Tugas Analisis Pangan

“Enzim”

Oleh:
ISNAH
Q1A119042

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian
Universitas Halu Oleo
Kendari
2020
 The Points
1. Definisi enzim
2. Sifat-sifat enzim
3. Jenis-jenis enzim
4. Tata nama dan kekhasan enzim
5. Fungsi dan cara kerja enzim
6. Penggolongan enzim
7. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim
8. Peranan atau fungsi enzim dalam kehidupan
 Definisi Enzim

Enzim adalah biokatalisator organik yang

dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma,
yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang
berkaitan dengan protein, berfungsi sebagai senyawa
yang mempercepat proses reaksi tanpa habis reaksi
dalam suatu reaksi kimia.
 Sifat – Sifat Enzim

• Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi

• Enzim bekerja secara spesifik
• Enzim merupakan protein
• Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit
• Enzim bekerja secara bolak-balik
 Jenis-Jenis Enzim

1. Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu.
2. Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu
glukosa dan galaktosa.
3. Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber microbial, dan digunakan untuk
mengubah hydrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen.
4. Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour keju yang khas.
5. Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-senyawa protein dan diurai
menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino).
6. Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-gula sederhana seperti
dekstrin dan glukosa.
7. Oksidoreduktase golongan enzim yang mengkatalisis pengambilan atom hidrogen dari suatu senyawa baik
dehidrogenase maupun oksidase.
8. Transferase enzim yang mengkatalisis reaksi pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa kapada senyawa lain.
9. Hidrolase enzim yang berperan sebagai katalis pada reaksi hidrolisis, baik pemecahan ester, glikosida dan peptide.
10. Liase enzim yang mekatalisis dalam reaksi pemisahan gugus dari suatu substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya.
11. Isomerase enzim yang bekerja pada reaksi perubahan intramolekuler.
12. lLigase enzim yang mengkatalisis reaksi penggabungan dua molekul.
 Tata Nama dan Kekhasan Enzim

Tata nama enzim mempunyai akhiran –ase. Di depan –ase di gunakan nama substrat
dimana enzim itu bekerja, atau nama reaksi yang katalisis. Secara ringkas, sistem penamaan
enzim menurut IU B dijelaskan sebagai berikut:
1. Reaksi dan enzim yang mengkatalisis 6 kelas, masing-masing mempunyai 4-13 subkelas
2. Nama enzim terdiri atas 2 bagian, pertama menunjukkan substrat dan kedua ditambah dengan
-ase yang menunjukkan tipe reaksi yang dikatalisis. Contoh heksosa isomerase (subsrat:
heksosa dengan reaksi isomerase).
3. Jika diperlukan, ditambah dengan informasi tambahan tentang reaksi dalam tanda kurung di
bagian akhir nama.
4. Setiap enzim mempunyai nomor kode (EC) yang terdiri dari 4 nomor yaitu:
Digit pertama : kelas tipe reaksi
Digit kedua : subkelas tipe reaksi
Digit ketiga : subsub kelas tipe reaksi
Digit keempat : untuk enzim spesifik
 Kekhasan Enzim
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat tertentu.
Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini berbeda dengan katalis lain (bukan
enzim) yang dapat bekerja terhadap berbagai macam reaksi. Kekhasan
terhadap suatu reaksi disebut kekhasan reaksi. Suatu asam amino
tertentu sebagai substrat dapat mengalami berbagai reaksi dengan
berbagai enzim. Jadi, walaupun reaksi tersebut berjalan namun tiap
enzim hanya bekerja pada suatu reaksi. Jadi, kekhasan enzim bukan
disebabkan oleh koenzim tetapi apoenzim.
 Fungsi Enzim

Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk suatu

proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel.
suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali
lebih cepat dari pada suatu reaksi tersebut dilakukan tanpa
katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat
efisien, di samping mempunyai derajat kekhasan yg tinggi.
Peranan enzim dalam reaksi metabolisme

Biokatalisator yaitu meningkatkan kecepatan reaksi

1 kimia dengan menurunkan energi aktivasinya tetapi
tidak ikut bereaksi.

Modulator yaitu mengatur reaksi yang bersifat acak

menjadi berpola. 2
Cara Kerja Enzim
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat
untuk menghasilkan senyawa intermediat  melalui suatu reaksi kimia
organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga
percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi
aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Sebagian besar
enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat
bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini
disebabkan perbedaan struktur  kimia tiap enzim yang bersifat tetap.
Faktor yang mempengaruhi kerja enzim

1. Konsentrasi enzim
2. Konsentrasi substrat
3. Suhu
4. pH
5. Produk/ hasil reaksi
6. Zat penggiat (aktivator)
7. Zat penghambat (inhibitor)
 Penggolongan Enzim

1. Enzim dapat digolongkan berdasarkan tempat bekerjanya

1. Endoenzim disebut juga enzim intraseluler, yaitu enzim yang bekerjanya di dalam sel.
2. Eksoenzim disebut juga enzim ekstraseluler, yaitu enzim yang bekerjanya di luar sel.
2. Penggolongan enzim berdasarkan daya katalisis
1. Oksidoreduktase
2. Transferase
3. Hidrolase
4. Liase
5. Isomerase
6. Ligase
3. Enzim lain dengan tatanama berbeda
Ada beberapa enzim yang penamaannya tidak menurut cara di
atas, misalnya enzim pepsin, triosin, dan sebagainya serta enzim yang
termasuk enzim permease. Permease adalah enzim yang berperan
dalam menentukan sifat selektif permiabel dari membran sel.
4. Penggolongan enzim berdasar cara terbentuknya
1. Enzim konstitutif
2. Enzim adaptif
 Peranan atau Fungsi Enzim Dalam Kehidupan
1. Reduksi, yaitu reaksi penambahan hidrogen, elektron atau pelepasan oksigen.
2. Dehidrasi yaitu pelepasan molekul uap air (H2O).

3. Oksidasi yaitu reaksi pelepasan molekul hidrogen, elektron atau penambahan oksigen
4. Hidrolisis yaitu reaksi penambahan H2O pada suatu molekul dan diikuti pemecahan molekul pada ikatan

yang ditambah H2O.

5. Deminase yaitu reaksi pelepasan gugus amin (NH2)

6. Dekarbolisasi yaitu reaksi pelepasan CO2 dan gugusan karbosil.

7. Fosforilasi yaitu reaksi pelepasan fosf

8. Enzim merupakan biomolekul yang mengkatalis reaksi kimia, di mana hampir semua enzim adalah
protein.
9. Fungsi enzim yaitu sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel
makhluk hidup.
Daftar Pustaka

Heru, S.W.N. 2008. Protein dan Enzim. www.heruswn.teach-nology.com

Murray, R.K., Granner, D.K., Mayer P.A., & Rodwell, V.W. 2003. Biokimia Harper, Edisi XXV,
Penerjemahan Hartono Andry, Jakarta: EGC.

Poedjiadi, Anna & Titin S. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).

Stryer L. 1996. Biokimia, edisi IV, Penerjemahan: Sadikin dkk (Tim Penerjemahaman Bagian Biokimia
FKUI). Jakarta: EGC.
Thank You!