lambung. Panjang kerongkkongan ±20 cm dan lebar ± 2 cm. Kerongkogan dapat melakukan grak
peristik yaitu gerakan melear, menyempit, bergelombang dan meremas-remas, untuk mendorong
makanan masuk ke lambung.

d. Lambung (ventrikulus)

Lambung terletak di dalam rongga perut sebelah kiri di bawah sekat rongga badan.
Lambung dapat dibagi menjadi tiga daerah, yaitu daerah kardiak, fundus dan pilorus. Makanan
dicerna kimiawi di dalam lambung. Lambung juga melakukan gerak peristalik untuk mengaduk-
aduk makanan. Dibagian dinding lambung sebelah dalam terdapat kelenjar-kelenjar yang
menghasilkan getah lambung.

e. Usus halus

Usus halus merupakan saluran pencernaan terpanjang yang terdiri dari tiga, yaitu usus
dua belas jari (duodenum), usus kosong (jejunum), dam usus penyerapan (ileum). Di dalam
dinding usus dua belas jari terdapat saluran dari kantung empedu dan pankreas. Pankreas
menghasilkan getah pankreas. Getah pankreas mengandung enzim amilase, tripsinogen, dan
lipase.

f. Usus kosong (jejunum)

Panjang jejunum 1,5-1,75 m. di dalam jejunum, makanan menjadi bentuk bubur yang
lumat dan encer karena mengalami pencernaan secara kimiawi oleh secara sempurna.

g. Usus penyerapan (heum)

Panjang ileum 0,75-3,5 m. di dalam ileum, terjadi penyerapan (absorbsi) sari-sari

makanan. Permukaan dinding ileum dipenuhi dengan bagian-bagian yang disebut jonjot-jonjot
usus (vili) sehingga permukaan usus menjadi semakin luas dan penyerapan dapat berjalan baik.
h. Usus besar (kolon), rektum, dan anus Usus besar memiliki tambahan usus yang disebut umbai
cacing (apendiks). Peradangan pada usus tambahan tersebut disebut apendiksitis (usus buntu).
Panjang usus besar ±1m. usus besar berfungsi untuk mengatur kadar air sisa makanan. Didalam
usus besar terdapat bakteri Escheruchia coli yang membusukan sisa-sisa makanan menjadi
kotoran (feses).

E. Metabolisme protein/asam amino

Perubahan kimia dalam proses pencernaan dilakukan dengan bantuan enzim-enzim
saluran pencernaan yang mengkatalis hidrolisis yaitu protein menjadi asam amino, pati menjadi
monosakarida, dan triasilgliserol menjadi monoasilgliserol, gliserol dan asam lemak.
Asam Amino
a. Asam amino esensial

Arginie, histiden, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine,

tryptophan, valine.

b. Asam amino non esensial

Alanine, asparagine, aspartate, cysteine, glutamat, glutamine, glycine, proline, serine,

tyrosine

Sintesis Asam Amino

a) Glikolisis
b) Dekarboksilasi oksidatif
c) Daur kreb’s
d) Replikasi
Dua ulir DNA berpisah pada tempat dimana ulir yang baru akan dibentuk. Pada akhirnya,
akan terbentuk dua ulir DNA baru.
e) Transkripsi
Proses dimana DNA → mRNA dengan bantuan enzim RNA-polimerase. Translasi
Terjadi dalam ribosom Proses dimana mRNA mengatur pembentukan protein dengan bantuan
tRNA.
Katabolisme Asam Amino
Pelepasan gugus amino
 Transaminasi
 Interaksi dua molekul (amino acid dan keto acid)
  Contoh amino group dari glutamat dipindahkan ke keto acid → amino acid + ketoglutarat
 Deaminasi oksidatif
 Pelepasan amoni group dari suatu molekul, dengan bantuan enzim deaminase
 Contoh hidrolisis spontan cytosine → uracil + ammonia
c. Asam amino glukogenik
Memiliki kemampuan membentuk glukosa dari glukoneogenesis
d. Asam amino ketogenik
Tidak memiliki kemampuan membentuk glukosa. Berguna untuk ketogenesis dan sintesis
lipid.
e. Asam amino glukogenik dan ketogenik
f. Pemecahan protein menjadi asam amino dan derivatnya
g. Transport ke dalam sel melewati membran → polimerisasi mejadi protein baru melalui RNA
dan ribosom h. Enzim protease
i. Asam amino dapat di-recycle membentuk asam amino baru, atau dikonversi melalui siklus
kreb’s.
F. Gangguan Metabolisme Karbohidrat

Metabolisme adalah Rangkaian reaksi berupa proses pembentukan (anabolisme) dan

penguraian zat (katabolisme) didalam tubuh organisme untuk kelangsungan hidupnya (proses
komplek perubahan makanan menjadi energi dan panas melalui proses fisika dan kimia).
Karbohidrat adalah Senyawa organik yang mengandung atom Karbon (C), Hidrogen (H) dan
Oksigen (O).

a. Metabolisme karbohidrat
 Karbohidrat dicerna oleh enzim amilase menjadi monosakarida (glukosa, laktosa,
fruktosa, galaktosa dan sebagian kecil disakarida).
 Absorbsi monosakarida terjadi di usus kecil, dan sebagian besar dihidrolisis menjadi
glukosa untuk kemuadian masuk ke dalam sirkulasi darah sehingga menyebabkan kadar
glukosa dalam daran menjadi tinggi.
 Akibat pengaruh insulin, glukosa diserap dalam hati dan ditimbun sebagai glikogen
(glikogenesis).
  Apabila kadar glukosa darah turun, akan diambil simpanan glikogen dalam hati yang
kemudian diubah kembali menjadi glukosa (glikogen- glukosa). Proses ini desebut
glikogenolisis.
 Selain itu glukosa juga dapat diperoleh dari asam amino/gliserol dan kortikosteroid
(pengobatan jangka panjang). Proses ini disebut glukoneogenesis
 Karbohidrat disimpan dalam bentuk glikogen, terutama dihati(2-8%) dan otot (0.5-1%)
 Glikogen hati berguna bagi untuk mempertahankan agar kadar glukosa darah normal (70-
90 mg/ml darah)
 Glikogen otot bertindak sebagai penyedia energi untuk keperluan interaksi

b. Gangguan metabolisme karbohidrat

 Diabetes melitus adalah penyakit gangguan metabolik karbohidrat kronis yang ditandai
dengan peningkatan kadar gula (hiperglikemia) disebabkan oleh karena pankreas
memproduksi insulin yang tidak adekuat bagi tubuh, atau tubuh tidak dapat secara efektif
memakai insulin yang ada, atau keduanya.
 Obesitas adalah ketidakseimbangan antara asupan dengan kebutuhan energy.
 Galaktose adalah kadar galaktosa yang tinggi dalam darah) biasanya disebabkan oleh
kekurangan enzim Galaktose 1-Fosfat Uridil Transferase dan bersifat herediter.