LAPORAN PRAKTIKUM

SUPLEMEN DAN PANGAN FUNGSIONAL

“Fortifikasi Guava pada Minuman Jelly”

OLEH:
ISNAH
Q1A119042

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Fortifikasi merupakan penambahan suatu jenis zat gizi ke dalam bahan

pangan untuk mencegah defisiensi dan meningkatkan kesehatan.Fortifikasi juga
bisa dilakukan untuk mengembalikan suatu zat gizi yang hilang dalam proses
pengolahan makanan atau minuman. Tujuan utama dilakukan fortifikasi pangan
adalah untuk membantu memastikan anak-anak, maupun orang dewasa, mendapat
asupan gizi yang cukup (Setyaningrum et al., 2017).
Jelly drink merupakan produk minuman semi padat yang terbuat dari
sari buah-buahan yang masak dalam gula dimana jelly drink tidak hanya
sekedar minuman biasa, tetapi dapat juga dikonsumsi sebagai minuman penunda
lapar. Jelly drink dapat mengurangi rasa lapar karena pada komposisi jelly drink
terdapat gula pasir yang dengan mudah termetabolisme oleh tubuh yang
membuat perut kenyang dan dapat menghasilkan energi (Agustin & Putri,
2014).
Jambu biji (Psidium guajava L.) adalah tanaman yang mempunyai
nilai nutrisi yang tinggi karena mempunyai kandungan asam askorbat yang
tinggi (50-300mg/100g), tiga sampai enam kali lebih tinggi dari buah jeruk.
Buah jambu biji mempunyai warna daging yang berbeda, ada yang berwarna
putih, dan ada yang berwarna merah (Putri et al., 2022).
Antioksidan vitamin C berperan efektif mengatasi radikal bebas
perusak sel karena oksidasi yang ditimbulkan oleh radiasi. Secara umum,
jambu biji merah mengandung zat antioksidan, antiinflamasi, antidiare,
antibakteri, dan antimikroba dengan kandungan betakaroten vitamin C
yang tinggi (Faizal, 2022).
I.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mempelajari pengaruh

fortifikasi guava terhadap kualitas minuman jelly.

I.3 Manfaat

Manfaat dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari pengaruh fortifikasi guava
terhadap kualitas minuman jelly.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Fortifikasi atau penambahan vitamin didefenisikan sebagai suatu proses

penambahan zat gizi mikro tertentu berupa vitamin yang secara sengaja ke dalam
bahan pangan dengan tujuan untuk meningkatkan mutu bahan pangan dan
memberikan manfaat kepada kesehatan serta memiliki resiko yang minimal. Hal
ini dilakukan untuk mengatasi masalah gizi dalam jangka menengah hingga
panjang (Nauli et al., 2020).
Minuman jelly adalah produk minuman berbentuk gel yang dapat dibuat
dari pectin, agar, karagenan, gelatin atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan
penambahan gula, dan asam. Minuman jelly memiliki tingkat kekentalan diantara
sari buah dan jelly, sehingga memiliki sifat elastic namun konsistensi atau
kekuatan gelnya lebih lemah apabila dibandingkan dengan jelly agar (Meutia et
al., 2018).
Buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) diketahui sangat
bermanfaat bagi kesehatan karena memiki kadar zat gizi yang tinggi. Buah jambu
biji mengandung vitamin C dua kali lipat dari buah jeruk yang memiliki kadar
vitamin C 49 mg/100gram, buah jambu biji dalam setiap 100 g mengandung
sekitar 87 mg vitamin C. Sebagian besar vitamin C buah jambu biji terkonsentrasi
pada kulit dan daging luarnya yang tebal. jambu biji dengan daging berwarna
merah mempunyai kandungan gizi yang lebih komplit dan kandungan
vitamin C lebih tinggi (Saufani et al., 2021).
Jambu biji merah adalah tumbuhan dengan batang yang berkayu,
mengelupas, bercabang, dan berwarna coklat, kulit batang licin. Jambu biji
merah (Psidium guajava L.) memiliki cita rasa khas yang diminati
konsumen. Selain cita rasa, tingginya kandungan pigmen likopen pada
daging buah jambu biji merah, mampu memberikan warna merah alami dan
diharapkan dapat meningkatkan nilai kesukaan atau akseptabilitas
masyarakat. Keunggulan lain dalam jambu biji merah adalah tingginya
kandungan vitamin C yang merupakan antioksidan alami yang banyak
terdapat pada daging buah jambu biji merah yang sudah matang.
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat melindungi tubuh dari
berbagai penyakit terkait keberadaan radikal bebas apabila rutin
dikonsumsi (Aufa et al., 2020).
Vitamin C adalah salah satu vitamin penting yang berperan dalam
berbagai macam proses biologis menyangkut reaksi transport elektron,
hidroksilasi, dan katabolisme oksidatif dari asam amino aromatik. Asam
askorbat atau vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran,
makanan olahan dan sediaan farmasi. Asam askorbat dapat dianalisis pada
limit deteksi 1.5μg/mL dengan menggunakan metode spektrofotometri
serapan atom ketika bereaksi dengan Cu (II) dengan pembentukan endapan
Cu (I)-tiosianat (Sunandi & Laksmiwati, 2021).
 III. METODE PRAKTIKUM

III.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Suplemen dan Pangan Fungsional tentang Fortifikasi Guava

pada Minuman Jelly dilakukan pada hari Senin, 18 Juli 2022 di Laboratorium
Terpadu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari.

III.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum Fortifikasi Guava pada Minuman

Jelly yaitu spektrofoto Uv-Vis, Erlenmeyer, spatula, tabung reaksi,gelas ukur,
thermometer, neraca analitik, kain saring, sendok, panci, gelas kimia, cup minuman,
refraktometer, cawan petri, buret dan statif. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu jambu
biji merah, gula pasir, air, aquades, gelatin agent, asam sitrat, DPPH, maltodekstrin,
larutan amilum, dan larutan iodin.

III.3 Prosedur kerja

III.3.1 Pembuatan Pure Guava

Pembuatan pure jambu biji merah dilakukan dengan mencuci jambu biji
hingga bersih, kemudian dikupas untuk memisahkannya dengan kulit dan biji.
Jambu biji setelah itu dimasukkan ke dalam juicer (blender), kemudian disaring
menggunakan kain saring untuk mendapatkan pure jambu biji merah.

III.3.2 Pembuatan Minuman Jelly

Pembuatan minuman jelly dengan penambahan guava dilakukan dengan

cara Pure jambu biji sebanyak 0, 25, 50, 75, dan 100 mL dimasukkan ke dalam
150 mL air. Ke dalam campuran pure jambu biji dan air, dimasukkan 20 gr gelatin
agent, 12 gr gula pasir, 0,3 g asam sitrat, dan 12 g maltodekstrin. Semua bahan
dicampur menjadi 1 dan dipanaskan hingga mencapai suhu 80 ºC. Setelah
mendidih dengan suhu 80 ºC, Guava jelly drink di angkat, kemudian di diamkan
pada suhu ruang. Setelah didinginkan Guava jelly drink dimasukkan ke dalam cup
minuman.

III.3.3 Analisis Vitamin C

Mengambil 2 gr minuman jelly jambu biji merah kemudian dilarutkan

dengan 10 mL aquades didalam erlemeyer. Mengambil larutan sebanyak 5 mL di
tambahkan 2 mL larutan amilum 1 %. Dititrasi dengan larutan iodin 0,01 N
sampai berwarna biru. Kemudian dilakukan pada setiap percobaan dari 0 mL, 25
mL, 50 mL, 75 mL, dan 100 mL.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

Analisis Vitamin C Minuman Jelly Jambu Biji Merah

Dik: V12 0 mL = 0,1 mL

V12 25 ml = 0,3 mL
V12 50 mL = 0,5 mL
V12 75 mL = 0,6 mL
V12 100 mL = 0,8 mL
FP = 2 gr
Ws = 2 gr
Dit: Vit C =...?
Penye:
 Minuman jelly jambu biji merah 0,1 mL
V 12 ×0,88 × FP
Vit C = × 100
Ws
0,1× 0,88 ×2
Vit C = × 100
2
= 8,8
 Minuman jelly jambu biji merah 25 mL
V 12 ×0,88 × FP
Vit C = × 100
Ws
0,3 ×0,88 ×2
Vit C = × 100
2
= 26,4
 Minuman jelly jambu biji merah 50 mL
V 12 ×0,88 × FP
Vit C = × 100
Ws
0,5 ×0,88 ×2
Vit C = × 100
2
= 44
 Minuman jelly jambu biji merah 75 mL
 V 12 ×0,88 × FP
Vit C = × 100
Ws
0,6 ×0,88 ×2
Vit C = ×100
2
= 52,8

 Minuman jelly jambu biji merah 100 mL

V 12 ×0,88 × FP
Vit C = × 100
Ws
0,8 ×0,88 ×2
Vit C = × 100
2
= 70,4

1. Tabel Organoleptik Kelompok 2

Arom Tekstu Warn Arom Tekstu Warn Arom
Tekstu Warn Rasa a0 r 25 a 25 Rasa a 25 r 50 a 50 Rasa a 50
Nama r 0 Ml a 0 Ml 0 mL mL mL mL 25 mL mL mL mL 50 mL mL

Nur
Ylan 3 3 3 2 3 3 2 2 4 3 3 3

Isnah 5 4 2 2 2 3 5 4 4 2 4 5

Fira 4 4 4 4 2 2 3 2 3 4 4 4

Aldi 2 4 4 2 4 3 4 2 3 3 4 2

Hafis 5 5 4 2 4 3 4 3 5 3 4 2

Arsita 3 4 4 2 4 4 4 2 4 3 4 2

Elisa 4 3 3 4 4 3 4 3 2 3 2 3

Nini
karlina 4 5 4 4 2 4 4 2 2 4 4 4

Rizka
nur
amelz
a 2 4 2 2 4 3 2 2 2 3 2 2

Ica 3 5 4 2 4 3 4 2 5 4 4 2
2. Tabel ANOVA

SUMMARY Tekstur Warna Rasa Aroma Total

0 ml          

Count 10 10 10 10 40

Sum 35 41 34 26 136

Average 3,5 4,1 3,4 2,6 3,4

Variance 1,166666667 0,544444444 0,711111111 0,933333333 1,066666667

25 ml          

Count 10 10 10 10 40

Sum 33 31 36 24 124

Average 3,3 3,1 3,6 2,4 3,1

Variance 0,9 0,322222222 0,933333333 0,488888889 0,81025641

50 ml          

Count 10 10 10 10 40

Sum 34 32 35 29 130

Average 3,4 3,2 3,5 2,9 3,25

Variance 1,377777778 0,4 0,722222222 1,211111111 0,91025641

Total        

Count 30 30 30 30

Sum 102 104 105 79

Average 3,4 3,466666667 3,5 2,633333333

Variance 1,075862069 0,602298851 0,74137931 0,86091954

ANOVA

Source
of
Variatio
n SS df MS F P-value F crit

1,1121281 0,3325946 3,0803868

Sample 1,8 2 0,9 46 25 63

Column 15,366666 5,1222222 6,3295194 0,0005389 2,6886914

s 67 3 22 51 5 68

Interacti 5,9333333 0,9888888 1,2219679 0,3006711 2,1836568

on 33 6 89 63 14 83

0,8092592
Within 87,4 108 59

Total 110,5 119        

Sum 102 104 105 79

Average 3,4 3,466666667 3,5 2,633333333

Variance 1,075862069 0,602298851 0,74137931 0,86091954

 DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F., & Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa Blimbi L.
(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan Konsentrasi
Karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):1-9.

Aufa, M. R., Putranto, W. S., Balia, R. L. 2020. Pengaruh Penambahan

Konsentrasi Jus Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) terhadap
Kadar Asam Laktat, Vitamin C, dan Akseptabilitas Set Yogurt. Jurnal
Teknologi Hasil Peternakan. 1(1):8-16.

Faisal, H. 2022. Analisa Kadar Vitamin C dan Evaluasi Sediaan Tablet

Effervescent Campuran Ekstrak Etanol Biji Jambu Biji merah Dan Biji
Jambu Biji Putih (Psidium guajava L.). Jurnal Indah Sains dan
Klinis. 3(1):1-7.

Fitriani, Y., & Zahrulianingdyah, A. 2022. Pengaruh Komposisi Ekstrak Jambu

Biji Merah terhadap Kualitas Jelly Drink. Food Science and Culinary
Education Journal. 1(1):31-36.

Haradito, A., Utami, R., & Nursiwi, A. 2021. Pengaruh Ekstrak Jambu Biji Merah
(Psidium guajava Linn) Terhadap Kualitas Daging Sapi Dalam Proses
Curing. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 14(1):44-61.

Meutia, Y. R., Wardayanie, N. I. A., Hasanah, F. 2018. Perbaikan Proses

Minuman Jelly Luo Han Guo (Siraitia grosvenorii) untuk Peningkatan
Umur Simpan. Indonesian Journal of Industrial Research. 34(2):81-88.

Nauli, A. H., Suhandono, S., dan Kodyat, A. B. 2020. Pengetahuan, Tindakan Dan
Persepsi Pemangku Kebijakan Tentang Rencana Pangan Hasil Inovasi
Teknologi Terkini: Gula Dengan Fortifikasi Vitamin A. Jurnal Kesehatan
Masyarakat. 8(1): ISSN. 2338-7475.
Putri, N. R., Agustin, D., Nisa, K. 2022. Formulasi dan Uji Aktivitas Antioksidan
Krim Biji dan Ekstrak Etanol Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)
sebagai Body Scrub. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 12(1):50-57.

Saufani, I. A., Mirnawati, M., Syahrial, S. 2021. Pengaruh penambahan jus jambu
biji (Psidium guajava L) terhadap mutu organoleptik dan vitamin C
minuman Fruity-Whey. Darussalam Nutrition Journal. 5(2):129-139.

Sunandi, A. S. W. I., dan Laksmiwati, M. A. I. A. A. 2021. Analisis Kadar Asam

Askorbat (Vitamin C) Pada Minuman Suplemen Dalam Kemasan
Dengan Metode Spektrofotometri Secara Langsung Dan Tidak
Langsung. 15(2): ISSN 1907-9850.

Setyaningrum, C. H., Fernandez, I. E., Nugrahedi, R. P. Y. 2017. Fortifikasi

Guava (Psidium guajava L.) Jelly Drink dengan Zat Besi Organik dari
Kedelai (Glycine max L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiate L.). Jurnal
Agroteknologi. 11(01):10-16.